传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】

传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】

传统发酵技术的应用测试题

一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分）

1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（）

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长

D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气

4.在发酵条件的控制中，不正确的是

A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间

B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在

10~12d左右

D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右

5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是

A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

6．下列叙述错误的是

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是

A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度

9.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

A.①②③④

B.②③④⑤

C.③④⑤⑥

D.①④⑤⑥

10．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

二、非选择题（每空2分，共60分）

11．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，过

程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，

在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）产物乙醇在_________条件与_________________试剂反应

呈现_________，这一反应可用于乙醇的检验；

（3）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转

变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在

________________条件下才能完成。

（4）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第

一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（5）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中

___________（填“含有”或“不含有”）线粒体。

11.

（1）作泡菜的原理：利用乳酸菌在的环境下大量繁殖并发酵产

生而制作泡菜。制作时，泡菜坛一般用水密封，目的是

_。

（2）据图11，与第_______天后的泡菜更适于食用，因为＿；

PH值呈下降趋势，原因是。

（3）亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发

生显色反应，然后用样液通过，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的

含量。

（4）该兴趣小组欲探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含

量变化的影响在选择实验材料时红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用

做实验材料？，理由是。

(1)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是

________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌

污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行________。