1-1果酒和果醋的制作
高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作作业(含解析)新人教版选修1-新人教版
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列产醋最多的措施是( B )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( A )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
3．下列说法不正确的是( A )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d[解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。
制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
4．如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。
下列有关分析正确的是( C )A．M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．O～P期间发酵液的温度会降低C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D．N点时酵母菌种群增长速率最大[解析]在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O～P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。
高中生物选修一知识点填空学案(含答案)
选修一生物技术实践专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理1人类利用微生物发酵制作果酒;该过程用到的微生物是 ;它的代谢类型是 ;与异化作用有关的方程有 ..生活状态：进行发酵;产生大量 ..2果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 ..酵母菌生长的最适温度是； PH呈；3红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中;随着的提高;红色葡萄皮的进入发酵液;使葡萄酒呈色..4在、的发酵液中;酵母菌可以生长繁殖;而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制..2．果醋的制作原理1果醋发酵菌种是 ;新陈代谢类型 ..2当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ;当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸;其反应式 ..3．操作过程应注意的问题1为防止发酵液被污染;发酵瓶要用消毒..2葡萄汁装入发酵瓶时;要留出大约的空间..3制作葡萄酒时将温度严格控制在 ;时间控制在 d左右;可通过对发酵的情况进行及时的监测..4制葡萄醋的过程中;将温度严格控制在 ;时间控制在 d;并注意适时在充气..4．酒精的检验1检验试剂： ..2反应条件及现象：在条件下;反应呈现 ..5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋P4旁栏思考题1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗;为什么应该先冲洗葡萄;然后再除去枝梗;以避免除去枝梗时引起葡萄破损;增加被杂菌污染的机会..2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑;因为操作的每一步都可能混入杂菌..例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等..3．制作葡萄酒时;为什么要将温度控制在18～250C 制作葡萄醋时;为什么要将温度控制在30～350C 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件..200C左右最适合酵母菌繁殖;因此需要将温度控制在其最适温度范围内..而醋酸菌是嗜温菌;最适生长温度为30～350C;因此要将温度控制在30～350C..4．制葡萄醋时;为什么要适时通过充气口充气醋酸菌是好氧菌;再将酒精变成醋酸时需要养的参与;因此要适时向发酵液中充气..P4:A同学：每次排气时只需拧松瓶盖;不要完全揭开瓶盖；制醋时;再将瓶盖打开;盖上一层纱布;进行葡萄醋的发酵..来防止发酵液被污染;因为操作的每一步都可能混入杂菌B同学：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用..为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口：是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口：是用来取样的..排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接;其目的是防止空气中微生物的污染..使用该装置制酒时;应该关闭充气口；制醋时;应将充气口连接气泵;输入氧气..课题2 腐乳的制作1.制作原理1．经过微生物的发酵;豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和;脂肪被分解成和;因而更利于消化吸收..2．腐乳的发酵有多种微生物参与;如、、、等;其中起主要作用的是..它是一种丝状;常见、、、上..3．现代的腐乳生产是在严格的条件下;将优良菌种直接接种在豆腐上;这样可以避免其他菌种的;保证产品的质量..2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制..3.实验注意事项1在豆腐上长出毛霉时;温度控制在 ;自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 ..2将长满毛霉的豆腐块分层加盐;加盐量要随着摆放层数的加高而 ;近瓶口的表层要 ..加盐的目的是使豆腐块失水;利于 ;同时也能的生长..盐的浓度过低; ；盐的浓度过高; ..3卤汤中酒精的含量应控制在左右;它能微生物的生长;同时也与豆腐乳独特的形成有关..酒精含量过高; ；酒精含量过低; ..香辛料可以调制腐乳的风味;同时也有作用..4瓶口密封时;最好将瓶口 ;防止瓶口污染..P6旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识;解释豆腐长白毛是怎么一回事豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝..严格地说是直立菌丝;在豆腐中还有匍匐菌丝..2.王致和为什么要撒许多盐;将长毛的豆腐腌起来盐能防止杂菌污染;避免豆腐腐败..3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制..P7旁栏思考题1.我们平常吃的豆腐;哪种适合用来做腐乳含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳..用含水量过高的豆腐制腐乳;不易成形..2.吃腐乳时;你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”..这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝;它能形成腐乳的“体”;使腐乳成形..“皮”对人体无害..P8练习1. 腌制腐乳时;为什么要随豆腐层的加高而增加盐的含量为什么在接近瓶口的表面要将盐厚铺一些越接近瓶口;杂菌污染的可能性越大;因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量;在接近瓶口的表面;盐要铺厚一些;以有效防止杂菌污染..2．怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳可以不看在酒和料上作变动红腐乳：又称红方;指在后期发酵的汤料中;配以着色剂红曲;酿制而成的腐乳..白腐乳：又称白方;指在后期发酵过程中;不添加任何着色剂;汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳;在酿制过程中因添加不同的调味辅料;使其呈现不同的风味特色;目前大致包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种..青腐乳：又称青方;俗称“臭豆腐”;指在后期发酵过程中;以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳;具有特有的气味;表面呈青色..酱腐乳：又称酱方;指在后期发酵过程中;以酱曲大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等为主要辅料酿制而成的腐乳..课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．乳酸菌代谢类型为;在情况狂下;将葡萄糖分解为乳酸..在自然界中分布广泛;在、、、内都有分布..常见的乳酸菌有和两种;其中常用于生产酸奶..2．亚硝酸盐为;易溶于;在食品生产中用作 ..一般不会危害人体健康;但当人体摄入硝酸盐总量达g时;会引起中毒；当摄入总量达到g时;会引起死亡..在特定的条件下;如、和的作用下;会转变成致癌物质——亚硝胺;亚硝胺对动物有致畸和致突变作用..3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品1配制盐水：清水和盐的比例为;盐水后备用..2装坛：蔬菜装至时加入香辛料;装至时加盐水;盐水要;盖好坛盖..坛盖边沿水槽中;保证坛内环境..3腌制过程种要注意控制腌制的、和..温度过高、食盐用量不足10%、过短;容易造成; ..4．测亚硝酸盐含量的原理是..将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较;可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量..测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→P9旁栏思考题：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用..抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长;因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶..P10旁栏思考题：1．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜;不宜多吃腌制蔬菜有些蔬菜;入小白菜和萝卜等;含有丰富的硝酸盐..当这些蔬菜放置过久发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时;蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐;危害人体健康..2．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的形成白膜是由于产膜酵母的繁殖..酵母菌是兼性厌氧微生物;泡菜发酵液营养丰富;其表面氧气含量也很丰富;适合酵母菌繁殖..P12练习：2．你能总结果酒、果醋、腐乳、泡菜这几种发酵食品在利用微生物的种类和制作原理方面的不同吗你能总结出传统发酵技术的共同特点吗果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵;果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢;腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类;泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵..传统的发酵技术都巧妙的利用了天然菌种;都为特定的菌种提供了良好的生存条件;最终的发酵产物不是单一的组分;而是成分复杂的混合物..专题二微生物的培养与应用课题1 微生物的实验室培养1．根据培养基的物理性质可将培养基可以分为和..2．培养基一般都含有、、、四类营养物质;另外还需要满足微生物生长对、以及的要求..3．获得纯净培养物的关键是..4．消毒是指灭菌是指5．日常生活中常用的消毒方法是;此外;人们也常使用化学药剂进行消毒;如用、等..常用的灭菌方法有、、;此外;实验室里还用或进行消毒..6．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是⑴;⑵;⑶;⑷;⑸..7．微生物接种的方法中最常用的是和..平板划线是指..稀释涂布平板法指..8．菌种的保藏：1临时保藏：将菌种接种到试管的;在合适的温度下培养; 长成后;放入冰箱中保藏;以后每3—6个月;转移一次新的培养基..缺点是：保存时间;菌种容易被或产生变异..2长期保存方法：法;放在冷冻箱中保存..P15旁栏思考题：无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外;还有什么目的无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染..P16旁栏思考题：请你判断以下材料或用具是否需要消毒或灭菌..如果需要;请选择合适的方法..1 培养细菌用的培养基与培养皿2 玻棒、试管、烧瓶和吸管3 实验操作者的双手1、2需要灭菌；3需要消毒..P17倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后;需要冷却到50 ℃左右时;才能用来倒平板..你用什么办法来估计培养基的温度可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶;感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时;就可以进行倒平板了..2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰通过灼烧灭菌;防止瓶口的微生物污染培养基..3.平板冷凝后;为什么要将平板倒置平板冷凝后;皿盖上会凝结水珠;凝固后的培养基表面的湿度也比较高;将平板倒置;既可以使培养基表面的水分更好地挥发;又可以防止皿盖上的水珠落入培养基;造成污染..4.在倒平板的过程中;如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位;这个平板还能用来培养微生物吗为什么空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生;因此最好不要用这个平板培养微生物..P18平板划线操作的讨论1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环在划线操作结束时;仍然需要灼烧接种环吗为什么操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后;接种环上残留的菌种;使下一次划线时;接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端;从而通过划线次数的增加;使每次划线时菌种的数目逐渐减少;以便得到菌落..划线结束后灼烧接种环;能及时杀死接种环上残留的菌种;避免细菌污染环境和感染操作者..2.在灼烧接种环之后;为什么要等其冷却后再进行划线以免接种环温度太高;杀死菌种..3.在作第二次以及其后的划线操作时;为什么总是从上一次划线的末端开始划线划线后;线条末端细菌的数目比线条起始处要少;每次从上一次划线的末端开始;能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少;最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落..P19涂布平板操作的讨论涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行..结合平板划线与系列稀释的无菌操作要求;想一想;第2步应如何进行无菌操作应从操作的各个细节保证“无菌”..例如;酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围；等等..P20六、课题成果评价1.培养基的制作是否合格如果未接种的培养基在恒温箱中保温1～2 d后无菌落生长;说明培养基的制备是成功的;否则需要重新制备..2.接种操作是否符合无菌要求如果培养基上生长的菌落的颜色、形状、大小基本一致;并符合大肠杆菌菌落的特点;则说明接种操作是符合要求的；如果培养基上出现了其他菌落;则说明接种过程中;无菌操作还未达到要求;需要分析原因;再次练习..3.是否进行了及时细致的观察与记录培养12 h与24 h后的大肠杆菌菌落的大小会有明显不同;及时观察记录的同学会发现这一点;并能观察到其他一些细微的变化..这一步的要求主要是培养学生良好的科学态度与习惯..P20练习1.提示：可以从微生物生长需要哪些条件的角度来思考..例如;微生物的生长需要水、空气、适宜的温度;食品保存可以通过保持干燥、真空的条件;以及冷藏等方法来阻止微生物的生长..2.提示：可以从这三种培养技术的原理、操作步骤等方面分别进行总结归纳..例如;这三种培养技术都需要为培养物提供充足的营养;但无土栽培技术的操作并不需要保证无菌的条件;而其他两种技术都要求严格的无菌条件..3.提示：这是一道开放性的问题;答案并不惟一;重点在于鼓励学生积极参与;从不同的角度思考问题..例如;正是由于证明了微生物不是自发产生的;微生物学才可能发展成为一门独立的学科；巴斯德实验中用到的加热灭菌的方法导致了有效的灭菌方法的出现;而这一灭菌原理也适用于食品的保存等..课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1．尿素只有被分解成之后;才能被植物吸收利用..选择分解尿素细菌的培养基特点：惟一氮源;按物理性质归类为培养基..2．．PCR 是一种在体外将..此项技术的自动化;要求使用耐高温的DNA聚合酶..3实验室中微生物的筛选应用的原理是：人为提供有利于生长的条件包括等;同时抑制或阻止其他微生物生长..4．选择培养基是指..5．常用来统计样品中活菌数目的方法是..即当样品的稀释度足够高时;培养基表面生长的一个菌落;来源于样品稀释液中的..通过统计平板上的菌落数;就能推测出样品中大约含有多少活菌..为了保证结果准确;一般选择菌落数在的平板进行计数;计数公式是..利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是..另外; 也是测定微生物数量的常用方法..6．一般来说;统计的菌落数往往比活菌的实际数目..这是因为..因此;统计结果一般用而不是活菌数来表示..7．设置对照实验的主要目的是;提高实验结果的可信度..对照实验是..满足该条件的称为;未满足该条件的称为..8．实验设计包括的内容有：、、和;具体的实验步骤以及时间安排等的综合考虑和安排..9．不同种类的微生物;往往需要不同的培养和培养..在实验过程中;一般每隔24小时统计一次菌落数目;选取菌落数目稳定时的记录作为结果;这样可以..10．土壤有“”之称;同其他生物环境相比;土壤中微生物、..11．土壤中的微生物约是细菌;细菌适宜在酸碱度接近潮湿土壤中生长..土壤中微生物的数量不同;分离不同微生物采用的的稀释度不同..12．一般来说;在一定的培养条件下;同种微生物表现出稳定的菌落特征..这些特征包括菌落的、、和等方面..13．在进行多组实验过程中;应注意做好标记;其目的是..14．对所需的微生物进行初步筛选;只是分离纯化菌种的第一步;要对分离的菌种进行一步的鉴定;还需要借助的方法..15．在细菌分解尿素的化学反应中;细菌合成的将尿素分解成了..氨会使培养基的碱性;PH ..因此;我们可以通过检测培养基变化来判断该化学反应是否发生..在以为唯一氮源的培养基中加入指示剂..培养某种细菌后;如果PH升高;指示剂将变;说明该细菌能够..P22旁栏思考题1.想一想;如何从平板上的菌落数推测出每克样品中的菌落数答：统计某一稀释度下平板上的菌落数;最好能统计3个平板;计算出平板菌落数的平均值;然后按课本旁栏的公式进行计算..P22两位同学用稀释涂布平板法测定同一土壤样品中的细菌数;在对应稀释倍数106的培养集中;得到以下两种统计结果：1.第一位同学在该浓度下涂布了一个平板;统计的菌落数为230；2.第二位同学在该浓度下涂布了三个平板……第一位同学只涂布了一个平板;没有设置重复组;因此结果不具有说服力..第二位同学考虑到设置重复组的问题;涂布了3个平板;但是;其中1个平板的计数结果与另2个相差太远;说明在操作过程中可能出现了错误;因此;不能简单地将3个平板的计数值用来求平均值..P22设置对照A同学的结果与其他同学不同;可能的解释有两种..一是由于土样不同;二是由于培养基污染或操作失误..究竟是哪个原因;可以通过实验来证明..实验方案有两种..一种方案是可以由其他同学用与A同学一样的土样进行实验;如果结果与A同学一致;则证明A无误；如果结果不同;则证明A同学存在操作失误或培养基的配制有问题..另一种方案是将A同学配制的培养基在不加土样的情况下进行培养;作为空白对照;以证明培养基是否受到污染..通过这个事例可以看出;实验结果要有说服力;对照的设置是必不可少的..P24旁栏思考题为什么分离不同的微生物要采用不同的稀释度测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量;选用的稀释范围相同吗这是因为土壤中各类微生物的数量单位：株/kg是不同的;例如在干旱土壤中的上层样本中：好氧及兼性厌氧细菌数约为2 185万;放线菌数约为477万;霉菌数约为23.1万..因此;为获得不同类型的微生物;就需要按不同的稀释度进行分离;同时还应当有针对性地提供选择培养的条件..P25 结果分析与评价1．培养物中是否有杂菌污染以及选择培养基是否筛选出菌落对照的培养皿在培养过程中没有菌落生长;说明培养基没有被杂菌污染..牛肉膏培养基的菌落数目明显大于选择培养基的数目;说明选择培养基已筛选出一些菌落..2．样品的稀释操作是否成功如果得到了2个或2个以上菌落数目在30～300的平板;则说明稀释操作比较成功;并能够进行菌落的计数..3．重复组的结果是否一致如果学生选取的是同一种土样;统计的结果应该接近..如果结果相差太远;教师需要引导学生一起分析产生差异的原因..P26练习2.提示：反刍动物的瘤胃中含有大量的微生物;其中也包括分解尿素的微生物..由于瘤胃中的微生物多为厌氧菌;接触空气后会死亡;因此分离其中能分解尿素的微生物除了需要准备选择培养基外;还应参照厌氧菌的培养方法进行实验设计..课题3 分解纤维素的微生物的分离1．纤维素是类物质; 是自然界中纤维素含量最高的天然产物;此外;木材、作物秸秆等也富含纤维素..2．纤维素酶是一种酶;一般认为它至少包括三种组分;即、和;前两种酶使纤维素分解成纤维二糖;第三种酶将纤维二糖分解成..正是在这三种酶的协同作用下;纤维素最终被水解成葡萄糖;为微生物的生长提供营养;同样;也可以为人类所利用..3．筛选纤维素分解菌可以用法;这种方法能够通过直接对微生物进行筛选.. 可以与像纤维素这样的多糖物质形成;但并不和水解后的和发生这种反应..纤维素分解菌能产生分解纤维素;从而使菌落周围形成..4．分离分解纤维素的微生物的实验流程图如下：→→梯度稀释→→ ..5．为确定得到的菌是否是纤维素分解菌;还学进行的实验..纤维素酶的发酵方法有发酵和发酵..测定方法一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的进行定量测定..P28旁栏思考题1.本实验的流程与课题2中的实验流程有哪些异同本实验流程与课题2的流程的区别如下..课题2是将土样制成的菌悬液直接涂布在以尿素为惟一氮源的选择性培养基上;直接分离得到菌落..本课题通过选择培养;使纤维素分解菌得到增殖后;再将菌液涂布在选择培养基上..其他步骤基本一致..2.为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌由于生物与环境的相互依存关系;在富含纤维素的环境中;纤维素分解菌的含量相对提高;因此从这种土样中获得目的微生物的几率要高于普通环境..3.将滤纸埋在土壤中有什么作用你认为滤纸应该埋进土壤多深将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对聚集;实际上是人工设置纤维素分解菌生存的适宜环境..一般应将纸埋于深约10 cm左右腐殖土壤中..P29旁栏思考题1．想一想;这两种方法各有哪些优点与不足你打算选用哪一种方法两种刚果红染色法的比较方法一是传统的方法;缺点是操作繁琐;加入刚果红溶液会使菌落之间发生混杂；其优点是这样显示出的颜色反应基本上是纤维素分解菌的作用..方法二的优点是操作简便;不存在菌落混杂问题;缺点是由于纤维素和琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质;可以使能够产生淀粉酶的微生物出现假阳性反应..但这种只产生淀粉酶的微生物产生的透明圈较为模糊;因为培养基中纤维素占主要地位;因此可以与纤维素酶产生的透明圈相区分..方法二的另一缺点是：有些微生物具有降解色素的能力;它们在长时间培养过程中会降解刚果红形成明显的透明圈;与纤维素分解菌不易区分..2.为什么选择培养能够“浓缩”所需的微生物在选择培养的条件下;可以使那些能够适应这种营养条件的微生物得到迅速繁殖;而那些不适应这种营养条件的微生物的繁殖被抑制;因此可以起到“浓缩”的作用..P29六、课题成果评价1.培养基的制作是否合格以及选择培养基是否筛选出菌落：对照的培养基在培养过程中没有菌落生长则说明培养。
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(新人教版选修1)
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
代谢类型属于异养兼性厌氧型。 代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能 属于异养兼性厌氧型 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 反应式为： 反应式为： 1）有氧条件下 2）无氧条件下
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 能量
1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 设计制作果酒和果醋的装置， 2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋的制作原理 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计装置， 2.设计装置，制作果酒和果醋 设计装置 制作过程中发酵条件的控制
一、果酒制作的原理
(2)灭菌 灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 发酵 将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／ 的空间 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 ／3的空间 (如图右图所示 ，并封闭充气口。 如图右图所示)， 如图右图所示 并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃ ②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ℃～25℃， ℃ 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进 时间控制在 ～ 左右， 左右 及时的监测。 行。及时的监测。 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃ ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ℃～35℃， ℃ 时间控制在前7～ 左右 并注意适时通过充气口充气。 左右， 时间控制在前 ～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃ 18 25℃）下发酵。 天排气一次。（拧松瓶盖） ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 简易装置 － 天排气一次。（拧松瓶盖 ⑦10天后，取样检验。 天后， 天后 取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 加入醋酸菌或醋曲， 30－35℃条件下发酵，适时 － ℃条件下发酵， 充气。 充气。
选修1-1-1-果酒和果醋的制作
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
【基础知识】
2、原理
果酒制作
有氧 无氧
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
糖源不足 氧气、 糖源充足
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
C6H12O6 →3CH3COOH
课堂小结
果 酒 和 果 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 醋 制作 温度：30－35℃ 的 条件 时间：7-8天 制 空气：充足的氧气 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲，也可尝试自然接种。
（2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
1 、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2 、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
人教版生物选修1：1.1 果酒和果醋的制作 教案设计
课题：果酒和果醋的制作【教学目标】1．知识目标：理解果酒、果醋制作的原理。
2．能力目标：(1)学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作。
(2)在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力和严谨的思维能力。
3．情感目标：通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育。
【教学重难点】1．说明果酒和果醋的制作原理。
2．设计制作装置制作果酒和果醋。
3．制作过程中发酵条件的控制。
【教学过程】引言：在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。
在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。
猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。
在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。
果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。
因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。
有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。
果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。
此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
下面我们来学习果酒和果醋制作的相关知识。
一、基础知识1．果酒制作的原理。
阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：(1)果酒的制作需要什么微生物？(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？(4)酵母菌的适宜温度是多少？(5)为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？(6)什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？2.师生共同归纳：(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
2023年高考生物总复习选修1基础知识点背诵(精华版)
2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。
⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：到________或_________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
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例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人 们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年 增长。请回答：
⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提 高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ 可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒
（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措 施是 将器具洗净且用酒精消毒 ；在制作过程中，一 般将温度控制在18～25℃，原因是 在该范围的。温度是 酵母菌生长发酵较适宜的温度
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
繁殖方 式
出芽生 殖
对氧的需求
前期需氧， 后期不需氧
醋酸菌 原核生 物
异养 需氧
30— 二分裂 一直需氧 35℃
出 芽 生 殖
二 分 裂 生 殖
四、制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
醋酸菌在氧气、
酵母菌先在有 糖源充足时,将糖分 制作 氧条件下大量繁殖， 解成醋酸；
原理 再在无氧条件下进
1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量
不要超过2／3，其原因是
。
保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生 殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。
2、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：
(1)该实验制备的5％葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使
用，原因是
。
(2)取A、B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
2、无氧呼吸：
产生酒精
C6H12O6
酶 →2C2H5OH+2
CO2+能量
㈡制作果醋（一直需要氧）
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6
→酶 3CH3COOH（醋酸）
液，A组接种少量酵母菌，B组不做处理。本实验设置B
瓶作为对照实验的目的是
。
（1）消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存 （2）排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响
(3)分别对A、B瓶进行
取样，通过测定
培养液的浑浊度，可估算酵母菌的
，
进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，
目的是
。
定期 （等时间取样） 种群数量 使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的 计数误差。
专题一 ： 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 二、两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
三、繁殖方式和代谢类型
控制空气的一些措施
菌种 生物学 名称 分类
代谢 类型
真核生 异养 酵母菌 物 兼性厌氧
适宜 温度 最适 20℃
闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
醋酸菌 制醋
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计 分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据 是 pH的大小，pH越小取样时间越靠后。W。HY?
（4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素， 但是酵母菌无法直接利用，原因是其 缺乏相应分解酶系
（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶） 。请你提出一种 解决该问题的方法在酵母菌中转入分解酶系相关基因（。或 利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡 萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）
当缺少糖源时，
行酒精发酵
将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，