灌肠调料配比及制作方法
四川灌香肠用的调料和配比讲解
四川灌香肠用的调料和配比讲解
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！
豆腐乳香肠：不用加盐:做豆腐乳香肠不加盐，并不是说这种香肠不咸，而是用了酱油和豆腐乳，就不用再加盐了。
宋世维介绍，豆腐乳选用北京王致和的豆腐乳，颜色和口味都有了。
这种香肠灌起来比较麻烦，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具才能做成。
灌肠注意要点：
灌香肠，调料的配比最重要。
以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
灌肠怎么做好吃
灌肠怎么做好吃灌肠是北京地区汉族传统名吃之一。
是北京人喜爱的一种大众街头小吃。
灌肠在明朝开始流传。
《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:"猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。
已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。
"老北京街头常有挑担小贩经营此食品。
有记载:"粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
那么灌肠怎么做菜比较好吃呢，跟小编一起来看下吧!灌肠怎么做好吃材料粉肠，蒜，猪肉两斤，盐，糖，酱油，白酒，少量丁香粉做法1、粉肠一条，先去掉外面的油膜;2、然后用刀由肠的一端刮到另一端，用水从肠子一端灌水进去冲洗一遍肠子;3、然后用蒜头一粒塞进肠子从一端推到另一端，再用水灌进去冲洗一遍，沥干备用;4、猪肉两斤要挑三分肥七分瘦的，切成细条状，越细越好;灌肠的做法DIY腊肠材料主料：瘦猪肉1750克，肥猪肉500克，猪小肠300克，调料：酱油20克，白砂糖4克，白酒2克，盐8克做法1.瘦肉和肥肉用开水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入盐后拌匀腌透。
2.干猪肠用温水浸软留用。
3.将老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌匀后腌约15分钟使用。
如喜欢吃生抽味道，老抽可改用生抽，或两种都采用变可。
4.猪肠取出倾去浸用的温水，仍放回盛器中，以草绳或细绳扎住一端，另一端套入漏斗缚紧，然后将猪肉塞进漏斗通到肠内，肠内因压入空气发生膨胀，可依照烧桂花肠制作时的方法处理，用针穿刺肠最下位置，使空气从孔眼泄出，同时把肉粒压下。
5.全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。
各种自制灌肠配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
面灌肠的制作方法及配料
面灌肠的制作方法及配料
面灌肠的制作方法及常用配料可概括如下:
一、面灌肠的功能
面灌肠是一种粥状的熟食,可用于肠道清肠,具有一定的医疗保健作用。
二、基本材料
1. 大米、小米等不同谷物
2. 食用植物油,提供脂肪
3. 食盐或生抽等调味料
4. 可选食物纤维等添加剂
三、制作方法
1. 将大米、小米等谷物淘洗干净
2. 加入适量水,煮成粥状软糊
3. 搅拌时缓缓加入食用油,增添滑润口感
4. 加入少量食盐等调味料提鲜
5. 可选加入食物纤维等增强保健功能
6. 冷却至约37C左右即可服用
四、常见谷物搭配
1. 大米面灌肠:口感较软
2. 燕麦面灌肠:提供膳食纤维
3. 玉米面灌肠:富含维生素
4. 小米面灌肠:偏滑,容易吸收
五、使用注意事项
1. 食材要新鲜,制作要卫生
2. 加油要适量,过油腻会引起腹泻
3. 温度要适宜,过热会烫伤肠胃
4. 应选择容易消化吸收的面灌肠
5. 用量和频率要遵医嘱,不可过量
综上所述,面灌肠的制作要注意食材卫生,配料科学,温度适宜,以发挥良好的清肠保健功效。
灌肠灌肚香料配方
灌肠灌肚香料配方我们以前制作灌肠灌肚类菜肴用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等，要买全的话成本太高，而且对身体不好，不符合现在的要求，下面介绍两种配发。
自制香料A：烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。
自制香料B：青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。
药料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬约半小时滤汁使用。
蒜香肠配方：精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。
操作流程及关键：1、肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。
2、自制香料粉先用温水拌和开，与药料水一起打进肉里。
3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。
绿豆粉必须要选湿的、成坨的，不能选面状的、白的。
4、最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。
5、灌肠时选用11路肠衣（肠衣型号），用灌肠器灌完后下入80度水中（开很小的火保持此温度）煮25-30分钟。
特不同小肚配方：精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克。
操作流程及关键：1、选肉：肉必须选用猪前槽精肉，不能用里脊肉，因为里脊肉怎么腌都不怎么变色，而且口感发柴。
2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后，将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小（不能小于这个尺寸），加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水（包括自制香料B），封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制。
灌肉肠的步骤操作方法
灌肉肠的步骤操作方法
灌肉肠的步骤操作方法如下：
1. 准备材料：猪肉绞肉、猪肠、盐、胡椒粉、酱油、葱姜蒜等。
2. 将猪肉绞肉放入碗中，加入适量盐、胡椒粉、酱油、葱姜蒜等调料，搅拌均匀，腌制约15-20分钟。
3. 准备猪肠，如果购买的是未处理过的猪肠，先将其反复用清水冲洗干净，并泡在水中浸泡6-8小时，每隔一段时间换水。
4. 将腌制好的猪肉绞肉倒入一个装有喇叭口的漏斗中。
5. 将猪肠从水中取出，用水冲洗干净。
6. 将漏斗端口的猪肉绞肉塞入猪肠中，慢慢挤压，使猪肉绞肉填满猪肠，同时保持猪肠的充盈度和弹性。
7. 挤满猪肉绞肉后，用绳子或网口封口，避免猪肉绞肉溢出。
8. 将灌好肉肠的猪肠用绳子绑好，保持固定。
9. 将绑好的猪肠放入热水中煮熟约20-30分钟。
10. 煮熟后的猪肠捞出，用清水冲洗干净。
11. 煮熟的肉肠可以晾干或者放入冰箱冷藏。
注意事项：
- 在操作过程中要确保使用的工具、器具及食材都要保持清洁。
- 猪肠需要预先处理和浸泡，以去除异味和杂质。
- 猪肉绞肉的调料可根据个人口味进行调整。
- 灌肠时要注意控制肉绞肉的填充量，不要过满或过松。
- 在灌肠过程中要注意防止猪肠破裂，可以在猪肠表面涂抹少量油脂，减少磨擦摩擦力。
- 煮熟的肉肠可以根据个人喜好进行炒、煎或者烤等处理方式。
以上就是灌肉肠的步骤操作方法，希望对你有帮助！。
猪血灌肠的制作方法
猪血灌肠的制作方法
热炒做法
食材准备
猪血灌肠3片、卤油、葱花、豆芽、酱油、食盐、醋、大蒜
制作步骤
1、猪血灌肠三片，切成长条。
2、炒瓢置于火上，放入40克卤油， (即卤肉的汤油)，油热后投入少许葱花
及100克绿豆芽，加入适量酱油、食盐略炒
3、将猪血灌肠条倒入瓢内盖住略焖，焖热后再加少许醋和蒜泥汁，翻瓢略炒，盛入碗内即成。
凉拌做法
猪血灌肠的制作方法
食材准备
灌肠卤、芥末汁、芝麻酱、大蒜、辣椒、醋
制作步骤
1、灌肠放在碗内用刀划成菱形小块(或切条)，浇以灌肠卤
2、调芥末汁、芝麻酱、蒜泥、油辣椒(辣椒面用滚油一泼即成)及醋等调料。
3、用削尖的竹筷扎上猪血灌肠块蘸卤汤而食。
注意事项
灌肠卤的做法：水中煮腐皮或腐竹小丁、腐干片，加酱油、食盐、醋及少许五香粉，然后用淀粉芡勾成稀糊状卤汤，浮面撒以黄芽韭小段，用辣椒、花椒油炝之即成。
猪血灌肠的家常做法
用料：新鲜猪血(牛羊鸡鸭兔血也可)2斤(1000克)，豆腐半斤(250克)花椒水
两小勺，食盐8钱(40克)。
做法：
1、将花椒水和食盐放进血里，拌和均匀，再加入豆腐稍拌就行了。
2、用漏斗将血灌进肠衣里(猪或羊的小肠都行)，将两头系在一起，形成圆圈样儿，直径30厘米左右(根据锅的大小而定，锅大圈大，锅小圈小)。
3、将系成圆圈的肠子，在清水里洗一下，放进开水锅里煮，待水再次烧开，点凉水压火，使锅里水温保持在80℃上下，半小时左右就熟了(手按灌肠有弹性，趁热切开，肠馅稍凸出为熟的特征)。
灌猪肉肠的配方是什么
灌猪肉肠的配方是什么每当提到灌肠，人们首先想到的就是到医院灌肠，这是一种医学上的治疗方法。
但是食物的确也有叫灌肠的，当然，原料可以选择猪肉或者是牛肉，大部分时候都是以猪肉为主，将精选的猪肉搅碎后，加入调料灌入猪肠衣里面，再烟熏加工，特别可口。
如果你也想做，可以跟随一起来学习一下灌猪肉肠的配方。
★汝州猪肉灌肠原料配方猪精肉(粗粒)60公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625公斤白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克红米粉适量精盐3.5公斤出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。
★海带猪肉灌肠原料选择、预处理、腌制、绞碎★北京猪肉灌肠猪肉末，淀粉一杯分两份。
蒜。
味精。
盐。
★内黄猪肉灌肠猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料★四川猪肉灌肠猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠(就是粉肠)：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。
★海带猪肉灌肠海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。
猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉，除去结缔组织。
肥膘选用背部皮下脂肪，瘦肉与肥肉的用量比为4:1，然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块，加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%，拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条，加精盐量与瘦肉相同，不加硝酸钠，腌制温度为10-14℃，相对湿度90%左右，腌制时间为72小时，然后将腌好的猪肉绞碎，筛板孔径为2-3厘米，再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。
将海带洗净去根、去虫眼，用40-50℃的水浸泡3小时，水量以淹没海带为准，此时海带已完全吸水，再用高压锅蒸煮10分钟，压力为0.15兆帕，煮好后进行冷却，然后加水放入打浆机中打浆，加水量与海带量的比例为2:1。
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灌肠调料配比及制作方法
一、
10斤肉，肥瘦自己调（我通常8斤瘦肉，2斤五花肉）
三两盐（根据口味增减），三两味精（我一般用2两），
半斤糖（不喜欢甜的可以少加，我一般加7两），
三两白酒，三两酱油，两包宏仁堂五香面（一定要宏仁堂的，不知道为什么）
三两姜汁（差不多用半斤多水分多点的姜，挤出的姜汁就够了）
二、制作方法：
1、将肠衣反复用清水洗净，然后用清水浸泡待用（最好是猪肠衣，比较粗不容易破碎，羊肠衣比较细灌制的时候要特别小心）。
2、将肉洗净切成
1.5*5厘米左右的肉条（肉的肥瘦根据各人口味定），放入适量（用刀拍一下即可）和配料腌制3-5小时入味后取出葱、姜、蒜即可灌制。
3、将灌制好的香肠放在通风的地方晾干（大约两周的时间），时间长点效果会更好，更便于存放。
三、存放和食用：
将晾干后的香肠放入冰箱内保存，想吃的时候，取出适量的香肠用清水把晾晒时的覆土洗净，放入沸水锅内蒸二十分钟后即可食用。
四、特别提示：
1、为了便于存放此配方略微偏咸，可根据各人口味将盐和酱油酌情减量或者多加入2-3斤肉。
2、如果灌制的香肠较多，在农历二月二以前一定要把没有吃完的生香肠，全部蒸熟晾凉后存放于冰箱冷冻层内，食用时加热即可。
原因是过了二月二由于节气的原因腌制过的生肉容易出油变质。