发酵食品微生物的应用现状及发展方向
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨【摘要】食品发酵是利用微生物进行的一种生物化学过程，可以改善食品的口感、滋味和品质。
微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，包括酵母菌、乳酸菌、酵母菌等。
本文分析了食品发酵中微生物的应用现状，探讨了微生物在食品发酵中的作用，并对未来食品发酵中微生物的应用前景进行展望。
食品发酵技术的发展趋势也是本文关注的焦点之一，包括越来越多的食品在发酵过程中应用微生物，并介绍了微生物在食品工业中的应用。
本文总结了食品发酵中微生物的应用现状与发展前景，强调了微生物在食品发酵中的重要性并展望了未来的发展方向。
【关键词】食品发酵、微生物、应用现状、发展方向、探讨、前景展望、食品工业1. 引言1.1 食品发酵的定义食品发酵是一种利用微生物（如细菌、酵母、霉菌等）对食品原料进行代谢作用的过程。
在这个过程中，微生物会产生一系列的化学反应，使得食品中的营养物质发生变化，从而达到改善食品口感、延长保质期、增加营养价值等效果。
食品发酵是一种古老而又重要的食品加工方式，在人类历史上有着悠久的传统。
通过食品发酵，人类可以将原本不易保存或口感较差的食材转化为具有更好口感和更高营养价值的食品，同时还可以有效地延长食品的保存期限。
食品发酵技术的应用范围非常广泛，涵盖了面包、酸奶、酱油、葡萄酒等多个领域，对于人类的饮食生活有着重要的意义。
食品发酵是一种利用微生物代谢作用来改善食品品质的技术，通过不同微生物的作用，可以使得食品具有更好的口感、更高的营养价值和更长的保质期，对于人类的饮食健康和生活质量有着重要的影响。
1.2 微生物在食品发酵中的作用在食品发酵过程中，微生物是起着至关重要的作用的。
微生物可以通过发酵过程将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪转化为更有益于人体健康的物质。
不同类型的微生物在发酵过程中产生的酶可以促进食物中的营养物质的释放和吸收，提高食品的营养价值。
微生物还可以产生有益于健康的生物活性物质，如益生菌和维生素等。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是一种利用微生物（包括细菌、酵母菌和真菌）进行生物化学反应的方法，通过这种方法可以提高食品的营养价值、口感和风味，同时也可以延长食品的保质期。
食品发酵在人类生活中具有重要的地位，它不仅丰富了我们的餐桌，也为食品工业的发展提供了无限的可能性。
本文将从食品发酵中微生物的应用现状和发展方向两个方面进行探讨。
1. 食品发酵的历史食品发酵的历史可以追溯到史前时期，人类最早是通过自然发酵的方式制作食品，比如面包、酸奶、蔬菜酱等。
随着科学技术的发展，人们开始运用纯种培养技术和生化工程技术对微生物进行选育和改良，使得食品发酵工艺不断得到完善和提高。
2. 微生物在食品发酵中的应用微生物在食品发酵中发挥着至关重要的作用，它们可以分解食品中的复杂有机物并且释放出多种对人体有益的物质，使得食品的口感更加丰富且更容易被人体吸收。
在面包、酸奶、干酪、酱料、酿造食品等制作过程中，微生物发酵是不可或缺的环节。
3. 食品发酵中微生物的种类和特点在食品发酵中，微生物主要包括酵母、乳酸菌和枯草芽孢杆菌等。
它们各自具有不同的特点和适用范围。
酵母主要用于面包、啤酒、面条等食品的发酵工艺；乳酸菌主要用于酸奶、干酪、酸奶饮料等乳制品的发酵工艺；枯草芽孢杆菌主要用于泡菜、酱油、味精等发酵食品的生产。
4. 食品发酵在食品工业中的应用食品发酵技术在食品工业中具有广泛的应用，不仅能够提高食品的品质和口感，还可以延长食品的保质期，满足人们对于食品多样性和便捷性的需求。
食品发酵技术已经成为食品工业中最重要的生产技术之一。
1. 创新发酵技术随着科学技术的不断进步，越来越多的新型发酵技术被应用于食品工业中，比如包埋法发酵、固定化酶法发酵、超声波辅助发酵等，这些技术的应用使得食品发酵工艺更加高效、环保和节约能源。
2. 发展功能性食品随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对于食品的需求也发生了变化，人们追求更加健康和功能性的食品。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨随着人们对饮食健康的关注度越来越高，越来越多的人开始追求天然、营养、健康的饮食方式。
食品发酵是一种传统的食品加工方式，其主要原理是利用微生物和酶的作用，使食品的味道、质地和营养价值发生改变。
本文将探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
1. 酸奶菌酸奶菌是指产生酸奶的乳酸菌。
酸奶是乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。
酸奶菌在食品工业中的应用非常广泛，不仅可以制作酸奶、酸牛奶，还可以制作豆奶、果汁等发酵食品。
2. 青霉菌青霉菌是一种产生毒素的真菌，但在食品工业中，其种类之一的“青霉菌属于发酵工业中最常用的微生物之一。
青霉菌被广泛用于蓝纹奶酪、罗勒酱、柿饼、榨菜酱等食品中，其主要作用是产生香气和口感。
3. 酵母酵母是一种单细胞真菌，其主要作用是发酵产生二氧化碳和酒精。
酵母菌在酿酒、面包、饼干等食品工业中应用广泛。
其中，酿酒是酵母菌在食品工业中最为重要的应用之一。
乳酸菌是一种广泛存在于天然环境中的乳酸发酵菌，其在食品工业中也被广泛应用。
乳酸菌多被用于制作酱油、酸菜、泡菜、味噌等食品中，其主要作用是产生发酵味道和提高营养价值。
1. 发酵剂的筛选随着科技的发展，人们对微生物的认识和应用也在不断深入。
下一步的发展方向应该是对发酵剂实行精准筛选，寻找更为适合食品加工的菌株，同时通过基因技术的手段改良发酵剂，提高发酵效率和产品品质。
2. 发酵产品的绿色化在精神食品和健康食品成为市场潮流的今天，发酵产品的绿色化也成为了发展方向之一。
通过调整发酵剂，选择不含重金属和农药等环境污染物的菌株，生产健康绿色食品。
3. 发酵品种的多样性当前，常见的发酵食品主要有酸奶、腐乳、豆腐、味噌等。
而在发展的方向上，应该着手推广更多种类的发酵食品，包括鲜奶发酵制品、乳酸菌饮料、发酵果蔬、海藻发酵制品等等。
结语食品发酵是一种传统的食品加工方式，随着人们对健康食品的需求不断提高，对食品发酵的研究和应用也在不断深入。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。
传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。
而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。
很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。
就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。
基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。
日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。
发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。
目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。
以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。
所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。
酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。
这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。
另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物(细菌、酵母、霉菌等)在合适的条件下对食品中的成分进行代谢作用，产生有益的物质的一种工艺。
食品发酵已经被广泛应用于食品加工、食品改良、食品保鲜等领域，成为食品工业中不可或缺的一部分。
微生物在食品发酵中发挥着至关重要的作用，它们通过代谢产生的酶和代谢产物，改变了食品的组成、结构和性质，赋予食品更好的口感、味道和营养价值。
本文将就食品发酵中微生物的应用现状与发展方向进行探讨。
一、食品发酵中微生物的应用现状（一）传统食品发酵中微生物的应用许多传统食品如酸奶、豆腐、酱油、酒类等，都是通过微生物发酵制成的。
这些传统食品的生产工艺由来已久，经过长期的实践和改良，形成了独特的制作工艺和口味。
酸奶是利用嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌等乳酸菌发酵牛奶而成，经过发酵后的牛奶具有更好的口感和更高的营养价值，深受消费者的喜爱。
传统食品发酵工艺的传承和发展，为食品行业提供了宝贵的经验和技术积累。
（二）新型食品发酵中微生物的应用随着食品科学技术的不断发展，越来越多的新型微生物被应用于食品发酵中，为食品工艺的改良和创新注入了新的活力。
一些具有益生菌功能的新型乳酸菌被广泛用于乳制品的发酵中，如嗜益生菌酪乳、益生菌酸奶等，这些乳制品在维持人体肠道微生态平衡方面具有明显的效果。
一些菌种还可以发酵生产天然风味调味料、植物蛋白等新型食品原料，满足人们对健康、天然、美味食品的需求。
二、食品发酵中微生物的发展方向（一）微生物多样性的应用目前，人们对微生物多样性的研究越来越深入，发现了大量具有潜力的新型微生物资源。
这些微生物具有更广泛的适应性和更强的代谢功能，可以用于更多种类的食品发酵。
未来食品发酵工艺将更加注重微生物多样性的应用，挖掘和利用更多的微生物资源，实现食品发酵的多样化和特色化。
（二）功能微生物的应用功能微生物是指具有一定生理功能或对宿主有益的微生物，如益生菌、致益菌、功能性酵母等。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品科技食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨冯志合（中国生物发酵产业协会，北京 100833）摘 要：在社会经济稳步发展的态势下，食品行业也取得了显著进展，食品加工工艺日渐成熟。
市场上很多食品在生产过程中都有发酵环节，其中微生物具有不可替代的作用。
就整个行业来看，食品发酵中的微生物应用取得了显著成效，未来还有巨大的发展空间。
基于此，本文详细研究了食品发酵中的微生物应用现状，并指出了未来的发展方向，为加快食品行业的现代化发展提供参考。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向Discussion on the Current Status and Development Direction of Microbial Applications in Food FermentationFENG Zhihe(China Biotech Fermentation Industry Association, Beijing 100833, China) Abstract: The food industry has also made significant progress in the context of steady socio-economic development, with food processing processes becoming increasingly sophisticated. Many foods on the market have a fermentation component in the production process, in which microorganisms have an irreplaceable role. In terms of the industry as a whole, the application of microorganisms in food fermentation has achieved remarkable results, and there is still huge room for future development. Based on this, the current situation of microbial applications in food fermentation was studied in detail, and the future direction of development was pointed out in this paper, in order to provide reference for accelerating the modernisation of the food industry.Keywords: food fermentation; microorganisms; application status; development direction1 发酵食品生产过程特点1.1 发酵工艺与环境复杂在食品领域，发酵食品属于特殊类型，在传统的加工过程中由于受工艺技术的限制，存在工艺复杂、生产周期长的特点。
发酵食品微生物的应用现状及发展方向
一、发酵食品微生物及发酵方式利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1 发酵食品生产中使用的微生物用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。
如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。
曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。
黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。
为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。
如英用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。
目前国外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。
2 发酵食品的发酵形式发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。
固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。
与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。
2023年微生物发酵行业市场发展现状
2023年微生物发酵行业市场发展现状近年来，随着生物技术和发酵技术的不断进步和应用推广，微生物发酵行业市场迅速发展，成为一个具有广阔发展前景的行业。
下面从市场需求、政策支持、技术创新、行业竞争等方面探讨微生物发酵行业市场发展现状。
一、市场需求微生物发酵行业的产品主要包括功能性食品、酶制剂、抗生素、生物肥料、生物制品等多个领域。
随着消费者的健康意识的逐渐增强，人们对功能性食品、保健品以及绿色、安全的农产品和化工产品的需求不断增长。
而微生物发酵技术具有清洁、高效、绿色的特性，可通过改变微生物代谢产物的组分或结构，提高其生物活性和营养价值，满足人们对健康和环保的需求，具有广泛的市场前景。
二、政策支持发酵行业是国家支持的优势产业之一，国家对该行业给予了一系列的政策支持。
例如，国家鼓励和支持发酵行业的发展，并制定了有关优惠税收、财政扶持、技术创新等政策，推动了微生物发酵行业的发展。
同时，国家也加强了相关的法律法规和标准的制定和实施，提高了发酵行业的规范化水平。
三、技术创新随着生物技术和发酵技术的不断革新和创新，微生物发酵行业也在不断更新、提升产品的质量和技术水平。
发酵工艺的改进和创新使得产品的周期更短、效率更高、成本更低、性能更优秀，更加能够满足市场需求。
例如，利用基因工程技术改造微生物，使其具有更好的生物合成能力和耐受性，从而提高产品的产量和质量。
四、行业竞争当前，微生物发酵行业发展呈现出多元化和竞争激烈的态势。
由于技术门槛并不高，因此市场上的竞争比较激烈。
除了国内企业之间的激烈竞争外，国外大型企业也在中国市场占有一席之地。
随着国内外企业的进一步扩张以及经营模式的不断创新，行业竞争将进一步加剧。
总之，微生物发酵行业作为一个新兴领域，具有广阔的市场前景和发展潜力。
随着政策的支持、技术的不断创新和行业竞争的加剧，该行业必将成为一个具有较高竞争力和国际影响力的行业。
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.一、发酵食品微生物及发酵方式利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。
我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。
近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。
因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1 发酵食品生产中使用的微生物用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。
如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得。
曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤酒发酵是利用酵母菌；发酵肉制品主要的微生物有乳酸菌、片球菌、霉菌等。
黄酒发酵利用毛霉、根霉、酵母；酱油生产则利用米曲霉、酵母菌、乳酸菌；醋的生产主要是醋酸菌的作用。
为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵。
如英国采用转基因啤酒酵母进行啤酒的生产，可直接利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。
目前国内外酸奶生产大多使用直投式乳酸菌粉，发酵剂产品质量均一，接种量可精确控制，同时省去了菌种车间，减少投资，简化了生产工艺。
2 发酵食品的发酵形式..发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。
固态发酵广义上讲是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。
多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。
与液态培养方式相比，固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；投资少，能耗低，技术较简单；产物的产率较高；基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理,环境污染较少，后处理加工方便；发酵过程一般不需要严格的无菌操作；通气一般可由气体扩散或间歇通风完成，不需要连续通风，空气一般也不需严格的无菌空气。
中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多，如酱油、腐乳、豆豉等；西方也有一部分食品为固态发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠。
陈洪章，李佐虎等研制出的压力脉动固态发酵新技术在严格意义上达到了纯种培养与大规模产业化要求。
现代固态发酵的应用具有巨大的潜能，但与液体发酵相比，目前固态发酵在传质、传热等方面还缺乏全面的详细研究，因而对工业化大规模的最优化生产仍有一定的影响。
现代发酵工业大多以大规模液体深层发酵为特征，小分子产品在水性发酵液中含量大都在10%上下，许多高价值或大分子浓度更低，有的甚至大大低于1%，因而发酵液产品提取后产生大量的废液，生产规模越大,废液越多,污染越重。
固态发酵技术具有节水、节能的独特优势，且没有废液产生，属于清..洁生产技术。
采用现代固态发酵技术则不仅可提高产品本身的质量,还可提高其生产的可操作性,并达到提高产品产量和质量的目的。
纯种发酵和自然发酵相比较，生产周期短，生产易于机械化，干扰因素少。
现在有些发酵食品正在向纯种发酵发展，有的已成型且效果明显，如日本开发的先进的纯种制曲技术，欧美等国已制成的用于酸奶和发酵肠的纯种发酵剂，使发酵生产易于控制，发酵效果好，产品质量高，提高了劳动生产率及竞争力。
目前我国的腐乳生产也改革了传统的豆腐毛坯的制造方法，使用优良菌株进行纯种培养，使菌种保持原有优点的同时更加适宜高温条件。
二、发酵食品微生物的应用现状发酵食品有着悠久的历史，酱油、食醋、饮料、酒、发酵乳制品等属于这个领域，有着巨大的发展潜力。
利用微生物生产食品具有独特的特点，繁殖过程快，在一定条件下可大规模生产，要求营养物质简单。
发酵食品可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。
1 酵母菌酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
1.1面包..面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。
它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。
酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
1.2酒精及酒我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，酿酒具有悠久的历史，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。
许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
我国酒类产品种类繁多，如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。
而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒、烟台葡萄酒等。
酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。
中国的酒精发酵行业始终服务于白酒行业，国内所有发酵酒精厂均执行食用酒精国家标准，生产不同等级的食用酒精，供白酒厂勾兑白酒。
发酵酒精生产的原料有玉米原料占60%以上，薯干原料占30%，糖蜜原料占10%以下。
筛选优质高效酵母菌，提高酒精转化率，提高酒精发酵工艺技术水平，向低温蒸煮和无蒸煮快速发酵方面发展，并结合玉米原料湿法前加工技术发展清液发酵的新工艺新技术，是酒精工业的发展方向。
..在白酒生产中，继续落实优质、低酒度、低粮耗、高效益的发展方针。
液态法白酒较固态法白酒更能提高出酒率，降低原料消耗。
啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一。
我国啤酒品种趋于多样化，由浓醇型向清爽型转化，品种有低度干啤，低醇、无醇啤酒，全麦、果味、健康啤酒。
在工艺上运用了室外发酵大罐、高浓度糖化、箱式深层制麦芽、自动化控制等新技术新工艺，加速了啤酒产业发展。
葡萄酒行业在酵母菌使用上也有了更新，部分生产厂家采用优质、香型、固体酵母菌种进行葡萄酒发酵，省去了扩培、复壮、菌种制备等环节，避免了传代、菌种生产过程中的污染造成的损失及影响产品质量，减少了投资和空间，简化了生产工艺。
1.3酵母工业活性干酵母产业近年发展迅速，将重点转移到其在食品工业和一日三餐的应用中,如努力开发硒酵母、酵母为基料的营养性新型鲜味剂。
在发酵酒工业中，活性干酵母将作为性能稳定、使用方便的发酵剂，有着不可估量的发展前景。
酵母是常用的营养药物,可以助消化,改善营养状况,酵母提取物中含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质及核糖核酸,而这些成分为谷胱甘肽的合成提供了条件,谷胱甘肽是一种抗衰老因子,也是肝脏解毒的重要物质。
因此,以酵母提取物作为优质调整剂、营养强化剂和功能性食品配料,具有广阔的前景。
..2 醋酸菌食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。
在长期的酿醋生产中我国各地人们按照本地历史、地理、物产和生活习惯,创造了多种富有特色的制醋工艺,打造了众多不同风味的品牌食醋,如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、保宁麸醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、丹东白醋等著名食醋。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
固态法生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
随着发酵设备的发展，目前液态法酿醋逐渐发展壮大。
菌种优化选育：20世纪60年代中期，上海科研工作者率先选育出沪酿1.01醋酸菌，将其用于液体深层发酵,提高了液态制醋的生产能力。
1984年又分离和筛选到沪酿1.079，其醇酸转化率达96.97%，食醋风味好。
同期,山东大学选育出糖化菌“乾氏曲霉78B2”，使食醋产量提高6%。
20世纪90年代,河北调味食品研究所以泡盛曲霉为出发菌株,通过复合诱变处理，获得突变株泡盛曲霉ULE，其分解生淀粉的能力有显著提高,可用于生料制醋。
之后，对霉菌、酵母菌、醋..酸菌、乳酸菌及其他酿醋功能菌的菌种选育工作普遍展开。
通过对野生型菌株的筛选和育种,得到了一批生产性状优良的菌株。
如山东酒精总厂采用物理化学复合诱变处理的方法得到了黑曲霉UV11-UJ5突变株，使糖化酶活力最高达到21000单位/克曲。
湛江海洋大学用亚硝基胍处理黑曲霉，使其纤维素酶活力达到6600单位/克以上。
上海酿造科学研究所筛选到乳酸菌沪酿1.04，使之与酵母共酵，提高了不挥发酸含量，改善了液体醋风味。
在我国酿醋微生物的育种中多采用诱变育种方法，常用亚硝基胍、亚硝酸等化学诱变剂和紫外线、γ射线等物理诱变剂，近年来逐步开展了激光、等离子束诱变育种研究。
而国外已应用原生质体融合和基因工程技术培育出适应高温发酵、高酸度发酵以及快速发酵的新菌株。
例如，日本食醋专家通过细胞融合培育出了可酿造20%以上高酸度醋的优质菌种。
此外还培育出一株热醋酸梭菌，在厌氧条件下，不经乙醇发酵，直接可将1mol己糖直接转化成3mol的醋酸。
3 乳酸菌及双歧杆菌3.1 发酵乳制品及发酵剂发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
发酵乳制品有酸奶、发酵乳饮料、奶酪、酸奶油等。
生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶..制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。