论中国传统发酵和现代发酵食品
传统工艺和现代工艺在泡菜制作中的优劣对比
传统工艺和现代工艺在泡菜制作中的优劣对比传统工艺和现代工艺在泡菜制作中的优劣对比泡菜是一种传统的发酵食品，历史悠久，以其酸爽的口感和独特的风味受到广大消费者的喜爱。
泡菜的制作过程包括发酵，即将原料（蔬菜、花椒、辣椒等）与盐和调味剂混合，然后在适宜的温度下进行发酵。
但是，随着科技的发展和现代化生活方式的兴起，传统的泡菜制作工艺也面临着不少的问题。
因此，在本文中，将探讨传统工艺和现代工艺在泡菜制作中的优劣。
首先是传统工艺。
传统泡菜制作工艺注重的是自然发酵的过程。
在制作过程中，蔬菜的天然水分和盐一起形成了发酵的基础，给泡菜以独特的口感和风味。
此外，传统工艺还可以充分保留原料的营养成分和风味。
酸黄瓜、萝卜、榨菜和泡菜都有很强的防腐和杀菌作用，可以延长其保质期。
而且，在韩国等泡菜文化盛行的地区，传统工艺也扮演着传统文化的象征角色，对于传统文化的传承和保护起到了积极的作用。
然而，传统工艺也有一些不足之处。
首先，传统工艺的制作过程需要较长的时间，通常需要一个月以上才能得到成品。
其次，传统工艺制作泡菜中遵循的食品卫生标准较低，发酵容器和工具的颜色、气味和味道都会对最终产品产生影响，甚至可能影响食品安全。
此外，制作过程中需要不断检查泡菜的质量，以避免食物发酵过度或发霉。
最后，由于传统工艺无法精确掌握发酵的温度和时间，因此泡菜的风味和质量也难以保证。
相比之下，现代工艺在泡菜制作中具有明显的优势。
首先，现代工艺引入了高效的发酵菌种和发酵助剂，可以在较短的时间内促进发酵过程。
其次，现代工艺可以精确控制发酵的时间和温度，确保泡菜的味道和质量。
另外，现代工艺还可以通过脱水处理、真空密封等技术，延长泡菜的保质期。
此外，现代工艺还可以根据不同需求，调整泡菜的口感、质地和风味，以满足不同消费者的需求。
然而，现代工艺也存在一些问题。
首先，现代工艺中使用的发酵菌种和发酵助剂可能会对泡菜的口感和风味产生一定影响，使泡菜丧失原汁原味。
其次，现代工艺过于注重效率和规模化生产，可能削减了泡菜的风味和质量。
传统发酵食品的现状及前景
传统发酵食品的现状及前景摘要:传统发酵食品具有悠久的历史,且种类繁多,因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。
该文就传统发酵食品的过去及传统发酵行业所面临的问题作一综述,并对其发展前景进行了展望。
利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久,曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来,我国发酵食品工业化水平逐年提高,白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速,其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等,工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平,参与国际竞争。
如今说到传统食物,一般都会联想到“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”等,其实这不正确。
各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。
传统食品的本质特色就是和当地自然条件、生命健康及社会的和谐,其生命力和价值也在于此。
当然,随着社会发展、科技进步,传统食品也要与时俱进,和不同地域的食品交流、融合、不断创新。
事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展,我国也不例外,只是国情不同,发展速度有相当大的差异。
中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产,它还是人类伟大文明的重要组成部分。
人类发展史上,由于社会历史、自然环境等原因,形成了不同的饮食文化圈。
而其中传统发酵食品更是中华食文化的代表,不仅至今为国人之生活必需,而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。
中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障,其中酱、醋、茶都和发酵有关。
其实我国传统发酵食品远不止这些。
我们的祖先为了生存和发展,很早就发现了利用微生物的发酵作用可以提高食物的味道、储存时间等,创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。
例如,以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵的起源,甚至一些工艺至今还是国外同行希望了解和模仿的热点。
中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵,其种类之多,方法之妙在其他国家都是罕见的。
现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展
现代发酵工程技术在食品领域的应用研究进展摘要：随着科学技术的不断进步，人们对生活的需求也逐渐增加。
目前，生物技术的发展已成为人们关注的话题。
生物工程主要由细胞工程、基因工程、酶工程和发酵工程等组成，在现实生活中得到广泛应用。
发酵工程是基因工程和细胞工程的产物。
实际应用在食品工业、工业发展、医药研发等方面具有不可替代的作用。
论述了发酵工程在我国食品工业中的应用和发展。
关键词：发酵工程；食品领域；应用研究前言：现代生物技术是利用微生物生长和相应的代谢活动在生产各种有用材料的一种工程，发酵工程在整个生物工程技术中占有重要地位，主要包括培育优良的菌种和发酵生产。
谢产品，微生物的生产，天然物质的转化，等等。
发酵工程微生物有效地应用于高新技术的工业生产过程中，现代生物技术的影响非常广泛，如新食品、饮料配料、稳定剂、制造或相关领域的衍生物等。
1发酵工程的发展阶段1.1农产手加工因为在过去，社会经济不发达，人们主要是农业生产，然后发酵工程只在家里或作坊里发酵，发酵生产也就是我们所说的自然手工加工。
当时，因为科技不发达，人们只能通过存在于微生物的性质，进行了处理，但这种方法只用于生产，因为微生物纯自然的许多问题，如萃取效率高，存活率低，甚至可能是生病了，等等。
这也极大地制约了食品领域发酵工程的发展。
1.2近代发酵工程20世纪20年代，由于技术的兴起，工业、食品和医药的需求，传统的生产方式并不满足。
因此，人们使用化学和化学工程技术从农业化学和化学工程中学习来规范发酵过程。
采用机械生产和化学训练，代替传统的手工操作，不仅提高了生产效率，还使发酵工程在发酵生产中取得了第一个历史性的进步。
1.3现代发酵工程通过发酵工程的不断发展，人们逐渐意识到化学工程的模式处理发酵工业生产的问题，玩很难达到预期的效果，化学可能生产的微生物对人体有害的化学物质，严重影响了人们的健康。
因此，它很快被生物工程所取代。
这种生物工程技术是利用微生物的基因，有效地改造它，达到人们想要的效果，满足人们生活的需要。
红曲的分类
红曲的分类红曲是一种传统的中国发酵食品，以米、糯米、小麦等为原料，通过微生物的发酵作用制成。
红曲不仅具有独特的风味和营养价值，还有着丰富的药用价值。
根据红曲的生产工艺、菌种类型、原材料等不同因素，可以将其分为多个分类。
一、按照生产工艺分类1.传统红曲传统红曲是指采用传统工艺制作而成的红曲。
其主要原料是糯米或米，经过蒸煮后加入红曲菌种进行发酵。
在发酵过程中，需要注意温度和湿度等因素，以保证发酵效果和质量。
2.现代化红曲现代化红曲是指采用现代化工艺制作而成的红曲。
相比传统红曲，现代化红曲采用更为精细的生产工艺和更高质量的原材料。
其制作过程涉及到多个环节，包括预处理、混合、发酵、干燥等。
二、按照菌种类型分类1.单一菌种红曲单一菌种红曲是指采用单一菌种进行发酵制作的红曲。
常见的单一菌种包括红曲霉、黄曲霉等。
单一菌种红曲具有较为明显的药用价值，可以用于调节血脂、降低血压等。
2.混合菌种红曲混合菌种红曲是指采用多个不同类型的菌种进行发酵制作的红曲。
混合菌种可以充分利用各自的特点，提高发酵效率和产品质量。
三、按照原材料分类1.米饭红曲米饭红曲是指以大米或糯米为原料制作而成的红曲。
其口感柔软，适合制作各类米食。
2.小麦红曲小麦红曲是指以小麦为原料制作而成的红曲。
其口感较为硬实，适合制作面食等。
3.豆类红曲豆类红曲是指以豆类为原料制作而成的红曲。
其营养丰富，含有丰富的蛋白质和多种维生素。
4.其他红曲除了以上几种常见的红曲外，还有以玉米、薯类等为原料制作的红曲。
总结：红曲是一种具有丰富营养价值和药用价值的传统食品，其分类主要分为生产工艺、菌种类型和原材料等多个方面。
不同类型的红曲在口感、营养成分和药用效果上都有所不同，消费者可以根据自己的需求选择适合自己的红曲产品。
传统发酵食品的现状及发展问题分析
传统发酵食品的现状及发展问题分析作者：李建涛来源：《现代食品》 2018年第9期摘要：传统发酵类食品在我国有着悠久的历史，是我国传统饮食的重要组成部分，广受人们的喜爱。
但我国传统发酵食品生产技术比较落后，工业化水平也有待提高，这严重阻碍了我国传统发酵食品的发展。
本文主要围绕我国传统发酵食品的现状以及问题作分析，希望能够给发酵食品未来的发展提供一定的帮助。
关键词：传统发酵食品；现状；发展Abstract：Traditional fermented food has a long history in our country,it is an important part of ourtraditional diet and is widely loved by people. However, the production technology of Chinese traditionalfermented food is relatively backward and the level of industrialization needs to be improved, this seriouslyhampers the development of traditional fermented food in China. This article focuses on the analysis ofthe status and problems of traditional fermented food in China, hoping to provide some help for the futuredevelopment of fermented food.Key words：Traditional fermented food; Current situation; Development中图分类号：F426.82；TQ920发酵食品在我国有着悠久的历史，主要是通过微生物的作用而成，因为它比较有质感，所以深受大众的喜爱。
中国传统发酵食品研究现状及前沿应用技术展望
2、主要竞争对手
2、主要竞争对手
在电力行业中，主要的竞争对手包括传统能源企业和新能源企业。传统能源 企业以煤炭、石油、天然气等为主要原料，生产电能。新能源企业则以风能、太 阳能等可再生能源为主要原料，生产电能。
2、主要竞争对手
传统能源企业在火电领域具有较大优势，但面临环保压力和新能源的竞争。 新能源企业具有清洁环保和可再生的优势，但受制于气候、地理等因素的影响， 具有不稳定性。
3、前沿技术的优缺点及未来发 展前景和挑战
3、前沿技术的优缺点及未来发展前景和挑战
新能源技术具有清洁环保、可再生的优点，但也面临着成本高、技术不够成 熟等问题。随着技术的不断进步和产业规模的逐渐扩大，预计新能源技术的成本 将逐渐降低，市场竞争力将不断提升。但同时也需要解决新能源与传统能源的互 补问题，以保证电力系统的稳定性和安全性。
二、传统发酵食品的制作工艺
在制作过程中需要注意卫生、温度、湿度和pH值等关键因素，以保证微生物 的正常生长和繁殖，同时防止食品变质和污染。
三、传统发酵食品的营养成分
三、传统发酵食品的营养成分
传统发酵食品中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维 素等。在发酵过程中，微生物会分解食物中的大分子物质，使其更易于消化吸收。 同时，微生物也会合成一些人体无法合成的营养成分，如B族维生素、维生素K2 等。这些营养成分对人类健康有着重要作用。
二、前沿技术展望
1、前沿技术的概念和背景
1、前沿技术的概念和背景
前沿技术是指不断涌现的、具有创新性和前瞻性的技术，能够对现有产业产 生重大影响，并推动人类社会的发展进步。在电力行业中，前沿技术包括新能源 技术、智能电网、储能技术等。
2、前沿技术的应用
2、前沿技术的应用
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
传统发酵技术的概念
传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品制作方法，它利用微生物（如细菌、酵母菌或霉菌）在适当环境条件下，以自然方式转化原料中的碳水化合物、蛋白质或其他物质，产生有益的化学变化，从而制造出各种食品和饮料。
传统发酵技术通常基于经验和家族传承，其过程没有严格控制和标准化。
这种技术在全球范围内被广泛应用于食品和饮料的生产，其中包括发酵面包、啤酒、葡萄酒、奶酸菌乳制品、酱油、咸菜等。
传统发酵技术的主要特点包括：
1、自然起酵：微生物来自环境中的自然菌群，而不是人工添加的单一菌种。
2、多样性：不同的地理位置和文化背景产生了多样的传统发酵食品，每种食品都有其独特的风味和特色。
3、时间和环境依赖：传统发酵通常需要较长的时间，微生物的活动需要在适宜的温度、湿度和pH条件下进行。
4、健康益处：传统发酵过程中产生的微生物代谢产物，如有益的维生素、酶和益生菌，对人体健康有积极影响。
5、保留食材原味：传统发酵技术能够改善食材的贮藏性能，并且以其特有的风味和质地，不掩盖食材的原始特点。
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程 都 离 不 扦 各类 微 生物 ， 霉菌 、 酵母 菌 、 乳 酸菌 、
醋酸 杆 菌 等是 其 发酵 过 程 的 主要 菌 类 。 能 否将 这 些微 生 物 利用 好 ， 并且 有 效 防止 杂 菌 和有 害 菌 的 污染 ， 将 直接 影 响产 品 的质鼍 。工艺 复杂 、 产 品 营 养丰富 、 风味 浓 郁 、 功 能性 强 ， 是 我 国传统 调 味 品
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另一 种则 是采 用露 天或 是原 料本 身带 有 的微生 物 菌群 进行 发酵 ， 如 面粉 的发酵 、 葡 萄酒 的发 酵 。发
界 存在 的徽 牛物种 类 繁多 ， 受 环境 因素 ， 气候 条件 的影 响 ， 具有 地方 特性 ， 许 多国 家和地 区都 有着具 有 当地 特色 的传统 发 酵食 品 ，例 如 中国 的酱油 和 腐乳 ； 日本 的纳 豆 、 清酒 ： 韩 国 的泡 菜 以 及欧 美 国 家的 香肠 、 酸奶 和干酪 等 。 就单 一 的一 类 产 品如豆
第４ ３ 卷第 １ 期
发 酵 科 技 通 讯
２ ０ １ ４ 年 １月
论 中国传统发酵和现代发酵食品
龙 立利 ， 史景山
（ 重 庆盐 业 （ 集 团） 有 限 公 司 技术 创 新 中心 ）
摘
要： 中国传 统发 酵食品 种类繁 多 ， 因其 独特 的风味 和 功能 而深 受欢 迎 ， 现 代 生物技 术的 飞
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在提高。 但 随着 发酵食 品的不 断发展 ， 中国发酵 食 品在制 作 的过程 中也 出现 了一 系列 问题 ，虽然 现 代 生 物技术 提高 了生产 效率 ， 但 是产 品味感 较 清 ，
我 国传统发 酵食 品历 史悠 久 ， 产 品风 味浓 郁 ， 曾影 响着 日本 、 朝鲜 以及一 些 西方 国家 ， 但 由于其 发酵 周期 长 ，受 环境 因素 影响 大 ，产 品质量不 稳 定， 人 工成 本 高 ， 工业 化 水平 低 ， 发 展 缓 慢 。近 年
速 发展 ， 促 进 了传 统行 业 的革 新 ． 本 文主要 介 绍 现代 发 酵 方式 的食 品 与传 统发 酵方 式 的食 品
发 酵 工 艺与发 酵形 式 的不 同 ， 以及 对 两种 发 酵形 式 的微 生物 利 用情 况进 行 比较 分 析 ， 和提 出
发 展 建议 。
关 键词 ： 传 统发 酵食 品 ； 现代 发 酵食 品 ； 发 酵工 艺 ； 发 酵微 生物
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酵方 式一 般采 用 固态高 盐发 酵来 控制 杂菌 和有 害 菌 ，整个 发酵 过程 一般 不需 要进 行管 理和 数据 分 析， 只会 采取 简单 的搅 动 、 拌匀 、 观察 等 ， 直 至发 酵
完成 一般 需要 － Ｎ两个 月 的时 间 ．产 品 的品质 受
天气 影 响大 ， 温度 、 湿度 、 光 照 都是 影 响 产 品 品质
ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓｔ ｒ ｙ ， Ｔ ｈ ｉ ｓ ａ ｒ ｔ ｉ ｃ ｌ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ
发酵食 品 的生 产周期 大 大缩小 ，更 能满 足 人民需 求 的 口益增 Ｋ。
ｌ ＿ ３ 生 产 工 艺 流 程 的 区 别
越 多 的被挖 掘 出来 ， 进 行 商业化 发展 ， 更 是有 很 多
食 品企 业打 着传 统 、手工 等字 号来 给 自己产 品标
的关 键 因素 。
现 代生 物技 术 的发 展 ，已使 食 品 的发酵 过程 不再 那 么神秘 ． 发 酵所 需要 的最 适原 料 、 最 适 温湿 度、 发 酵微 生物 的种类 都 已被摸 清 ， 整个 发酵 过程
只需 要 根 据 每 种 发 酵 产 品 的 特 性 进 行 环 境 的控
一
现代 发酵 食 品用于 接种 的 曲 ， 菌群 比较 简单 ，
需要 什 么产物 就用 什么 类型 的菌 种 ，而且 在生 产
同一 种 发酵产 品 时 ，不 同 的厂家 可 能采用 的 曲种 都 是一 样 的 ， 因此 发 酵 出来 的产 品 ， Ｖ Ｉ 感一样 ， 特
异性 不 强 ． 市场 同类 产 品 同质化严 重 ， 只能 依靠 价
存 民族 传统 文化 ，希 望现代 食 品工业 能够 更多 注 重 传统 食 品工艺研 究 ， 结合 现代 生物 技术 ， 在保 留
传 统风 味 的基础上 ．提高传 统发 酵食 品 的产 品质
量 和工 艺 。
——ｌ
发 酵 科 技 通 讯
第４ ３ 卷
ｌ 传 统 发 酵 与现 代 发 酵 工 艺 的 区别
Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ， Ｃ ｈ ｏ ｎ ｇ ｑ ｉ ｎ ｇ ４ ０ ４ １ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｈｅ ｒ ｅ ｈ ａ ｖ ｅ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｏ ｐ ｕ ｌ ａ ｒ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｉ ｔ ｓ ｕ ｍ。 ｑｕ ｅ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ａ ｎｄ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｔ ｈｅ ｒ ａ ｐ ｉ ｄ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，ｐ ｒ ｏ ｍｏ ｔ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｎ ｏ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ
制， 接 入经 过筛 选 的菌种 ， 而且 使 整个 发酵 过程 都
是 可控 的 。 １ ． ４ 微 生物 利用 的 区别
酵， 酶 系复 杂 ， 有 多种 微 生物 共 同参 与 ， 同 时在 发
酵过 程 中还 得 保持 各 种 微 生物 之 间 的协 调性 ， 否
则也 会 影 响产 品 质量 ，这 些微 生 物 的共 同协作 ，
已失去 了传 统发 酵食 品 的风 味 ，常需 要加 入各 种
香料 、 色素 、 营养 物质 ， 才能 弥补 产 品风味 的不足 。 本 文 主要 比较分 析两 种工艺 的不 同 ．旨在 弘扬 保
来 ，在现代 生 物技术 的影 响下 ，吸收 国外发 酵技 术， 我 国发 酵食 品工业 化 水 平逐 年 提 高 ， 白酒 、 啤 酒、 葡 萄酒 、 酸 奶 等产 品 的 工业 化生 产 发 展 迅速 。 其 他产 品如 腐乳 、 豆豉、 酱油、 醋等 ， 工 业化 程度 也
原料 制 曲 ． 在什 么 时节进 行制 作 ， 才能 发酵 出来 的 产 品具有 独特 的风 味 ，不 同原 料 制作 的 曲种发 酵
出来 的产 品 口味不 同 ，使得传 统 发酵食 品种类 繁 多， 口味各 异 。
的 营养 物质 和独 特 的保 健 价 值Ｉ ！ ｉ 。其 整 个 生产 过
１ ． １ 中 国传 统发 酵食 品 中田传 统发酵 食 品已有 几千 年 的历史 ，最 初 只 是作 为一 种保存 食物 的方 法 ， 具 有原 料复 杂性 、 地 区特 异性 ， 季 节性 ， 发酵过程 比较 粗 旷等 。 自然
和有 害微 生物 ， 接种 的方 法则 分 为两种 方式 ， 一种 是拌 人其 他物 质借 用其 他物 质上 带有 的微 生物 进 行发 酵 ， 如 腐乳 ， 用 菜 叶或 是 枯草 进 行 包 裹 ， 借 用 菜 叶或是 枯草 上带 有 的一 系列微 生物进 行 发酵㈣，