食品卫生学
食品卫生学
食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的又喊因素及预防措施，提高卫生食品质量，保护消费者安全的科学。
食品卫生学任务1.研究环境中有害物质污染食品的途径，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2.制定一定的卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄取量，以保障人体健康。
3.食品卫生最终要靠食品生产企业保证，为指导食品企业的生产和打击不法企业的违规行为食品的细菌污染和腐败变质引起食品污染的细菌有多种，主要有两类一致病菌和条件致病菌二非致病菌细菌的污染途径原材料加工过程（环境加工中的交叉污染从业人员的污染）储藏过程运输与销售食品消费的污染食品细菌总数反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。
多以大肠菌值作为鉴定指标，一般采用乳糖发酵法检测大肠菌群食品腐败的原因主要包括1.本身因素食品中存在可降解的大分子物质2。
.微生物食品腐败的过程蛋白质的分解碳水化合物的分解脂肪的酸败影响食品腐败变质的因素酶水分含量渗透压PH值食品的完整性温度空气光线食品腐败变质鉴定感官鉴定和化学鉴定理化鉴定1 PH值特别正对碳水化合物的食品发生的变质。
2 总挥发性盐基氮用于生鲜肉类的鉴定 3 K值鱼类早期腐败的鉴定指标4 二甲胺和三甲胺用于鱼虾类水产品新鲜度鉴定 5 过氧化值油脂酸败的早期检测6 羰基价脂肪酸败的鉴定指标防止食品细菌的污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生4、防止销售过程的无污染5、食品从业人员的卫生去除与杀灭微生物1、微生物的去除2、微生物的杀灭（热处理、高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏杀毒发、超高温消毒法、微波加热法，辐照杀菌）控制微生物的繁殖1、降低水分活度2、提高食品渗透压3、使用防腐剂4生物防腐霉菌产度条件温度水分机制主要产度霉菌曲霉青霉霉菌污染食品后可繁殖产毒造成人类霉菌毒素的中毒长侵害肝脏生藏大脑神经等器官特点：疾病不传染用抗生素或药物治疗疗效差发作季节性发作于特殊事务有关常伴有维生素缺乏症黄曲霉毒素致癌致畸致突变毒性特点：不传染、抗生素疗效差发病具有季节性和地区性，常伴有维生素缺乏症致病性细菌对食物的污染痢疾杆菌致病性大肠杆菌O157 沙门式细菌（伤寒性败血性肠炎型）霍乱弧菌炭疽杆菌致病性病毒对食品的污染口蹄疫预防措施处理好粪便、肠胃内容物、污物和污水经消毒后方可运出排除、病畜停留过的场地圈舍和车间进行消毒和处理、所有设备工具和工作人员的工作服帽靴应进行彻底消毒甲肝病毒预防措施对食品生产、加工人员定期体检做到早发现、早诊断和早隔离。
食品卫生学完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
食品卫生学
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。
食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。
食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。
每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危害分析和关键控制点（HACCP）。
1973年美国药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。
食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。
食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验1细菌总数的检验：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量、体积或表面积内所含的细菌数2肠杆菌值：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。
食品的腐败变质主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
食品腐败变质的过程1蛋白质的分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败。
细菌性污染来源：腐败作用、食品本身微生物。
影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2食品的水分含量3食品的渗透压4食品的PH值5食品的完整性6温度7空气8光线食品的腐败变质均拌有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
食品卫生学
食品卫生学绪论1、食品卫生学概念：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
2、食品卫生学研究内容：①食品污染及其预防②食品添加剂及其管理③食品新技术及其卫生学问题④各类食品卫生及其管理⑤食源性疾病及其预防⑥营养毒理学⑦食品安全及其评价体系⑧食品卫生监督管理3、食品安全概念：食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
4、营养学与卫生学的区别与联系：由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，故这两门学科是密切联系的。
两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相同，因而它们是两门学科。
5、每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
第一章食品的生物性污染1、食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染2、食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用3、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
4、食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
食品卫生学名词解释
食品卫生学名词解释1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。
4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。
9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。
10. 氮平衡：营养学摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。
计算公式是B=I—（U+F+S）。
11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）×100。
名词解释食品卫生学
名词解释食品卫生学1.引言概述部分的内容可以介绍食品卫生学作为一门学科的背景和重要性。
以下是一个示例：1.1 概述食品卫生学是研究食品安全与卫生问题的一门学科，它涉及的领域包括食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节。
食品卫生学的目标是保障公众食品的安全和卫生，预防食品传播的疾病和食物中毒的发生，维护人民的身体健康。
如今，食品安全和卫生问题已经成为全球性的关注焦点。
随着全球化进程的加快，食品的产地越来越复杂，食品供应链的环节也日益繁多，食品安全和卫生面临着越来越大的挑战。
各种新发传染病、食物中毒事件以及食品质量问题频频发生，给公众的健康带来了严重威胁。
因此，食品卫生学的研究和应用变得尤为重要。
食品卫生学通过了解食品的生产、加工和储存过程中可能存在的风险和危害，制定并实施相应的控制措施，保证食品质量和安全。
它还通过监测和评估食品中的有害物质和微生物，为政府制定和修订相关食品安全法规提供科学依据。
食品卫生学的研究范围非常广泛，包括食品微生物学、食品化学、食品工艺学、食品检验与检测等多个学科领域的知识。
同时，它也需要与中医药学、公共卫生学、环境科学等学科进行交叉合作。
只有通过不断深入研究和探索，不断完善食品卫生管理体系，才能更好地保障人民的食品安全和卫生。
综上所述，食品卫生学作为一门学科在保障公众健康和食品安全方面起着重要的作用。
通过对食品生产和消费环节进行科学的管理和控制，食品卫生学可以为公众提供安全可靠的食品，为社会的可持续发展做出贡献。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行阐述食品卫生学的重要性、定义、基本原理和方法，以及其应用和发展前景。
首先，在引言部分（章节1）中，将概述食品卫生学的背景和意义。
这将引出本文的主要目的和研究范围。
然后，正文部分（章节2）将在2.1 小节详细介绍食品卫生学的定义和意义。
这将包括对食品卫生学的概念和范畴进行阐述，以及对为什么食品卫生学对人类健康和社会发展至关重要的解释。
食品卫生学(第七版)总结
食卫总结名词解释1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体宏观的预防措施,以提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学.☞食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
2.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染．也称第一次污染。
3.外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。
4.水分活性aw：表示食品中能被微生物利用的水。
为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值即Aw=P/P0, 0~1之间.5.细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。
其中相对数量较多的细菌成为优势菌。
6.菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养生成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位( CFU) 表示。
7.大肠菌群：包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。
是指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。
8.霉菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。
9.黄曲霉毒素，简称AFT或AF,是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物.AF具有极强的毒性和致癌性.10.食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。
11.美拉德反应：由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有红棕色和香气，如烤面包的硬壳，酱油、豆酱的颜色和气味。
食品卫生学
食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
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1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。
3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。
4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。
单位为cfu/g。
5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。
6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。
9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。
10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。
11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。
12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。
13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。
一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8%14.油脂酸败由于含有杂质或不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。
15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。
17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解。
18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。
1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。
2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。
3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。
4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。
5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。
预防细菌污染的措施：1.建立健全卫生管理机构和管理制度，2提高原辅料的卫生质量3遵守卫生经营过程的卫生要求4搞好从业人员的个人卫生5彻底杀灭食物中污染的细菌6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌研究非致病菌的食品卫生学意义：评价食品卫生质量需要细菌学指标；研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的主要对象8. 食品腐败变质的原因和影响因素：1.微生物作用：细菌（对蛋白质脂肪含量高的食品）酵母菌（高糖高盐酒精含量高的食品）霉菌（粮食蔬菜水果也有高糖）细菌中数量最多的是优势菌；2.食品的组成和性质：食品的营养成分、水分、pH渗透压3.环境因素：温度、湿度、氧。
大多数细菌在5℃-60℃下能生长繁殖，大于60℃杀菌，小于5℃保藏黄曲霉毒素预防措施：1防霉2去毒：物理方法：挑选霉粒碾轧加工法加水搓洗化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的黄曲霉毒素B1新方法：高压破坏臭氧微生物去毒3卫生标准：玉米，花生及花生油＜20ug/kg大米，其他食用油＜10ug/kg其他粮食豆类发酵食品＜5ug/kg9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。
脂肪为过氧化值上升，酸价上升。
碳水化合物为酸度升高。
10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。
11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒霉菌产毒的条件：基质，温度，水分，湿度，空气流通。
13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒细菌污染1.假单胞菌属，冷藏食品2.微球菌属肉乳制品植物类3.葡萄球菌属动物性食品4.芽孢杆菌属谷物肉类乳类 5.梭状芽胞杆菌属香肠罐头发酵食品6.沙门氏菌属动物性食物7.副溶血性弧菌海产品8.肉毒梭菌植物性发酵食品霉菌毒素1.黄曲霉毒素，基本结构都有二呋喃环和香豆素，主要污染粮食，油料作物，紫外线照射下可发出荧光，耐热性强，肝脏含量最高，加碱可去毒 2.镰刀菌毒素包括单端孢霉素类，玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯3.青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在水果及其制品食品中的农药残留及对人体的危害：1.有机氯，ddt,666 主要蓄积于脂肪，可通过食物链传递2.有机磷，敌百虫，敌敌畏易分解，神经毒，抑制胆碱酯酶活力3.氨基甲酸酯，与有机磷毒理相同，抑制作用可逆，有机磷不可4.拟除虫菊酯类，神经毒，常残留于果皮减少农药残留措施1.加强农药管理2.合理安全使用农药3.制定和完善农药残留限量标准4.农药残留的消除5.开发高效低毒低残留的新品种6.提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性兽药残留污染来源：1.预防和治疗畜禽疾病用药2.饲料添加剂中兽药的使用3.食品保鲜的引入药物。
对人体的危害：1.毒性作用2过敏反应和变态反应3.细菌的耐药性4.菌群失调5致畸、致癌、致突变6.激素作用。
措施：1.加强药物的合理使用规范2.严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留量3.加强监督检查工作4.合理的食品食用方式。
有害金属污染食品的污染途径：1.有些地区特殊自然环境中的高金属含量2.环境污染造成有害金属对元素对食品的污染3.加工过程和材料包装的污染4.食品添加剂和加工助剂的。
毒作用特点：1.强蓄积性2.生物富集作用3.慢性中毒和远期效应（致癌致畸致突变）为主有害金属影响因素：1.金属元素的存在形式2.机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡状况3.金属元素间和金属与非金属间的相互作用。
预防措施：1.消除污染源2.制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作3.妥善保管有害有毒金属及其化合物1.汞水俣病甲基汞中毒属神经毒2镉骨痛病，主要蓄积于肾脏，其次肝脏3.铅主要以磷酸铅的形式沉积于骨中，对造血，神经，免疫系统，肾脏造成损害 4.砷黑脚病肝肾脾肺等有害化合物1.N-亚硝基化合物按分子结构分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺，前提物质有硝酸盐，亚硝酸盐，胺类物质。
亚硝胺不是末端致癌物，在体内需活化，而亚硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。
Vc可阻断亚硝基化作用，亚硝胺可光解，部分水果可阻碍亚硝胺的生成N-亚硝基化合物。
预防措施：1阻断或减少N-亚硝基化合物的合成：a预防食物霉变以及其他微生物b控制食品加工中硝酸盐以及亚硝酸盐的使用量c.使用钼肥d改进食品的加工工艺2预防N-亚硝基化合物的危害措施：防止或减少亚硝基化合物危害的作用：a提高VC 摄入量b许多失误成分可阻断亚硝胺的形成c吃新鲜事物减少腌制食品的摄入量d暴晒污染的粮食和饮水。
3制定食品中N-亚硝基化合物限量标准。
2.多环芳烃（PAH）是指含有两个或两个以上苯环的化合物，属前级致癌物，需在体内活化方有致癌性。
常把苯并芘作为环境中存在PAH的指标。
在空气，排烟，排气，烟熏和烧烤食品中广泛存在。
可用吸附法（活性炭）除去，阳光与紫外线照射可降低食品中苯丙芘的来源：①工业三废②食品成分在烹饪加工时经高温热解或热泵形成（主要来源）③食品在烘烤或熏制时直接受到污染④食品加工受机油，食品包装材料等的污染⑤在柏油马路上晒粮食受到污染⑥污染的水可使水产品受到污染⑦植物和微生物可合成3.杂环胺是蛋白质成分在高热情况下形成一类低分子质量有机化合物。
膳食纤维可吸附降低杂环胺活性。
预防杂环胺危害的措施：降低膳食中杂环胺的摄入量：避免肉类食品烹调温度过高；尽量少采用烧烤煎炸等烹调方式；增加蔬菜水果的摄入量；膳食纤维对致突变物有吸附抑制活性的作用；植物化合物成分对HCAS的活化有抑制作用二噁英前体物质为酚类化合物和具强反应性的氯和氧化氢。
污染来源环境污染，生物富集作用，食品加工与包装过程。
二噁英的毒性与致癌性：1急性中毒，体重急剧减少，伴有脂肪，肌肉的急剧减少2皮肤毒性皮肤发生增生或角质化过度，色素沉着3肝毒性肝细胞变性坏死4免疫毒性抑制体液免疫和细胞免疫5生殖毒性抗雌激素，PCDD抗雄激素6内分泌毒性干扰甲状腺激素代谢，降低胰岛素水平引发糖尿病7致癌性较强的促癌剂。
二噁英的预防措施：1控制环境二噁英的污染。
根本措施：a减少含二噁英的农药和其他化合物的使用b严格控制农药和工业化合物中的杂质c控制垃圾燃烧d控制汽车尾气污染2发展二噁英检测方法。
制定食品中的限量标准。
食品卫生学主要任务1.研究环境中有害成分及其污染食品途径，已采取有效措施保障食品安全2.加强现代食品卫生与安全控制理论的研发和技术的开发3.通过对食品进行安全风险评估，制定和修订食品的安全标准4.研究各国食品卫生标准和法规，设定与破解技术壁垒，保障我国经济效益5.加强与分析化学，食品化学，食品微生物学，食品毒理学等交叉学科的研究并将成果应用于食品卫生质量控制中6.大力普及宣传卫生学知识7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科学管理水平8.以法治为中心完善我国食品卫生监督管理体制和机构食品厂址选择原则1.原料供应方便2.厂区具有良好的自然条件3.水源充足，水质好4.厂址附近有良好的卫生条件5.厂区要远离有害场所6.交通运输方便7.选择地点必须具有发展余地，供发展之用车间内部建筑设计卫生要求 1.防止污染（防鼠，防虫，防蝇，防尘）2.便于消毒（地面平整无裂缝略高于道路，有适当坡度，最低处设地漏保证不积水。
屋顶有适当坡度，使用不吸水浅色耐腐蚀材料。
墙壁的墙裙不低于1.5米，四壁与地面交接呈漫弯曲形。