第一节 营养学基础 习题及答案

【单项选择题】1. （）不提供能量。

A. 碳水化合物B. 维生素C. 蛋白质D. 脂肪【答案】B【解析】P156；碳水化合物、蛋白质和脂类的主要作用是提供能量来满足人体的需要，也被称为产能营养素。

2. 脂溶性维生素不包括（）。

A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素K【答案】C【解析】P164；脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）、维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）。

维生素C属于水溶性维生素。

3. 青少年视力主要与哪种维生素有关（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。

4.铁的良好食物来源是（）。

A. 畜肉B. 水果C. 水产品D. 谷类E. 蔬菜【答案：A【解析】P103（营养学基础）；铁的主要食物来源：铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。

蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。

牛奶是贫铁食物。

且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

5.经常看电视应注意补充（）。

A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E【答案】A【解析】P113（营养学基础）；维生素A的生理功能：维持正常视觉功能；由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。

6. 缺乏下列哪种维生素可以引起脚气病（）。

A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素CE. 维生素D【答案】B【解析】P164；维生素B1又称硫胺素或抗神经炎维生素或抗脚气病维生素。

7. 贫铁食品是（）。

Ａ. 鱼类Ｂ. 动物内脏Ｃ. 牛奶Ｄ. 肉类Ｅ. 蛋类【答案】C【解析】P103（营养学基础）；铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。

一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，如大米为1%，玉米和黑豆为3%，莴苣为4%，小麦、面粉为5%．鱼为11%，动物肉、肝为22%。

蛋类铁的吸收率较低，仅达3%。

牛奶是贫铁食物。

且吸收率不高，以致缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

8. 营养素的需要量是指（）。

A. 维持机体正常代谢所需要的量B. 为满足机体从事轻劳动所需要的量C. 为满足机体需要，每日必需由膳食摄取以满足机体需要的量D. 维持机体正常生理功能所需要的量E. 为保证机体正常健康与生长发育所需要的量【答案】E【解析】P154；营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

营养素的需要量即维持机体正常生长发育，使机体处于良好的健康状态，并可以维持这种状态所需要的量。

9. 在饮食过程中，这种营养素在消化中不能被分解，但可以防止便秘和帮助预防痔疮的是（）。

A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 膳食纤维D. 维生素【答案】C【解析】P140-141（营养学基础）；1）膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。

酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁醋酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。

2）膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力，可增加胃内容物容积而增加饱腹感，从而减少摄入的食物和能量，有利于控制体重，防止肥胖。

此外，食物膳食纤维还有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

10. 钙是人体含量中最多的金属元素，主要存在与骨骼中的。

其比例是（）。

A. 85%B. 90%C. 99%D. 89％【答案】C【解析】P89（营养学基础）；形成和维持骨骼和牙齿的结构。

钙是骨骼和牙齿的重要成分。

体内的钙约99%集中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]及磷酸钙[Ca3(P04)2]两种形式存在。

11. 钾的最好食物来源是（）。

A. 谷类与奶类B. 豆类与奶类C. 蔬菜与水果D. 禽、肉【答案】C【解析】P96(营养学基础)；大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。

12. 长时间运动血糖下降时首先受影响的是（）。

A. 肺B. 肝C. 脑D. 心【答案】C【解析】P157；脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。

由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。

13. 维生素B2缺乏可引起（）。

A. 败血症B. 暗适应能力下降C. 脂溢性皮炎D. 脚气病【答案】C【解析】P164;维生素：维生素B1缺乏可导致脚气病，维生素Ｂ２缺乏可导致脂溢性皮炎、阴囊皮炎、口角糜烂等，维生素Ｃ缺乏可导致败血症，维生素Ａ缺乏可导致夜盲症。

14. 具有抗多发性神经炎作用的营养素是（）。

A. 维生素DB. 维生素EC. 维生素B1D. 维生素B2E. 烟酸【答案】C【解析】P122（营养学基础）维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。

15. 维生素C（抗坏血酸）缺乏的症状有（）。

A. 牙龈肿胀出血B. 夜盲症C. 骨软化D. 下肢水肿E. 唇炎、舌炎【答案】A【解析】P134（营养学基础）维生素C缺乏时可引起坏血病，多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈松肿，牙龈炎、间或有感染发炎。

婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢动痛、肋软骨接头处扩大、四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等，全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。

16. 某医院接受工地送来急诊病人10名，其主要症状为头晕、头痛、恶心、呕吐、口唇、指甲轻度发绀全身皮肤发绀、呼吸困难，极有可能是（）。

A. 沙门氏菌食物中毒B. 扁豆中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D. 毒蕈中毒E. 亚硝酸盐食物中毒【答案】E【解析】P384（营养学基础）；误食纯亚硝酸盐引起的中毒，有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。

严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

17. 下列微量元素缺乏可影响味觉，甚至发生异食癖的是（）。

A. 铁B. 钼C. 铜D. 锌E. 硒【答案】D【解析】P305（营养学基础）；异食癖和食欲缺乏时目前公认的缺锌症状。

18. 为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物混合食用的做法称为（）。

A. 蛋白质互补作用；B. 氨基酸限制作用；C. 建立氨基酸模式；D. 蛋白质修饰作用。

【答案】A【解析】P163；蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，主食和大豆混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。

19. 补钙的最佳食物选择是（）。

A. 豆制品B. 奶和奶制品C. 海产食物D. 绿叶蔬菜【答案】B【解析】P91（营养学基础）；奶和奶制品是钙的最佳食物来源，含量丰富，且吸收率高。

豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。

少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

20. 蔬菜、水果储存时间过长，最容易损失的营养素是（）。

A. 维生素CB. 钾C. 胡萝卜素D. 碳水化合物【答案】A【解析】P132（营养学基础）；维生素C又称抗坏血酸(Ascorbic Acid)，是一种含有6个碳原子酸性多羟基化合物，维生素C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。

维生素C易溶于水，不溶于脂肪溶剂，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。

氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类，但柑橘类含量较少，所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。

21. 下列哪种食物蛋白质质量最好：（）。

A. 大豆B. 猪肉C. 鱼类D. 鸡蛋【答案】D【解析】P162；限制氨基酸：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。

22. 下述哪种疾病是体内缺乏维生素B1所引起的：（）。

A. 夜盲症B. 脚气病C. 佝偻病D. 癞皮病【答案】B【解析】P164；维生素：B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮维生素）、泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。

23. 人体必需的脂肪酸是（）。

A. 油酸B. 二十碳五烯酸C. 棕榈酸D. 二十二碳六烯酸E. a-亚麻酸【答案】E【解析】P160；必需脂肪酸(EFA)：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

人体的必需脂肪酸是亚油酸和а一亚麻酸两种。

24. 每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为（）。

A. 4KcalB. 7KcalC. 9KcalD. 2kcal【答案】A【解析】Ｐ１５７；能量和宏量营养素：每克脂肪可释放９ｋｃａｌ能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生４ｋｃａｌ能量，每克酒精可产生７ｋｃａｌ能量，每克膳食纤维可产生２ｋｃａｌ能量。

25. 为了计量上的方便，国际上的能量单位以（）表示。

A. KgB. JC. KD. N【答案】B【解析】P157；“能”( energy)在自然界有多种形式，如太阳能、化学能、机械能、电能，它们之间可以相互转换。