专题一传统发酵技术测试题(答案全)
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
高考生物《传统发酵技术》专题全覆盖训练题及答案
高考生物《传统发酵技术》专题全覆盖训练题及答案1.(2020江苏单科)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄略加冲洗,除去枝梗后榨汁B.将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁C.酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行醋酸发酵2.(2020山东)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。
下列说法错误的是 ( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡3.(2020 5·3原创题)我们知道乳酸菌发酵可以酿制酸奶,酸奶可以使用蔗糖、奶粉、蛋白粉等原料进行制作。
下列相关叙述不正确的是 ( )A.蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B.酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C.乳酸菌是异养厌氧菌D.列举原料中,只有奶粉为乳酸菌发酵提供氮源4.下列有关腐乳制作的说法中，正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥5.(2016课标全国Ⅱ,39,15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
专题一传统发酵技术的应用章检测及答案1
专题一传统发酵技术的应用章检测一、选择题1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( )A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异2．在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参及 D．过程①～④所需的最适温度基本相同4．下列操作不．能防止发酵液被污染的是( )A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连5．乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。
利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。
以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( )A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B．纤维素酶、酵母菌、密封C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气6.右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( )A．出料口可以用来取样B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D．充气口的开关始终要处于打开状态7．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )。
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件8．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用专题测试一、单项选择题（共2０题，60分）1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是（)错误!未定义书签。
＼x(醋酸+H2Ｏ）③↑④↑错误!未定义书签。
错误!错误!未定义书签。
错误!错误!+错误!Ａ.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与Ｄ.过程①~④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中,错误的是( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败Ｃ.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染Ｄ.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图:错误!未定义书签。
⇒错误!⇒错误!未定义书签。
⇒错误!下列相关叙述中,错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子Ｂ.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒Ｃ．如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )Ａ.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化Ｃ.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法６．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（)Ａ.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CＯ2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出；气体为空气Ｃ.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生ＣＯ２；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长Ｂ.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物Ｃ.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长Ｄ.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（)A．该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸Ｄ.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是( )A．腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物,而果醋制作时的菌种属于原核生物Ｃ.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是( ）A．乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作Ｂ.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温Ｄ．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤,下列分析中不正确的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理Ｂ.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生１２.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是( ）A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为７0%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在2１％左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长；含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥ﻩD.①④⑤⑥１4.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质Ｄ.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和ＣO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是(）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料Ｄ.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定1６．家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
(一) 传统发酵技术的应用 Word版含解析
阶段质量检测（一）传统发酵技术的应用(时间：60分钟；满分：100分)一、选择题(每小题2.5分，共50分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B．将发酵装置放在20 ℃左右的环境中，适合酵母菌繁殖C．定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D．定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰3．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是()A．制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA5．变酸的酒表面的一层膜和泡菜坛内发酵液表面的一层白膜以及腐乳表面致密的“皮”分别是由哪种微生物的繁殖造成的()A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．酵母菌、毛霉、乳酸菌C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、酵母菌6．制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性7．下列关于果醋制作的说法，正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇直接转变为醋酸D．制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡8．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌发酵产生的CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵9．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程中是否需要氧气的叙述，正确的是() A．四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵10．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A．腐乳制作的实质是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些12．格瓦斯是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。
专题一传统发酵技术的应用章检测及答案
专题一：传统发酵技术的应用一、发酵技术是人类在食品、药品、酒类和化妆品等领域中应用最广泛的一种生物技术。
传统发酵技术是指利用微生物转化有机物质成为具有特定功能的产物、以及通过微生物代谢产生的细胞成分来改善食品品质、延长保存期限的一种技术。
本文将以传统发酵技术的应用为主线，介绍章检测技术在发酵行业中的应用和答案。
二、传统发酵技术在食品行业中的应用1. 酸奶制造酸奶是一种传统的发酵乳制品，经过乳酸菌的发酵作用而产生的酸味和浓稠的口感是其特色。
为了保证酸奶质量和口感，行业中一般会采用蛋白质章检测技术，以检测酸奶中蛋白质含量的合理性以及食品中对蛋白质过敏的警示信息。
2. 酱油制造酱油是一种传统的发酵食品，发酵的原理是通过大豆或麦曲等原料中的蛋白质和淀粉质在盐、糖、香料和真菌等因素的共同作用下，经过长期的发酵和储存，使酱油具备独特的风味和悠久的历史。
章检测技术可以检测酱油中所含有的酱油色素、游离氨基酸、总氨基酸、游离酸和总酸等指标，以确保酱油的质量和口感。
3. 其他发酵食品传统的发酵食品还有很多种类，如豆腐、臭豆腐、腌菜、酱腌鸭、老干妈等。
这些食品的共同特点是都经过了长时间的微生物发酵，并且都与中国的饮食文化密切相关。
章检测技术可以对这些传统发酵食品中所含有的主要营养成分、有害元素和微生物等指标进行检测和分析，以确保食品的质量、安全和口感。
三、答案章检测技术是一种准确可靠的检测工具，能够帮助行业监管部门和生产企业实现对食品质量的快速检测和掌控，提高食品生产企业的竞争力，保证食品安全和质量。
在传统发酵技术中，章检测技术的应用有助于控制发酵过程的质量和稳定性，提高食品的品质和口感，为消费者提供更加优质、健康和绿色的食品。
生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》综合检测试卷(含答案)
高中生物专题 1 传统发酵技术的应用综合检测人教版选修 1(时间：60 分钟总分值：100 分)一、选择题(1－30 每题 1.5 分，31－35 每题 1 分，共 50 分)1.以下关于制作果酒、果醋和腐乳的表达，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[答案] D[解析] 果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗养分物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度渐渐降低，故A、B、C 项正确。
制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口外表要铺的厚一些，以防杂菌感染，D 项错误。
2.以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达，正确的选项是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA[答案] D[解析] 此题考察传统发酵技术的过程与特点。
制葡萄酒的温度为 18～25℃，制作葡萄醋的温度为 30～35℃，制作腐乳的温度为 15～18℃，A 项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充分时，才能进展旺盛的生理活动，B 项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C 项错误；发酵使用的菌种都有细胞构造，都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA，D 项正确。
3.制作葡萄醋时，必需把握的发酵条件是( )A．温度18℃～25℃，适时通气B.温度18℃～25℃，隔绝空气C.温度30℃～35℃，隔绝空气D.温度30℃～35℃，适时通气[答案] D[解析] 醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃，并且是需氧的细菌，所以要适时地进行通气。
传统发酵技术的应用测试
生物专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2.下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败A.榨汁机用温水进行清洗，并晾干B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开3.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A.①②③④⑤B. ①②③C. ①②⑤D. ③④4.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水5.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④6.下列关于发酵产物检验的说法，错误的是A.果汁发酵是否产生酒精可以用化学物质来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验D.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量二、非选择题29.（8分）回答下列问题：(1)在观察大蒜根尖细胞有丝分裂的实验中，常用盐酸酒精混合液处理根尖，用龙胆紫溶液染色。
实验中，盐酸酒精混合液的作用是__________________________，龙胆紫溶液属于_______性染料，能够使细胞中的_______________着色。
(2)用光学显微镜观察细胞，可以看到细胞核，细胞核的功能可概括为___________________。
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C.图2关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：
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下列相关叙述中，错误的是()
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()
B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是()
A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是()
A.步骤②是对草莓进行灭菌处理
B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠
C.发酵过程中放气量先增加后减少
D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生
12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()
A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()
A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉
B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物
C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气
D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高
14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()
A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
15.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些
C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子
B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是()
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
传统发酵技术的应用专题测试
一、单项选择题（共20题，60分）
1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()
③↑④↑
＋
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程