现代食品发酵技术教案 柠檬酸
柠檬酸发酵
思考题
1.柠檬酸发酵过程中有哪几个控制要点， 如何控制？
2.说明柠檬酸发酵过程中氧的重要性。 3.简述二氧化碳固定反应对提高柠檬酸产 率的意义。
二、柠檬酸及其盐的应用概况
食品工业：酸味剂、增溶剂、抗氧化剂，除腥脱 臭剂； 医药工业：
化学工业： 美容品、化妆品
三、我国柠檬酸生产现状 生产状况： 60年代开始，生产柠檬酸年总产量居世界
第一，出口量一直占国内总产量的50%以上。目前，生产 厂家近百家，万吨级以上的有6家。主要有安徽丰原生物 化学集团公司（生产能力为12.0万吨/年）、江苏无锡罗氏 中亚柠檬酸有限公司（生产能力为4.0万吨/年）、安徽华 源生物药业有限公司（生产能力为3.5万吨/年）等。
2、丙酮酸羧化酶：催化生成草酰乙酸。
3、丙酮酸脱氢酶：催化生成乙酰CoA
（二）三羧酸循环的调节
1、柠檬酸合成酶的调节：柠檬酸合成酶是TCA循环第一个 酶。但黑曲霉中柠檬酸合成酶没有调节作用。 2、顺乌头酸水合酶、异柠檬酸脱氢酶的调节： 顺乌头酸水合酶是催化柠檬酸<>顺乌头酸<>异柠檬酸 正逆反应的酶，研究表明，黑曲霉中有一种单纯的位于线 粒体上的顺乌头酸水合酶，它在催化时能建立下面的平衡： 柠檬酸:顺乌头酸:异柠檬酸＝90:3:7。 顺乌头酸水合酶、NAD和NADP-异柠檬酸脱氢酶在柠檬 酸产生与不产生时，这3种酶均存在，而当铜离子0.3mg/L， 铁离子2mg/L和pH2.0情况下，这3种酶均不出现活力，发酵 中柠檬酸正是在这个pH条件下积累的。
(三)氧对柠檬酸积累的调节
乙酰CoA和草酰乙酸结合生成柠檬酸过程中要引进一 个氧原子，因此氧也可以看作为柠檬酸生物合成底物。它 对柠檬酸发酵的作用为： (1)氧是发酵过程生成的NADH2重新氧化的氢受体。 (2)近来的研究发现，黑曲霉中除了具有一条标准呼吸链 以外，还有一条侧系呼吸链。
6. 柠檬酸发酵
2.柠檬酸生物合成途径
柠檬酸位于三 羧酸循环的起 始点，几乎所 有微生物都能 合成柠檬酸。
柠檬酸
3.柠檬酸产生菌
菌 种
假单胞菌 节杆菌 棒杆菌 短杆菌 诺卡氏菌 放线菌
柠檬酸
4.柠檬酸发酵生产菌
我国选育柠檬酸高产菌株
字佐米曲霉N558(产酸6％-7％)； 黑曲霉r144(产酸9％)； D353(产酸9％-10％)； N05016(产酸14％-17％)；
米曲霉 黑曲霉
5. 柠檬酸生物合成途径
l 在正常生长情况下．柠 檬酸在细胞内不会积累。 因为柠檬酸不是代谢途 径的终产物，而且是黑 曲霉的良好碳源.
l 柠檬酸积累是菌体代谢 失调的结果。
柠檬酸
柠檬酸积累
二、柠檬酸发酵工艺
l 柠檬酸发酵工艺的发展分为三个阶段：
1.表面发酵； 2.深层发酵； 3.固体发酵工艺。
课程名称:生物工艺学
1
柠檬酸发酵机理
2
柠檬酸培养工艺方法
一、柠檬酸发酵机理
1.柠檬酸简介
l 早期，柠檬酸主要从柑橘、菠 萝和柠檬等水果中提取。
l 1893年，wehmer发现青霉可以 生成柠檬酸。
l 19l7年Currie使用黑霉菌的浅 盘发酵生产柠檬酸，为柠檬酸 的发酵奠定基础。
黑曲霉
浅盘发酵
1.表面发酵
2.深层发酵
3.固体发酵
1.表面发酵工艺
l 发酵室为不锈钢金属制大型发酵 盘，具有保温、保湿。
l 原料：糖蜜原料。
l 发酵条件：采用间歇培养；孢子 需1-2天发芽，30℃，发酵6-8d， pH降至2。
l 生产力：柠檬酸0.2-0.4kg/m3.h
糖蜜原料 发酵控制室
2.固体发酵法
《柠檬酸发酵》课件
柠檬酸发酵的未来发展
生物技术进步
随着生物技术的不断发展，未来有望通过基因编辑和合成 生物学手段进一步提高柠檬酸发酵的产量和效率。
环保要求
随着环保意识的增强，开发低污染或无污染的柠檬酸发酵 工艺将成为未来研究的重要方向。
智能化发酵
借助物联网、大数据和人工智能等技术，实现柠檬酸发酵 过程的智能化监控和管理，提高生产效率和产品质量。
无水硫酸铵
作为氮源，提供菌种生长所需的氮元素。
玉米浆
含有丰富的维生素、氨基酸和生长因子，有 助于菌种的生长和代谢。
磷酸二氢钾
提供磷元素和钾元素，有助于菌种的正常代 谢。
菌种接种与发酵
菌种选择
选择高产柠檬酸的菌种，如黑曲霉、 青霉等。
接种量
根据发酵罐的大小和生产能力，确定 适宜的接种量，以保证发酵效率。
在缺氧条件下，菌体会进行厌氧呼吸，产生乳酸或乙醇等副产物，而不是柠檬酸 。因此，需要提供足够的氧来支持菌体的有氧代谢，从而获得高产量柠檬酸。
营养物质对柠檬酸发酵的影响
营养物质是柠檬酸发酵过程中的基础物质，包括碳源、氮源 、磷源和无机盐等。
不同的营养物质对柠檬酸发酵的影响不同。通过实验研究， 可以确定最佳的营养物质配比，以提高柠檬酸的产量。此外 ，添加一些生长因子或酶抑制剂也可以调节菌体的代谢途径 ，从而影响柠檬酸的产量。
柠檬酸发酵的控制策略
参数控制
通过控制温度、pH、溶氧浓度等关键 参数，保证发酵过程在最佳条件下进行
。
分离纯化
采用高效的分离纯化技术，如离子交 换、吸附、萃取等，将柠檬酸从发酵
液中提取出来。
补料控制
根据发酵过程的实时监测数据，适时 添加必要营养物质，避免因缺乏某些 关键成分而影响发酵。
现代食品发酵技术教案柠檬酸
一、教案基本信息1. 课题名称：现代食品发酵技术教案-柠檬酸2. 课时安排：2课时（90分钟）3. 教学对象：高中生物兴趣小组4. 教学目标：a. 了解柠檬酸的来源、性质和作用；b. 掌握柠檬酸的生产发酵过程；c. 培养学生的实验操作能力和科学思维。
二、教学内容与步骤1. 柠檬酸的来源和性质a. 讲解柠檬酸的天然来源，如柠檬、橙子等水果；b. 介绍柠檬酸的化学性质，如酸性、抗氧化性等；c. 讨论柠檬酸在食品工业中的应用。
2. 柠檬酸的生产发酵过程a. 介绍柠檬酸的生产方法，以酸奶发酵为例；b. 讲解酸奶发酵过程中产生柠檬酸的原理；c. 演示柠檬酸生产发酵的实验操作步骤。
3. 实验操作与实践a. 学生分组，每组配置一份柠檬酸发酵实验材料；b. 按照实验步骤进行操作，注意观察实验现象；c. 记录实验结果，进行数据分析。
4. 实验结果与讨论a. 各组报告实验结果，分享实验过程中的发现；b. 分析实验结果，探讨柠檬酸产量与发酵条件的关系；c. 总结柠檬酸生产发酵的优化条件。
三、教学评价与反思1. 学生实验操作的准确性和规范性；2. 学生对柠檬酸性质、作用和生产发酵过程的理解程度；3. 学生参与讨论的积极性和科学思维的体现；4. 教师根据学生表现，进行教学反思，调整教学策略。
四、教学资源与工具1. 实验材料：柠檬、酸奶、发酵剂等；2. 实验仪器：烧杯、试管、滴定管等；3. 教学PPT、教材、参考文献等；4. 网络资源：相关视频、实验指导等。
五、教学建议1. 课前准备：教师提前准备实验材料和仪器，确保实验顺利进行；2. 课堂互动：鼓励学生提问、讨论，提高课堂氛围；3. 实验操作：注重学生实验操作的指导和评价，确保实验安全；4. 课后拓展：鼓励学生查阅相关资料，深入了解柠檬酸的应用和发酵技术的发展。
六、实验操作与实践（续）5. 数据记录与处理a. 学生根据实验数据，进行图表绘制，如发酵时间与柠檬酸含量的关系曲线；b. 分析图表，探讨发酵时间、温度等因素对柠檬酸产量的影响；七、实验结果与讨论（续）5. 发酵条件的优化a. 根据实验结果，分析发酵条件的优化方向，如时间、温度、菌种等；b. 学生提出优化方案，进行实验验证；c. 讨论优化方案的可行性，总结最佳发酵条件。
现代食品发酵技术教案柠檬酸
一、教案基本信息现代食品发酵技术教案-柠檬酸课时安排：2课时教学对象：高中生物技术课程教学目标：1. 了解柠檬酸的来源、性质和作用；2. 掌握柠檬酸的发酵生产工艺；3. 能够分析柠檬酸在现代食品工业中的应用；4. 培养学生的实验操作能力和科学思维。
教学重点：1. 柠檬酸的性质和作用；2. 柠檬酸的发酵生产工艺；3. 柠檬酸在现代食品工业中的应用。
教学难点：1. 柠檬酸的发酵生产工艺的原理和操作；2. 柠檬酸在现代食品工业中的应用的深入理解。
二、教学内容与步骤第一课时1. 柠檬酸的来源和性质教学方式：教师讲解，学生听讲并做笔记。
教学内容：柠檬酸是一种天然有机酸，存在于许多水果中，尤其是柠檬和橙子。
柠檬酸具有酸味强、热量低、稳定性好等特点，广泛应用于食品工业中。
2. 柠檬酸的作用教学方式：教师讲解，学生听讲并做笔记。
教学内容：柠檬酸在食品工业中可以作为酸味剂、防腐剂、抗氧化剂等，还可以用于饮料、糖果、调味品等产品的生产。
第二课时3. 柠檬酸的发酵生产工艺教学方式：教师讲解，学生听讲并做笔记。
教学内容：柠檬酸的发酵生产工艺主要包括菌种选育、发酵过程和提取纯化等步骤。
发酵过程中，常用的菌种有阿米巴菌、乳酸菌等。
4. 柠檬酸在现代食品工业中的应用教学方式：教师讲解，学生听讲并做笔记。
教学内容：柠檬酸在现代食品工业中的应用非常广泛，可以用于生产饮料、糖果、调味品等产品，还可以作为防腐剂、抗氧化剂等添加剂。
三、教学评价1. 课堂问答：教师提问，学生回答，以了解学生对柠檬酸的来源、性质和作用的理解程度。
2. 实验操作：学生分组进行柠檬酸发酵实验，以培养学生的实验操作能力和科学思维。
3. 课后作业：布置相关思考题，要求学生结合课堂所学，分析柠檬酸在现代食品工业中的应用。
四、教学资源1. 教材或教参：《现代食品发酵技术》等相关教材或教参。
2. 实验器材：发酵罐、菌种、提取纯化设备等。
3. 多媒体教学设施：投影仪、电脑等。
实验三 柠檬酸发酵
实验二柠檬酸发酵【课前预习】复习微生物学及实验过程、发酵工程、生物分离工程所学到的微生物培养及生物物质分离的分离方法，了解影响微生物生长及生物物质提取过程中的各种影响因素。
【实验目的】1. 了解柠檬酸发酵原理及过程，掌握柠檬酸液体发酵及中间分析方法。
2. 了解并记录黑曲霉培养过程中培养基中基质的变化与产物的形成情况；3. 通过按照给定的研究题目，独立的进行试验，并观察试验中的各种现象，分析总结实验得出的各种数据并撰写相应的研究及实验报告等各过程，来培养学动手能力和独立分析问题能力，并了解学习科学研究的基本过程与要求，提高科学研究的素质，为将来从事科学研究作好基础。
【实验要求】1. 10-15 人一组，互相配合，开展实验，动手完成实验，并记录实验中的实验现象、数据，必要时及时修改试验计划。
2. 总结试验数据，经教师认定后，撰写实验报告。
【实验原理】黑曲霉发酵法生产柠檬酸的代谢途径被认为是：黑曲霉生长繁殖时产生的淀粉酶、糖化酶首先将薯干粉或玉米粉中的淀粉转变为葡萄糖；葡萄糖经过酵解途径（EMP）和HMP 途径转变为丙酮酸；丙酮酸由丙酮酸氧化生成乙酸和二氧化碳，继而经乙酰磷酸形成乙酰辅酶A，然后在柠檬合成酶的作用下生成柠檬酸。
黑曲霉在限制氮源和锰等金属离子条件下，同时在高浓度葡萄糖和充分供氧的条件下，TCA 循环中的酮戊二酸脱氢酶受阻遏，TCA 循环变成“马蹄形”，代谢流汇集于柠檬处，使柠檬酸大量积累并排出菌体外。
其理论反应式为：C6H12O6+1.5O2C6H8O7+2H2O【实验用品】1. 实验主要仪器设备摇床；离心机；超净工作台；恒温培养箱；灭菌锅；析天平；蒸发器；分光光度计；比色管；容量瓶；滤布；布氏漏斗；滴定管；水浴锅；试管、烧杯、500ml 三角瓶等若干0.1429mol/LNaOH，1%酚酞试剂，pH 计，3,5 二硝基水杨酸试剂，葡萄糖；草酸铵结晶紫液(A 液：1％结晶紫95％酒精溶液：B 液：1％草酸铵溶液。
实验三 柠檬酸发酵实验
实验三柠檬酸发酵实验一、目的要求1.了解利用黑曲霉生产柠檬酸的原理与流程，掌握柠檬酸的发酵生产工艺与发酵分析方法。
2. 通过本实验能较熟练地掌握真菌发酵的接种、培养与发酵产物的分析测定等技术。
二、基本原理CH2—COOH｜1.柠檬酸结构式：HO—C—COOH｜CH2—COOH柠檬酸分子式：C6H8O72. 黑曲霉产柠檬酸多，耐酸力强；pH1.6~1.7时尚能生长，且酸度大时产生葡萄糖酸、草酸等副产物较少，故进行柠檬酸发酵时，培养液以pH2~3为宜。
用于柠檬酸生产的原料有淀粉、废糖蜜等；本实验以糖等为发酵原料，黑曲霉为产生菌（合成途径见图1）。
在一般发酵中，均产生多种酸，其中，低碳链的直链脂肪酸如甲酸、乙酸等称为挥发酸，而乳酸、柠檬酸等称为非挥发酸。
挥发酸和非挥发酸的总和称总酸。
酸的测定方法常采用中和法、电位滴定法及比色法等；若待测液色泽很深，可采用外指示剂法。
本试验用中柠檬酸的定性检验用Deniges试剂。
2C6H12O6+3O2→2C6H8O7+4H2OHOOCCH2C(OH)(COOH)CH2COOH+3NaOH———NaOOCCH2C(OH)(COONa)CH2COONa+3H2O三、实验材料1．菌种黑曲霉斜面菌种。
2．实验器材0.1mol/L标准NaOH；0.1mol/L H2S04；Deniges试剂(HgO 1g溶于20ml 0.2L/L H2S04中)（有毒）；酒精灯；滤纸，漏斗；烧杯：200ml，500ml；18X180试管；吸管10ml、5ml，150ml三角瓶；碱滴定管，铁台、蝴蝶夹：酚酞指示剂：200ml量筒；广范pH试纸；玻璃棒；布氏漏斗，抽滤纸，滴管，天平。
3. 柠檬酸发酵培养基：硫酸铵2.0g，KH2P04 1.0g，MgS04 ·7H2O 0.25g，蔗糖150g，水1000ml；pH控制在5.5~6.5左右，加1mol／L NaOH约2滴。
取50ml上述培养液，加入250 mL三角瓶中，包扎灭菌，待用。
现代食品发酵技术教案--柠檬酸
第四章柠檬酸教研室：生物工程教师姓名：陆步诗、余有贵教学过程4.1生产流程4.2原料预处理薯干经粉碎，以16％～20％的比例在调浆罐中加水调浆，pH自然5.5；添加0.1％中温型α-淀粉酶，0.070MPa液化10～15min；过滤除渣；通过(NH4)2S04计量罐控制并调节培养基中含氮量为0.2％～0.4％；连续灭菌后，泵入已灭菌的发酵罐中，装料量为发酵罐体积的85％～90％。
4.3菌种及其扩大培养1、菌种采用薯干原料进行液体深层通气发酵的菌株主要有黑曲霉Co827(上海工业微生物研究所选育)和黑曲霉T419(天津工业微生物研究所选育)，此二菌株具有糖化力高、产酸力强、发酵周期短、产物单一的特点，同时还具有营养要求低、耐高浓度柠檬酸、遗传性状稳定等优良性状，发酵60～90h，产酸率可达15％～20％，糖化率在97％以上，已被大多数厂家采用。
2、扩大培养根据黑曲霉在实验室扩大培养阶段获得的是孢子还是菌丝体，其扩大培养分为孢子扩大培养和麸曲扩大培养2种方式。
孢子扩大培养是利用液体或固体表面培养，收集黑曲霉孢子，再进行种子罐扩大培养或直接进行发酵盘液体浅层发酵生产柠檬酸；麸曲扩大培养是利用固体醅培养出黑曲霉菌丝体，再进行种子罐扩大培养或直接进行曲盘固体浅层发酵生产柠檬酸。
目前，我国普遍采用麸曲扩大培养方式，其工艺流程如下：试管斜面固体菌种的表面培养→250～500mL茄子瓶固体表面培养→1000～2000mL三角瓶麸曲固体表面培养→种子罐液体菌种通气培养。
1)试管斜面固体菌种的表面培养察氏琼脂培养基或麦芽汁琼脂培养基(10。
Be/的无酒花麦汁，琼脂2％)或米曲汁琼脂培养基(1份米曲加4份水，55℃糖化3～4h，滤液用水调至10。
Be/，用碱调pH6.O，加琼脂2％)，加热溶化，分装试管，121℃30min灭菌后，摆放斜面，冷却后，以无菌操作接人已活化好的黑曲霉试管斜面菌种1～2白金耳或0.1mL孢子悬液，32℃培养4～5d，待长满茂盛的黑曲霉孢子即可使用。
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名师精编优秀教案第四章柠檬酸教研室：生物工程教师姓名：陆步诗、余有贵0级食品质量与安全方2H.2007,2009 教学过程4.1生产流程4.2原料预处理薯干经粉碎，以16％～20％的比例在调浆罐中加水调浆，pH自然5.5；添加0.1％中温型α-淀粉酶，0.070MPa液化10～15min；过滤除渣；通过(NH)S0计量罐控制并调节培养基中含氮量为90％～85％；连续灭菌后，泵入已灭菌的发酵罐中，装料量为发酵罐体积的0.4％～0.2．442％。
名师精编优秀教案4.3菌种及其扩大培养1、菌种采用薯干原料进行液体深层通气发酵的菌株主要有黑曲霉Co827(上海工业微生物研究所选育)和黑曲霉T419(天津工业微生物研究所选育)，此二菌株具有糖化力高、产酸力强、发酵周期短、产物单一的特点，同时还具有营养要求低、耐高浓度柠檬酸、遗传性状稳定等优良性状，发酵60～90h，产酸率可达15％～20％，糖化率在97％以上，已被大多数厂家采用。
2、扩大培养根据黑曲霉在实验室扩大培养阶段获得的是孢子还是菌丝体，其扩大培养分为孢子扩大培养和麸曲扩大培养2种方式。
孢子扩大培养是利用液体或固体表面培养，收集黑曲霉孢子，再进行种子罐扩大培养或直接进行发酵盘液体浅层发酵生产柠檬酸；麸曲扩大培养是利用固体醅培养出黑曲霉菌丝体，再进行种子罐扩大培养或直接进行曲盘固体浅层发酵生产柠檬酸。
目前，我国普遍采用麸曲扩大培养方式，其工艺流程如下：试管斜面固体菌种的表面培养→250～500mL茄子瓶固体表面培养→1000～2000mL三角瓶麸曲固体表面培养→种子罐液体菌种通气培养。
Be 察氏琼脂培养基或麦芽汁琼脂培养基(10 1)试管斜面固体菌种的表面/。
的无酒花麦汁，培养/。
，用碱调10Be55℃糖化3～4h，滤液用水调至％琼脂2)或米曲汁琼脂培养基(1份米曲加4份水，灭菌后，摆放斜面，冷却后，以无菌操作，加热溶化，分装试管，121℃30minpH6.O，加琼脂2％)，待长满茂盛5d2白金耳或0.1mL孢子悬液，32℃培养4～接人已活化好的黑曲霉试管斜面菌种1～的黑曲霉孢子即可使用。
500mL～与试管斜面固体培养基相同，加热溶化，分装250 2)250～500mL茄子瓶固体表面培养5mL4茄子瓶，每瓶～5cm厚，121℃30min灭菌、冷却后，采用无菌操作，在试管斜面培养物中加入，待长满茂盛lmL孢子悬液接人茄子瓶固体培养基中，32℃培养6～7d无菌水，制成孢子悬液，将的黑曲霉孢子即可使用。
比例混合：(1.O～1.3) 按麸皮(过60目筛)：水=l～ 3)10002000ml三角瓶麸曲固体表面培养～250采用无菌操作，在～2000mL三角瓶，每瓶50～lOOg，121℃30min灭菌、冷却后，后分装1000三角瓶固体～2000mL茄子瓶固体培养物中加入无菌水，制成孢子悬液，将孢子悬液接入500mL1000次，疏后，菌丝长满曲料表面，翻曲1培养基中，进行麸曲固体表面培养。
30～32℃培养14～16h ，待长满孢子，制成麸曲即可使用。
，翻曲1d2次；再培养3～4d松结块；继续培养自然％的比例在调浆罐中加水调浆，以16％～20pH 4)种子罐液体菌种通气培养薯干经粉碎，灭～15min；过滤除渣；泵入O.15MPa 15min-5.5；添加0.1％中温型α淀粉酶，0.070MPa液化10，以4)S0(NH)计量罐向种子罐中添加0.5％(NHS0％；通过菌的种子罐中，装料量为种子罐的7044224435℃；在种子罐中接入黑曲霉孢子或灭菌，冷却至提高糖化力；搅拌均匀后，实罐0.1MPa 30 min4；通风量根据～50kPa35℃±1℃；罐压维持cfu麸曲，接种量为孢子数10／mL；培养温度控制在2033，为孢子萌10h～6；h／10 m～9，孢子吸水膨胀，通风量保持6h～O：)为例10m以(培养阶段而定名师精编优秀教案18／72 mh。
种子培养m／h；10h，为菌丝体生长繁殖期，通风量增至36～发期，通风量保持33～18不24um(2.0mL／100g，而且菌丝球直径为2．O～2.5、滴定酸度为1.5～28h，当培养液的pH降至 4cfu／mL时，种子培养结束。
超过100um)，菌丝球数目达到(1～2)×104.4 发酵待发酵罐中发酵培养基冷却至35℃时，利用无菌压缩空气将种子罐中的培养液泵人发酵罐，进行液体深层通气发酵。
一般来说，发酵前期(0～18h)为菌丝生长和淀粉糖化阶段(当产酸量与还原糖的总量接近起始可发酵糖总量时，糖化阶段完成)；发酵中后期(18～90h)为柠檬酸合成与积累阶段。
1)接种量的控制在一定范围内，孢子接种量与产酸速率成正比。
从理论上讲，菌球体的极限数量与接种孢子数量相等。
由于孢子相互吸附以及孢子在发酵液中萌发时菌丝互相缠绕等物理作用，大多数菌丝球是由几个孢子、乃至一团孢子形成的。
孢子接种量越大，菌丝球直径越小、越多，产 4。
cfu／mL酸率越高。
一般接种量为孢子数10×1028℃，导致长菌和产酸缓慢；高于在黑曲霉液体深层发酵中，温度低于 2)发酵温度的控制40℃～38℃，甚至可采用18h)，温度控制在3637℃，导致杂酸形成过量。
一般来说，发酵前期(0～ 35℃±1℃。
～90h)，温度降为高温培养，促进菌丝生长和淀粉糖化；发酵中后期(18，促使淀粉糖化；4.54.O～～18h)，发酵液pH值控制在 (3)发酵液pH值的控制发酵前期(0左右，有利于柠檬酸的合成与积累。
研究表明，在黑2.5pH值降至发酵中后期(18～90h)，发酵液以上，容易产生草酸；如3.0pH值在(18～90h)的产酸阶段，如果发酵液曲霉液体深层发酵中后期值下降～90h)pH值升至pH5.0以上，则容易生成葡萄糖酸。
另外，为防止发酵中后期(18果发酵液的碳酸钙，以维持发／L后，在发酵液中添加(5～10)g过快而导致菌体早衰，一般在发酵24～48h pH值水平。
酵产酸阶段正常的黑曲霉生长期溶氧分柠檬酸发酵是典型好氧发酵，对氧十分敏感。
(4)通风供氧和搅拌的控制。
当发酵进入产酸期时，在一定范围内，产酸，产酸期溶氧分压不得低于3.2kPa压不得低于1.8kPa3.2kPa溶氧分压下降到10kPa时，产酸速率下降不大；速率几乎与溶氧分压成正比，溶氧分压下降到以下时，产酸能力完全丧失，而且)时，产酸能力基本丧失；溶氧分压下降到1.8kPa(临界溶氧分压(h.L)／～3)g使产酸速率保持在低溶氧下产酸能力的丧失，很少能重新恢复。
通过通风量的控制，(23发酵罐而言，发的水平，如果产酸速率过快，则造成菌体早衰，柠檬酸的最终产量下降。
对于50m～0.12(18～90h)，通风量控制在08(0～18h)，通风量控制在O．～0.1vvm；发酵中后期酵前期33自吸式桨叶低搅拌100m110r箭叶涡轮搅拌桨式发酵罐的搅拌速率控制在90～／min，50mO.15vvm。
／135rmin。
整个发酵期间罐压保持O.1MPa。
式发酵罐的搅拌速率控制在，当发酵液中总糖含90h60～ (5)发酵终点控制以薯干粉为原料，黑曲霉液体深层通气发酵至、糖的转化L／～以下、产生的柠檬酸浓度达到／降至残糖含量为／～量自140160gL2gL120155g ％时，可升温终止发酵，泵送至贮罐中，及时进行提取。
97％～93率达到．名师精编优秀教案4.5 提取柠檬酸提取的方法有钙盐法、萃取法、离子交换法、电渗析法等。
但目前国内大多采用钙盐一离子交换法，其工艺流程为：发酵醪的预处理→过滤→中和沉淀→酸解→净化脱色。
1)发酵醪的预处理新鲜成熟发酵醪升温至75～90℃，温度不宜过高，加热时间不宜过长。
其原理是杀死柠檬酸生产菌和杂菌，终止发酵，并防止柠檬酸被代谢分解；使蛋白质变性，絮凝和破坏胶体，降低料液黏度，利于过滤；使菌体中的柠檬酸部分释放。
加热温度过高或时间过长，会使菌体破裂自溶，释放出蛋白质，使料液黏度增加、颜色变褐，不利于净化。
2)过滤过滤目的是去除发酵醪中的悬浮物、草酸，尽可能减少滤液的稀释度，把柠檬酸的损失减少到最低限度。
其原理是用一种多毛细孔的过滤介质，利用过滤介质两侧的压力差为推动力，使柠檬酸发酵醪的液体通过小孔，得到澄清的滤液，而菌体、纤维等残渣悬浮物被截留、积累在介质表面形成滤饼。
过滤效果取决于滤饼的厚度和特性，滤饼达到一定厚度时，才变成真正的过滤介质，为此，开始过滤时流速不宜过大，否则细小颗粒宜穿过介质空隙而未被截留，只有当介质表面积有滤饼时，滤液才变清；由于草酸钙溶解度低于硫酸钙，在一次滤液中加硫酸钙，使生成草酸钙，在复滤时再一并除去。
过滤液质量主要参数：一次滤液柠檬酸(一水)≥9.Og／100mL，悬浮物≤O.1g／100mL；滤饼含水量≤55％～70％，柠檬酸(一水)≤2.5％；复滤液柠檬酸(一水)≥9.0g／100mL，悬浮液≤5mg／L ，草酸为0。
3)中和沉淀 过滤获得了去除菌体、残渣和草酸的澄清柠檬酸液，其中除主要含有柠檬酸外，还含有可溶于水的碳水化合物、胶体、有机杂酸、蛋白质等杂质。
根据在一定温度和pH 条件下柠檬酸钙在水中的溶解度极小的特性，采用钙盐或钙碱与溶液中的柠檬酸发生中和反应，生成四水柠檬酸钙[Ca(CHO).4HO]从溶液中沉淀析出，除去残液后，用80～25273690％热水洗涤四水柠檬酸钙沉淀，可最大限度地将可溶性杂质与柠檬酸钙分离，其反应式为： 2 CHO. HO +3 CaC0 = Ca(CHO).4HO +3CO+H02625638722732 2 CHO. HO +3Ca(OH) = Ca(CHO).4HO +H0 256827627232 中和技术参数:①每千克柠檬酸加石膏量O.03～O.15kg ，中和剂(CaC0.CaO)浆乳中固型物含量≥22％，中和剂3含MgO ≤1.5％，盐酸不溶物≤1.01％，Fe0+A10≤1.0％。
3232②中和起始温度70～75℃，中和最终温度85～90℃。
③中和最终pH4.4～4.6(CaC0)、4.8～5.2[Ca(OH)]。
23④洗涤柠檬酸钙水温85～90℃，洗水量(与钙比)：采用带式过滤机为3.O ～3.5倍；采用抽滤为4.5～5.0倍。
0.028MPa ～O.025⑤过滤真空度名师精编 优秀教案⑥柠檬酸钙和废水的质量要求：柠檬酸钙含固型物≥40％，易碳化合物(ReadilyCarbonizablesubstances ，RCS)≤0.02％(以糖计)，废水中柠檬酸钙含量≤300mg ／L 。
+)(在强酸硫酸利用柠檬酸钙在酸性条件下，其解离常数随H 浓度的增高而增大的特性， 4)酸解游离出来。
工柠檬酸)(CaS0)沉淀，而将弱酸(存在的溶液中产生复分解反应，生成难溶于水的石膏4的溶解度的原理，.4HO(CHO)控制酸解温度为60～70℃下，CaS02H0的溶解度低于Ca 业生产中，2674.3252，获得粗柠石膏)S0产生复分解反应，将柠檬酸从柠檬酸钙中分离出来，然后过滤除去硫酸钙(加H 42 )。