发酵食品微生物
食品发酵微生物的分类
食品发酵微生物的分类食品发酵微生物的分类食品是人类生活中必不可少的重要物质，而食品中最重要的是其中含有大量的营养物质，而这些营养物质的来源就是微生物。
食品发酵是微生物在食品加工过程中最常见的用途。
本文将对食品发酵微生物进行详细分类和描述。
1. 乳酸菌乳酸菌是一类广泛应用于食品发酵中的微生物，可以将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
它们广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和饮料等多个领域，包括酸奶、奶酪、泡菜、香肠、酸黄瓜和啤酒等等。
较为常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、酪酸杆菌、发酵乳链球菌等。
2. 酵母菌酵母菌是发酵食品中最常用的一种微生物。
除了呈现出微酸、微甜等多种味道和风味外，它们还可以发酵出大量的二氧化碳，这使得打造更多种类的发酵食品成为了可能。
酵母菌最常见的应用领域为烘焙，如面包、蛋糕等，而其中又以酵母菌属为代表进行发酵制作。
3. 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌也是一类广泛应用于食品生产中的微生物，常见于乳制品、罐头、饮用水和肉制品等。
这类微生物可以在制作食品的过程中加速食品的酸化和干燥，从而达到保护作用。
常见的革兰氏阳性菌包括乳酸芽菌、升压菌和葡萄球菌等。
4. 酸度较高的微生物除了上述的乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌外，还有一类酸度较高的微生物，如醋酸菌、乙酸菌、乳酸单胞菌等等。
这类细菌在食品加工过程中具有独特的酸化作用，可以为食品赋予更加鲜明的酸味和香味。
常见的食品包括醋、酸奶等。
总之，食品发酵微生物的分类具有非常广泛的应用。
在食品加工过程中，选择合适的微生物可以为食品带来独特的味道和口感，并且适当添加和调控微生物也可以起到保护和延长食品寿命的作用。
同时，了解这些微生物的分类和工作原理，也能更好地指导食品加工领域的发展和应用。
微生物与食品发酵
啤 酒 酵 母 的 菌 落
红 酵 母 的 菌 落 各种酵母菌的菌落
黑曲霉
是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂 （蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。 生产有机酸（如 柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料的菌种。 可用来测定锰、铜、钼、锌等微量元素和作为霉腐试验菌。
蒸馏酒:把经过发酵的原酒，经过一次或多次 蒸馏过程提取的高度酒酒液。 世界六大蒸馏酒 白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、 中国白酒(Spirit)。
啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通 体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或 掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异 株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8 月，果期9～10月。 啤酒花药用价值：健胃消食，化痰止咳，安 神利尿。用于食欲不振，腹胀，肺结核，胸膜炎， 失眠，癔病，浮肿。
青岛啤酒节吉祥物
• 青岛国际啤酒节始创于 1991年，每年在青 岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕， 为期16天。
青岛国际啤酒节
泡菜
• 制泡菜的乳酸菌，为原核细胞：细胞无细 胞核，只有核糖体一种细胞器。 • 在较高温度下发酵，不利于乳酸菌形成生 长优势；在较低温度下发酵，6％的盐浓度 比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌 和酵母菌加快生长和繁殖。 • 返回
啤酒小专题
• 扎啤 就是没有经过发酵的啤酒. 普通啤酒
就是经过发酵的啤酒.
• 生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增 进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所 以瘦人宜饮生啤。熟啤则经巴氏杀菌后鲜 酵母被杀灭了，所以胖人宜喝熟啤.
青岛啤酒
微生物在食品发酵中的作用
微生物在食品发酵中的作用食品发酵是利用微生物的代谢能力，通过生物化学反应，改变食品的性状、味道和质量。
微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，不仅可以使食品更加美味可口，还能增加其营养价值。
本文将探讨微生物在食品发酵中的作用。
一、微生物的分类在食品发酵的过程中，常用的微生物主要分为酵母菌、乳酸菌和产酸菌等。
酵母菌属于真菌，是一种单细胞生物，常用于制作面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品。
乳酸菌和产酸菌属于细菌，能够将食材中的糖类转化为乳酸或有机酸，通常用于制作酸奶、酸豆浆等乳酸发酵食品。
二、1. 发酵代谢微生物在食品发酵过程中通过自身的代谢能力，将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质分解、合成和转化。
例如，在面包制作中，酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分解为二氧化碳和水，产生气泡使面包膨胀发酵。
同时，酵母菌分解面粉中的淀粉为酒精和二氧化碳，使面包具有独特的香气和口感。
2. 产生香气和味道微生物在食品发酵过程中还会产生各种挥发性化合物，赋予食品特殊的香气和味道。
例如，乳酸菌通过乳酸发酵作用将乳糖分解为乳酸，同时还产生乳酸酸性和丰富的乳酸菌香气。
这使得酸奶成为一种既酸甜可口又含有益生菌的食品。
3. 改善食品质量微生物在食品发酵中的作用还表现在改善食品质量方面。
通过发酵，微生物能够降解一些反应难以发生的物质，使食材更易消化吸收。
例如，大豆经过发酵制成豆酱后，蛋白质分解成氨基酸，提高了蛋白质的利用率。
此外，微生物还可以分解食材中的抗营养因子，如嘌呤和植酸等，减少对人体的不良影响。
4. 促进营养增值微生物在食品发酵中还能增加食品的营养价值。
通过分解、合成和转化，微生物能够合成一些维生素、氨基酸和其他有益物质。
例如，酵母菌在面点发酵过程中能够合成维生素B族和少量维生素C，使得发酵面包比未发酵的面包更加富含营养。
三、食品安全与微生物尽管微生物在食品发酵中起到积极的作用，但是在食品加工和储藏过程中，微生物也可能引起食品腐败和食源性疾病。
发酵食品中的微生物群
目录
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变 第二节 传统发酵食品中微生物的代谢和功能特性 第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略 第四节 合成微生物群及其在发酵食品中的应用
第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
一 、 发酵食品中的微生物概览 1.乳酸菌 广泛存在于许多发酵食品和饮料中 2. 芽孢杆菌 存在于亚洲和非洲的碱性发酵食品中 3.酵母菌 用于发酵食品、酒精饮料和非食品混合淀粉水解起始剂 4. 丝状霉菌 在发酵食品和酒精饮料中的主要作用是产生酶和降解抗营养因子 5. 几种考克氏菌、微球菌和葡萄球菌 存在于发酵乳制品、发酵香肠、肉和鱼制品中
将复杂化合物分解成多种具生物活性的简单生物分子。发酵食品和饮料中常见的菌丝真菌(如放 射霉菌)能产生各种碳水化合物酶。 5.异黄酮皂苷的增加和聚合氨酸(PGA)的生产
亚洲一些发酵大豆食品的发酵过程中，异黄酮糖苷被水解成相应的苷元。聚谷氨酸(PGA) 是由 发酵大豆食品中的一些芽孢杆菌属细菌产生。 6.抗营养物质的降解
环境仍存在一些共同的特点。 1.极端环境条件驱动微生物群落的自我净化 2.固态发酵方式决定微生态环境具有较大的空间差异性
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第三节 我国传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
二、中国传统酿造食品的微生物生态学研究策略 中国传统发酵食品中的微生态系统具有高度的复杂性 对于一个复杂体系，只有在遵循微生物内部及其与环境复杂的交互作用机制的基础上，解析微
例如秘鲁的chicha。
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第一节 传统发酵食品中微生物的多样性和演变
三、含酒精的饮料
世界上的酒精饮料分为以下10种类型。 (5)通过单菌株发酵生产的酒精饮料，例如啤酒。 (6)由蜂蜜制成的酒精饮料，例如埃塞俄比亚的tej。 (7)由植物的特定部分制成的酒精饮料，例如墨西哥的pulque和印度的toddy和 kanji。 (8)通过麦芽(发芽)生产的酒精饮料，例如南非的高粱啤酒(bantu)、尼日利亚和加纳 的皮托(pito)，以及贝宁的tchoukoutou。 (9)由水果制成，但不经过蒸馏的酒精饮料，例如葡萄酒(wine)、苹果酒(cider)。 (10)由水果和谷物制成的蒸馏酒精饮料，例如威士忌(whisky)和白兰地(brand传统酿造食品微生物生态学及其研究策略
食品发酵的微生物的分类
食品发酵的微生物的分类
食品发酵是指通过一系列微生物的活动，将食品中的可消化成分
转化为新的化合物，以达到保鲜、提高营养、改良质地、增加风味等
目的的过程。
这些微生物可分为酵母、乳酸菌、醋酸菌和曲霉等四大类。
酵母是一种单细胞真菌，也是最早被用于食品发酵的微生物之一。
主要用于发酵面包、啤酒等食品，酵母可将葡萄糖转化为酒精和二氧
化碳，产生了可口的香味。
除了这些传统的食品，现在也有越来越多
的酵母培育的新食品进入市场，例如酵母素等。
乳酸菌是常见的一种发酵微生物，它们在低氧和高糖的环境中能
够快速繁殖，另外它们还能产生乳酸，以此来防止有害细菌的生长。
常用于发酵酸奶、酸菜等食品中。
醋酸菌是革兰氏阴性菌的一种，可以在含氧的条件下将酒精转化
为醋酸，所以它们因主要参与醋的制作而得名。
醋酸菌还会产生其他
有机酸、果胶酶和蛋白酶等酶类，可用于制作调味品和腌制食品。
曲霉是一种产生酶的真菌，可用于制作豆腐、酱油、味精等商品。
在豆腐制作过程中，曲霉会分解大豆中的蛋白质和油脂，以便水分更
好地渗透于豆腐中，达到更好的口感；同时，曲霉也能增加食品中的
盐分和微生物群落，有利于食品保持新鲜。
总的来说，食品发酵的微生物类型繁多，且每种微生物在不同的食品生产过程中扮演着不同的角色。
合理利用这些微生物可提高食品品质、增加风味、延长保鲜期等多种效果，需要在实践中不断探索。
微生物在食品发酵中的应用
微生物在食品发酵中的应用食品发酵是一种利用微生物的生物过程，通过微生物代谢产生的酶来改变食品的物理、化学和生理特性。
在食品加工过程中，微生物的应用可以提高食品的口感、延长食品的保鲜期、改变食品的营养价值等。
本文将探讨微生物在食品发酵中的应用。
一、酸奶的发酵酸奶是一种常见的发酵食品，其发酵过程是通过乳酸菌转化乳糖产生乳酸，使牛奶变为酸味的食品。
通过酸奶的发酵，不仅可以增加牛奶中的维生素和矿物质的含量，还可以降低牛奶的pH值，抑制有害微生物的生长，延长酸奶的保鲜期。
二、豆豉的发酵豆豉是一种发酵食品，它是由大豆经过微生物的发酵制成的。
豆豉中的大豆蛋白质经过微生物的作用，可以被分解成体积大、口感柔软的豆豉，豆豉还含有丰富的氨基酸和多种维生素，对人体健康有益。
三、酱油的发酵酱油是一种常见的调味品，它是由大豆、麦麸、盐和水经过微生物的双重发酵制成的。
在酱油的发酵过程中，大豆中的蛋白质会被微生物转化为氨基酸，增加了酱油的口感和香味。
同时，酱油中的盐可以抑制有害微生物的生长，延长酱油的保质期。
四、面包的发酵面包是一种常见的烘焙食品，它的发酵过程是通过酵母菌的作用将糖转化为二氧化碳和醇类产物，使面团膨胀和松软。
在面包的发酵过程中，面粉中的蛋白质和淀粉会被酵母菌分解为氨基酸和糖类，增加了面包的营养价值和口感。
五、腊肠的发酵腊肠是一种发酵肉类制品，它的发酵过程是通过乳酸菌和厌氧菌的作用将肉中的蛋白质和糖类转化为有益的有机酸和挥发性化合物，增加了腊肠的风味和香气。
此外，乳酸菌还可以抑制有害菌的生长，延长腊肠的保质期。
总结：微生物在食品发酵中起到了重要的作用。
通过微生物的代谢作用，食品的口感、香味、营养价值得以改善。
然而，在食品发酵过程中，合适的温度、湿度和时间对微生物的生长和代谢具有重要影响。
因此，在食品发酵过程中需要严格控制发酵条件，以保证食品的质量和安全。
微生物在食品发酵中的应用不仅丰富了食品的种类和口味，也促进了食品产业的发展。
微生物与食品发酵
微生物与食品发酵微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工和制作过程中，微生物起着至关重要的作用，特别是在食品发酵中。
食品发酵是利用微生物的代谢反应来改善食品的品质、味道和保存性的过程。
一、微生物对食品发酵的作用1. 产生酶：微生物可以产生各种酶，例如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。
这些酶可以分解食材中的复杂物质，将其转化为更简单的物质，方便人体吸收和消化。
2. 发酵代谢：微生物通过发酵代谢来改变食材的性质。
比如，乳酸菌发酵牛奶会产生乳酸，使牛奶呈酸性，增加其保鲜期。
另外，酵母菌的发酵可以产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，制作出松软的面包。
3. 产生芳香物质：微生物在发酵过程中会产生各种芳香物质，如酮、醇、醛等。
这些化合物可以赋予食品特殊的风味和香气。
4. 抑制食材变质：一些微生物可以产生抑菌物质，抑制其他有害微生物的繁殖，延长食品的保鲜期。
二、常见的发酵食品及其微生物1. 酸奶：酸奶是利用乳酸菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。
酸奶富含活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力。
2. 白酒：白酒是利用酒曲中的酵母菌对谷物进行发酵制成的。
酵母菌在发酵过程中将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，形成了酒精，赋予了白酒其特有的香气和味道。
3. 酱油：酱油是利用酱母对大豆和小麦粉进行发酵制成的。
酱母是一种含有多种微生物的发酵剂，包括大豆霉、面霉和酵母等。
在发酵过程中，这些微生物分解大豆中的蛋白质和淀粉，形成酱油中的氨基酸和糖类物质。
4. 咖啡：咖啡是利用咖啡豆发酵制成的。
咖啡豆在采摘后要进行发酵，以去除豆膜和豆浆，使豆子呈现出咖啡的独特风味。
5. 奶酪：奶酪是利用乳酸菌和霉菌对牛奶发酵制成的。
乳酸菌发酵使牛奶变酸，霉菌则负责产生特殊的风味和质地。
三、发酵过程的条件与控制成功的食品发酵过程需要合适的温度、湿度和发酵时间等条件。
1. 温度：不同的微生物对温度有不同的要求。
发酵食品微生物
发酵食品微生物引言发酵食品是利用微生物在特定条件下发酵生产的食品。
微生物在发酵过程中起着至关重要的作用，它们通过分解、转化和合成物质，使食品产生特定的风味、口感和营养价值。
本文将探讨发酵食品中常见的微生物类型、其作用以及影响发酵食品质量的因素。
常见的发酵食品微生物酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，最广泛应用于食品工业中。
常见的酵母菌有酿酒酵母、面包酵母和酸奶酵母。
酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳和乙醇，使面团发酵膨胀，产生松软的面包和发酵度合适的啤酒。
酵母菌还能产生一些有益物质，如维生素B和酵母菌酸，对人体健康有益。
乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性的杆状菌，广泛存在于自然界中。
乳酸菌在发酵食品中起着重要的作用，例如酸奶、酸菜和酱油等。
乳酸菌通过产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害菌的生长。
乳酸菌还能产生有益物质，如乳酸和某些抗生物素。
醋酸菌醋酸菌属于酸杆菌科，能够将乙醇氧化为醋酸。
醋酸菌主要用于制作食醋，如米醋、苹果醋和葡萄醋。
醋酸菌通过氧化乙醇产生醋酸，使食醋具有酸味和特殊的香气。
醋酸菌还能产生一些有益物质，如醋酸和醋酸菌酸，对人体健康有益。
发酵食品微生物的作用发酵微生物在发酵过程中通过代谢产物的转化，使食品的味道和质地发生变化。
酵母菌通过发酵产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀变松软，产生特殊的香味。
乳酸菌通过代谢产生的乳酸使食品呈酸性，产生特殊的口感和风味。
醋酸菌通过氧化乙醇产生的醋酸，使食醋具有酸味和香气。
抑菌微生物在发酵过程中产生己内酰胺类、乙酸、醋酸等物质，可抑制有害菌的生长。
乳酸菌产生的乳酸可以降低食品的pH值，阻止有害菌的生长。
醋酸菌产生的醋酸也具有抗菌作用。
产生有益物质微生物在发酵过程中产生一些有益物质，如维生素B、某些抗生物素和有益菌酸。
这些物质对人体健康有益，增强免疫力，调节肠道菌群平衡。
影响发酵食品质量的因素微生物的种类和数量不同的微生物种类和数量对发酵食品的质量有重要影响。
不同种类的微生物产生的代谢产物不同，味道和风味也有所差异。
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发酵食品微生物
第一节食品工业中常用的细菌及其
应用
食醋
■发酵乳制品
■蔬菜和水果的乳酸发酵食品
■氨基酸
糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
食醋
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)＞许氏醋酸菌
(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A rances)混浊变种、巴
氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。
•:♦反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖 ,将乙醇氧化为醋酸。
依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
•:♦食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖
发酵乳制品
■发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、马奶酒等。
■常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。
■反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。
■注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
■主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
■发酵方法：自然发酵、纯种发酵
■常用菌利1:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
■亚硝酸问题
■食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等■生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。
■常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质; 糖蜜等含糖丰富的物质。
第二节食品工业中酵母菌及其应用
■面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成C02、醇、醛、有机酸等产物。
■酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物。
■酵母细胞的利用一单细胞蛋白的生产
■废酵母
单细胞蛋白的生产
用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木楣等的水解液；天然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
■发酉孝方法：深层通气发酵和固体通风发酵。
■主要用途：作为单细胞食品；提取核昔酸、辅酶A、乳糖酶等医药及生物试剂
■卞要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝酵母等
第三节食品工业中霉菌及其应用
■淀粉的糖化■酱油的酿造
■酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作
■豆腐乳
■有机酸（柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产）
第四节微生物酶制剂及其在食品工
业中的应用
•:•微生物生产酶制剂的特点
优点：种类多、便于工业化生产、产量大可保证供应。
缺点：一种微生物可同时产生多种酶, 因此工序较复杂。
•:•微生物酶及其在食品中的应用（举例）。