新品发酵梨酒的研制技术
酵母菌—乳酸菌共发酵低醇梨酒的研制
酵母菌—乳酸菌共发酵低醇梨酒的研制果酒酿造已有很多年的历史,近几年低醇果酒逐渐受到关注,但关于低醇果酒的发酵技术仍处于初始阶段,采用非酿酒酵母发酵低醇果酒的研究则更少。
本文以分离于水果发酵液的乳酸菌和非酿酒酵母菌为研究对象,选择梨作为发酵材料,筛选出适于发酵低醇梨酒的非酿酒酵母和乳酸菌株进行共发酵研究。
主要的研究内容包括:(1)选择葡萄、梨、苹果、香蕉、木瓜等特色水果作为研究对象,对自然发酵液中的乳酸菌与非酿酒酵母菌进行分离、鉴定,共得到8株非酿酒酵母和6株乳酸菌,包括Hanseniaspora uvarum HX-3、Meyerozyma guilliermondii JM-1、Pichia guilliermond-ii GB-1、Pichiakudriavzevii KD-1 和 KD-5、Metschnikowia aff.fructicola MH-2、Clavisopora lusitaniae PT-3;以及Lactobacillus plantarum ZG-1和 ZG-2、Lactobacillus paracasei BG-1 和 BG-4、P.pentosaceus WQ-1和Weissella oryzae WS-1。
对分离菌株的耐糖、耐酸、耐乳酸、耐酒精等特性进行研究,筛选出了耐受性较好的Pichia kudriaze-vii KD-5、Clavisopora lusitaniae PT-3、Lactobacillus plantarum ZG-2 和 Lactobacillus paracasei BG-1。
(2)以梨汁为发酵基质,利用筛选的菌株进行单菌发酵,对其发酵过程中的发酵性能进行分析,结果显示,ClavisoporalusitaniaePT-3在梨汁中的生长情况优于Pichia kudriavzevii KD-5,乙醇产量分别为6.5%、4.0%,符合对于低醇的要求;KD-5和PT-3对糖类物质利用情况和产有机酸有所差异,KD-5对蔗糖的利用较高,产有机酸种类较丰富,但总量低于PT-3;KD-5发酵后挥发性成分最丰富,得到17种酯类物质、4种醇类物质、1种酮类物质等。
梨怎么酿酒方法步骤
梨的酿酒方法步骤引言梨是一种常见的水果，除了作为食品外，它还可以用来酿制美味的梨酒。
梨酒具有独特的口感和香气，受到很多人的喜爱。
本文将介绍梨酿酒的方法步骤，帮助您在家中制作自己的梨酒。
材料准备在开始制作梨酒之前，我们需要准备以下材料：•新鲜成熟的梨：选择无斑点、无损伤的梨，以确保酿制出的梨酒品质好。
•白糖：白糖可以帮助梨的发酵过程，提供所需的能量。
•酵母：选择适合水果发酵的酵母，如酒糟酵母。
•水：适量的水用于溶解糖和发酵过程。
制作步骤1.温水消毒：先将一定量的水煮沸，然后冷却至适宜的温度。
将容器用沸水冲洗一遍，确保无杂质，然后放入冷却后的水中浸泡一段时间，以消毒容器。
2.梨的处理：将梨洗净，削去外皮，去掉核和其他硬质部分。
将削好的梨切碎或搅碎，可以使用搅拌机来加速这一过程。
3.加入白糖：将搅碎的梨放入准备好的容器中，逐渐加入适量的白糖。
梨的酿酒过程需要糖来提供能量，所以糖的添加量应根据梨的数量和糖分含量而定，一般来说，每500克梨需要添加约100克糖。
4.搅拌均匀：将梨和糖充分混合搅拌，直至糖完全融化。
这样可以确保糖均匀分布在梨的汁液中，促进发酵过程。
5.加入酵母：在梨和糖的混合物中加入适量的酵母。
酵母是梨酿酒过程中必不可少的因素，它可以把糖分解成酒精和二氧化碳，促进梨的发酵过程。
根据梨的数量和发酵速度的需求，将适量的酵母均匀撒在混合物中。
6.混合物的发酵：将混合物倒入之前消毒过的容器中，并用气密盖封好。
然后放置容器在室温下的暗处静置，让混合物进行发酵。
发酵时间一般需要7天至10天不等，需根据梨的种类和数量来调整。
7.定期搅拌：每天或每两天打开容器，用干净的搅拌器搅拌一下混合物，这样可以帮助释放二氧化碳，并促进发酵过程。
但要注意不要在发酵过程中引入空气。
8.梨酒的分离：当发酵过程结束时，梨酒就会分离出来，上部是澄清的酒液，下部是沉淀物。
使用过滤器将澄清的酒液过滤出来，与沉淀物分离。
9.储存和饮用：将梨酒倒入干净的瓶子中，尽量避免携带沉淀物。
梨子发酵果酒的研究
寸
相 近 ， 都 低 于 葡 萄酒 酵母 菌 。 但
２３２ 样 品 酸 度 －．
擞 时
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０ ０
培养 ７ 样 品 酸度 变 化 结果 见 表 ２ ２ｈ后 。
表 ２ 样 品 酸 度 变 化 结 果 菌液编号 ０１ Ｏ Ｏ Ｏ ｏ ｏ Ｏ ０ Ｏ 葡 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
１材 料 与 方 法
１１实 验 材 料 ．
梨子： 四川 荣 县 ； 萄 酒 酵 母 菌 ： 售 ； 葡 市 白砂 糖 、 檬 柠 酸 ： 品 级 ； 母 膏 、 白 胨 、 氧 化 钠 等 试 剂 均 为 ＡＲ 食 酵 蛋 氢
级。
１ ． 验 方法 ２实
ｒ ’ ｄ
和 未成 熟 的果 实 。梨 子 清 洗后 ， 打 浆机 进 行 破 碎 。将 榨 用 取 的梨 子 汁保 持 在 ４ ５℃ ，加 入 万 分 之 四量 的果 胶 酶 进
表 ４ 。
表 ４酒 精 含 量 测 定 结 果 菌液编号 Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ ｏ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ 葡 ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 酒精度 ５ ５ ５ ５ ５ ５ ５ ＿ ５ ５ ｌ． ． Ｉ ２ ３ ． ． ８ ４ ． ． ５３ ． ９ ６ ７ ． １ ４ ６ 细 菌总 数 （ ／ Ｌ 个 ｍ １ 大肠 菌 群 （ ／ Ｏ Ｉ ） 个 １ Ｏ ｍ 致病 菌
形物 测定 ： 光法 。 折 １２ －＿ ２菌种 选 育
１ ｉ ０ ｍ ｎ进行 灭 酶 处 理 。用 抽 滤机 进 行 抽 滤 。 １０℃ 杀 菌 ０ １ ｎ 储 存 备 用 。 测 定 。 子 汁 中总糖 含 量 为 ４ ． ０ｍｉ ， 经 梨 ９９ ０ Ｌ（ 葡萄 糖 计） ，总 酸 为 ０７ ７ ％（ 果 酸计 ） 固形 物 含量 ．６ ３ 苹 。
梨子酒的制作方法
梨子酒的制作方法
梨子酒的制作方法
导语：梨因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称;。
果酒因其酸甜美味，很受女性青睐。
下面来看看梨子酒的制作方法吧!
用料主料
梨250克白糖100克白酒250毫升
辅料
柠檬1个
制作梨酒的做法
1.梨洗净擦干;将垂直剖开，削去蒂部，挖去梨心，可不必削皮;
2.准备一个可以密封的容器，洗净晾干，热水浸泡消毒10分钟;
3.倒扣晾干备用;
4.白酒倒入瓶中，把处理好的梨和白糖一起放入瓶中，浸渍在白酒中;将削去皮并切成片的柠檬加入，使其散发出酸味，酝酿果酒的香甜;
5.盖严瓶，放置发酵;
6.约1个半月后即可饮用;。
梨子酒的做法，自制梨子酒
梨子酒的做法，自制梨子酒
梨子是一种很甜的水果，而且它有很好的清肺养肺的作用。
近些年来自制梨子酒的人越来越多，今天菊花老师也来给大家详细介绍一下梨子酒的做法！
梨子酒的做法
1、选用优质梨子，洗净晾干；
2、用破碎机破碎，碎块直径以0.15-0.2厘米为宜，过小易成糊状，对榨汁不利，过大出汁率不高。
若无破碎机，可在石臼中捣碎；
3、无专用压榨机时，可用木棍或新白布袋代替，榨后的果渣经自然发酵后，加入6.5%的砻糠进行蒸馏，得到果烧酒，用于调整酒度和配制果酒。
4、发酵，每100公斤果汁加入10克焦亚硫酸钾杀菌。
也可用熏硫的方法，将二氧化硫通入缸中，同时将果汁泼入缸内，当果汁中含有0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。
将果汁倒入釉缸，其数量为缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，并充分搅拌，使酵母均匀地分布于发酵液中。
发酵正常液温在20℃左右，如温度较高，所得果酒香气较差。
经过，两至三星期发酵，尝一尝汁液，甜味变淡，酒味增加，则说明大部分糖已变为酒精，主发酵结束。
5、换缸，将酒液移入另一人桶中，并每隔几天就换缸一次，并除去酒中的沉淀物，最后一次换缸后，在酒液中加入冰糖，沉淀两三天，梨子酒就可以喝啦，发酵好的果酒可直接饮用，也可蒸馏成白酒。
「酿酒技术」刺梨酒酿酒工艺流程
「酿酒技术」刺梨酒酿酒工艺流程看着严叔用雅大蒸酒设备变刺梨为美酒，又为大家揭秘刺梨酒的前世今生，相信大家都想一览刺梨制酒工艺，故特邀雅大蒸酒设备酿酒师为大家讲解刺梨制酒工艺流程。
刺梨酒晶莹剔透、色泽金黄、香气馥郁、入口香甜、口感佳。
长期适量饮用，具有清热利尿，消食健胃，散瘀袪热的功效;由于它还含有活性物质——超氧化岐化酶，可以起到防癌和抗衰老的作用。
一、发酵刺梨酒秋季刺梨成熟，准备好采摘工具采摘批量采摘刺梨，去刺晒干备用。
具体工艺流程为：刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清过滤→加入雅大水果酒曲→发酵→换缸→陈酿→澄清→过滤→装瓶杀菌→成品酒。
【酿酒酒曲】雅大高产水果酒曲要点解说：1、将刺梨破碎后，置阴凉处静置4-5小时使其氧化变色。
2、打浆、发酵的整个过程，忌与铁具接触。
3、发酵过程需加入5%—10%的白糖，加入水果酒曲的量为0.5%。
4、准备做刺梨白酒的酿友，把发酵好的刺梨发酵醪加入80%水拌匀，倒入雅大蒸汽酿酒设备，蒸馏成刺梨白酒。
【酿酒设备】雅大蒸汽酿酒设备二、调制刺梨酒调制刺梨酒有几种类型。
有的是将处理好的成品刺梨汁与其他酒类调配成符合相关标准或消费习惯的刺梨酒;有的是刺梨原汁经适当发酵然后加酒酿调配成刺梨米酒。
其特点是刺梨原汁不经发酵或部分发酵，然后与其他酒类混合调配成不同规格的刺梨酒。
调制刺梨酒里有大学问，不同调制方法，口感、针对人群差别很大，是批量生产刺梨酒必须掌握的看家技能，当然，如果您当地刺梨不多见，也可以直接浸泡，方法是将刺梨放入40—50度的白酒中浸泡，浸泡50天后，过滤澄清即可出售。
如果您专业批量生产刺梨酒，建议多开发几个品种，比如刺梨白酒、低度压榨酒，糯米刺梨酒、刺梨白酒与压榨酒按一定比例勾兑而成的鸡尾酒……另外，批量生产刺梨酒时一定要对发酵好的刺梨酒进行杀菌消毒，以提升口感、延长保质期。
【酿酒技术】刺梨酒值得一提的是，金樱子与刺梨属同科植物，具体工艺流程也是一样的，但刺梨的食用开发价值大，而金樱子的药用价值大。
梨子酒的酿制方法
梨子酒的酿制方法
梨子酒是一种传统的酿酒方法，它是由新鲜的梨子和糯米酿制而成的。
梨子酒的酿制方法非常简单，只需要几个步骤就可以完成。
准备好新鲜的梨子和糯米。
梨子要选择成熟但不过熟的，糯米要先浸泡一段时间，以便更好地吸收水分。
接着，将梨子洗净去皮，去核，切成小块。
将糯米洗净后，放入锅中加水煮熟，然后将梨子块放入锅中，再加入适量的白糖，搅拌均匀。
然后，将锅盖盖上，放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。
一般来说，需要发酵7-10天左右，具体时间取决于气温和发酵程度。
发酵完成后，将酒液过滤，去掉梨子渣和糯米渣，将梨子酒倒入干净的瓶子中，密封保存。
梨子酒可以放置一段时间，让其口感更加醇厚。
梨子酒的酿制方法非常简单，但需要注意以下几点：
1. 梨子和糯米的比例要适当，一般来说，梨子和糯米的比例为1:1或2:1。
2. 发酵的时间要掌握好，过长或过短都会影响酒的口感。
3. 酿制过程中要注意卫生，以免污染酒液。
梨子酒是一种美味的酒品，它不仅口感醇厚，而且具有一定的保健作用。
如果你想尝试酿制梨子酒，可以按照上述方法进行操作，相信你一定会酿出一瓶美味的梨子酒。
刺梨果酒发酵技术研究
刺梨果酒发酵技术研究摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表明添加4%经驯化培养的酒母，22 ± 1C控温发酵，主发酵16d,发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高, 易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1材料―刺梨刺梨果实营养丰富,每100g 鲜果含维生素C859-3500mg,比猕猴桃高十几倍，固有“维生素C之王”的美称。
含维生素D2800mg,含维生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。
此外，尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为营养珍果” 。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2工艺流程与操作要点2.1刺梨果酒的工艺流程原料―分选―清洗―破碎―压榨―粗滤―热处理―精滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。
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蜜 ，取 得 了令 人 满 意 的 澄 清 效果 。 即在 原 酒 中加 入５ ％的槐 花 蜂蜜 ，使 其沉 淀 和 过滤 ，并 增 强 了酒 的 营养 和 保 健 功 能 。该 酒 液经 过 化 验 ，适 当调 整 酒 、糖 、酸 ，并 加 入适 量 的异 抗 坏 血 酸 钠 、 山梨 酸钾 ，搅 匀 ，短 时 间贮 存 ，再 经 过 精 细 过滤 ， 即
４ 一 Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅｒ ｅ ｔ ｔ ｎ ８ ａ ｄ ｎ ｏ ｄＦ ｍ ｎａｉ ｏ
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２ １ ．（ ０ ０ ３ 总第 １ ８ ） 期 ５
一 山东食 品发 酵
胶 、 蛋 白 等 ， 其 沉 淀 缓 慢 ， 使 酒 液 不 够 清 亮 透 明 ，可采 用 人 工 措 施 ，快 速 澄 清 。我 们 试 验 加单
首 先 调整 果 浆 成 分 。为 了提 高 酒 精 含 量 ，加 入４ ％的食 用 酒精 ，并使 其 在 发 酵 中得 到 同化 ，还
５Ｏ ｇ 钙ｌ ｇ ￣４ －．， Ｏ ，概 ｍ
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酸、山梨酸钾、 梨香精由 济南市场 导 均为食品 ， 级。
１ ． 器设备 ２仪
硫胺素懈 ， 核黄素０ｌ ｇ 尼克酸 ｍ ，抗坏血酸 ．ｍ ， ０ ｌｇ ４ｇ。中医认为 Ｊ ａ ｒ ，梨性味甘凉、微酸，无毒。有生 津、润燥、清热、化痰、解在毒和 青 用。鸭 国梨中著名品种，产量很大，限于仓贮能力，未能及时
宁 和鸡 蛋 白或 明胶 等 ，均 效果 不 佳 ，最 终 采用 蜂
３ 操 作 要点
３１梨果 选择 、清洗 ．
选 择 成熟 、无 病 虫 害腐 烂 的整 果 ，少 数 轻 微
腐 烂 部 分 可 用 不 锈 钢 刀 挖掉 。检 除枝 叶杂 草 ，用
清水洗 去果 皮 上 的泥尘 ，并 减少 杂 菌污染 。
消化而造成的损失也相当大。故鸭梨的加工利用 已成为
天平 、滴定管 、温度计 、糖度计 、酒精计、
酒精蒸 馏装 置 、电热恒 温水浴 锅 、电炉 、消 毒器 、真空 抽滤装 置等 。
ｌ３检 验方 法 － 感 官 指 标 与酒 度 、总糖 、还 原 糖 、总 酸 、挥 发 酸 、二 氧化硫 、干浸 出物 、铁 的检验按
果业发展的当务之急。以鸭梨为原料生产低度饮料酒， 既可利用资源优势 ，又可节约酿酒用粮、增加果农收
入 ，具有靛
１ 材 料与方 法
隘 和 陆会 益 。
ＧＢＴ１０ ８ 定 的方 法 ；微 生 物 和铅 的检验 分 别 ／ ５３规
按ＧＢ Ｔ ７ ９３ Ｂ Ｔ ０ ９１规 定 的方法 。 ／ ４ ８ ．和Ｇ ／ ５ ０ ． ２ ２ 工艺流 程 蜂蜜 一 １１原 辅料 ． 鸭梨 鲜果 ：由阳信县城 市场 购得 。 抗 氧化 剂 、果胶 酶 干酵母
山东 食 品发 酵
２ １ 。（ ０ ０ ３ 总第１ ８ ） ５期
新 品发酵 梨 酒 的研 制 技术
庄 志 发 冯 紫 慧
（ ． 省食 品发酵 工业研究 设计 院 济南 ２ ０ １ ） １山东 ５０３
（． 轻工业 学 院食 品与生物工 程学 院 济南 ２０ ５ ） ２山东 ５３３
摘 要 以阳信鸭梨鲜 果为原料 或添加部 分浓缩鸭梨汁 ，￣／．．５ ｋ０ ０％果胶酶 ，接种０ ０ ％高活性干 酵母 ，２ ～５ ‘适温发 ．８ ６ ０Ｃ
鲜鸭梨一分选一清洗一打浆一调整成分一主发酵一分离一后发酵一换桶 、陈酿一澄清处理 酒精、浓缩汁 ． ｊ Ｊ Ｉ
瓶 子 一清 洗 一消毒 ＿ １ 一 NhomakorabeaＬ１
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ｌ
ｌ 酒渣 （ ）一蒸 馏 一 白酒 脚
调配 一过 滤 一灌 装 一杀菌 一包装 一成 品酒
ｆ 精 、糖 、酸 、香精 、异抗 坏血酸 钠 、山梨 酸钾 ＿ 酒
可灌装 了。
３ 热处 理及 瓶贮 ． ６
破 碎 打 浆 是 为 了 便 于 酶 解 发 酵 及 提 高 出 汁
率 破 碎 的细 度要 细 一些 ，但 要 防止 打 碎 种 子 产 生 苦 昧 。并 及 时 加 入 适 量 的 亚 硫 酸 （ 氧 化 硫 二 ｌ Ｏ ／ ）及异 抗坏 血 酸钠 防止 氧化 且 抑制 杂菌 繁 Ｏ ｍｇＬ
殖。
澄 清 的酒 液 灌 装 封 口后 ，放 入水 浴 中 ，升 温
３３调整 成分 与原 酒发 酵 －
至７ ℃ ，维 持 ３ 分 钟 ，冷 却后 ，经 过 短 时 间贮 存 ０ ０ 就 可 以供 应 市 场 了 。热 处 理 杀 死 了酒 中少 量 存 在
的杂 菌 ，并 且 起 到 了进 一 步 和 更 快地 催 熟 作 用 ， 可缩短 生产 周期 ，提高酒 质 和增加 经济 效益 。 ３７ 操作 卫生 要求 ． 由于 果 酒 酿 制 中 ， 条 件 较 为 温 和 ， 原 料 营 养 丰 富 ，酒 液 中酒 精 含 量 低 ，在 整个 过程 中极 易 受 到 微 生 物 如 野 生酵 母 、霉 菌 、醋 酸 菌 、苦 味 芽
果 胶酶 ：天津 市酶 制剂厂 产 。 蜂蜜 、 白砂糖 、柠檬酸 、异抗坏血酸钠 、亚硫
鸭梨属蔷薇科 ，桑嘱 。因果棱蔓 明显偏斛 凸起 挪 如鸭头—般，因而称 “ 鸭梨”。它果皮细薄，光滑，果 肉白色、细腻、脆嫩，具有较高的营养与药耳 值。据 卜 分析 ｕ ，鸭梨 食部 １０ Ｊ ｊ 分８． ０ 冰 ８１ ％，蛋白质０ ，脂 肪 ｇ ，碳水“ 物 ｌ ，热量４ ． ，粗纤 Ｄ 铪 Ｑ 咔 狰－ ，灰 ５ ｇ
酵 ，并调 整成 分、 添 加蜂 蜜 澄 清 、加 热 处理 等 ，研 制 的 两种 半 甜 型 鸭梨 酒 ，质 量 符 合 有 关标 准要 求 。
关键 词
鸭梨
发酵
果酒
前 言
鸭梨浓缩汁：由阳信县鸭梨醋厂提供 。 高活性干酵母 ：广东丹宝利酵母有限公司产。 食 用 酒 精 ：沂南 县 酒 厂 产瓜 干 原料 酒 精 ，符 合 Ｇ ０ ４ 要求 。 Ｂ１ ３ ３