灌肠灌肚香料配方
灌肠制品的配方
灌肠制品的配方一、灌肠制品的配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
四川灌香肠用的调料和配比讲解
四川灌香肠用的调料和配比讲解
猪前腿肉（灌香肠用的肉最好是猪前腿，这部份的肉比较嫩，肥瘦也合适）、盐、花椒末（将花椒粒炒熟碾碎）、白糖、五香粉、白酒、料酒，四川的朋友喜欢辣的，可以加入干红辣椒末。
二、配方比例：
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
三、做法：
1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
希望能帮到你，并祝你做成功美味香肠！
豆腐乳香肠：不用加盐:做豆腐乳香肠不加盐，并不是说这种香肠不咸，而是用了酱油和豆腐乳，就不用再加盐了。
宋世维介绍，豆腐乳选用北京王致和的豆腐乳，颜色和口味都有了。
这种香肠灌起来比较麻烦，7斤豆腐要加3斤五花肉和豆腐乳腌制起来，再用专门的灌制工具才能做成。
灌肠注意要点：
灌香肠，调料的配比最重要。
以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
辽阳灌肠的制作方法
辽阳灌肠的制作方法
辽阳灌肠是一道传统的辽宁菜，原料主要是猪大肠和猪肉，味道鲜美，口感丰富。
下面是辽阳灌肠的制作方法：
所需原料：
1. 猪大肠500克
2. 猪肉末200克
3. 精盐适量
4. 生姜适量
5. 料酒适量
6. 大葱适量
7. 白胡椒粉适量
8. 剑油适量
步骤：
1. 准备工作：将猪大肠清洗干净，刮去粘液和杂物，用清水冲洗至干净，备用。
2. 准备馅料：将生姜切成末，大葱切成段备用。
猪肉末加入精盐、生姜末、料酒、白胡椒粉搅拌均匀，腌制片刻。
3. 灌制：将准备好的馅料填入猪大肠中，用线捆紧两边，以防肠子松脱。
将灌好馅料的猪大肠用刀在表面划开一道口子。
4. 烹饪：将灌制好的辽阳灌肠放入煮沸的开水中，加入少量的剑油，煮约15分钟至熟烂。
取出沥干水分。
辽阳灌肠做法简单，但需要一定的耐心和技巧。
做好的辽阳灌肠色泽金黄，鲜嫩可口，可以作为一道美味的家常菜品享用。
自己灌肠制作方法
自己灌肠制作方法简介灌肠是一种传统的加工食品制作方法，通过将食材放入肠衣中，形成肠状食品。
在传统的灌肠制作过程中，通常使用动物的肠衣作为容器。
然而，现代的灌肠制作方法已经发展出一些适合素食者和特殊饮食需求人群的替代方法。
本文将介绍一种适合自己在家制作的灌肠制作方法。
所需材料•1杯面筋粉•1/4杯谷蛋白粉•1/2杯水•2汤匙酱油•2汤匙植物油•调味料（根据个人口味选择）制作步骤步骤1：准备肠衣1.将面筋粉和谷蛋白粉混合在一个大碗中，搅拌均匀。
2.慢慢加入水，同时搅拌，直到形成一个粘稠的面团。
3.将面团搓成细长的条状，并将其分成适当的长度，以制作成肠衣。
4.将每段面团在手中滚动，使其形成细长的形状，并尽量保持均匀。
步骤2：制作灌肠馅料1.在一个大碗中，将酱油和植物油混合在一起，搅拌均匀成为调味汁。
2.将调味汁倒入另一个碗中，加入适量的调味料来使其味道更加丰富。
3.根据个人口味，可以添加蔬菜、豆类或米饭等馅料。
4.将馅料搅拌均匀，直到调味品充分渗透到馅料中。
步骤3：装填肠衣1.将一段准备好的肠衣放置在平坦的表面上。
2.用手将馅料均匀地放置在肠衣上，留出足够的空间用于封口。
3.将肠衣从一侧开始卷起，用手指或筷子轻轻按压，确保馅料均匀填充。
4.在卷起的过程中，可以留下一些空气孔，以防止灌肠爆裂。
5.将灌好的肠衣用线或厨房用品固定住两端，以防止灌肠溢出。
步骤4：烹饪1.将灌好的肠衣放入沸水中，用中火煮沸。
2.煮沸后，将火力调至中小火，继续煮10至15分钟，直到灌肠熟透。
3.可以根据个人喜好调整烹饪时间，以获得所需的口感和风味。
4.煮熟的灌肠捞出，可以在凉水中冷却，以保持其形状和口感。
注意事项•根据个人口味，可以适当调整调味料的用量和种类。
•在装填肠衣时，要确保馅料均匀填充，以避免煮熟时肠衣爆裂。
•煮沸肠衣时，火力要适中，过大的火力容易使灌肠破裂。
•在灌肠过程中，可以使用不同口味的馅料，以增加风味的多样性。
结论自己制作灌肠是一种有趣且有创意的活动。
灌肠制品配方资料(三)西式肠类
灌肠制品配方资料（三）西式肠类灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
下面介绍的是各地西式肠的灌制配方----1.上海三明治肠鲜牛肉30公斤鲜猪肉20公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公斤硝酸钠5克食用色素胭脂红5克2.上海色拉米肠鲜牛肉32.5公斤鲜猪肉17.5公斤细盐1.5公斤冰屑2公斤胡椒面100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250克3.上海雅果肠(又名雅果华斯)鲜牛肉20公斤鲜猪肉25公斤牛舌5公斤细盐1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯) 鲜牛肉10公斤鲜猪肉40公斤细盐1公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸钠5克5.上海庞肠(又名庞华斯)去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤胡椒面100克白糖250克肉蔻面50克硝酸钠5克6.天津火腿肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸钠5克7.天津苏式肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克硝酸钠5克8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤细盐1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白兰地酒250克红葡萄酒500克9.沈阳黑道斯克肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉3.5公斤胡椒面30克桂皮面30克大蒜200克水8公斤10.吉林伊大连斯肠鲜牛肉12.5公斤鲜猪肉37.5公斤淀粉2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜200克水4公斤11.沈阳奥火尼去肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克12.辽宁格拉布斯肠去骨去皮生猪肉50公斤淀粉4.5公斤细盐1.5公斤白酒250克白糖1公斤大蒜200克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花100克13.辽宁里道斯肠鲜猪肉35公斤鲜牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜200克香油500克味精20克细盐175克硝酸钠5克14.黑龙江格拉布斯肠鲜猪肉30公斤鲜牛肉20公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜100克淀粉2公斤细盐2公斤硝酸钠5克15.黑龙江意大利斯肠鲜牛肉25公斤鲜猪肉25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤细盐2公斤硝酸钠5克16.黑龙江沙列姆肠鲜牛肉35公斤鲜猪肉15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白糖200克香滨酒200克细盐2公斤硝酸钠5克（本资料来自网络）。
厨房美食菜谱：自制灌肠的做法
厨房美食菜谱：自制灌肠的做法
很不错的味道
食材
主料：
猪肉
葱适量
姜适量
淀粉适量
算适量
香菜适量
胡萝卜适量
豆油适量
香油适量
精盐适量
十三香适量
味精适量
步骤
1.猪肉改刀成肉丝
2.葱姜蒜香菜切末
3.玉米淀粉125克，温水化开，再冲入开水搅拌成糊状
4.生粉 375克温水化开成水淀粉
5.生粉熟粉搅拌均匀，加入葱姜蒜香菜末拌匀
6.加入豆油，四大勺
7.十三香一大勺
8.味精大半勺
9.精盐一大勺适量而定
10.香油一小勺
11.调料放好搅拌均匀
12.灌好后开水下锅，中火半小时，颜色变暗，飘起，用筷子扎没有液体流出捞起
13.出锅后晒凉不烫手表面涂香油，避免粘连！彻底凉透味道就可切盘食用
小贴士：无。
最实用的灌香肠技术攻略
最实用的灌香肠技术攻略香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。
将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。
灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。
4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。
如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘，后肩或后肘也可以。
瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。
2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。
3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要。
以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。
5、灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
6、通风处风干或烟熏。
倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。
最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。
灌猪肉肠的配方是什么
灌猪肉肠的配方是什么关于《灌猪肉肠的配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
每每提及清洁灌肠，大家最先想起的便是到医院门诊清洁灌肠，它是一种医药学上的治疗方法。
可是食材确实也是有叫清洁灌肠的，自然，原材料能够挑选生猪肉或是是牛羊肉，绝大多数情况下全是以生猪肉主导，将优选的生猪肉绞碎后，添加调味品灌进猪肠衣里边，再烟薰生产加工，非常爽口。
假如你也想干，能够追随网编一起来学习培训一下灌猪肉肠的秘方。
汝州猪肉灌肠原材料秘方猪猪瘦肉(粗粒)60Kg 猪猪瘦肉(细砂)40Kg白膘40Kg 白胡椒粉0.126Kg五香粉0.625Kg小茴香0.625Kg 鸡精0.625Kg白糖2.5Kg木薯淀粉5Kg原浆白酒0.5Kg硝酸钠50克红米糊适当食盐3.5Kg出口商品，依据合同条款，能够酌量用柠檬黄。
海带丝猪肉灌肠原材料挑选、预备处理、腌渍、搅碎北京市猪肉灌肠生猪肉末，木薯淀粉一杯分二份。
蒜。
鸡精。
盐。
内黄猪肉灌肠猪的血、猪大肠、生猪肉、小麦面粉清洁灌肠、芝麻油、五香辛料四川猪肉灌肠生猪肉：五公斤、清洗切割成拇指尺寸、预留。
猪小肠(便是粉肠)：反一面用盐清洗、最终用少量醋洗一遍(除腥)在相反预留。
佐料：辣椒粉、花椒粉自身爱好(是多少)、盐多放些(避免腊肠损坏)纯粮酒四两、白砂糖少量、鸡精少量。
原材料：棉绳、细铁丝圈(肠口尺寸)针。
海带丝猪肉灌肠海带丝原材料中央预备处理中央泡开中央髙压蒸制中央制冷中央放水磨浆中央海带丝浆中央制馅中央清洁灌肠中央绑扎中央扎眼中央煮中央制冷中央制成品。
原材料肉的挑选中央预备处理中央腌渍中央搅碎中央制馅中央清洁灌肠中央绑扎中央扎眼中央煮中央制冷中央制成品。
瘦猪肉应取用大腿肉及屁股肉，去除结缔组织。
肥膘采用背部人体脂肪，猪瘦肉与白肉的使用量比为4:1，随后将猪瘦肉顺肌肉纤维组织切割成约重250克上下的肉粒，加食盐3.5-4%、硝酸钠0.05%，搅拌匀称后装进器皿开展腌渍;人体脂肪切割成5-7公分宽的条，加食盐量与猪瘦肉同样，不用硝酸钠，腌渍溫度为10-14℃，空气湿度90%上下，腌渍時间为72钟头，随后将腌好的生猪肉搅碎，篦板直径为2-3公分，再放进斩拌机中斩拌5-8分鐘。
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灌肠灌肚香料配方
我们以前制作灌肠灌肚类菜肴用的一些添加剂如猪肉香精、卡了胶、乳化剂、食霸-4、7909、保立林等，要买全的话成本太高，而且对身体不好，不符合现在的要求，下面介绍两种配发。
自制香料A：
烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精“753”100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。
自制香料B：
青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）、“757”25克、脆弹素25克、上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。
药料水配方：花椒粒250克，八角50克，清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克，千里香50克，熬约半小时滤汁使用。
蒜香肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。
操作流程及关键：1、肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉。
2、自制香料粉先用温水拌和开，与药料水一起打进肉里。
3、绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀。
绿豆粉必须要选湿的、成坨的，不能选面状的、白的。
4、最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。
5、灌肠时选用11路肠衣（肠衣型号），用灌肠器灌完后下入80度水中（开很小的火保持此温度）煮25-30分钟。
特不同小肚配方：
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克。
操作流程及关键：1、选肉：肉必须选用猪前槽精肉，不能用里脊肉，因为里脊肉怎么腌都不怎么变色，而且口感发柴。
2、腌制：在灌制的前一天晚上7、8点钟收餐后，将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小（不能小于这个尺寸），加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水（包括自制香料B），封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制。
3、灌制：一般选用干小肚，卖食品添加剂的地方有售，因为鲜肚成本较高，1.5元一个，而且质量不高，干小肚只要7、8毛钱一个，而且存几年都不会坏，灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。
4、煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小，保持水面微微翻滚（约80度），煮约
90分钟等小肚浮上来就可以捞出。
小肚下入开水变圆后，立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面。
5、熏制：注意一定不要熏得颜色重了。
小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出，风干1小时后颜色通红，非常漂亮。
如果熏制时候颜色上得正好，那么风干后颜色肯定就深了。
自制红肠配方：
精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。
制法同蒜香肠。
鸡丝卷配方：前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），盐75克，食霸-4：5克，保立林10克，芳味肉精20克，脆弹素50克，蛋白25克，药料水2斤，清水1斤，姜40克，葱米50克，香油50克，湿绿豆淀粉750克，红曲粉15克。
蛋皮配方：鸡蛋15枚，湿绿豆淀粉650克，水100克，柠檬黄适量，盐3克。
药料水配方：良姜5克，草果10克，千里香10克，透骨草8克，大小茴香各30克，孜然40克，花椒80克，八角5个，桂皮15克，香草10克，山楂15克，罗汉果1个，丁香25克，姜段50克，葱段50克，水1750克，小火煮制40分钟即可。
台湾贡丸：肉馅5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，盐20克，食霸-4：5克，太美-4：20克，米蓝20克，脆弹素10克，贡丸调料15克，7909肉精30克，水750克。