甜面包制作工艺研究
制作的实验报告面包
一、实验目的1. 学习面包制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握面包发酵、成型、烘烤等关键步骤。
3. 提高动手实践能力，培养创新思维。
二、实验材料1. 高筋面粉：500克2. 温水：250毫升3. 干酵母：5克4. 糖：50克5. 盐：5克6. 植物油：20毫升7. 鸡蛋：1个（可适量增减）8. 新鲜牛奶：50毫升（可适量增减）9. 植物性奶油：适量10. 装面包的模具：1个三、实验步骤1. 酵母活化：将5克干酵母放入25毫升温水中，搅拌均匀，静置5分钟，待酵母充分溶解。
2. 和面：将500克高筋面粉放入盆中，加入5克盐，倒入酵母水，搅拌均匀。
接着，加入糖、植物油、鸡蛋和新鲜牛奶，揉成光滑的面团。
3. 发酵：将面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。
发酵时间约为1小时，面团体积膨胀至原来的2倍。
4. 分割与滚圆：将发酵好的面团取出，平均分割成8份，分别滚圆。
5. 二次发酵：将滚圆的面团放入模具中，盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。
发酵时间约为30分钟，面团体积再次膨胀。
6. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃，预热时间约为10分钟。
7. 烘烤：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，烘烤时间为20分钟。
期间，可适当调整烤箱温度和烘烤时间，以达到理想的面包口感。
8. 降温与脱模：将烘烤好的面包从烤箱中取出，放在架子上自然冷却。
待面包降至室温后，脱模。
9. 切片与涂抹：将冷却后的面包切片，涂抹上植物性奶油，即可食用。
四、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出口感松软、色泽金黄的面包。
2. 分析：（1）酵母的活化是面包发酵的关键步骤，需确保酵母充分溶解。
（2）和面时，面粉与水的比例要适中，过多或过少都会影响面包的口感。
（3）发酵时间要充足，以确保面团充分膨胀。
（4）烘烤温度和时间要适宜，过高或过低都会影响面包的口感。
五、实验总结通过本次实验，我们掌握了面包制作的基本原理和工艺流程，提高了动手实践能力。
在实验过程中，我们发现了影响面包口感的关键因素，如酵母活化、和面、发酵和烘烤等。
新型吐司面包的加工工艺研究
新型吐司面包的加工工艺研究新型吐司面包的加工工艺研究一、引言吐司面包是一种常见的早餐食品，具有口感香脆、口味丰富等特点。
随着人们对健康食品的追求，传统吐司面包的加工工艺也在不断改进。
本研究旨在探索一种新型吐司面包的加工工艺，以提高其营养价值和口感。
二、原料选择1. 面粉：选择优质高筋面粉作为主要原料，以保证吐司面包的质地和口感。
2. 酵母：选用活性酵母进行发酵，以提高面团的松软度。
3. 糖和盐：适量添加糖和盐，以增加吐司面包的甜味和咸味。
4. 水和牛奶：根据配方比例添加适量水和牛奶，使面团更加湿润。
三、制作步骤1. 面团制备：a) 将高筋面粉、糖、盐混合均匀；b) 加入温水和牛奶，搅拌成均匀的面糊；c) 将面糊搅拌至光滑，再加入活性酵母；d) 继续搅拌至面团光滑有弹性。
2. 发酵：a) 将面团放入温暖的环境中进行发酵，待其体积增大约一倍；b) 发酵时间一般为1-2小时，具体时间根据温度和酵母活性而定。
3. 面团整形：a) 将发酵好的面团取出，排气并分割成适当大小的小块；b) 将每个小块用手擀成长方形；c) 从长边开始卷起，并将两端收紧。
4. 二次发酵：a) 将整形好的吐司面包放入烤盘中，留有一定间隔；b) 再次放置在温暖的环境中进行发酵，待其体积增大约一倍。
5. 烘烤：a) 预热烤箱至180℃，将发酵好的吐司面包放入烤箱中；b) 约15-20分钟后取出，表面呈金黄色即可。
四、工艺改进1. 添加天然食材：可以在面团制备过程中添加一些天然食材，如蔬菜汁、水果泥等，以增加吐司面包的营养价值和口感。
2. 调整发酵时间：根据气温和酵母活性的不同，调整发酵时间，以确保吐司面包的体积增大适当。
3. 烘烤温度控制：根据自己的烤箱特性，调整烘烤温度和时间，以保证吐司面包的内部熟透、外表金黄。
五、结论通过对新型吐司面包的加工工艺进行研究，我们可以得出以下结论：1. 选择优质原料能够提高吐司面包的口感和质地。
2. 合理控制发酵时间能够使吐司面包更加松软可口。
基于快速发酵法面包制作工艺研究
基于快速发酵法面包制作工艺研究摘要：本文对目前国内外面包生产中采用的快速发酵方法进行了综述，并对其定义、分类、优缺点进行了分析，并提出了相应的改进措施。
采用该方法，可缩短生产周期，提高面包的产量，改善面包的品质稳定性，提高面包的抗老化性能。
但其缺点是：对面包温度、湿度、时间的要求较高，可能使用添加剂，面包不宜长时间贮藏。
所以，在采用这种方法的时候，要根据具体的条件，对其进行合理的取舍与改造，才能保证面包的质量与口味都得到最好的发挥。
关键词：快速发酵；面包；技术探讨引言在现代社会，面包是一种不可缺少的食物。
本文主要针对目前面包生产中应用的现状，定义与分类，优势与不足，并提出改善方法。
通过对这些问题的探讨，旨在为面包行业的发展和进步提供一定的参考和借鉴，同时也为消费者提供更健康、美味的面包选择。
一、快速发酵法的概念与分类快速发酵法是指在生产过程中，采用增加酵母数量，提高发酵温度，缩短发酵时间，使发酵速度加快的一种方法。
它的主要功能是使面包在短期内体积增大，改善口感，缩短生产周期。
按照操作方法、工艺条件的不同，可将其划分为几类。
常用的速效发酵法有：1.温度控制：当面包进行发酵时，控制发酵箱的温度，以加快发酵过程。
这个过程一般要求在高温下进行，以加快酵母的生长。
2.加入增菌剂的方法：在生面中加入特定的增菌剂，可以使生面中的酵母菌增多，从而提高发面的发酵速度。
在此过程中，要特别关注增菌剂的选用和用量。
3.添加酵母营养剂的方法：添加丰富的氮、磷等营养剂，可以增强酵母的活力，加速发酵过程。
4.机械加压法：采用加压的方法，快速地将气体从面包中排出，从而提高酵母活力，加快发酵速率。
二、面包生产中快速发酵法的研究进展(一)快速发酵法的优势1.减少制造时间。
快速发酵法可以缩短生产周期，其主要原因是可以在较短的时间内加快面包的发酵过程，提高酵母菌的数量和代谢速度，提高二氧化碳的产量。
另外，快速发酵过程中对温度、湿度等条件的要求也比较高，这对酵母菌的活性及增殖有一定的促进作用。
面包科学实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面包制作的基本原理和过程。
2. 掌握面包制作的关键技术要点。
3. 分析影响面包品质的因素，提高面包制作的成功率。
二、实验原理面包是一种以面粉为主要原料，通过酵母发酵、烘烤等工艺制成的食品。
在面包制作过程中，酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，烘烤过程中二氧化碳受热膨胀，使面包形成多孔的结构。
影响面包品质的因素包括面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等原料的配比，以及发酵时间、烘烤温度等工艺条件。
三、实验材料与设备1. 材料：高筋面粉、酵母、水、盐、糖、鸡蛋、黄油、奶粉、芝麻等。
2. 设备：面包机、烤箱、面粉筛、电子秤、擀面杖、烤箱温度计等。
四、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、盐、糖、奶粉过筛后备用。
（2）将酵母溶于温水中，待酵母溶解后备用。
（3）将鸡蛋、黄油加入面粉中，搅拌均匀。
（4）逐渐加入酵母水，边加边搅拌，直至形成面团。
（5）将面团放入面包机中，选择“和面”程序，和面约10分钟。
2. 发酵（1）将和好的面团取出，揉搓至表面光滑。
（2）将面团放入盆中，盖上湿布，置于温暖处发酵。
（3）发酵至原面团体积的2倍大，约需1-2小时。
3. 分割与整形（1）将发酵好的面团取出，分割成均匀的小面团。
（2）将小面团擀成圆饼状，包入芝麻或其他馅料。
（3）将包好的面团放入烤盘，进行二次发酵。
4. 烘烤（1）将烤箱预热至180℃。
（2）将二次发酵好的面团放入烤箱中层，烘烤约20分钟。
（3）待面包表面呈金黄色，内部熟透后取出。
五、实验结果与分析1. 面包外观：实验制作的面包表面呈金黄色，具有均匀的多孔结构，口感松软。
2. 面包口感：面包口感松软，富有弹性，甜味适中，具有浓郁的麦香味。
3. 影响面包品质的因素分析（1）面粉：选用高筋面粉，有助于面包形成良好的网络结构，使面包口感松软。
（2）酵母：适量使用酵母，有利于面团发酵，使面包体积膨胀，口感松软。
（3）水：适量加水，有助于面团形成良好的网络结构，使面包口感松软。
面包工艺调研方案
面包工艺调研方案背景与目的随着人们生活水平的提高，面包已经成为人们日常消费中不可或缺的一部分。
在此背景下，为了更好地满足消费者的需求，提高面包的品质和口感，必须对面包工艺进行调研，进一步改善面包的生产和加工工艺。
本次调研旨在探究面包的制作中所使用的工艺和技术，以及面包的供应链和市场需求情况，为提高面包品质，确保消费者安全，提出针对性的改进建议。
调研目标1. 掌握面包的生产工艺了解面包的种类、配料、配方及工艺流程，掌握制作面包的技术要点，了解工艺中可能存在的问题及其解决方法。
2. 了解面包加工中的安全问题掌握面包加工中可能存在的卫生、质量安全和食品安全问题，以及如何预防问题的发生，确保消费者的健康和安全。
3. 探究面包的供应链和消费市场了解面包生产及销售的渠道、环节和市场需求，探究面包市场现状和发展趋势。
调研内容1. 面包生产工艺调研调研过程中，将深入了解面包的种类、配料、配方，掌握各种材料的使用和加工方法，研究面包制作的工艺流程，探究制作中可能存在的问题及其解决方法。
2. 面包加工中的安全问题调研调研过程中，将重点研究面包加工过程中可能存在的卫生、质量安全和食品安全问题，分析其原因，提出预防措施和解决方案。
3. 面包供应链与市场调研调研过程中，将深入了解面包的销售环节、市场需求及消费者偏好，探究面包市场现状和发展趋势，提出满足消费者需求的改进建议。
调研方法1. 实地调研法通过实地拜访面包生产企业和销售市场，了解实际情况，观察面包生产加工的全过程，听取企业、消费者等相关方面的意见，为相关决策提供真实可靠的数据支持。
2. 问卷调查法通过设计问卷，调查面包生产和销售环节的相关情况，包括消费者对面包品质与口感的需求，生产企业的生产技术及质量安全管理方案，环节中可能出现的违规行为等。
3. 专家访谈法针对面包生产和加工中存在的问题及其解决方法，对业内知名专家进行访谈，听取专家意见，探讨解决问题的可行方案。
调研成果通过对面包生产和销售环节的调研，得出以下成果：1.面包生产工艺流程的整理和改进建议；2.面包加工中卫生、质量安全和食品安全问题的诊断及其预防措施和解决方案；3.面包供应链及市场情况的分析。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包食品工艺实验报告
面包食品工艺实验报告实验目的：研究不同配比参数对面包食品质量的影响。
实验原理：面包是一种常见的食品，其制作过程主要包括面团制备、发酵、成型、烘烤等步骤。
在面团制备过程中，面粉是面包的主要原料，而水、酵母、糖、盐、黄油等是面包的配料。
不同的配料比例会对面包的口感、风味、颜色等产生影响。
实验步骤：1. 根据实验方案，准备所需原料和设备。
2. 将面粉、糖、盐、酵母、水等按照一定比例混合制成面团。
3. 对比实验设置不同的配料比例，如糖量、盐量的不同。
4. 将面团放置在温暖的环境下进行发酵。
5. 发酵完成后，将面团进行成型。
6. 烘烤面包。
7. 面包烘烤完成后，进行质量检验。
实验结果与讨论：在实验过程中，我们设置了不同配料比例的面包制作。
首先，在面团制作过程中，我们注意到添加的水量会直接影响面团的湿润程度，过多的水会导致面团过于粘稠，不易操作。
而糖量和盐量的改变对面团的质地和口感也有直接影响，糖量较高会使面包更加甜，而盐量的增加则会增强面包的咸味。
在发酵过程中，温度和时间是关键因素。
在恰当的温度下发酵可以促进面团的膨胀，从而使面包体积增大。
同时，发酵时间的延长也会对面包质地和口感产生影响。
过长的发酵时间会导致面包呈酸味，而时间过短则造成发酵不完全，导致面包发硬。
在面包烘烤过程中，时间和温度是关键因素。
适当的烘烤时间和温度可以使面包达到金黄色的外观和松软的口感。
过短的烘烤时间会导致面包不熟，而过长的烘烤时间则会使面包表面过于干燥，影响口感。
通过对不同配方参数的实验，我们可以总结出以下结论：1. 面团的水量、糖量和盐量对面包质地和风味有直接影响，需要根据口感偏好和使用需求进行配比调整。
2. 发酵时间和温度需要根据实际情况进行调整，以保证面包发酵适当，达到理想的口感。
3. 烘烤时间和温度需要根据不同面团和烤箱来确定，以保证面包烘烤均匀、色泽金黄。
结论：通过实验比较不同配比参数对面包质量的影响，我们可以根据个人口感和使用需求，调整配方参数，制作出具有不同特色和口味的面包食品。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。
目前各食品厂和饼屋以快速法为主。
一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。
三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。
在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。
以下就以一次发酵法为例加以说明。
一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。
3．使面筋扩展。
4．可以控制面团温度。
搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。
二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。
发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。
发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。
4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。
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2018年第％期江苏调味副食品总第154期DOI：10. 16782/ki.32-1235/ts.2018. 03. 007甜面包制作工艺研究尤香玲，徐向波(四川旅游学院，四川成都610100)摘要:甜面包是面包市场上较常见的一类面包，因其口感香甜松软、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱，在国内面 包市场中占有很大比重。
对甜面包的原料配比、发酵方法、工艺流程、制作要点等进行研究分析，以期为面包制作从业者提供一定的参考。
关键词：甜面包；工艺要点；分析中图分类号:TS213.2 文献标志码:A文章编号:1006-8481(2018)03 -0025 -03甜面包是面包市场上较常见的一类面包，多以 面粉、酵母、盐、水等为基本原料，以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳制品等为辅料。
甜面包口感香甜松软，质 地细腻，组织均匀，造型多变，口味繁多，深受消费 者(特别是亚洲地区消费者）的喜爱，因此在国内面 包市场中占有很大比重。
要制作出高品质的甜面 包，就需准确把握其制作工艺的要点。
1甜面包面团的基本原料配比及添加范围甜面包面团的基本原料配比及添加范围如表1所示。
表1甜面包面团的基本原料配比及添加范围序号原料烘焙百分比/%添加范围/%1面包粉100—2白砂糖1717.0 ? 20.03盐1 1.0? 1.54即发干酵母1 1.0 ? 2.05奶粉4 4. 0 ? 8.06面包改良剂0.50.5 ? 1.07鸡蛋12—8黄油10—9水50—从表1可以看出，在甜面包原料中油、糖、蛋的 比例较高。
结合烘焙工艺理论及实际生产情况可知，不同品牌的面包粉蛋白质含量不同，因此水的 添加量要适当增减。
不同品牌的砂糖对面包成品 影响不大，其添加量宜控制在17% ~20%。
当添加 量低于17%时，面包质地偏硬，成品色泽不佳;当添 加量超过20%时，渗透压较高，面包的发酵速度易 受影响，且面包成品口感偏甜。
盐是制作面包最基 本的原料之一，起调节面包发酵速度的作用，其添 加量一般控制在1%左右，在欧式面包中的添加量 一般控制在2%左右。
甜面包中奶粉的添加量一般 为4%，当添加量超过4%时，面团容易粘手，不利于 整形操作;当添加量为8%时，面团生坯潮湿黏手，操作不便，但是烘烤后的面包香味浓郁。
2甜面包常用发酵方法2.1快速一次发酵法快速一次发酵法是制作甜面包时最常用的发 酵方法。
这种发酵方法发酵周期短，效率高，产量 高，但是面包风味较差，老化快，C存期短。
2.2烫种工艺烫种工艺严格来说仍属于快速一次发酵法，其 最大的特点是在配方中添加一定比例（25%)的烫 种，以增加面包的含水量。
烫种工艺具备快速一次 发酵法的优点，且经这种方法发酵的面包口感柔软，保存期较长。
收稿日期:2018-03-07作者简介:尤香玲（1992—），女，四川旅游学院助理实验师。
!通讯作者:徐向波（1985—)，男，四川旅游学院食品学院讲师。
—25 —2.3快速二次发酵法快速二次发酵法的主要特点是两次搅拌，两次 发酵，中种面团发酵时间较短（30 m in)。
如果发酵 时间超过1 '，则面包成品发酸，影响风味。
相较于 快速一次发酵法，快速二次发酵法能使面包口感更 柔软，保存期更长。
3甜面包制作的工艺流程3. 1快速一次发酵法快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程见图1。
称料"面团搅拌"松他"分割"搓圆"松他"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装图1快速一次发酵法制作甜面包的工艺流程3.2快速二次发酵法快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程见图2。
称料"中种面团搅拌"中间醒发"主面团搅拌"松弛"分割"松弛"造型"最后醒发"烘前装饰"烘烤"冷却"包装图2快速二次发酵法制作甜面包的工艺流程4甜面包制作步骤以快速一次发酵法为例，甜面包的制作步骤如。
称料:严格按照配方比例称量，尤其是糖、盐、改良剂的比例。
面团搅拌:将除鸡蛋、黄油、水以外的干性原料 混合倒人搅拌缸中，低速搅拌3 m in后，加人鸡蛋和 水，待搅拌成团后，高速搅拌至面筋形成，然后加人 黄油，继续高速搅拌至面筋完全扩展。
松弛:将搅拌好的面团放在操作台上，盖上保 鲜膜，松弛10 min。
分割:将面团分割成团，30 g/个。
搓圆:将面团搓圆，表面光滑无褶皱。
松弛:搓圆后的面团松弛15 min。
造型:根据产品要求造型。
最后醒发:湿度80%，温度35N，醒发50 min。
烘前装饰:表面刷蛋液。
烘烤:底火160 L，面火200 L，烘烤12 m in。
冷却:常温下冷却。
5甜面包制作的要点分析5.1原料选择面包口感优劣很大程度上与面包粉质量高低有关，因此要做出口感比较好的甜面包，就必须选 择品质好的面包粉。
酵母有新鲜酵母和即发干酵 母两种。
新鲜酵母风味好，但保质期短，且需低温 保存，故应根据实际情况选择酵母种类。
此外，不 同品牌的干酵母发酵效果有差异，法国燕子牌酵母 发酵比较平缓，安琪酵母发酵后劲很足，因此使用 快速一次发酵法时，燕子牌酵母的添加量为2N，安 琪酵母的添加量为1.5%。
面包改良剂型号有很 多，不同型号针对不同的面包种类。
黄油的品质决 定了面包的风味，用动物黄油制作的面包比用人造 黄油制作的面包风味更好。
5.2面团搅拌搅拌面团时应注意控制搅拌的程度和搅拌以 后的面 度。
甜面包 品不 ，程度差异。
面团搅拌至完全扩展以后，由于面团搅拌充 分，筋力较强，成品面包容易形成褶皱。
一般甜面 包面团搅拌以后的温度控制在27 ? 30 L。
若面团 度 高，面 发 度 快，品风味不 。
5.3松弛、搓圆、造型面团松弛的目的主要是松弛面筋，方便下一步 操作，利于搓圆整形，时间一般控制在10 ~ 15 m in。
如果松 间长，甜面包面 然发 ，圆整形。
搓圆的目的是为造型打好基础，搓圆的效 果影响造型。
甜面包造型关键在于细节处理，需掌 握正确方法，然后勤学苦练。
如果馅料太软，可经 冷冻成型后，再包人其中。
5.4最后醒发甜面包最后醒发时，需控制好发酵的温度和湿 度。
如果发酵湿度过大，醒发箱中的水就会滴落在 烤盘和面包生坯上。
当面包生坯从发酵箱取出并 直接人炉烘烤后，成品表面就会有气泡产生。
因此 醒发箱的温度应控制在35 ? 37 L，湿度应控制在 75%左右。
5.5烘烤是至关重要的一步，直接决定了成品的 品质。
甜面包由于配方中含有较高的糖，在烘烤 过程中很容易上色，因此烘烤时面火应控制在180 ~200 L，烘烤时间应控制在12 ? 15 m in。
在 烘烤过程中，可以打开炉门查看烘烤的程度：如果 底火偏高，可以在底部垫一个烤盘，阻断面包和烤 箱底火的直接接触;如果面火上色过快，在面包还 未成熟的情况下，可以将锡箔纸覆盖于面包表面控制 。
—26 —M常见甜面包品种制作工艺要点6.1菠萝面包菠萝面包的特点是在甜面包面团上覆盖一层 菠萝面皮。
面皮不能太厚，一个50 g甜面包面团所 覆盖的菠萝皮大概20 g。
如果菠萝皮太厚,面包生 坯不容易涨发，烘烤以后的菠萝面包就会过于扁平。
此外，菠萝皮在造型覆盖的时候要厚薄一致，烘烤以后的面包才会色泽均匀。
在发酵的时候，要 注意醒发箱的湿度和温度不能过高，以防止菠萝面 皮出油，影响成品效果。
6.2墨西哥面包墨西哥面包的特点是在甜面包上注一层墨西 哥油。
裱花袋剪口时，口径要合适，大概0.4 mm。
如果口径太大，表面挤注过多，烘烤以后流淌下来，就会影响成品美观，同时也会浪费食材。
6.3 辫子面包辫子面包的特点在于辫子本身的造型。
辫子面包的面团不能过软，也不能发酵过度，否则辫条 不易成型，表面不光滑，影响成品美观。
在面包整 形时，辫子太紧或太松，都会影响成品美观。
醒发 时间不能太长，如果发酵过度，就会使成品扁平，纹 不。
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