第45届世界技能大赛河南省烘焙项目选拔赛样题
第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛评分记录表------客...
东莞 2018年4月20-22日
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第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛评分记录表------客观分
裁判长签名： 评分时间： 年 月 日 裁判签字：
东莞 2018年4月20-22日
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第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛客观记录表（附表一）
助理裁判签名： 裁判长审核签名： 评分时间： 年 月 日
东莞 2018年4月20-22日
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第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛客观重量记录表（附表二）
助理裁判签名： 裁判长审核签名： 评分时间： 年 月 日
东莞 2018年4月20-22日4
助理裁判签名：裁判长审核签名：评分时间：年月日
东莞 2018年4月20-22日
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第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛评分记录表-----主观分
裁判签名： 裁判长签名： 评分时间： 年 月 日
东莞 2018年4月20-22日
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第45届世界技能大赛烘焙项目广东省选拔赛评分统计表
输入统计签名： 裁判长审核签名： 裁判签名：
公证人签名： 时间： 年 月 日。
世界技能大赛项目样题糖艺西点制作
世界技能⼤赛项⽬样题糖艺西点制作第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛项⽬样题糖艺/西点制作第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛组委会2019年10⽉第46届世界技能⼤赛⼭东省选拔赛糖艺/西点制作项⽬样题竞赛主题为“⾳乐”，所有产品的制作及呈现必须贯穿主题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选⼿在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。
2.竞赛任务及要求（1）选⼿需准备5本作业书（2）作业书中必须包含以下内容：·产品配⽅、及⼯艺制作流程·产品图⽚，要求产品的呈现和作业书中的图⽚⼀致·拉糖⼯艺造型的设计描述·⾃备⼯器具和原材料清单模块B：竞赛过程1．竞赛时间8H2．竞赛任务及要求（1）在整个竞赛过程中必须保证⼯位的整洁；（2）正确储存原材料；（3）安全操作设备，使⽤⼯器具，不得有违规操作的⾏为；（4）遵守赛场规定及秩序；（5）合理规划制作流程。
模块C：杏仁膏捏塑1．竞赛时间8H（在竞赛开始6⼩时出品）2．竞赛任务及要求(1)根据主题制作杏仁膏塑形作品2款，每款2件，共4件。
(2)每款造型的两件成品必须在重量、外形及着⾊上⼀致。
(3)每件重量在50～80g之间。
(4)材料选⽤杏仁膏或糖膏（或两者混合使⽤），允许使⽤可⾷⽤⾊素。
(5)作品主体和装饰物必须采⽤可⾷⽤材料。
(6)每件作品要形成⼀体，不得分开（分体），作品能易于在展盘上移动。
(7)可以使⽤喷绘、涂⾊、⽕烧和绘画着⾊技艺。
(8)禁⽌在塑形成品表⾯喷涂可可脂、巧克⼒。
(9)塑形作品必须纯⼿⼯制作，可以适当使⽤刻模（例如：平⾯刻模），严禁使⽤⼀次成型模具。
(10)点缀和粘接可以使⽤糖粉膏和巧克⼒，禁⽌使⽤光亮剂。
(11)作品放置在由选拔赛承办基地提供的⽩⾊陶瓷平盘上，在规定时间内放展⽰台上展⽰。
模块B：整形蛋糕1．竞赛时间8H（在竞赛开始7⼩时出品）2．竞赛任务及要求(1)制作整形蛋糕1款，2件，两件均需同样的装饰。
(2)整形蛋糕的重量为1000～1300g/件（含装饰物），形状⾃⼰定义。
第45届世界技能大赛全国选拔赛.pdf
第45届世界技能大赛全国选拔赛河南省集训选拔砌筑项目技术文件二〇一八年五月十六日1. 本项目的技术描述1.1 技能说明砌筑主要在工业与民用建筑施工中进行，包括砌砖、石、砌块及轻质墙板等内容，通过上述相关工作，建造内外墙、隔板、烟囱和其他建筑物及构筑物。
砌筑工通过技能培训后要能够从事以下工作：•选择和制备灰浆；•修建内、外墙和隔板；•在砌筑墙上安装预埋材料；•在工业建筑和民用建筑烟囱上砌筑弧形砖石；•在烟囱和烟窗等上贴耐火砖；•在窑炉和贮水池等上贴耐酸砖；•修建园墙、人行小道、拱门、露台和阳台；•精确切割石头、砖、木料和其他高密度砌筑材料；•用螺栓、拉筋或金属网加固砌筑结构。
要成为一名成功的砌筑工需要忍耐力、集中精力、有计划和合理安排时间、使用不同手工技能、具有较强的砌筑技能、注重细节和整洁等。
1.2 能力要求与工作范围本竞赛是对该技能的展示与评估。
仅测试实践操作方面的能力。
1.2.1 能力要求细则所需要的能力要求包括：•测量及放线；•铺设工程材料；•水平测量和垂直测量；•切割和精加工砖；•按照设计图纸，使用规定的材料进行顺砖、丁砖、竖砌砖、侧砌砖的操作，砌筑梁托及装潢砖，并采用斜砌法砌墙；•完成砂浆勾缝；•清洁；1.2.2 理论知识必须具备以下理论知识，但不进行直接测试。
•会识图，并能够按照规定标准制图、画草图；•能够按1:1的比例进行放大样图；•设计知识；•材料和工艺知识；•砌筑知识。
1.2.3 实践操作竞赛项目为砌筑砖墙。
测试技能为国内砌筑常见技能。
1.3 操作项目技术要求1.3.1 操作要求材料要求：•采用主办方提供的砖及砂浆，但参赛者在砌筑过程中应进行选砖，对非整砖进行精加工。
•可使用自带的砂浆添加剂对砂浆和易性进行微改良。
•砂浆如在2小时内未使用完，应申请更新供应砂浆。
•如提供的砖未提前浇水湿润不得使用。
组砌方法：•操作中应严格按试题示意图中标注尺寸进行砌筑。
•应严格按试题示意图中的排版的组砌方式进行砌筑，必须上下错缝，内外搭接。
焙烤技能大赛复习题
2024/4/8
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• 71．菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵 箱，其原因为〔 D 〕。
• A不需最后发酵 B需较高湿度发酵 C 需较高温度发酵 • D 防止高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开 • 72．以下何项可促进霉菌繁殖生长〔 A 〕。 • A 水分高 B 水分低 C 蛋白质高 D 油脂含量高 • 73．要延长烘焙食品之保存期间，要靠〔 D 〕。 • A 加防腐剂 B 适当包装 C 注意保存条件 D 以上即是 • 74．食品的储存应考虑〔 A 〕。 • A 分门别类 B 全部集中 C 考虑方便性即可 D 随心所欲 • 75．面粉中的蛋白质含量每增加1%时，那么面粉之吸水量约可提高
〔 A 〕。 • A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母 • 35．吐司面包的表皮性质应该是〔 B 〕。 • A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色
2024/4/8
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• 36．鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于〔 B 〕。 • A 0℃以下 B 1～5℃ C 5～20℃ D 25℃以上 • 37．食品之冷藏，必须保存在〔 A 〕。 • A 7℃以下 B 10℃以下 C 25℃以下 D 没有规定 • 38．制作面包时，假设盐量错放为原来两倍，面团经正常
2024/4/8
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• 16、我国目前面包厂的面粉每袋重量多为〔 D 〕公斤。
• A50 B10 C20 D25 • 17、糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为〔 A 〕。 • A约33% B约75% C约30% D67% • 18、中种面团搅拌后的主面团温度应为〔 C 〕。 • A32℃ B35℃ C20℃ D26℃ • 19.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因〔 B、C 〕而酸
2024年全国技术高校烘焙职业技能知识考试题库与答案
2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1．制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2．清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3．造成清稣制品层次不清的主要原因是()。
A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4．冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5．（）的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C6．调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、快速C、急速D、中速正确答案：D7．奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。
A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8．松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。
A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C9．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A、色性C、明暗D、色度正确答案：D10．清酥面坯是用冷水面团与。
互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11．在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（）,表皮松脆。
A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C13．案台使用后,要用()将案台擦净。
A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14．()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D15．西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。
2023年烘焙项目理论考试试题及答案(三套)
2023 年烘焙工程理论考试试题及答案(三套)2023 年烘焙工程理论考试试题及答案11、〔〕欧美流行之“比萨”——意大利发面属于A、面包项B、饼干项C、中点项D、西点项。
(正确答案)2、〔〕以下何种产品不需经过油炸而成A、开口笑B、萨其玛C、多纳滋D、松饼。
(正确答案)3、〔〕最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是A、买糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕(正确答案)D、磅蛋糕。
4、〔〕哪一种蛋糕之烤温最低A、轻奶油B、海绵蛋糕C、水果蛋糕(正确答案)D、天使蛋糕。
5、〔〕同种蛋糕哪一种面糊的著色最深A、低酸性B、中性C、碱性(正确答案)D、强酸性。
6、〔〕右边哪一种蛋糕面糊抱负比重最轻A、海绵类B、戚风类C、面糊类D、天使类。
(正确答案)7、〔〕右列何种为硬式面包？A、全麦面包B、甜面包C、可松面包D、法国面包。
(正确答案)8、〔〕何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃简洁起泡及膨胀？A、轻奶油蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、水果蛋糕。
9、〔〕右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？A、魔鬼蛋糕B、水果蛋糕(正确答案)C、果酱卷D、戚风蛋糕。
10、〔〕派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用A、高筋面粉B、低筋面粉(正确答案)C、玉米粉D、地瓜粉11、〔〕右列何种产品确定要使用高筋面粉？A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司(正确答案)D、天使蛋糕。
12、〔〕蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为A、二大类B、三大类(正确答案)C、四大类D、五大类。
13、〔〕长崎蛋糕是属于A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕(正确答案)C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕。
14、〔〕配方中承受液体油脂，可制作右列何种蛋糕？A、水果蛋糕B、重奶油蛋糕C、海绵蛋糕(正确答案)D、轻奶油蛋糕。
15、〔〕右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？A、松饼B、酥松性小西饼C、绿豆碰(凸)D、丹麦式甜面包。
(正确答案)16、〔〕配方中承受高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？A、挤出小西饼B、魔鬼蛋糕C、法国面包(正确答案)D、天使蛋糕。
世界技能大赛项目样题 烘焙
第46届世界技能大赛山东省选拔赛项目样题烘焙第46届世界技能大赛山东省选拔赛组委会2019年10月第46届世界技能大赛山东省选拔赛烘焙项目样题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。
2.竞赛任务及要求(1)选手需准备5本作业书(2)作业书中必须包含以下内容：·产品配方、烘焙百分比及工艺流程·产品图片，要求产品的呈现和作业书中的图片一致·艺术面包的设计描述·自备工器具和原材料清单模块B：竞赛过程1.竞赛时间8H（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求(1)在整个竞赛过程中必须保证工位的整洁；(2)正确储存原材料；(3)废弃面团不得超过1500g，且不得用烘烤，私藏，丢弃等手段处理废弃面团，所有废弃面团续摆放在一个容器中供裁判称重评分；(4)安全操作设备，使用工器具，不得有违规操作的行为；(5)遵守赛场规定及秩序；(6)合理规划制作流程。
模块C：甜面团1.竞赛时间8H（甜面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)5股辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量300g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂(2)6股辫子面包·必须使用布里欧修面团，黄油含量不得低于30%·制作3条，每条重量300g±5g·不得夹色，不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂(3)不含馅布里欧修·黄油含量不得低于30%·制作6个，每个重量60g±3g·自行定义形状·不得使用任何烤后装饰，包括筛糖粉等·不得使用改良剂模块D：无糖无油面团1.竞赛时间8H（无糖无油面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)传统法棒·制作6根传统法棒·每根重量250g±5g·5条刀口，要求6条长短一致·不得使用烤后装饰（包括筛粉）·不得使用改良剂(2)法式造型面包·制作2款法式造型面包，每款各3个·重量不得低于300g·形状自行定义，要求同款的大小形状一致·不得使用改良剂模块E：起酥面团1.竞赛时间8H（起酥面团产品的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求(1)传统弯牛角·制作10个传统弯牛角·每个重量65g±5g·要求大小一致·不得使用烤后装饰（包括筛糖粉）·不得使用改良剂(2)含馅丹麦·制作10个含馅丹麦·每个重量80g±5g·形状自行定义，要求大小形状一致·可自由使用烤后装饰·不得使用改良剂模块F：艺术面包1.竞赛时间8H（艺术面包的制作必须在8小时竞赛时间内）2.竞赛任务及要求·以“音乐”为主题制作一个艺术面包造型·高度不得低于60cm，不得高于80cm，底座不得超过60*60公分·必须使用两种以上不同的面团，·必须使用到发酵面团·可以使用色素但必须是食用色素·可以适当食用模具但越少越好。
第45届世界技能大赛
裁判长签字： 日期：
1
C墙点1
靠尺量
±1mm
1
C墙点2
靠尺量
±1mm
1
D墙点1
靠尺量
±1mm
1
D墙点2
靠尺量
±1mm
1
二、尺寸(共22分)
A墙尺寸1
钢尺
±1mm
1
A墙尺寸2
钢尺
±1mm
1
A墙尺寸3
钢尺
±1mm
1
A墙尺寸4
钢尺
±1mm
1
B墙尺寸1
钢尺
±1mm
1
B墙尺寸2
钢尺
±1mm
1
B墙尺寸3
钢尺
±1mm
1
B墙尺寸4
钢尺
±1mm
1
门洞点2
水平尺量
±1mm
1
四、水平度(共8分)
A墙点1
水平尺量
±1mm
1
B墙点1
水平尺量
±1mm
1
C墙点1
水平尺量
±1mm
1
D墙点1
水平尺量
±1mm
1
顶面尺寸1
水平尺量
±1mm
1
顶面尺寸2
水平尺量
±1mm
1
顶面尺寸3
水平尺量
±1mm
1
顶面尺寸4
水平尺量
±1mm
1
五、方正角(共8分)
A墙方正角1
抹灰与隔墙系统项目河南省选拔赛主观评分表
选手工位号： 总分：
项目
检查方法
满分
扣分
得分
裁切平整
目测观察
3
打底平整
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第45届世界技能大赛河南省烘焙项目选拔赛样题
一、法式无糖无油面包：
制作传统法棒不低于6条，每个250 克，要求大小形状重量一致（+-10g）
二、杂粮全麦造型面包
杂粮全麦造型面包：两个造型每种不低于4个，每个200克，要求大小形状重量一致（+-10g）
三、可颂与丹麦包：
1、弯标准牛角、直牛角，每种不低于6 个65 克（+-5g），要求大小形状重量一致。
2、丹麦包不低于6 个含有馅的，三种花色，每种六个，同一品种要求大小形状重量一致。
第45届世界技能大赛
河南省烘焙项目选拔赛评分表编号：
现场评分：100分
法棍作品：100分评委品尝评分时间：15:00
杂粮全麦造型面包作品：100分评委品尝评分时间：14:30
丹麦、可颂作品：100分评委品尝评分时间：16:30
摆台
（1）以上作品摆台搭建16:30—17:00
（2）法式无糖无油面包展示6个
（3）杂粮全麦造型面包展示4个
（4）直牛角、弯牛角展示各8个
(5) 三种造型口味丹麦面包各6各
下午18：00，评委评分完成、完成分数统计。
17:00-17:30 完成场地清洁，助理裁判协助；
总分：
评分人员签名：
年月日。