专题一传统发酵技术测试题
专题01发酵工程(综合题30道)(原卷版)
专题01 发酵工程（综合题30道）1．龙眼汁中富含蔗糖、葡萄糖等糖类及多种氨基酸、维生素和铁、磷、钙等元素，以龙眼汁开发生产果醋饮料，能保留较高的药用保健价值。
回答下列有关问题：(1)新鲜龙眼去皮后需先榨汁打浆酶解，酶解的目的是。
(2)利用龙眼汁生产龙眼果醋的过程通常分为果酒发酵和果醋发酵两个阶段，发酵过程发挥作用的菌种主要是。
龙眼果酒制作好后进一步发酵得到龙眼果醋的原理是（写出反应式），同时还需要调整的条件有(3)如图为一定条件下研究LB活性醋酸菌对龙眼果酒的醋酸发酵作用，该实验的实验目的是探究条件下LB活性醋酸菌对的影响。
根据实验结果可知，当发酵温度为20℃时，发酵转化率较低，主要原因是。
图中最适合LB活性醋酸菌发酵的温度为。
2．红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。
请分析回答以下问题：(1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤，其目的是。
乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的中。
(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因是。
(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。
消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。
研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有。
(4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有。
（至少2个）3．柿子果肉绵软香甜，还能用来制作果酒和果醋，下面是民间制作柿子酒和柿子醋的过程。
(1)果酒发酵过程中，如果一直密封发酵罐，将产生一定的安全隐患，原因是，相关的化学反应式是。
(2)果醋发酵过程中没有接种微生物，说明空气以及柿子皮上可能天然存在菌，发酵中没有进行严格的消毒灭菌，却少有杂菌生长，主要原因是。
(3)秋冬季酿酒和酿醋的过程中，人们会把发酵罐放置在相对温暖的地方，原因是。
4．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了探究，操作如下：选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入等量洗净的新鲜莲花菜，再分别倒入相同量煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中定时测定亚硝酸盐含量，结果如图所示。
人教版试题试卷选修一专题一传统发酵技术的应用
专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
4．酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见、、、上。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。
专题1 传统发酵技术的应用单元测试题自编
专题1 传统发酵技术的应用单元测试题一．选择题1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ） A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 2.下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸3.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ）A ．18～25 ℃，30～35 ℃B ．20～35 ℃,35～45 ℃C ．10～15 ℃,15～20 ℃D ．10～15 ℃,30～35 ℃4.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌5.下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（ ）A ．榨汁机用温水进行清洗，并晾干B ．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C ．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D ．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A ．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O 2的参与B ．酵母菌进行酒精发酵时需要O 2C ．通气，防止发酵液霉变D ．防止发酵时产生的CO 2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 7、果醋的制作原理为 ( )A ．醋酸菌将C 2H 5OH 还原为醋酸B ．醋酸菌将C 2H 5OH 氧化成醋酸 C ．醋酸菌将C 2H 5OH 分解成CO 2和醋酸D ．醋酸菌能将C 2H 5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 8、葡萄酒呈现红色的原因 ( )A ．在发酵过程中产生了红色的物质B ．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C ．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D ．酒精发酵的最终产物C 2H 5OH 是红色的9、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）A B C D 10、在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成（ ） A ．CO 2和H 2O B ．CO 2和酒精 C ．乳酸 D ．丙酮酸和CO 2 11、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为 ( ) A ．先在试管中加入发酵液2mL ，再滴加3滴重铬酸钾溶液B ．先在试管中加入发酵液2mL ，再加人3 mol×L －1的H 2SO 43滴摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C ．直接将2mL 重铬酸钾倒入发酵液中D ．用试管取2mL 发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×L －1的H 2SO 4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液12、在发酵条件的控制中，错误的是 ( )加入水 加入葡萄 糖和水加入葡萄糖 加入葡萄糖和 水并不断搅拌A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右13．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同14．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突变B．基因重组C．染色体变异D．不可遗传的变异15.甲、乙两组等量酵母菌。
专题一传统发酵技术的应用章检测及答案1
专题一传统发酵技术的应用章检测一、选择题1．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是( )A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异2．在家中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45 ℃处3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参及 D．过程①～④所需的最适温度基本相同4．下列操作不．能防止发酵液被污染的是( )A．榨汁机要清洗干净，并晾干 B．发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒C．葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管及瓶身相连5．乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。
利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。
以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( )A．淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B．纤维素酶、酵母菌、密封C．纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D．脂肪酶、酵母菌、充足氧气6.右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( )A．出料口可以用来取样B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D．充气口的开关始终要处于打开状态7．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )。
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件8．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用专题测试一、单项选择题（共2０题，60分）1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是（)错误!未定义书签。
＼x(醋酸+H2Ｏ）③↑④↑错误!未定义书签。
错误!错误!未定义书签。
错误!错误!+错误!Ａ.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与Ｄ.过程①~④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中,错误的是( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败Ｃ.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染Ｄ.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图:错误!未定义书签。
⇒错误!⇒错误!未定义书签。
⇒错误!下列相关叙述中,错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子Ｂ.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒Ｃ．如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )Ａ.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化Ｃ.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法６．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（)Ａ.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CＯ2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出；气体为空气Ｃ.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生ＣＯ２；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长Ｂ.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物Ｃ.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长Ｄ.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（)A．该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸Ｄ.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是( )A．腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物,而果醋制作时的菌种属于原核生物Ｃ.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是( ）A．乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作Ｂ.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温Ｄ．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤,下列分析中不正确的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理Ｂ.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生１２.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是( ）A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为７0%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在2１％左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长；含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥ﻩD.①④⑤⑥１4.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质Ｄ.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和ＣO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是(）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料Ｄ.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定1６．家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
生物专题传统发酵技术的应用测试新人教版选修
专题1 传统发酵技术的应用一、选择题1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O的参与2B．酵母菌进行酒精发酵时需要O。
2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO气体过多而引起发酵瓶的爆裂22、酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是（）A、染色体B、线粒体C、细胞质基质D、线粒体和叶绿体3、果醋的制作原理为 ( )A．醋酸菌将CHOH还原为醋酸52B．醋酸菌将CHOH氧化成醋酸52C．醋酸菌将CHOH分解成CO和醋酸225D．醋酸菌能将CHOH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛524、与细胞核遗传相比，细胞质遗传的主要特点是（）A、符合基因的分离定律B、伴性遗传C、父系遗传D、杂交后代无一定的分离比5、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO。
，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成2CO( ) ．2/5 A摩尔 B．1/12 A摩尔 C．6A摩尔 D．3A摩尔2A6、有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。
若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO之和与它们消耗的O之和比为（）22 A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：37、酒精发酵时应控制的温度为 ( )A．10℃左右 B．10℃以下 C．30～35℃ D．18～25℃8、细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是（）A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌9、有甲、乙两组等量酵母菌。
甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。
若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO之和与它们消耗的O之和比为 ( ) 22A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：310、培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是（）A．前者必须含有机成分 B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐 D．后者可以不含无机盐11、葡萄酒呈现红色的原因 ( )A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素c．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物CHOH是红色的5212、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( ) A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用- 1 - / 6C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开13、畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉M秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是（）A．玉M秸秆 B．乳酸菌C．害虫玉M蝗 D．寄生在玉M叶表面的玉M斑病菌14、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用 ( )A．斐林试剂 B．苏丹Ⅲ或Ⅳ C．双缩脲试剂 D．重铬酸钾溶液15、与乳酸菌代谢类型相同的一组是（）A．疟原虫和蛔虫 B．醋酸菌和放线菌C．水稻和硝化细菌 D．水螅和菟丝子16、能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（）A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精17、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是（）A．乳酸菌 B．白菜 C．蚯蚓 D．蘑菇18、分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。
专题一传统发酵技术测试题(答案全)
传统发酵技术的应用 专题测试一、单项选择题（共20题，60分）1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O③↑ ④↑葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是 ( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述中，错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 ( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 ( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 ( )A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 ( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 ( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 ( )A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 ( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
2023届高考生物高频考点专项练习：专题： 传统发酵技术(B卷)
2023届高考生物高频考点专项练习：专题：传统发酵技术（B卷）1.我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品，酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了人们对饮食多元化的需求。
下列相关叙述错误的是()A.制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件和原理是一致的B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒，原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长C.变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，都是醋酸菌大量繁殖形成D.家庭制作的泡菜因亚硝酸盐含量高而不宜过早食用，需等到亚硝酸盐含量较低后食用2.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。
下列有关叙述中，正确的是()A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀bC.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与[H]结合生成水3.钙果又名欧李,果实中含有多种对人体有益的矿物质元素,其钙元素的含量比一般的水果都高。
钙果用途广泛,叶可做茶,花、仁、根能制作中药,果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。
下列说法正确的是()A.制作钙果果酒、果醋时,应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌B.利用酵母菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在18~25℃C.果醋发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO2D.钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的4.科研人员研究了乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响，主要流程如下，相关叙述正确的是()A.糖度调整之前可以先对刺梨汁进行高压蒸汽灭菌以杀死全部微生物B.酒精为挥发性物质，故刺梨果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大C.刺梨果酒发酵时，发酵液产生的气泡最多于刺梨果醋发酵时D.也可以先进行乳酸发酵再加入酵母菌进行酒精发酵5.通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是()A.在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌B.乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的C.若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖D.甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行无氧呼吸6.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
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传统发酵技术的应用 专题测试一、单项选择题（共20题，60分）1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O③↑ ④↑葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是 ( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制下列相关叙述中，错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 ( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 ( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 ( )A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 ( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 ( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 ( )A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 ( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
下列与此过程相关的叙述，不正确的是 ( )A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程17.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面哪项不是开发新产品所考虑的内容 ( )A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整18.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是 ( )19．在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是 ( )。
A．作为碳源，为酵母菌提供能源物质 B．作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物C．作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸 D．作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物20．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 ( )。
A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加入的水过多选择题答题卡1.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________________________________ ；丙同学的错误是__________________ 。
上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________________________________。
2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。
请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________ 。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________ ；________________ 。
参与这些物质变化的酶有________________ 。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。
要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________。
3.回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____________ 。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________ 。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________ __的过程。
该过程发生在乳酸菌的__________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、_______ ___和_________ _等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________ ，原因是________________________ _ 。
4.如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：(1)过程甲中使用的微生物是________。
在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。
经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________变为________色，说明产生了酒精。
(2)过程乙中使用的微生物是_______ _，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：第一步：配制________(固体/液体)培养基。