传统发酵食品的现状及前景
传统发酵食品的现状及前景
传统发酵食品的现状及前景摘要:传统发酵食品具有悠久的历史,且种类繁多,因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。
该文就传统发酵食品的过去及传统发酵行业所面临的问题作一综述,并对其发展前景进行了展望。
利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来,我国发酵食品工业化水平逐年提高,白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速,其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等,工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平,参与国际竞争。
如今说到传统食物,一般都会联想到“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”等,其实这不正确。
各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。
传统食品的本质特色就是和当地自然条件、生命健康及社会的和谐,其生命力和价值也在于此。
当然,随着社会发展、科技进步,传统食品也要与时俱进,和不同地域的食品交流、融合、不断创新。
事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展,我国也不例外,只是国情不同,发展速度有相当大的差异。
中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产,它还是人类伟大文明的重要组成部分。
人类发展史上,由于社会历史、自然环境等原因,形成了不同的饮食文化圈。
而其中传统发酵食品更是中华食文化的代表,不仅至今为国人之生活必需,而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。
中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障,其中酱、醋、茶都和发酵有关。
其实我国传统发酵食品远不止这些。
我们的祖先为了生存和发展,很早就发现了利用微生物的发酵作用可以提高食物的味道、储存时间等,创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。
例如,以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵的起源,甚至一些工艺至今还是国外同行希望了解和模仿的热点。
中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵,其种类之多,方法之妙在其他国家都是罕见的。
2024年发酵食品市场前景分析
2024年发酵食品市场前景分析引言随着人们对健康饮食的关注增加，发酵食品在市场上受到了越来越多的关注。
发酵食品以其独特的口感和丰富的营养成分受到了不少消费者的喜爱。
本文将对发酵食品市场的前景进行分析，并展望其未来发展的趋势。
市场规模与增长潜力发酵食品市场具有巨大的发展潜力，目前已经成为食品行业的一个重要领域。
根据市场调研数据显示，发酵食品市场的规模每年都在逐渐增加，并预计将持续增长。
这主要得益于人们对健康食品的需求增加以及对发酵食品的认可度提高。
消费者偏好与趋势消费者对健康和营养的追求成为发酵食品市场发展的驱动力。
越来越多的人开始注重自己的饮食习惯，选择健康的食品来满足自己的需求。
发酵食品由于其在口感和营养成分上的优势，成为了消费者的首选。
此外，随着生活水平的提高和人们对美食追求的不断增加，发酵食品不仅在家庭消费市场上受到青睐，还在餐饮行业中得到了广泛应用。
越来越多的餐饮企业开始将发酵食品纳入到菜单中，满足消费者对健康美食的需求。
市场竞争与机遇发酵食品市场竞争激烈，存在着众多品牌和产品。
然而，市场上的发酵食品品牌多样性以及品质的差异化也为企业带来了机遇。
新兴品牌可以通过创新发酵食品的口味和配方来吸引更多的消费者，并与传统品牌展开竞争。
此外，发酵食品市场还存在着一些机遇。
人们对于健康食品的需求不断增加，但市场上的发酵食品还有很大的改进和创新空间。
以创新型产品和形式满足不同消费者群体的需求，将是企业未来发展的重要方向。
面临的挑战和解决方案发酵食品市场也面临着一些挑战。
其中之一是产品质量和食品安全问题。
消费者对食品质量和食品安全的要求越来越高，企业需要做好食品质量控制，并加强相关食品安全管理。
另外，市场上存在众多的发酵食品品牌，如何在激烈的竞争中脱颖而出也是企业需要面对的问题。
企业可以通过品牌定位、市场营销和创新产品等方式来增强自身在市场上的竞争力。
未来发展趋势随着科技的不断发展和人们对健康需求的增加，发酵食品市场将会迎来更广阔的发展空间。
醪糟的发展现状
醪糟的发展现状醪糟是中国传统的发酵食品，具有悠久的历史和独特的风味。
它是以酒曲为发酵剂，通过对米、麦等粮食进行发酵制作而成。
醪糟有着浓郁的香气和独特的口感，在中国的许多地方都有着广泛的应用和消费群体。
醪糟的发展现状可以概括为以下几个方面：1. 传统技艺的传承：醪糟的制作技艺源远流长，几乎每个地方都有自己的醪糟制作方法。
传统技艺的传承非常重要，一方面可以保持醪糟的独特风味，另一方面也可以保护和弘扬传统文化。
2. 新品种的开发：在保持传统醪糟口感的基础上，新品种的醪糟也逐渐出现。
例如，将鸡蛋加入醪糟制作中，可以制成鸡蛋醪糟，口感更加独特。
这种创新使得醪糟在市场上更具竞争力。
3. 醪糟的市场需求：随着人们健康意识的提高和对传统食品的追求，醪糟受到了更广泛的关注和认可。
越来越多的人开始注意醪糟的营养价值，同时也开始体验它独特的风味。
4. 醪糟的产业化发展：以往醪糟的制作多为家庭作坊式的小规模生产，但随着市场需求的增加，一些企业开始关注醪糟的发展潜力，并投入资金和技术进行醪糟的大规模生产和销售。
这种产业化发展为醪糟的推广和市场化提供了更好的机会。
5. 醪糟进入外国市场：中国传统食品在国际市场上越来越受欢迎，醪糟也开始进入一些国家并得到了一定的认可。
这不仅有助于传播中国传统文化，也为醪糟的发展提供了新的机遇和挑战。
总的来说，醪糟作为中国传统食品之一，具有较好的发展潜力。
它不仅拥有悠久的历史和独特的风味，还具有一定的营养价值。
随着消费者对健康食品的需求增加以及传统文化的保护与传承，相信醪糟在未来会取得更大规模的发展，并在国内外市场上得到更广泛的认可和应用。
中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望
2、主要竞争对手
2、主要竞争对手
在电力行业中，主要的竞争对手包括传统能源企业和新能源企业。传统能源 企业以煤炭、石油、天然气等为主要原料，生产电能。新能源企业则以风能、太 阳能等可再生能源为主要原料，生产电能。
2、主要竞争对手
传统能源企业在火电领域具有较大优势，但面临环保压力和新能源的竞争。 新能源企业具有清洁环保和可再生的优势，但受制于气候、地理等因素的影响， 具有不稳定性。
3、前沿技术的优缺点及未来发 展前景和挑战
3、前沿技术的优缺点及未来发展前景和挑战
新能源技术具有清洁环保、可再生的优点，但也面临着成本高、技术不够成 熟等问题。随着技术的不断进步和产业规模的逐渐扩大，预计新能源技术的成本 将逐渐降低，市场竞争力将不断提升。但同时也需要解决新能源与传统能源的互 补问题，以保证电力系统的稳定性和安全性。
二、传统发酵食品的制作工艺
在制作过程中需要注意卫生、温度、湿度和pH值等关键因素，以保证微生物 的正常生长和繁殖，同时防止食品变质和污染。
三、传统发酵食品的营养成分
三、传统发酵食品的营养成分
传统发酵食品中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维 素等。在发酵过程中，微生物会分解食物中的大分子物质，使其更易于消化吸收。 同时，微生物也会合成一些人体无法合成的营养成分，如B族维生素、维生素K2 等。这些营养成分对人类健康有着重要作用。
二、前沿技术展望
1、前沿技术的概念和背景
1、前沿技术的概念和背景
前沿技术是指不断涌现的、具有创新性和前瞻性的技术，能够对现有产业产 生重大影响，并推动人类社会的发展进步。在电力行业中，前沿技术包括新能源 技术、智能电网、储能技术等。
2、前沿技术的应用
2、前沿技术的应用
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
2023年发酵肉制品行业市场发展现状
2023年发酵肉制品行业市场发展现状发酵肉制品是一种传统的肉制品，已经在中国的饮食文化中有着极其长久的历史，且深入人心。
随着时代的进步和消费升级，发酵肉制品的种类和品质也得到了极大的提高和改善，消费者们越来越喜欢它们的特色口感和营养价值。
本文将从市场概况、市场规模、市场竞争和市场前景等方面，简述发酵肉制品行业市场的发展现状。
1.市场概况发酵肉制品是一种加工方式，既能保持肉质的营养，在口感上也有更多的变化，能够催化产生的酶，一定程度上能增加肉质的软度和口感，进而提升肉制品的品质。
发酵肉制品行业主要包含了腊肉、香肠、火腿、腊肠、肉脯及肉松等品类。
目前市面上的发酵肉制品品牌多、种类全、营养丰富、味道美味，深受广大消费者的喜爱和消费者需求的满足。
2.市场规模发酵肉制品行业市场规模逐年扩大，根据工信部发布的统计数据，2018年，全国发酵肉制品生产总量达到356.4万吨，同比增长5.6%。
发酵肉制品行业2019年市场规模有望稳步增长，预计将达到4000亿元，增长速度也将继续保持6%以上的高速增长。
3.市场竞争发酵肉制品行业市场竞争激烈，但由于消费需求的多元化和消费者对品质、口感要求的不断提高，高档次的品牌和优质的产品、服务质量的化是市场发展的主流。
以“好丽友”、“蒜肠皇”、“福臻源”、“北京丹桂香”、等为代表的品牌，以其产品研发先进、口感好、品质高、整个企业形象等综合实力在市场中占据一定的市场份额。
4.市场前景发酵肉制品市场前景广阔，伴随着国民消费水平的提高，发酵肉制品作为传统的肉类加工技术，它的特色口感和营养价值越来越得到消费者的喜爱。
同时，国家对食品安全的相关法律法规越来越严格，许多厂商对产品的研发和生产追求更高水平，要求更高的质量和服务，推进了原材料、生产环节的合理化，市场也将持续向好。
同时，外贸市场也对发酵肉制品的开拓提供了广阔的空间，与此同时，国内发酵肉制品产业也在不断发展和壮大。
综上所述，发酵肉制品行业市场发展前景乐观，但需要各企业在提升产品质量、改善服务质量、提升诚信度、树立品牌形象等方面进行全面优化，开拓国内和国际市场，以实现行业的良性健康发展。
调味品、发酵制品制造行业市场现状分析
调味品、发酵制品制造行业市场现状分析在我们的日常生活中，调味品和发酵制品是不可或缺的一部分。
从餐桌上的酱油、醋，到各种酱料、腐乳，它们不仅为食物增添了丰富的口味，也反映了一个庞大且不断发展的制造行业。
近年来，随着消费者饮食需求的多样化和对健康饮食的追求，调味品、发酵制品制造行业也在不断调整和创新。
这个行业的市场规模持续扩大，品类日益丰富，竞争也愈发激烈。
从市场规模来看，调味品、发酵制品行业呈现出稳步增长的态势。
一方面，消费者对于美食的热爱和对烹饪的兴趣不断提升，促使他们愿意购买更多种类和更高品质的调味品来提升食物的口感。
另一方面，餐饮行业的蓬勃发展，尤其是外卖市场的迅速扩张，对调味品的需求也在大幅增加。
据相关数据统计，近几年，我国调味品、发酵制品行业的市场规模年均增长率保持在较高水平。
在品类方面，传统的调味品如酱油、醋、盐等依然占据重要地位，但新兴品类也在迅速崛起。
例如，各种复合调味料，如麻辣香锅调味料、酸菜鱼调味料等，满足了消费者对于便捷烹饪的需求。
此外，随着健康意识的增强，低盐、低糖、有机等健康型调味品逐渐受到消费者的青睐。
发酵制品方面，除了常见的腐乳、豆豉等，一些具有特色的地方发酵食品，如四川泡菜、东北酸菜等，也开始走向全国市场，甚至出口到国外。
消费者需求的变化是推动行业发展的重要因素。
如今的消费者更加注重食品的品质、安全和健康。
他们愿意为高品质、天然、无添加的调味品和发酵制品支付更高的价格。
同时，消费者对于口味的需求也更加多元化，不再满足于单一的传统口味，而是追求更加新颖、独特的风味体验。
这就要求企业不断加大研发投入，推出符合消费者需求的新产品。
从市场竞争格局来看，行业内既有大型的知名品牌企业，也有众多的中小规模企业。
大型企业凭借其品牌优势、规模效应和渠道优势，在市场中占据较大份额。
例如，＿____、＿____等品牌在酱油、醋等领域具有较高的知名度和市场占有率。
然而，中小企业也并非毫无机会。
2024年调味品、发酵制品制造市场发展现状
2024年调味品、发酵制品制造市场发展现状1. 引言调味品和发酵制品在食品制造行业中扮演着重要的角色。
随着人们对食品品质和口感的要求不断提高，调味品和发酵制品的市场需求也在不断增长。
本文将探讨当前调味品和发酵制品制造市场的发展现状，并对其未来发展趋势进行展望。
2. 调味品制造市场发展现状2.1 主要产品种类调味品制造市场的主要产品种类包括酱油、食醋、味精、香辛料等。
酱油是传统调味品中的代表，其市场份额仍然占据着较大比例。
食醋由于其独特的口感和保健功能，近年来在市场上受到了越来越多消费者的关注和青睐。
味精作为增香剂，虽然受到一些争议，但在许多菜系中仍然是必备的调味品之一。
香辛料则因其丰富的口味和独特的风味，在市场上也有着不错的发展前景。
2.2 市场竞争情况调味品制造市场的竞争非常激烈。
一方面，大型食品制造企业通过品牌优势和市场渠道的整合，占据了一定的市场份额。
另一方面，一些小型创业公司也积极进入这个市场，通过创新和差异化策略来吸引消费者。
此外，进口调味品的竞争也不可忽视，一些外国品牌逐渐进入国内市场，给本土调味品企业带来了压力。
2.3 市场发展趋势当前，调味品制造市场呈现出以下发展趋势：•健康和功能性：随着消费者对食品健康和功能性的关注增加，健康和功能性调味品市场正逐渐崛起。
一些调味品企业开始推出低盐、低糖、无添加剂等健康型产品，并注重产品宣传中的健康元素。
•地方特色：消费者对地方特色调味品的需求逐渐增加。
一些调味品企业将目光投向了传统的地方调味品，通过挖掘地方特色和传统工艺，满足消费者对地方文化和口味的追求。
•产品创新：调味品企业在产品创新方面加大了研发力度。
通过推出新口味、新品类和新包装，调味品企业试图在市场中脱颖而出，吸引更多消费者的关注和购买。
3. 发酵制品制造市场发展现状3.1 主要产品种类发酵制品制造市场的主要产品种类包括酸奶、豆制品、酒类等。
酸奶作为健康营养的代表，市场份额逐年增长。
2024年发酵食品市场发展现状
2024年发酵食品市场发展现状引言发酵食品是利用微生物（酵母、细菌等）对食材进行发酵而制成的食品。
在过去的几十年中，随着人们对健康饮食的关注和对天然食品的追求，发酵食品市场逐渐兴起。
本文将探讨发酵食品市场的发展现状，并对未来的发展趋势进行展望。
发酵食品市场的概述发酵食品市场的规模逐年增长，这主要归因于消费者对健康和天然食品的需求。
发酵食品包括酸奶、面包、啤酒、豆奶等，这些产品因其营养丰富和利于消化吸收而备受欢迎。
根据市场研究公司的数据，发酵食品市场在过去五年中年均增长率达到10%，预计未来几年仍将保持稳定增长。
主要市场驱动因素健康饮食趋势人们对健康饮食的关注和追求推动了发酵食品市场的发展。
消费者越来越意识到发酵食品的益处，如增强免疫力、维持肠道健康等。
此外，发酵食品通常含有丰富的益生菌和酶，这些有助于促进消化和吸收营养物质。
天然食品需求发酵食品通常使用天然食材和微生物进行制作，不含人工添加剂和化学物质。
这符合现代消费者对天然食品的需求。
消费者对食品安全性的关注，促使他们越来越倾向于购买发酵食品，而不是含有人工添加剂的其他食品。
市场挑战虽然发酵食品市场具有良好的发展前景，但也面临一些挑战。
价格因素发酵食品通常比普通食品价格更高。
这主要是因为制作发酵食品需要耗费时间和技术，且采用的原材料更加纯净和优质。
这也限制了部分消费者购买发酵食品的能力。
竞争压力随着发酵食品市场的发展，竞争也日渐激烈。
越来越多的品牌进入市场，推出各式各样的发酵食品产品。
这对于已经存在的品牌和产品构成了竞争压力，并需要不断创新和提高产品质量来保持市场份额。
未来发展趋势进一步创新为了应对市场竞争压力，发酵食品企业需要不断创新。
通过研发新产品、改良配方和优化生产工艺，企业可以提升产品的口感、营养价值和品牌形象。
精细化市场细分随着消费者需求的多样化，发酵食品市场将进一步细分。
企业可以根据不同消费群体的需求，提供个性化的发酵食品产品。
例如，推出低糖、低脂或者专为婴幼儿定制的发酵食品产品。
发酵技术在食品工业中的应用前景
发酵技术在食品工业中的应用前景发酵技术是一种利用微生物代谢产物或微生物生长活动进行生物转化的过程。
在食品工业中，发酵技术具有广泛的应用前景，它可以改善食品的品质、延长食品的保质期、增加食品的营养价值，同时还可以对食品加工工艺进行优化和创新。
本文将重点讨论发酵技术在食品工业中的应用前景。
首先，发酵技术在食品品质改善方面具有巨大的潜力。
通过微生物的代谢产物，可以增加食品的香气、口感和口感，使食品更具特色和风味。
例如，发酵大豆可以制作出酱油、豆豉、豆腐等食品，这些食品不仅具有特殊的风味，还具有丰富的氨基酸和大豆异黄酮等营养物质，对人体健康有益。
其次，发酵技术在食品保质期延长方面也有很大的应用潜力。
微生物的生长过程中产生的有机酸和抑菌物质可以抑制有害微生物的繁殖，从而延长食品的保质期。
例如，乳酸菌发酵酸奶可以抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。
此外，发酵还可以降低食品中的水活性，使食品更不易腐败。
通过控制发酵条件，可以实现对食品保质期的精确控制。
再次，发酵技术可以增加食品的营养价值。
微生物在发酵过程中可以产生多种维生素、氨基酸和酶等营养物质，从而提高食品的营养价值。
例如，面筋经过酵母菌的发酵后可以产生维生素B群，增加食品的营养价值。
此外，通过发酵还可以增加食品中的益生菌，改善肠道菌群的平衡，对人体健康有益。
最后，发酵技术还可以对食品加工工艺进行优化和创新。
通过利用不同的发酵技术，可以改变食品的组织结构和物理化学性质，从而实现对食品质地、口感、颜色等方面的改良。
例如，发酵面团可以使面食更加松软，发酵葡萄酒可以改善葡萄酒的风味和口感。
此外，发酵技术还可以应用于新型食品的研发和生产，如发酵肉、发酵海产品等，丰富了人们的饮食选择。
综上所述，发酵技术在食品工业中具有广泛的应用前景。
通过发酵技术，可以改善食品的品质、延长食品的保质期、增加食品的营养价值，同时可以对食品加工工艺进行优化和创新。
随着科学技术的不断发展，相信发酵技术在食品工业中的应用前景将会更加广阔。
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传统发酵食品的现状及前景
摘要：传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。
该文就传统发酵食品的过去及传统发酵行业所面临的问题作
一综述，并对其发展前景进行了展望。
利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
如今说到传统食物，一般都会联想到“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”等，其实这不正确。
各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。
传统食品的本质特色就是和当地自然条件、生命健康及社会的和谐，其生命力和价值也在于此。
当然，随着社会发展、科技进步，传统食品也要与时俱进，和不同地域的食品交流、融合、不断创新。
事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展，我国也不例外，只是国情不同，发展速度有相当大的差异。
中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产，它还是人类伟大文明的重要组成部分。
人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。
而其中传统发酵食品更是中华食文化的代表，不仅至今为国人之生活必需，而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。
中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障，其中酱、醋、茶都和发酵有关。
其实我国传统发酵食品远不止这些。
我们的祖先为了生存和发展，很早就发现了利用微生物的发酵作用可以提高食物的味道、储存时间等，创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。
例如，以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵的起源，甚至一些工艺至今还是国外同行希望了解和模仿的热点。
中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵，其种类之多，方法之妙在其他国家都是罕见的。
除了各种酒类产品之外，在人们的日常饮食中发酵食品几乎无处不在
虽然我国的发酵食品行业历史悠久，但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究与应用、传统生产工艺改进起步较晚。
尤其是利用现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微生物进行优良菌种筛选工作成绩较少；企业生产没有形成规模或有一定的规模，但产品结构不合理，资源浪费严重，环境污染突出，经济效益低下；另外，对于大部分发酵食品的生化背景了解甚少，所进行的有关食品发酵的研究仍停留在产品和工艺的描述上，在大部分食品的发酵背后的生化原理和起作用的机理仍需揭示。
因此，面对发酵食品行业所面临的问题，一是要通过对现有优良菌种的扩大应用、前沿生物技术改良菌种、发酵机理研究等手段，使我们在微生物菌种研究及应用上占优势，缩短与国外差距；二是对传统发酵工艺进行改进，实现纯种发酵，发酵过程可控，才能使产品优质稳定；三是把确定的食品发酵工艺用于开发新产品；四是加快发酵工业原料结构、产品结构、技术装备结构的调整，扩大生产企业规模，提升行业的整体水平，实现非粮深加工产业与玉米深加工产业的协调发展。
五是坚持循环经济，推行清洁生产，提高资源利用率，降低能耗、物耗，减少污染物的排放。
在发酵食品微生物的菌种选育过程中，首先要注重安全性，用于生产中的微生物菌种本身是安全的，为非致病菌，代谢产物不含毒素，生产的发酵食品对人体不能有任何损害；其次菌种的遗传稳定性也非常重要，只有生产性能稳定的菌种，才能保证产品质量均一稳定。
在分子生物学突飞猛进的今天，国内外研究机构和生产企业正在利用筛选、诱变、基因重组等技术进行发酵食品微生物的研究与生产。
这就要求我们在菌种选育上要重视产品的个性化，突出优势，根据产品所要求的不同特性，研究生产具有个性化的微生物发酵剂，且保存、运输及使用方便，质量稳定，价格适中，相对产品的针对性及个性化强。
同时，发酵食品要首先考虑顾客的爱好，让产品最大限度地符合顾客和市场的需要。
配合优良菌种，运用现代发酵工程技术、代谢工程技术等生物技术手段，以优化产业生产发酵工艺为重点，实行自主创新，实现发酵工业原料结构的最优组合，降低生产成本，改善产品品质。
积极推动节能减排，走循环经济的发展道路，推进节能减排新技术、新设备在行业内的推广应用。