西餐专业试题及答案
西餐技术考试题及答案解析
西餐技术考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 西餐中，以下哪项不是常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 鹅肝酱答案：C2. 在西餐中，通常使用什么类型的餐具来切割食物？A. 叉子B. 刀C. 筷子D. 勺子答案：B3. 以下哪种酒不是西餐中常见的餐酒？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 清酒答案：D4. 西餐中，主菜通常在什么之后上桌？A. 开胃菜B. 汤C. 面包D. 甜点5. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 西兰花C. 土豆D. 莲藕答案：D6. 西餐中，以下哪种面包不是常见的类型？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 玉米饼答案：D7. 在西餐中，通常在什么时候饮用咖啡？A. 开胃菜后B. 主菜后C. 甜点后D. 餐前答案：C8. 西餐中，以下哪种奶酪不是常见的类型？A. 切达奶酪B. 布里奶酪C. 蓝纹奶酪D. 豆腐乳答案：D9. 西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？B. 羊排C. 猪排D. 鸡肉答案：D10. 在西餐中，以下哪种甜点不是常见的类型？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 粽子答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 西餐中，以下哪些是常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 鹅肝酱答案：A, B, D2. 在西餐中，以下哪些是常见的主菜肉类？A. 牛排B. 羊排C. 猪排D. 鸡肉答案：A, B, C3. 西餐中，以下哪些是常见的餐后甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯D. 粽子答案：A, B, C4. 在西餐中，以下哪些是常见的餐酒？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 清酒答案：A, B, C5. 西餐中，以下哪些是常见的奶酪类型？A. 切达奶酪B. 布里奶酪C. 蓝纹奶酪D. 豆腐乳答案：A, B, C三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述西餐中常见的餐桌礼仪。
答案：西餐中常见的餐桌礼仪包括：使用刀叉时，刀刃向内，叉背朝下；在用餐过程中，如果需要暂时离开座位，应将刀叉交叉放置在盘子上，表示尚未用餐完毕；在用餐结束时，应将刀叉平行放置在盘子上，刀刃向内，表示用餐完毕。
西式初级厨师试题及答案
西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。
答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。
答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。
答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。
答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。
答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。
答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。
答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。
答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。
答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。
西餐培训考试题及答案
西餐培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常见的前菜类型包括以下哪项？A. 汤B. 沙拉C. 甜点D. 主菜答案：B2. 以下哪个不是西餐中常用的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 炒答案：D3. 西餐中通常用什么来表示菜品的辣度？A. 颜色B. 形状C. 香料D. 辣椒答案：C4. 以下哪种酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 红酒C. 啤酒D. 香槟答案：C5. 西餐中，以下哪个不是常见的餐后甜点？A. 布丁B. 蛋糕C. 沙拉D. 冰淇淋答案：C6. 西餐中，通常用什么来搭配牛排？A. 面包B. 米饭C. 薯条D. 面条答案：C7. 以下哪种调料不是西餐中常用的？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末答案：C8. 西餐中，通常用什么来表示菜品的熟度？B. 温度C. 时间D. 重量答案：B9. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 辣椒答案：D10. 西餐中，以下哪个不是常见的餐前酒？A. 雪利酒B. 马提尼C. 啤酒D. 香槟答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中，通常用______来表示菜品的辣度。
答案：香料2. 西餐中，______不是常用的烹饪方法。
答案：炒3. 西餐中，______不是常见的佐餐酒。
答案：啤酒4. 西餐中，______不是常见的餐后甜点。
答案：沙拉5. 西餐中，通常用______来搭配牛排。
答案：薯条6. 西餐中，______不是常用的调料。
答案：酱油7. 西餐中，______不是常见的蔬菜。
答案：辣椒8. 西餐中，______不是常见的餐前酒。
答案：啤酒9. 西餐中，______是表示菜品熟度的常用方式。
答案：温度10. 西餐中，______是常见的前菜类型。
答案：沙拉三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述西餐中常见的三种烹饪方法及其特点。
答案：西餐中常见的三种烹饪方法包括烤、煎和蒸。
烤是一种通过干热使食物表面焦化，内部熟透的烹饪方法，特点是食物外焦里嫩，香味浓郁。
西餐烹调实操考试题及答案
西餐烹调实操考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪一项？A. 煎B. 炖C. 蒸D. 炒答案：D2. 制作西餐时，以下哪种蔬菜不适合生食？A. 生菜B. 番茄C. 胡萝卜D. 土豆答案：D3. 在西餐中，以下哪种肉类不是常见的主菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸭肉答案：D4. 西餐中，以下哪种调料不是常用的？A. 黑胡椒B. 盐C. 酱油D. 百里香答案：C5. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 黄酒答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中，以下哪些是常见的开胃菜？A. 沙拉B. 汤C. 面包D. 奶酪答案：A, B, C2. 制作西餐时，以下哪些是常用的烹饪油？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 芝麻油答案：A, C3. 在西餐中，以下哪些是常见的甜品？A. 冰淇淋B. 布丁C. 蛋糕D. 饼干答案：A, B, C4. 以下哪些是西餐中常用的香草？A. 罗勒B. 迷迭香C. 薄荷D. 香菜答案：A, B5. 西餐中，以下哪些是常见的主食？A. 意大利面B. 面包C. 米饭D. 土豆答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 西餐中，牛排通常分为三分熟、五分熟和七分熟。
（对）2. 西餐的摆盘不需要考虑色彩搭配和视觉效果。
（错）3. 制作西餐时，所有的蔬菜都必须煮熟才能食用。
（错）4. 西餐中，红酒通常与红肉搭配，白酒与白肉搭配。
（对）5. 西餐的烹饪过程中，不使用任何味精或鸡精。
（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答：西餐中常见的烹饪方法包括煎、炖、烤、煮、蒸等。
2. 请列举三种西餐中常用的香草，并简述其用途。
答：常用的三种香草包括罗勒、迷迭香和百里香。
罗勒常用于意大利面和披萨的调味；迷迭香常用于烤肉和炖菜中增加香气；百里香则适合用于炖肉和烤鸡等菜肴中。
西餐试题及答案
西餐试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常被称为“主菜”的是以下哪一项？A. 开胃菜B. 主菜C. 甜点D. 饮料答案：B2. 在西餐中，以下哪种食物通常不是作为主菜？A. 牛排B. 沙拉C. 烤鸡D. 鱼排答案：B3. 西餐的餐序通常是？A. 开胃菜-主菜-甜点B. 主菜-甜点-开胃菜C. 甜点-开胃菜-主菜D. 饮料-主菜-甜点答案：A4. 西餐中，以下哪种酒通常不会与主菜一起搭配？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌答案：D5. 西餐礼仪中，以下哪项行为是不恰当的？A. 使用刀叉时，刀刃向内B. 餐巾放在膝盖上C. 用餐时手机放在桌上D. 用餐结束时，刀叉并排放在盘子上答案：C6. 在西餐中，以下哪种食物通常作为开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 主菜D. 甜点答案：B7. 西餐中，以下哪种面包通常不是作为主食？A. 法棍B. 面包圈C. 英式松饼D. 意大利面包答案：B8. 西餐中，以下哪种饮料通常不是餐前饮用？A. 鸡尾酒B. 红酒C. 果汁D. 咖啡答案：D9. 在西餐中，以下哪种行为是正确的？A. 用手抓食物B. 边吃边说话C. 用餐巾擦嘴D. 用叉子喝汤答案：C10. 西餐中，以下哪种食物通常作为甜点？A. 冰淇淋B. 沙拉C. 牛排D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 西餐中，通常使用______来切割食物。
答案：刀叉2. 西餐的餐巾通常放在______。
答案：膝盖上3. 西餐中，______通常作为餐后甜点。
答案：冰淇淋4. 在西餐中，______通常用来搭配主菜。
答案：红酒5. 西餐中，______通常作为开胃菜。
答案：沙拉6. 在西餐中，______通常用来擦嘴。
答案：餐巾7. 西餐中，______通常用来喝汤。
答案：汤勺8. 西餐中，______通常作为餐后饮料。
答案：咖啡9. 在西餐中，______通常用来盛放主菜。
答案：盘子10. 西餐中，______通常用来盛放甜点。
西餐考试题及答案
西餐考试题及答案西餐，又称为西方料理，是指源自欧洲的烹饪方式和饮食习惯。
随着全球化的发展，西餐已经成为世界各地人们餐桌上的常见选择。
以下是一些西餐考试的题目及答案，供学习者参考。
题目一：简述西餐的起源和发展答案：西餐起源于古希腊和罗马，随着罗马帝国的扩张，其饮食习惯也传播到了欧洲各地。
中世纪时期，欧洲的烹饪技术得到了进一步的发展，尤其是法国和意大利。
到了文艺复兴时期，西餐的烹饪艺术达到了一个新的高度。
现代西餐已经融合了世界各地的烹饪元素，形成了多样化的菜系。
题目二：西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐的烹饪方法多样，包括烤、煮、炖、蒸、炒、炸、煎、焗等。
每种烹饪方法都有其独特的风味和适用的食材，例如烤适合肉类和鱼类，煮适合蔬菜和豆类，而蒸则能保持食材的原汁原味。
题目三：西餐的餐桌礼仪有哪些？答案：西餐的餐桌礼仪包括：使用刀叉的正确方式，通常是左手持叉，右手持刀；餐巾的使用，通常放在膝盖上；等待主人或长辈先动刀叉；不发出咀嚼声；不边吃边说话等。
题目四：列举五种常见的西餐前菜答案：常见的西餐前菜有：1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）；2. 番茄奶酪沙拉（Caprese Salad）；3. 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）；4. 法式洋葱汤（French Onion Soup）；5. 意大利肉酱面（Bruschetta）。
题目五：西餐中主菜通常包括哪些部分？答案：西餐的主菜通常包括：1. 主食，如牛排、羊排、鸡胸肉等；2. 配菜，如蔬菜、土豆泥、米饭等；3. 酱汁，如黑胡椒酱、蘑菇酱、红酒酱等。
题目六：简述西餐中甜点的特点答案：西餐中的甜点以其精致的外观和丰富的口感而闻名。
常见的甜点有：1. 提拉米苏（Tiramisu）；2. 巧克力慕斯（Chocolate Mousse）；3. 苹果派（Apple Pie）；4. 冰淇淋（Ice Cream）；5. 芝士蛋糕（Cheesecake）。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案
招聘西餐厨师笔试题与参考答案一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、下列哪种调料在西餐烹钰中最为常见？A.蚝油B.生抽C.白葡萄酒D.豆瓣酱答案：C臼葡萄酒解析：在西餐烹任中，臼葡萄酒常用千烹制海鲜、鸡肉等菜肴，以增加风味。
蚝油、生抽和豆瓣酱则更多地出现在中式烹任中。
2、在西式烹任中，以下哪种方法最适合制作牛排？A.煮沸B.炖煮C.烧烤D.清蒸答案： C.烧烤解析：牛排通常采用烧烤的方式烹钰，这样可以使表面形成美妙的焦糖化层，内部保持多汁。
煮沸和炖煮会让肉质变得过千软烂，清蒸则无法提供足够的表面温度来形成美味的外壳。
3、西餐烹钰中常用的调味料“马德拉酒”主要产自哪个地区？A.法国勃良第B.西班牙里奥哈C.葡萄牙马德拉岛D.意大利托斯卡纳答案： C.葡萄牙马德拉岛解析：马德拉酒是一种加强型葡萄酒，以其产地葡萄牙的马德拉群岛命名。
这种酒因其独特的风味而在西餐烹任中被广泛使用，特别是在炖肉和酱汁中。
4、在制作经典法式菜肴“波尔多风味牛排”时，使用的典型调料是什么？A.臼葡萄酒和奶油B.红葡萄酒和牛骨髓C.苹果醋和蜂蜜D.拧檬汁和橄榄油答案： B.红葡萄酒和牛骨髓解析：“波尔多风味牛排”是一道典型的法国菜肴，以其使用的红葡萄酒和牛骨髓为特色，这些调料赋予了这道菜浓郁而复杂的口感。
波尔多是法国著名的葡萄酒产区，因此红葡萄酒是这道菜不可或缺的一部分。
5、在经典法国菜谱中，被称为“母亲酱汁”之一，且经常作为其他酱汁基础的是A.荷兰酱(Hollandaise Sauce)B.布朗酱(Brown Sauce)C.臼汁(Bechamel Sauce)D.薄荷酱(Mint Sauce)【答案】C.白汁(B砍hamel Sauce)【解析】臼汁，即B奴hamel Sauce,是一种奶油面粉酱的基础版本，在法式烹钰中极为常见，常被用来制作其他衍生酱汁，如莫尔奈酱(Mornay Sauce)等。
它与布朗酱、荷兰酱、番茄酱一起并称为四大母亲酱汁，是许多菜肴的基础。
西餐技术考试题及答案解析
西餐技术考试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐中常用的蔬菜有哪些？A. 土豆、胡萝卜、洋葱B. 土豆、西红柿、青椒C. 土豆、胡萝卜、青椒D. 土豆、西红柿、洋葱答案：D2. 以下哪项不是西餐中常见的肉类？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸭肉答案：D3. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 煎B. 烤C. 炖D. 蒸答案：D4. 西餐中，以下哪项不是常用的调味品？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 芥末5. 西餐中，以下哪项不是常见的面包类型？A. 法棍B. 面包圈C. 吐司D. 馒头答案：D6. 西餐中，以下哪项不是常见的汤类？A. 番茄汤B. 蘑菇汤C. 罗宋汤D. 酸辣汤答案：D7. 西餐中，以下哪项不是常见的奶酪类型？A. 切达奶酪B. 布里奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：D8. 西餐中，以下哪项不是常见的甜品？A. 提拉米苏B. 芝士蛋糕C. 布丁D. 月饼答案：D9. 西餐中，以下哪项不是常见的饮料？B. 红酒C. 啤酒D. 绿茶答案：D10. 西餐中，以下哪项不是常见的水果？A. 苹果B. 香蕉C. 葡萄D. 榴莲答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括以下哪些？A. 煎B. 烤C. 炖D. 煮答案：ABCD2. 西餐中常用的蔬菜除了土豆、胡萝卜、洋葱外，还包括以下哪些？A. 西红柿B. 青椒C. 西兰花D. 菠菜答案：ABCD3. 西餐中常用的调味品除了盐和胡椒外，还包括以下哪些？A. 芥末B. 橄榄油D. 香醋答案：ABCD4. 西餐中常见的面包类型除了法棍、面包圈、吐司外，还包括以下哪些？A. 英式松饼B. 牛角面包C. 披萨D. 贝果答案：ABD5. 西餐中常见的奶酪类型除了切达奶酪、布里奶酪、蓝纹奶酪外，还包括以下哪些？A. 帕尔马干酪B. 菲达奶酪C. 莫扎里拉奶酪D. 瑞士奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 西餐中常用的烹饪方法包括蒸。
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西餐专业试题及答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
1.锥形滤器用途（B）。
B汤汁
2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗
3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。
B 24
4.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97%
5.优质的肥鹅肝可达（）。
A 500克
B 600克
C 800克
D 1000克
6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1
8.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤
9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体
11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司
12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜
13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴
14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。
A 布朗少司
15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。
D 班尼士少司
16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄
17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。
C一品香
18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。
C白葡萄酒
19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。
C法式菜
20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。
B意式菜
21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。
B意式菜
22.苹果派是（ B ）国菜肴。
B美式菜
23.鱼子酱是（ D ）国着名的菜品。
D俄式菜
24.红菜汤是（ D ）国着名的菜品。
D俄式菜
25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）着名的菜品。
A 英式菜
26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。
A 德式菜
27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。
C 182℃
28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼
29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司
29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司
30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排
31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。
A 使菜肴富有风味特点
32.水瓜钮常用于（ D ）沙拉等开胃小吃。
D 海鲜菜肴
33.一般醋精的醋酸含量最高（ B ）。
B 30%
34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。
B古希腊
35.意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。
B 13世纪
36.快餐业出现在（ D ）。
D 20世纪
37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ）。
A 黄油
38.下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中
39.下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。
40.香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。
41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ）。
D 浓汤
42.咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ）。
D 铁扒
43.克司得布丁制作运用的烹调方法是（）。
A 蒸
B 烤
C 煮
D 焗
44.下面有一项不属于沙拉的特点（ B ）。
B 气味芳香
45.鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。
通常举办的是（ B ）。
下午3点
46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法（）。
A 烤
B 铁扒 C煎 D串烧
47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（）。
A 整鸡
B 鸡块 C鸡茸 D鸡排
48.哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C ）。
C 烟熏
49.具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ）。
C沾面包粉炸
50.下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料（B ） B 莳萝草
51.切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切（ C ）
A 横切
B 纵切
C 斜切
D 直切
52.水煮蛋三分钟,蛋白呈（ A ）A 稍硬
53.桂皮是菌桂树之皮，这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。
（ D ）D 7年
54.下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜
55.下面哪一句话是对的（ B） B鲜橙少司是用布朗少司调制的。
56.在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么（ C） C调浓度
57.芦笋按颜色可分为绿色，白色和（ C ）三种。
C紫色
58.香槟酒是用（ D ）酿造的汽酒，有着“酒皇”的美称。
D 葡萄
二、咖喱鸡的烹调方法是什么它和焖在制作工艺的区别是什么（5分）
烩焖：原料加工成大块或小块，汤汁浸没原料1/2或1/3，原料成熟后再调制少司，在烤箱内加盖焖制
烩：原料加工成小块或丁，少司浸没原料，原料与少司同时绘制成熟，在烤箱内、炉灶上都可以烩制。
四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么（5分）
黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在28摄氏度到34摄氏度，有明显的乳香味，黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。
由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在5摄氏度的冰箱中，长期保存应放在—10摄氏度的冰箱中。
其因易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。
七、如何表述铁扒牛排的成熟度（5分）
答：一成熟，三成熟，五成熟，七成熟，全熟
八、简述特色厨房的主要功能。
（2分）
答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各种特色菜肴为主，如意式菜，德式菜，法式菜。