食源性细菌

食源性细菌
空肠弯曲菌
空肠弯曲菌肠炎是世界范围内广泛流行的人兽共患病。 WHO已将该病列为最常见的食源性疾病之一。 在我国由该菌引起的腹泻仅次于轮状病毒及志贺菌。 空肠弯曲菌隶属于弯曲菌属。 弯曲菌属包括胎儿弯曲菌、空肠弯曲菌、结肠弯曲菌、 幽门弯曲菌、唾液弯曲菌、海欧弯曲菌。 空肠弯曲菌是弯曲菌属中对人类感染最为严重的致病 菌
空肠弯曲菌
六、防治原则
及时诊断和治疗病人，以免传播。
加强卫生防疫及人畜粪便管理，妥善处理家畜、家 禽，特别是鸡、猪等屠宰方式，注意食品加工、销售 环节卫生，防止污染。
养成良好的卫生习惯，注意饮食和饮水卫生。不喝 生水，不吃不洁食品。
食源性细菌
志贺菌
志贺菌病又称细菌性痢疾，是由志贺菌属引起的一 种古老 的肠道传染病。 1899年，日本人志贺氏首先发现细菌性痢疾是由痢疾杆 菌引起。 细菌性痢疾是中国法定乙类传染病。 该病的报告病例数一直高居全国甲乙类法定传染病的前5 位。 临床上能引起痢疾症状的病原生物很多，有志贺菌、沙门 菌、变形杆菌、大肠杆菌等， 还有阿米巴原 虫、鞭毛虫以 及病毒等均可引起人类痢疾。 其中以志贺菌属引起的细菌性痢疾最为常见。
食源性细菌
沙门氏菌（Salmonella）
一、病原学：
肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，与食品传染有关的细菌， 对人类和动物都能适应。
两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），散在，无荚膜和 芽孢，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有 周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞 表面或凝集豚鼠红细胞。 猪霍乱沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 肠炎沙门氏菌（典型菌种）
空肠弯曲菌
二、流行病学 1、季节性 全年均可发病，夏秋季是发病的高峰。 2、传染源 主要是动物，病人也可作为传染源。 弯曲菌属广泛散布在各种动物体内，其中以家禽、野禽和家畜 带菌最多，其次在啮齿类动物也分离出弯曲菌。病菌通过其粪 便排出体外，污染环境。 由于动物多是无症状的带菌，且带菌率高，因而是重要的传染 源。 尤其儿童患者往往因粪便处理不当，污染环境机会多，传染性 就大。发展中国家由于卫生条件差，重复感染机会多，可形成 免疫带菌。 这些无症状的带菌者不断排菌，排菌期长达6-7周，甚至15个 月之久，所以也是传染源。
单增李斯特菌
七、预防和控制
加强食品（特别是奶与奶制品）的卫生监督管理，提高公 众在食品存储和加工方面的卫生知识水平和对该病的认识， 是预防李斯特菌病的有效手段。 冰箱冷藏室内（4-10℃）保存的食品存放时间不宜超过一 周，使用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用， 对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。
单增李斯特菌
3、传播途径 食品是该菌致病的主要载体。 人们通过食入奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬 菜等而感染。 发病原因主要是食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的 熟食品、奶制品取出后直接食用。 该菌还可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感 染。 孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿。
食源性细菌
单核增生李斯特菌
李斯特菌病是由单核细胞增生性李斯特菌引起的人兽共患的 传染病，可引起暴发性食源性疾病，病死率可高达30-70%， 是冷藏食品危害人类健康的主要病原菌之一，已成为欧美国家 最重要的食源性病原菌之一。
单增李斯特菌
一、病原学 单核细胞增生性李斯特菌归属于李斯特菌属，格兰氏阳性、 无芽孢、兼性厌氧短杆菌。 该菌对冷冻、干燥、碱、盐和理化因素抵抗力强，在土壤、 粪便、青储饲料和干草内能长期存活，可以在5℃生长，在-20 ℃可存活1年。60-70℃经5-20分钟死亡，70%乙醇5分钟，2.5% 苯酚，2.5%氢氧化钠、2.5%甲醛20分钟可杀死，对青霉素、氨 苄西林、四环素、磺胺均敏感。
空肠弯曲菌
3、传播途径 经食物传播（通过食用被污染或生的及烹调不当的食物，如牛 奶、鸡肉、牛肉、猪肉而感染）。 经水传播。 直接接触动物传播。 日常生活中人与人水平传播 母婴垂直传播 4、易感人群 人群普遍易感，婴幼儿和15-29岁年龄组发病率最高，发展中国 家感染率以幼儿最高。
空肠弯曲菌
三、临床表现 潜伏期1～10天，平均3-5天。 初期有头痛、头晕、发热、背痛和寒战、全身不适等前驱症 状，近80%病人有发热、头痛、体温可上升至40℃，随后出现腹 泻、恶心呕吐，严重病例可发生休克。 腹泻为本病的主要症状，一般持续2-4天，个别可迁延至3周。 初为黄色稀便或水样便，1-2天后转为粘液或脓血便、黑便及 肉眼血便。 细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染， 如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。 孕妇感染本菌可导致流产、早产，而且可使新生儿受染。
空肠弯曲菌
四、诊断依据 本病检查表现及大便常规检查难以与菌痢、肠炎等区别，确诊 有赖于细菌学及血清学检查。 可疑食品、病人粪便、呕吐物或血液中检出空肠弯曲菌。 恢复期血清中的抗体滴度较急性期可升高4倍或4倍以上。 五、治疗原则 空肠弯曲菌肠炎是一种自限性疾病，维持水和电解质平衡，是 治疗弯曲菌感染性肠炎的基本措施。 应谨慎应用抗生素，近来研究表明应用抗生素治疗儿童弯曲菌 感染实际上增加了溶血性尿毒综合征发生的危险性。 但在某些特殊的临床情况下，如高热、血性便、病程延长（症 状持续一周以上）、怀孕、HIV感染和其他免疫功能不全者，可用 抗生素治疗。 本菌对多种抗生素敏感，常用红霉素口服，也可用氯霉素、四 环素、庆大霉素。
沙门氏菌
五、诊断依据 根据流行病学及病理解剖变化，可做出初步诊断。 最终确诊，要进行细菌检查，采取感染病人的粪便或血 液进行检查。 六、治疗原则 病程为三天至七天，一般预后良好，多数沙门氏菌病 患者不需服药即可自愈，但是老人、儿童和体弱者如不 及时进行急救处理也可导致死亡，应就医治疗。 沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得 医生的许可。
沙门氏菌
四、临床表现： 沙门氏菌中毒的症状主要以急性肠胃炎为主，潜伏期一 般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天。 前期症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷等。 主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便， 有时带脓血和黏液，一般发热的温度在38℃至40℃。 重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。
沙门氏菌
七、预防控制措施 （1）加强对屠宰场所的卫生监督和管理，加强对畜禽胴体 卫生检疫，食品原料加工、贮运和餐饮食品烹调、制备等环 节的卫生管理，这是预防沙门氏菌感染和传播疾病的重要手 段。 （2）防止食品从业人员、盛装食品容器等带菌而产生交叉 污染。 （3）不食病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。 （4）在煮肉食时，要使肉食内外达到一致的温度（通常是 165华摄氏度以上）
感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况， 受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
如果畜禽肉蒸煮加热不当或在冰箱中放置时间过长，都容 易发生沙门氏菌感染或中毒。

沙门氏菌
三、致病机制 在自然条件下,人和动物经消化道感染。 1侵袭力 首先侵袭小肠黏膜，经一类M细胞的特殊上皮细胞进入机体（M 细胞是一种活化的吞噬细胞），其步骤是先黏附在M细胞表面； 引发细胞肌动蛋白重排，内在化，菌存在于吞噬泡；吞噬泡转 送未经降解的菌并释放至上皮下区。其黏附和穿入宿主细胞， 由染色体上的侵袭基因inv介导。 2内毒素 其死亡后释放的内毒素可引起宿主体温升高，白细胞数下降。 大剂量时导致中毒症状和休克，这些与内毒素的激活补体替代 途径产生C3 ，C5 以及诱发免疫细胞分泌TNT-a ，IL-1，IFN-y 等细胞因子有关。 3肠毒素 鼠伤寒沙门氏菌可以产生肠毒素
空肠弯曲菌
一、病原学 菌体轻度弯曲似逗点状。菌体一端或两端有鞭毛，有荚膜， 不形成芽胞。 微需氧菌，(2.5～5%氧和10%CO2；37～42℃。在正常大气 或无氧环境中均不能生长。) 本菌抵抗力不强，易被干燥、直射日光及弱的消毒剂所杀灭， 56℃ 5分钟可被杀死。对红霉素、庆大霉素、四环素、氯霉 素、等多种抗生素敏感。近年发现了不少耐药菌株。 本菌具有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可 引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。
单增李斯特菌
四、临床表现 李斯特菌病可分为腹泻型和侵袭型两类。 腹泻型病人进食被李斯特菌污染的食物后，一般在824小时出现恶心、呕吐、腹泻等症状。 侵袭型病人感染后3-70天出现症状。起初常为胃肠炎 症状，突出的表现为败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发 热等，也可引起心内膜炎，孕妇出现流产、死胎。 除老幼体弱者外，一般很快恢复。累及脑干出现神经精 神症状者预后较差。孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷的 人易发病。病死率高达20-70%，一般达30%。
沙门氏菌
生存条件： 沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温 度为20～30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2～3周， 在粪便中可生存1～2个月，在土壤中可过冬。 水经氯化物处理5min 不耐热，55℃、1h或60℃、15～30 min
沙门氏菌
二、流行病学：
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介。
单增李斯特菌
二、流行病学 1、季节性 多发生在夏秋季节。 2、传染源 单增李斯特菌广泛存在于自然界中。 在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜 及其他食品中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌。 部分正常人体内也可带有此菌，据报道，健康人粪便中单 增李氏菌的携带率为0.6%-16%，有70%的人可短期带菌，4%8%的水产品、5%-10%的奶及其产品、30%以上的肉制品及15% 以上的家禽均被该菌污染。
单增李斯特菌
三、致病机制 李斯特菌属细胞内寄生菌，不产内毒素，可产生一 种溶血性的外毒素。T细胞在清除本菌中起重要作用， 细胞免疫功能低下和使用免疫抑制剂者较易感染。 细菌可直接累及胎盘、羊水和宫腔或胎儿，造成死 胎、早产或新生儿感染，感染部位常能分离到细菌， 以婴儿的胃肠道和肺部的细菌密度最高，提示感染 由吸入羊水而致，并非血源性。兽医与实验室人员 直接接触该菌可导致皮肤及眼感染。细菌可在脑、 脑膜及肺、肝、脾等脏器形成播散性小脓肿或由巨 噬细胞形成的粟粒样肉芽肿。