面包生产全套工艺流程

面包生产全套工艺流程

一、二次发酵法得面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品

二、面包得配方

种类原辅材料

标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯

圆甜面包1000、5120、31、51、90、60、021———

主食面包1000、530、4———0、021———

水果面包1000、5100、31、70、21—0、0221、67、96、3

种类原辅材料

特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐

牛奶面包100151、50、65、4————3————————0、3

蛋黄面包10012——0、6——18——8、5——————0、0020、3 果子面包1002070、6——810 11、584————

维生素面包1002050、6——7——3——————0、0090、15

三、调粉(面团搅拌)

面团搅拌也俗称调粉、与面,它就是影响面包质量得决定性因素之一。

(一)目得

1、各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一得整体;

2、加速面粉吸水、胀润形成面筋得速度,缩短面团形成时间;

3、扩展面筋,使面团具有良好得弹性与延伸性,改善面团得加工性能。

(二) 面团搅拌得6个阶段

1.原料混合阶段

2.面筋形成阶段

3.面筋扩展阶段

4.搅拌完成阶段

5.搅拌过渡阶段

6.破坏阶段

(三) 面团搅拌工艺

1、原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量

(1)小麦粉得处理

在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小得微粒,还能混入一定量得空气,有利于面团得形成及酵母得生长与繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛得装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。

(2)酵母得处理

？压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;

？压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右得水,干酵母,加入酵母重量

约10倍得水;

？水温40—44 ℃ ,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌; ？为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5％得砂糖,以加快酵母得活化速度。

？酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃得冰箱中或冷库中短时间贮存;

？使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。

2.搅拌投料顺序

？(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌,使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中得蛋白质与淀粉充分作用;

(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中,然后放入搅拌机中搅拌成面团;

(3)当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入油脂;

(4)最后加盐,一般在面团中得面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前得5～6 min加入。

3.面团温度得控制

适宜得面团温度就是面团良好形成得基础,又就是面团发酵时所要求得必要条件。因此应根据加工车间情况与季节得变化来适当调整面团得温度。

影响面团温度得因素

面粉与主要辅料得温度、室温、水温、搅拌时增加得温度等。

面包面团得理想温度为26℃-28℃。

4、搅拌时间得控制

？影响面团搅拌得因素很多,如小麦粉得质量,搅拌机得形,转数,加水率,水质,面团温度与pH值,辅助材料,添加剂等等。

？搅拌时间应根据搅拌机得种类来确定:

搅拌机不变速,搅拌时间15—20 min;

变速搅拌机,10-20 min

？防止搅拌不足与搅拌过度

四、面团发酵

？面团发酵就是面包加工过程中得关键工序

？(一)面团发酵得目得

1.使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;

2.改善面团得加工性能,使之具有良好得延伸性,降低弹韧性,为面包得最后醒发与烘焙时获得最大得体积奠定基础;

3.使面团得组织结构均匀细密、多孔柔软;

4.使面包具有诱人得芳香风味。

(二)面团发酵原理

1、酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面得作用

1)在有效时间内产生大量得二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微得海绵状结构。

2)酵母发酵有助于面团结构发生必要得变化,达到最佳得弹性与延伸性,为后续工序创造了条件。

3)酵母在发酵过程中产生多种复杂得化学芳香物质,增进风味。

2、酵母利用面粉中含有得低分子单糖与低氮化合物而迅速繁殖,生成大量得新芽孢。

面团发酵过程中,单糖就是酵母最好得营养物质,有时必须在面团中添加可发酵得单糖,才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。

面粉中含有大量得淀粉与一些淀粉酶,在面团发酵过程中,淀粉在淀粉酶得作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶与蔗糖酶,将麦芽糖与蔗糖水解成单糖供酵母利用。

3、酵母就是一种典型得兼性厌氧微生物,其特性就是在有氧与无氧条件下都能存活。面团发酵得初期,在氧得参与下,进行旺盛得呼吸作用,分解产物为二氧化碳与水,并放出一定得能量。随着二氧化碳气体逐步增加,面团得体积逐渐增大,氧气降低,酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸,产生乙醇、乳酸等,提高了面包得特有风味。

(三)面团发酵工艺

面团发酵时最重要得就是控制温度、湿度,使之有利于酵母得正常生命活动,促进发酵

1.发酵室得工艺参数

发酵室得工艺参数为温度28-30℃,相对湿度70％一75%,发酵时间根据采用得发酵方法而定

2.发酵成熟度得判别

(1)回落法面团自然发酵到一定时间后,在面团正中央部位开始往下