传统发酵技术的应用
专题传统发酵技术的应用
专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。
传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。
因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。
本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。
传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。
在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。
传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。
在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。
酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。
此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。
豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。
接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。
传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。
酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。
传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。
其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。
传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。
传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。
传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。
选修1传统发酵技术的应用(带解析)
选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。
【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。
故选D。
2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。
在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
2.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
· 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
·排气口：排出酒精发 酵时产生的二氧化碳； ·充气口：醋酸发酵时 连接充气泵进行充气； ·出料口：用来取样。
充气口
排气口
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
2.酵母菌
醇母南是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞 真菌,它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行 有性生殖。
2.发酵的实例：腐乳
（1）腐乳制作的原理
（2）参与发酵的微生物：多种微生物 参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
3.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发 酵技术。
泡菜发酵的阶段
● 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段。
10-1 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-2024年高考生物一轮复习(新高考版)
第1课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生____________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作(1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶________________。
脂肪――→脂肪酶________________。
②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状________，其繁殖方式为______________，代谢类型是________________型。
(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和____________________________________________________。
菌种来源：______________________________________________________________。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________________________________________________________________________________________________________。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养型异养型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：___________________________________________；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：____________________________________________O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期，后期_________一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
传统发酵技术的应用ppt
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望
高中生物(选择性必修第三册 人教版)教案讲义：传统发酵技术的应用含答案
传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。
3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题：资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。
我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。
资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
第34讲 传统发酵技术的应用-考点一 果酒和果醋的制作
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入无菌空（氧）气
（4） 排气口在果酒发酵时排出的气体是由_________产生的________________,在果醋发酵时排出的是_____________________。
酵母菌
二氧化碳
剩余含氧量少的空气
[解析] 酵母菌无氧呼吸时,除了产生酒精,还会释放 ,因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的 ,在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气。
第34讲 传统发酵技术的应用
一、制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酒变酸后表面的菌膜
果酒制作
果醋制作
发酵过程
.在有氧条件下,酵母菌进行①___________大量繁殖： ; .在无氧条件下,酵母菌进行②___________产生酒精和二氧化碳：
3.发酵条件的控制
（1）葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 的空间,保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸,增加菌种数量。
考向 实验原理和过程
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:
（1） 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是生产苹果醋的第一阶段,在酵母菌细胞的_____________中进行,其产物乙醇与___________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的_________中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度_____。
.下图1和图2分别是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题：
图1
图2
（1） 请将图1中的实验流程补充完整。
下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题
下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题传统发酵技术是一种古老而又普遍应用于食品和饮料制备的技术。
通过利用微生物（如酵母、乳酸菌、酢酸菌等）、菌种和酶来改变食物的味道、质地和营养价值。
下面是几个关于传统发酵技术应用的叙述。
1. 传统发酵技术在面食制备中的应用：在许多传统面食的制作过程中，发酵技术被广泛应用。
例如，中国的发面是一个利用酵母菌进行发酵的过程，可以使面团膨胀，增加面包的松软程度。
韩国的泡菜就是使用乳酸菌发酵蔬菜，制成酸菜，增加了食物的口感和营养价值。
2. 传统发酵技术在酿酒中的应用：酿酒是一种利用酵母菌发酵糖分，将其转化为酒精和二氧化碳的过程。
在传统的酿酒过程中，使用不同类型的酵母菌和不同的发酵条件，使得酿造出的酒精饮料具有不同的风味和质地。
例如，啤酒是利用酵母菌发酵麦芽获得的，所产生的二氧化碳使得啤酒有了起泡的特点。
3. 传统发酵技术在豆制品制作中的应用：许多传统豆制品如豆腐、豆浆、豆酱等都是通过发酵过程制作而成的。
发酵使得豆类中的蛋白质分解为更易于消化的形式，增加了食物的营养价值。
例如，豆腐是利用一种发酵剂（如石膏）让黄豆中的蛋白质凝结而成的，使得豆腐变得丰满和柔软。
4. 传统发酵技术在泡菜制作中的应用：泡菜是一种通过盐腌和乳酸菌发酵蔬菜制作的传统食品。
盐腌过程中的盐分能够抑制有害菌的生长，同时也能提取蔬菜中的水分，为乳酸菌提供了生长的条件。
通过乳酸菌的发酵作用，泡菜获得了酸味和咸味，同时增加了食物的保质期。
5. 传统发酵技术在面包制作中的应用：面包制作中的发酵过程是将面团中的淀粉和糖转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加面包的体积和松软度。
酵母菌是最常用的发酵剂，可以通过与面团中的糖反应，产生二氧化碳气泡，并在烘烤时保持膨胀。
传统发酵技术在食品制作中具有悠久的历史和广泛的应用。
它不仅可以改变食物的味道和质地，增加食物的营养价值，还有助于延长食物的保质期。
通过不同的发酵条件、发酵剂和微生物的选择，可以制作出各种口感和风味独特的食品，丰富了人们日常饮食的选择。
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(4)排气管应用曲颈管而不能用直管。
(5)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他
杂菌生长受抑制。
【思维诊断】
(1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发
酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
(√)
分析：发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当 加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。
(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
菌种 类型 真 核生物 ___ 异养兼性厌氧型
代谢 类型
2.发酵原理及反应式：
发酵 类型
发酵原理
反应式
C6H12O6__ C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 ____________
①有氧条件下，酵母菌通过 有氧呼吸 大量繁殖 酒精 _________
酒精 冲洗
18～25
酸性 灰绿
30～35
5.发酵装置图及分析：
(1)各部位的名称及作用。
充气口 ：用来充入氧气(无菌空气)。 ①为_______
②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生 CO2 。在醋酸发酵时排出的是_________________ 剩余的空气和醋酸 的___
菌代谢产生的CO2 。长而弯曲的胶管的作用是_____ 防止 _______________ 空气中微生物的进入 。 ___________________ ③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的 情况。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不
同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)
第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中 ______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
【解题指南】解答本题需注意两个方面：
(1)掌握酵母菌呼吸类型的判断方法、发生场所、过程
(2)该装置的使用方法。
封闭充气口 。 ①使用该装置制作果酒时，应该___________
②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入
无菌空气。
6.实验结果分析：
(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵 前 期，酵母菌_________ 有氧呼吸 不足。 ___ (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能 后 期_________ 密封不严 。 产生酒精：原因是发酵___
供氧 不足所致。 (3)若醋酸产生少：很可能是_____ 葡萄皮上的色素 进入发 (4)葡萄酒呈现红色的原因是_______________
酵液。
【特别提醒】
防止发酵液污染的“五大”措施
(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进
行煮沸消毒。 (2)清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。 (3)用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶 盖排气。
发酵 ②无氧条件下，酵母菌通过 无氧呼吸 产生酒精 _________
发酵 类型
发酵原理
反应式 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2 +2H2O C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O ___________
充足 时， ①氧气、糖源_____ 糖 醋酸菌将葡萄汁中的___ 醋酸 分解成醋酸 糖源 、氧气充足 发酵 ②缺少_____ 乙醇 变为 时，醋酸菌将_____ 乙醛，再将乙醛变为醋酸
目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内
O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成 发酵液溢出。
(6)酒精产量不足的原因一定是密封不严。
(×)
分析：酒精产量不足可能是密封不严导致的，也可能
是酵母菌繁殖不足导致的，因此要监测发酵的情况，
需要监测酵母菌数量和酒精产量两方面的因素。
高考角度全练
试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验； 过程③在酵母菌细胞的__________中进行。与无氧条 件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的 乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类 型，该过程需要在________条件下才能完成。
角度1 果酒制作原理的理解
1.(2016· 全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而
成的。回答下列问题： 世纪金榜导学号77982214
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②
是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的
________________中进行，其产物乙醇与___________
等。
(2)明确醋酸杆菌的作用条件。
【解析】本题主要考查果酒与果醋制作的原理及过程。
(1)从题目的代谢图示看，过程①和②表示酒精发酵过
程，该过程是在细胞质基质中完成的。其产物乙醇能使
3.发酵条件的控制：
发酵 类型 温度 气体 酒精发酵 18～25 一般控制在_______℃， 因为酵母菌的最适温度 20 为___℃左右 需氧 ； 前期：_____ 无氧 后期：_____ 醋酸发酵 最适生长温度 30～35 为_______℃ 氧气 需要充足的_____
4.发酵过程及注意事项：
(×)
分析：果醋发酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，不
能在无氧的环境下生存。
(3)在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延
长。( √ )
分析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，
单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔 时间可以延长。
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先
除枝梗再冲洗。 (×)
选修1 生物技术实践 第1课 传统发酵技术的应用
考点一
果酒和果醋的制作 核心知识回顾
1.发酵菌种： 发酵 类型 酒精发酵 酵母菌 醋酸发酵 醋酸菌 _______
菌种 名称
发酵 类型
酒精发酵
醋酸发酵 来自变酸的酒的 表面的菌膜 原 核生物 ___ 异养需氧型 ___________
附着在葡萄皮 菌种 主要来自_____________ 来源 上的野生型酵母菌
分析：制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，
不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反 复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产 生的果酒中酒精含量下降。
(5)为了形成无氧环境，葡萄汁应装满发酵瓶。 ( × )
分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，