现代食品生物技术(陆兆新)重点
《现代食品科技》第一届编委会
《 现代食 品科 技》第一届编委会
顾 问 （ 笔划顺 序排 序） 按
丘泰球：华南理工大学轻工与食 品学院教授 、博导
杨大行：原广东省轻工厅厅长，学院教授、博导 陈永泉：华南农业大学食品学院原院长 ，教授。广 东省食 品安全专家委 员会主任委 员
殷涌光：吉林 大学生物与农业工程学院教授、博导
蒋爱民：华南农业大学食品学院学院教授 ，博士生导师
谢 明勇：南昌大学副校长，教授 、博导 廖森泰 ：广 东省农业科学院副院长，研 究员 薛长湖：中国海洋大学食品科 学与工程学院教授 、博导
王双飞：广西大学轻工与食品工程学院院长，教授 、博导 贝惠玲：广东轻工职业技术学院食品生物工程 系教授级高工
自卫 东 ：广 东仲 恺农 业技 术 学 院食 品科 学学 院 院长 ，教 授 古志 平 ： 现 代食 品 科技 》编 辑部 主任 ，工程 师
石彦国：哈 尔滨商业大学食品工程 学院院长，教授、博导 江波：江南大学食品学院教授、博导 江连洲 ：东北农业大学食品学院院长、教授 、博导
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刘安军：天津科技 大学食品工程 与生物技术学院院长，教授 、博导 刘淑华 ： 华南理工大学学报》常务副主编 ，博士 刘洁生 ：暨南大学副校 长，教授 、博导
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维普资讯
李华：西北农林科技 大学副校长，教授 、博导 李斌：华南农业大学食品学院教授 、博导 李琳 ：华南理工大学副校长，教授 、博导 李里特：原 中国农业大学副校长，教授、博导 李洪军：西南大学食品科学学院院长，教授 、 博导 励建荣：浙江工商大学校长助理兼食品生物与环境 工程 学院院长，教授 、博导 吴晖：华南理工大学轻工与食品学院副院长 ，教授 何国庆：浙江大学生工食品学院副院长，教授 、博导 杨公明：华 南农业大学食品学院院长，教授、博导 杨晓泉 ：华南理工大学轻工与食品学院副院长，教授、博导 张灏：江南大学食品学院院长，教授 、博导
食品科学与工程学科硕士研究生培养方案
食品科学与工程学科硕士研究生培养方案（专业代码： 083200 授予：工学硕士学位）一、专业简介食品科学与工程学科以化学、生物学、化学工程学为基础，涵盖食品科学（包括食品生物化学、食品微生物学、食品营养学、食品标准、食品资源学等）、食品工程（食品工程单元设备、食品机械、食品检测与控制和食品工厂设计等）、食品加工工艺和过程（包括各典型食品加工工艺过程、用新工艺加工传统食品等）等内容。
二、培养目标本学科学位获得者应忠于祖国，具有高尚的品德、健全的心理、健康的身体和热爱食品科学与工程事业的精神。
本学科培养具有扎实的食品科学与工程基础知识和专业理论，了解学科前沿、研究进展及发展趋势，具有创新意识和较高外语、计算机水平，具备独立从事本学科教学、科研、生产技术管理、品质控制、产品开发、工程设计等工作能力的复合型高级专业技术人才。
三、研究方向及简介1.食品科学研究食品的物理、化学及生化性质，食品加工原理及加工工艺、贮藏理论、分析检测，食品新资源的开发及综合利用，食品添加剂的开发利用。
2.农产品加工及贮藏工程研究农产品贮藏保鲜、精深加工、生物有效成分提取、功能性食品开发的基础理论和产业化技术。
3.水产品加工及贮藏工程研究鱼、虾、贝类、棘皮类、甲壳类和藻类等水产品的精深加工、贮藏保鲜、功能性食品开发的基础理论和产业化技术。
4.粮食、油脂及植物蛋白工程研究粮食和油脂、植物蛋白资源的生物化学特性、营养活性以及现代加工技术，利用现代食品工程高新技术对粮、油、植物蛋白资源及其副产物进行深度开发研究及产业化研究。
四、学习年限学制3年，硕士研究生最长学习年限可在基本学习年限基础上延长1年（不含休学年限）。
五、学分要求与课程设置硕士研究生达到毕业标准的总学分不低于28学分，包括学位必修课、选修课、实践环节和学术报告环节，其学位必修课不低于16学分，实践环节2学分，学术报告环节2学分。
课程设置见附表。
（一）实践环节（必修）实践环节是培养研究生工作能力的重要手段，研究生必须完成实践环节，计2学分。
《食品生物技术》教学大纲.doc
《食品生物技术》教学大纲课程编号：2200066学时：32 学分：2 授课学院：农业与生物工程学院适用专业：食品科学与工程教材：罗云波主编.食品生物技术导论•中国农业大学出版社，2002 主要参考资料：1.宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，20032.陆兆新主编.现代食品生物技术.中国农业出版社，20023.刘冬主编.食品生物技术.中国轻工业出版社，20034.罗云波主编.食品生物技术导论.中国农业大学出版社，20025.彭志英.食品酶学导论.化学工业出版社，20036.郭敏辰主编•食品工业生物技术.化学工业出版社，2005.课程的性质、目的及任务《食品生物技术》是食品科学与工程专业一门重要的学科基础选修课。
随着生物技术在食品工业应用中的日益广泛和深入，以基因工程为先导，以发酵工程、酶工程为核心，包括细胞工程和蛋白质工程的食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业技术含量、参与市场竞争的重要核心技术，因此，培养既掌握食品工程技术，又将生物技术熟练应用于食品加工中的复合型高级专业人才，是食品工业发展对专业人才的基本要求。
本课程的主要任务是系统介绍生物技术的基本理论，包括基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程。
通过教学，使学生掌握基因工程的操作技术、工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术、酶的固定化技术等，了解发酵工程、酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
.教学基本要求通过本课程的教学，应掌握生物技术的基本理论知识和操作技术，掌握生物技术在食品工业中的应用：熟练基因工程的工具酶和载体，了解基因工程的一些主要分子生物学方法和基因工程在食品工业中的应用；了解动物细胞工程、植物细胞工程及它们在食品工业中的应用；掌握酶制剂的生产、酶的提取、纯化、酶活力的测定以及酶的固定化；掌握常用的发酵工艺和方法、食品发酵工业培养基的组成和制备、菌种活化与扩大培养，了解发酵工程与功能性食品以及食品废弃物的处理。
食品生物技术复习纲要10页word文档
食品生物技术一、基因工程1、限制性内切酶能识别并切断外来DNA分子的某些部位，使外来DNA失去活性，限制外来噬菌体的繁殖，把这类酶称为限制性核酸内切酶。
分类：1型，2型和3型。
命名：用具有某种限制性内切酶的有机体学名缩写命名。
有机体属名第一个字母和种名前两个字母构成基本名称，加上特殊菌株的名称符号，最后的罗马数字表示同一个细菌中分离出来的不同的限制性内切酶。
2型：性状：分子量较少的单体蛋白，需镁离子维持活性。
NaCl有抑制作用，能被Mg2+激活，巯基有保护作用，对热不稳定，通常是溶于含有50％甘油的缓冲液中贮存于–20℃环境下。
取出使用时必须立即置于冰浴中。
功能：在特殊微点切割DNA，产生具有黏性末端或其他形式的DNA分子片段。
作用：特异位点上切割DNA，产生特异的限制性内切酶切割的DNA片段；建立DNA分子限制性内切酶物理图谱；构建基因文库；用限制性内切酶切出相同的黏性末端，以便进行DNA重组。
2、DNA连接酶：能将两段DNA拼接起来的酶，催化两条DNA之间相邻的5磷酸基和3羟基形成磷酸二酯键。
分类：T4DNA连接酶由大肠杆菌T4噬菌体DNA编码，和大肠杆菌连接酶由大肠杆菌染色体编码。
三种方法：第一种方法是用DNA连接酶连接具有互补性粘性末端DNA片段；第二种方法是用T4DNA连接酶直接将平头末端的DNA片段连接起来，或用末端脱氧核苷酸转移酶给具平头末端的DNA片段加上多聚(dA)或多聚(dT)尾巴之后，再用DNA连接酶将它们连接起来（同聚物加尾连接）；第三种方法是先在DNA片段末端加上化学合成的衔接物，使之形成粘性末端之后，再用DNA连接酶将它们连接起来。
这三种方法虽然各有差异，但共同的一点都是利用DNA连接酶所具有的连接和封闭单链DNA的功能。
3、DNA聚合酶共同特点：都能把脱氧核糖核苷酸连续加到双链DNA分子引物链的3’-OH末端，催化核苷酸的聚合，而不发生从引物模板上解离的情况。
大肠杆菌DNA聚合酶1：具有5-3DNA聚合酶活性，3-5外切核酸酶活性（水解错配的碱基对），5-3外切核酸酶活性（切除变异的片段）。
1--食品生物技术绪论
❖ ——经历了漫长的概念沿革
❖ ——“生物技术”一词的提出：1919 年匈牙利学者为了表达一切利用生物 转化手段进行生产的概念，同时也想 表达生物学与工程技术之间的关系提 出的“生物技术”一词。
❖ ——开始在学术刊物上频频出现，成 为“点击率”很高的名词。
❖ ——二战期间得到快速发展。
它包括体的技术：
动植物细胞的大量培养、细胞融合、细 胞拆分、染色体工程、繁育生物学等。
操作水平：细胞整体水平或细胞器水平 目的：定向改变遗传物质或获得细胞产品。
2、细胞工程的理论基础——细胞全能性 依据——生物体的每一个干细胞都包含有 该物种所特有的全套遗传物质。
3、主要技术 植物 细胞 工程 技术
这里讲的酶，可以是纯化的酶， 也可以是细胞器、细胞。
另外，其含义还包括设计和改造酶 的结构，以优化其功能。
根据上述解释，酶工程应包括的技术：
酶的固定化技术； 细胞的固定化技术； 酶反应器设计；酶的化学修饰和改造
酶工程广泛应用于食品工业。 啤酒、酱油、葡萄糖等都可用酶工程生产。
（五）蛋白质工程和分子进化工程
生物技术渗透形成的交叉学科
❖ 医药生物技术(免疫制剂、干扰素) ❖ 农业生物技术（高产品种、超级水稻） ❖ 动物生物技术（优良品种、动物反应器） ❖ 微生物生物技术（特殊性能菌株） ❖ 环境生物技术（生物治理） ❖ 化工生物技术（可降解食品包装材料） ❖ 食品生物技术（生产、加工、贮藏）
第一节 生物技术的定义和研究内容
❖ 一、生物技术的定义及其沿革 ❖ 生物技术是大家非常熟悉的概念。但
是至今没有太确定的概念。随着科技的发 展，其内涵和外延也发生着变化。 ❖ 但 是 ， 不 管 如 何 表 达 均 与 bio- ， technology分不开。
《食品安全与质量管理》教学大纲
《食品安全与质量管理》教学大纲一、课程简介《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。
因此,对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
质量是企业的生命线,企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。
因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点,系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法,重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。
同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态,通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质本课程是食品检测专业的专业课之一。
是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。
“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后,食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视.因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点,有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定,有助于改善企业管理,提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。
食品生物技术考试重点
食品生物技术第一章绪论1 食品生物技术是指现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料2 食品生物技术研究的内容基因工程——用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入寄主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需要的基因产物。
一个典型的DNA重组实验通常包括以下几个步骤：1 提取供体生物的目的基因，通过限制性内切酶、DNA聚合酶连接到另一个载体的DNA分子上，形成一个新的重组DNA分子2将这个重组DNA分子转入受体细胞并在受体细胞中复制保存，这个过程称为转化3对那些吸收了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定4对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达2细胞工程——就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。
细胞工程研究的内容：1 组织与细胞培养技术2 细胞大量培养技术3 细胞器移植技术4 DNA重组技术5 外源基因导入技术6 细胞融合技术7 体外受精和胚胎移植技术8 染色体工程技术3蛋白质工程——就是通过对蛋白质化学、蛋白质体学和动力学的研究，获得有关蛋白质理化特性和分子特性的信息，在此基础上对编码蛋白的基因进行有目的的设计改造，通过基因工程技术获得可以表达蛋白质的转基因生物系统，这个生物系统可以是转基因微生物、转基因植物、转基因动物，甚至可以是细胞系统。
蛋白质工程主要从以下几方面开展研究1)通过改变酶促反应的K m和V max提高催化效率2)通过改变蛋白质对酸碱和温度稳定的适应范围，拓宽蛋白质的应用范围3)改变酶在非水溶剂中的反应性，可使蛋白在非生理条件下作用4)减少酶对辅助因子的需求，简化持续生产的过程5)增加酶对底物的亲和力，以增加酶的专一性，减少不必要的副反应6)提高对蛋白酶的抗性，可以简化纯化过程，提高产率7)改变酶的别构调节部位，减少反馈抑制，提高产物产率8)提高蛋白的抗氧化能力9)改变酶对底物的专一性10)改变蛋白发生作用的种属特异性4酶工程——是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。
食品生物技术重点
第二章基因工程与食品产业基因工程：用人工的方法把不同的生物的遗传物质（基因）分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再将重组体引入宿主细胞或个体中以得到高速表达，最终获得人们所需要的基因产物。
基因工程操作的四个步骤：一.在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体（质粒、病毒或噬菌体）二.把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接成重组体三．把重组体引入宿主细胞四.筛选、鉴定出含外源目的基因的菌体或个体基因工程载体：这种在细胞内具有自我复制能力的运载目的基因进入宿主细胞的运载体。
限制性内切酶：能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶。
在DNA重组技术中，限制性内切酶的主要用途：1.在特异位点上切割DNA，产生特异的限制性内切酶切割的DNA片段2.建立DNA分子的限制性内切酶物理图谱3.构建基因文库4.用限制性内切酶切出相同的黏性末端，以便重组DNA耐热DNA聚合酶：它具有依赖于聚合物5’-3’外切核酸酶活性，可用于：1.DNA测序 2.聚合酶链式反映（PCR）对DNA片段进行体外扩增。
末端转移酶：催化作用不需要模板，可以给一些DNA分子的3’-OH末端接上dA或dG，另些DNA分子的3’-OH末端接上dC或Dt,混合这些分子，可使同聚物尾部退火形成环状分子。
其主要作用：1.给载体或cDNA加上互补的同聚尾 2.DNA片段3’末端的放射同位素标记。
碱性磷酸酯酶的主要作用：1. 去除DNA和RNA的5’-磷酸基，然后在T4多聚核苷酸激酶催化下，用[ａ-32P]ATP进行末端标记，继而进行序列分析2.去除载体DNA的5’磷酸基，防止自我环化，降低本底，提高重组DNA检出率。
理想基因工程载体的特征：1．能在宿主细胞内进行独立和稳定的DNA自我复制。
在外源DNA插入其DNA之后，仍保持稳定的复制状态和遗传特性。
2.易于从宿主细胞中分离，进行纯化。
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◆生物技术的确切定义:人们运用现代生物科学，工程学和其他基础学科的知识，按照预先的设计，对生物进行控制和改造或模拟生物及其功能，用来发展商业性加工，产品生产和社会服务的新技术领域。
◆生物技术的构成◆生物技术各构成成分之间的关系现代生物技术的核心是基因工程，而现代生物技术的基础和归宿则是发酵工程和酶工程，否则就不能获得产品和经济效益，也就体现不了基因工程和细胞工程的优越性。
基因工程的定义：▼是指按照人们的意愿和设计方案，▼以分子生物学，分子遗传学，生物化学和微生物学为理论基础，▼通过将一种生物细胞的基因分离出来或人工合成新的基因，在体外进行酶切和连接并插入载体分子构成遗传物质的新组合，▼导入到自身细胞或另一种细胞中进行复制和表达等实验手段，▼有目的的实现动物，植物和微生物等物种之间的DNA重组和转移，使现有物种在短时间内趋于完善或创造出新的生物特性。
发酵工程的定义 :利用微生物的某种特性，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术.包括:①传统发酵（有时称酿造），②近代的发酵工业如酒精，如乳酸，丙酮-丁醇等③目前新兴的如抗生素，有机酸，氨基酸，酶制剂，核苷酸，生理活性物质，单细胞蛋白等的发酵生产酶工程的定义 :酶工程是利用酶所特有的生物催化性能，将酶学理论与化工技术结合而成的一门生物技术。
也就是利用离体酶或者直接利用微生物细胞，动植物细胞，细胞器的特定功能，借助于工程学手段来生产酶制剂并应用于相关行业的一门科学。
细胞工程的定义 :是利用细胞生物学和分子生物学技术，通过类似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，按照人们的意愿改变细胞内的遗传物质已获得新型生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。
蛋白质工程的定义 :蛋白质结构和功能的研究为基础，运用遗传工程的方法，借助计算机信息处理技术的支持，从改变或合成基因入手，定向地改造天然蛋白质或设计全新的人工蛋白质使之具有特定的结构、性质和功能，能更好地为人类服务的一种生物技术。
生物技术：农业生物技术、医药生物技术、食品生物技术、海洋生物技术、环境生物技术、能源生物技术食品生物技术（food biotechnology）：是生物技术在食品原料生产、加工和制造应用的一个学科。
◆食品生物工程下游技术从由基因工程获得的动物、植物和微生物的有机体或器官中，从细胞工程、发酵工程和酶工程产物（发酵液、培养液）中，把目标化合物分离纯化出来，使之达到商业应用目的的过程。
食品发酵和酿造等最古老的生物技术加工过程，也包括了①应用现代生物技术改良食品原料的加工品质基因，生产高质量的农产品。
②制造食品添加剂。
③植物和动物细胞的培养。
④与食品加工和制造相关的其它生物技术，如：酶工程、蛋白质工程和酶分子进化工程等。
组成DNA的基本单位是四种脱氧核苷酸, dAMP, dGMP, dCMP, dTMP通过3′，5′(3′-羟基和 5′-磷酸）——磷酸二酯键一定顺序相连基因工程的最大特点1、打破生物种属界限2、进行生物种内外基因的重组、遗传信息的转移重组DNA技术：DNA克隆、分子克隆、基因克隆。
基因工程核心：糖酸骨架基因工程的研究内容1、目的基因的获取2、构成重组DNA --目的基因与载体的重组3、将重组DNA转移或导入到受体或宿主细胞4、筛选重组转化体阳性克隆5、从筛选出的阳性克隆中提取出扩增的重组DNA分子或基因供分析和研究使用-使目的基因在受体细胞中高效表达、◆限制性内切核酸酶(restriction endonuclease, RE)简称内切酶是指一类能够识别和切割双链DNA分子内核苷酸序列的内切核酸酶。
◆ DNA甲基化酶（DNA methycase）简称甲基化酶是指一类能够识别DNA特定序列，并其特定碱基的特定位置上引入甲基而发生修饰作用的酶。
※限制酶和甲基化酶主要是从多种微生物中分离纯化而来的。
◆Eco RⅠ表示从（Escherichia coli或大肠埃希氏菌）菌株RY13中分离出的第（1）种限制性内切酶。
同裂酶：在Ⅱ型限制性内切核酸酶中，来源不同而识别序列和切割方式相同者称为同裂酶例如：HpaⅡMspⅠ,两者的识别序列都是 CCGG同尾酶：虽来源及识别序列不同，但DNA经其切割后能形成相同粘性末端者称为同尾酶。
基因工程载体（Vactor）：质粒载体(plasmid)-细菌等生物细胞内一类能自我复制的遗传物质噬菌体载体(bacteriophage)-细菌病毒的总称柯斯质粒载体(cosmidvactor)◆按照介导的作用目的分类：克隆载体、表达载体◆按照介导的受体生物分类：大肠杆菌载体（原核生物）、酵母载体（真核生物）、植物载体（病毒）、动物载体启动子（promoter）:DNA转录起点部位的DNA序列增强子（enhancer）:使DNA转录加速的DNA序列衰减子（attenuator）:使DNA转录衰减的DNA序列终止子（terminator）:使DNA转录终止的DNA序列操纵基因（operator）:直接负责DNA转录开启和关闭的DNA序列PCR技术:定义： PCR技术又称聚合酶链式反应（polymerase chain reaction)，是通过模拟体内 DNA 复制的方式，在体外选择性地将 DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。
PCR技术的基本原理在微量离心管中,加入适量的缓冲液, 微量的模板DNA,四种脱氧单核苷酸,耐热性多聚酶, 一对合成DNA的引物,通过高温变性、低温退火和中温延伸三个阶段为一个循环的反应过程,每一次循环使特异区段的基因拷贝数放大一倍,一般样品是经过30次循环,最终使基因放大了数百万倍; 扩增了特异区段的DNA带。
转化（transformation）:是感受态的大肠杆菌细胞接受及表达质粒DNA分子的生命过程转染（transfection）：是感受态的大肠杆菌细胞接受及表达噬菌体DNA 分子的的生命过程ICP基因工程概念：ICP基因工程主要运用脓杆菌介导法，基因枪法等对植物进行ICP基因遗传转化，借助于伴胞晶体蛋白的毒性，达到抗虫害的目的的工程之一。
基因工程在食品科学中的应用一、基因工程与动物、植物和微生物产品品质的改良(一) 培育抗病虫害抗除草剂的植物新品种及抗冻动物新品种的基因工程(二) 改良微生物菌种特性的基因工程(三) 改良动植物品种质量的基因工程二、基因工程与植物产品的贮藏保鲜三、基因工程与食品资源的开发：非洲的应乐果蛋白第三章发酵工程原理及其在食品工业中的应用◆ 菌种活化与扩大培养：是指将保存的处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面培养活化后，再经过茄子瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物又称为种子。
功能性食品（Functional food) : 又称保健功能食品（Funtional health food),是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。
这类食品既具有普通食品的营养功能和感官功能，还具备调节人体生理功能的作用。
功能性食品与一般食品的区别 :共同点→都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有色，香，味，形等感官功能。
区别→1. 功能性食品→含有一定量的功效成分，具有调节人体机能的功效，而一般食品不强调其特定的生理功能。
◆活性肽的三种生理功能：促免疫，降血压，促进钙吸收谷胱甘肽（Glutathion，GSH）是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸，通过肽键缩合而成的三肽化合物。
谷胱甘肽的结构特点：分子中有一个特殊的肽键（谷氨酸的γ-羧基与半胱氨酸的α-氨基缩合二成肽键）；谷胱甘肽中含有一个活泼的巯基（-SH)易被氧化脱氢还原型：GSH 氧化型：GSHG常用乳杆菌的种类：乳杆菌属（Lactobacillus链球菌属（Streptococcus) （增强机体免疫力）明串珠球菌属（Pediococcus）黄原胶的发酵法生产：生产菌种：野油菜黄单孢菌：◇发酵工艺流程◇分离、提取与纯化结冷胶的发酵法生产少动鞘脂单孢菌（Spningomonas campestris）海藻糖在食品工业中的应用：用作食品添加剂或食品甜味剂，可使某些干燥食品在重新得水后仍保持原有的形状第四章酶工程酶工程：（enzyme engieering)是又称酶技术，就是利用酶催化作用，在一定的生物反应器中将相应的原料转化成所需要的产品的过程，它是酶学理论与化工技术结合而成的一种新技术。
酶活性中心：组成具有特定空间结构的区域，能与底物特意结合并底物转化为产物，这一区域从称为酶的活性中心。
酶活性中心内的必需基团固定化酶的制备方法：共价键结合法吸附法交联法包埋法机械破碎法记种类：酶的提取：是指在一定条件下，用适当的溶剂处理含酶原料，使酶充分溶解到溶剂中的过程，也称作酶的抽提，酶的初步纯化。
凝胶过滤法中常用的凝胶交联葡聚糖凝胶（Sephadex）交联琼脂糖凝胶(Sepharose) 聚丙烯酰胺凝胶（Biogel)淀粉糖加工利用的4种淀粉酶α-淀粉酶从淀粉分子的内部切开α-1.4糖苷键，但不能水解α-1.6糖苷键和及靠近α-1.6糖苷键的几个α-1.4糖苷键。
β-淀粉酶从淀粉分子的非还原末端逐个切下麦芽糖单位，但不能水解α-1.6糖苷键和及靠近α-1.6糖苷键的几个α-1.4糖苷键。
葡萄糖淀粉酶从淀粉分子的非还原末端逐个切下葡萄糖单位，它既能水解α-1.4糖苷键，也能水解α-1.6糖苷键。
由于形成的产物几乎都是葡萄糖，因此称为糖化酶。
异淀粉酶专一水解α-1.6糖苷键。
因此能切开支链淀粉的分支。
DE、DP 值果胶酶→果汁澄清，果酒澄清，柑去囊衣第五章细胞工程原理及其在食品工业中的应用细胞工程（Cell engineering）的概念 : 细胞工程是利用细胞生物学和分子生物学技术，通过类似于工程学的步骤，在细胞整体水平或细胞器水平上，按照人们的意愿改变细胞内的遗传物质以获得新型生物或特定细胞产品的一门综合性科学技术。
细胞融合的定义:是利用自然或人工的方法使两个或几个不同细胞融合为一个细胞，用于制造新的物种或品系及产生单克隆抗体等。
细胞拆分的定义：细胞拆分又称细胞质工程，是通过物理或化学方法将细胞质与细胞核分开，再进行不同细胞间核质的重新组合，重建成新细胞，也包括各种细胞器的分离和重新组合，可用于研究细胞核与细胞质的关系的基础研究和育种工作。
核移植技术：定义——是指将不同发育时期的胚胎或成体动物的细胞核，利用显微技术和细胞融合方法→移植到去核卵母细胞中→重新组成胚胎并使之发育成熟的过程。
举例说明（P269）：动物细胞培养：植物细胞工程及其在食品工程中的应用（简答或论述P275）植物细胞工程是细胞工程的一个重要组成部分，主要包括，植物细胞培养技术，细胞遗传操作技术，细胞保藏技术，细胞培养技术等。