食品接触面微生物检验规程1
食品厂涂抹试验规程
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、采样与检测方法：3.1空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h 观察结果，计数平板上细菌菌落数。
食品接触面微生物检验规程
食品接触面微生物检验规程食品接触面微生物检验规程1、标准要求●直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性；●员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤10个/cm2；大肠菌群（MPN /cm2）：阴性；●生产车间空气落菌：清洁区：≤10cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/平皿；●包装卷膜、饼托等内包材；菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性2、检验方法2.1菌落总数2.1.1：涂抹法适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托等内包材；2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、锥形瓶。
2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。
2.1.4操作2.1.4.1样品采集2.1.4.1.1将生理盐水以50ml分装入锥形瓶中用高压灭菌器灭菌。
2.1.4.1.2将灭菌滤纸浸沾生理盐水在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产器具和人员手部的表面檫拭，面积约为25c㎡，然后将带菌棉签放入有50ml生理盐水的锥形瓶中，充分振荡后作原液备用。
2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。
2.1.4.3 计数：以菌落计数法计菌落数。
2.1.5 结果计算生产器具和生产人员手部每25c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数2.2 自然沉降法适用于生产车间空气落菌2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。
2.2.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。
2.2.4 操作2.2.4.1将营养琼脂培养基在高压灭菌器中灭菌后制成营养琼脂平板。
2.2.4.2根据现场面积的大小及环境状况，选择有代表性的位置设置采样点（高出地面1.2m～1.5m），室内面积> 30㎡设3个以上采点，室内对角线交叉处的中点及与中点等距离的四角的各点取样（四角距离壁1m处），室内面积≤30㎡设内、中、外对角线三点取样（内外距离墙1m）。
食品接触面微生物检验规程1
XX食品厂食品接触面微生物检验作业指导书编制：审批：生效日期：文件编号：GY-004版本号：食品接触面微生物检验作业指导书1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参考标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995《公共场所卫生检验方法空气微生物》GB/T 18204.3－2013《公共场所卫生检验方法公共用具微生物》GB/T 18204.4－20133、取样频率：⑴全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
⑵产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
⑶正常生产状态的采样，每月两次。
4、监控指标：4.1消毒效果验证⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群阴性；⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；⑶员工手部≤100个/只手；大肠菌群阴性；、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群阴性；⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤15cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤25cfu/平皿（返砂间）；⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性4.2生产过程中⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群阴性；⑶员工手部、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤200个/每只手；大肠菌群阴性；⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤50cfu/平皿（返砂间）；⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性5、接触面的采样方法与检测：5.1采样方法5.1.1工器具：将浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
表面微生物检测方法[1]
![表面微生物检测方法[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/8ac7af073b3567ec102d8aed.png)
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、采样与检测方法：3.1空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
食品厂涂抹试验规程完整版
食品厂涂抹试验规程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T －2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、采样与检测方法：空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
食品接触面微生物验证规程
食品接触面微生物验证规程目的：检测生产用水、车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
范围：本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。
本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。
规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数卫生标准操作程序（SSOP）职责：工厂质量部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。
术语与定义食品接触面：指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。
1.内容1.1.工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。
1.2.验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。
1.3.食品接解面微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；具体要求见附表1：《食品接触面微生物验证标准》。
1.4.可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证1.4.1.生产用水1.4.1.1.采样时间：生产过程中；1.4.1.2.生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL水样，立即送检。
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。
3、采样与检测方法：3.1空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法在动态下进行，室面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，..里、外点位置距墙1 m；室面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
食品接触面微生物检验规程
食品接触面微生物检验规程1、标准要求●直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性；●员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群（MPN/50cm2）：阴性；●生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/平皿；●包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性2、检验方法2.1菌落总数2.1.1：涂抹法适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、试管。
2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。
2.1.4操作2.1.4.1样品采集2.1.4.1.1将生理盐水以10ml分装入试管中连同包好的棉签用高压灭菌器灭菌。
2.1.4.1.2将灭菌棉签浸沾生理盐水反复在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产器具和人员手部的表面檫拭，面积约为100c㎡，然后将带菌棉签放入有10ml生理盐水的试管中，充分振荡后作原液备用。
2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。
2.1.4.3 计数：以菌落计数法计菌落数。
2.1.5 结果计算生产器具和生产人员手部每100 c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数（经过测量，其中成年人的手掌内侧和外测加起来大约刚好为100 c㎡，所以其中生产员手部也可以表示为：每只手表面的细菌总数（cfu/只手）=平皿上菌落的平均数。
）2.2 自然沉降法适用于生产车间空气落菌2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。
2.2.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。
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XX食品厂
食品接触面微生物检验作业指导书
编制：
审批：
生效日期：
文件编号：GY-004
版本号：
食品接触面微生物检验作业指导书
1、目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参考标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995
《公共场所卫生检验方法空气微生物》GB/T 18204.3－2013
《公共场所卫生检验方法公共用具微生物》GB/T 18204.4－2013
3、取样频率：
⑴全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
⑵产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
⑶正常生产状态的采样，每月两次。
4、监控指标：
4.1消毒效果验证
⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群阴性；
⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；
⑶员工手部≤100个/只手；大肠菌群阴性；、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群阴性；
⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤15cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤25cfu/平皿（返砂间）；
⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性
4.2生产过程中
⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；
⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群阴性；
⑶员工手部、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤200个/每只手；大肠菌群阴性；
⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤50cfu/平皿（返砂间）；
⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性
5、接触面的采样方法与检测：
5.1采样方法
5.1.1工器具：将浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
5.1.2工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
对每个擦拭点应详细记录所在车间的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。
5.1.3空气：
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
5.2检测方法
将放有棉棒的试管充分振摇（此液为1：10稀释液），如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
5.2.1细菌总数：
⑴以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
⑵待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养48 h后计数。
⑶结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数
公式D=平均菌落数（cfu）×悬浮物棉拭子体积（ml）/[稀释倍数×接种体积×测定面积]
5.2.2大肠菌群：
试管法:
⑴以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
⑵置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。
记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
⑶结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每只手的大肠菌群值。
5.2.3空气自由落菌：
⑴在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
⑵将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
⑶菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。
用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。
b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。
制定部门：审核：
制定日期：审核日期：。