微生物技术与食品发酵
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中的应用
微生物学在食品加工中有许多应用，其中包括以下几个方面：
1. 发酵食品生产：微生物学是发酵食品生产的基础。
比如，酵母发酵用于酿造啤酒和面包制作，乳酸菌发酵用于制作乳制品如酸奶和奶酪等。
2. 食品保鲜：微生物学在食品保鲜方面起着重要作用。
一些微生物如乳酸菌、酵母、酪酸菌等可产生抑制其他有害微生物生长所需的抗菌物质或酸，从而延长食品的保质期。
此外，还可以利用益生菌来制作益生菌饮料和营养品，帮助调节肠道菌群。
3. 食品添加剂生产：微生物学在食品添加剂的生产中发挥重要作用。
比如，某些酶的产生可以用于蛋白质水解，使其更易被人体吸收，用于饲料添加，提高动物的消化能力等。
另外，微生物还可以生产出一些食品色素、甜味剂等。
4. 食品安全检测：微生物学在食品安全检测中也扮演关键角色。
通过检测食品中的微生物，可以确定是否存在致病菌或对人体有害的微生物。
常用的方法包括菌落计数、PCR技术、ELISA 等。
总的来说，微生物学在食品加工中的应用非常广泛，能够提高食品的质量、保鲜能力和安全性。
关于微生物发酵在食品行业相关阐述
关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。
不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。
如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。
尤其是微生物发酵在食品中的应用特别突出。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,。
就此而言，食品发酵与食品的品质，食品发酵中微生物的利用，食品发酵时有关因素的控制做以阐述。
关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
一~ 发酵技术发酵技术属于生物技术，发酵技术是生物技术中最早发现和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒~豆鼓~甜酱~豆瓣酱~酸乳~面包~火腿~腌菜~腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。
１８９６年丹麦哥本哈根嘉士伯酿酒厂就已经用纯种酵母生产了。
发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。
发酵时利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物转化成产品的过程。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应用而生。
传统发酵技术与ＤＮＡ重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
所生产的产品包括传统的发酵食品~酿制食品~食品添加剂以及药物，生长素等。
随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
现代微生物发酵工程的内容⑴利用现代化的手段对微生物加以筛选和改造，以形成更符合工业生产需要的新菌种的工业微生物育种技术、其中渗透了基因工程、细胞工程的一些内容，经过改造的、满足人们需要的微生物菌种通常被称之为工程菌；⑵微生物菌体的生产，即利用先进的生产工艺高速地对某种微生物进行大量的纯培养，即工程菌的克隆；⑶从微生物中分离有用物质，如利用微生物以一些廉价的废弃物做底物生产单细胞蛋白质等；⑷微生物初级和次级代谢产物的发酵生产，如生产氨基酸，抗生素等生理活性物质；⑸发酵产物的分离纯化和加工后处理；⑹利用微生物控制或参与工业生产，如采矿、冶金等；以及微生物生物反应器的研究开发，新型发酵装置、生物传感器和使用电子计算机控制的自动化连续发酵的技术等等。
微生物与食品发酵
啤 酒 酵 母 的 菌 落
红 酵 母 的 菌 落 各种酵母菌的菌落
黑曲霉
是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂 （蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。 生产有机酸（如 柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料的菌种。 可用来测定锰、铜、钼、锌等微量元素和作为霉腐试验菌。
蒸馏酒:把经过发酵的原酒，经过一次或多次 蒸馏过程提取的高度酒酒液。 世界六大蒸馏酒 白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、 中国白酒(Spirit)。
啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通 体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或 掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异 株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8 月，果期9～10月。 啤酒花药用价值：健胃消食，化痰止咳，安 神利尿。用于食欲不振，腹胀，肺结核，胸膜炎， 失眠，癔病，浮肿。
青岛啤酒节吉祥物
• 青岛国际啤酒节始创于 1991年，每年在青 岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕， 为期16天。
青岛国际啤酒节
泡菜
• 制泡菜的乳酸菌，为原核细胞：细胞无细 胞核，只有核糖体一种细胞器。 • 在较高温度下发酵，不利于乳酸菌形成生 长优势；在较低温度下发酵，6％的盐浓度 比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌 和酵母菌加快生长和繁殖。 • 返回
啤酒小专题
• 扎啤 就是没有经过发酵的啤酒. 普通啤酒
就是经过发酵的啤酒.
• 生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增 进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所 以瘦人宜饮生啤。熟啤则经巴氏杀菌后鲜 酵母被杀灭了，所以胖人宜喝熟啤.
青岛啤酒
微生物在食品发酵中的作用
微生物在食品发酵中的作用食品发酵是利用微生物的代谢能力，通过生物化学反应，改变食品的性状、味道和质量。
微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，不仅可以使食品更加美味可口，还能增加其营养价值。
本文将探讨微生物在食品发酵中的作用。
一、微生物的分类在食品发酵的过程中，常用的微生物主要分为酵母菌、乳酸菌和产酸菌等。
酵母菌属于真菌，是一种单细胞生物，常用于制作面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品。
乳酸菌和产酸菌属于细菌，能够将食材中的糖类转化为乳酸或有机酸，通常用于制作酸奶、酸豆浆等乳酸发酵食品。
二、1. 发酵代谢微生物在食品发酵过程中通过自身的代谢能力，将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质分解、合成和转化。
例如，在面包制作中，酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分解为二氧化碳和水，产生气泡使面包膨胀发酵。
同时，酵母菌分解面粉中的淀粉为酒精和二氧化碳，使面包具有独特的香气和口感。
2. 产生香气和味道微生物在食品发酵过程中还会产生各种挥发性化合物，赋予食品特殊的香气和味道。
例如，乳酸菌通过乳酸发酵作用将乳糖分解为乳酸，同时还产生乳酸酸性和丰富的乳酸菌香气。
这使得酸奶成为一种既酸甜可口又含有益生菌的食品。
3. 改善食品质量微生物在食品发酵中的作用还表现在改善食品质量方面。
通过发酵，微生物能够降解一些反应难以发生的物质，使食材更易消化吸收。
例如，大豆经过发酵制成豆酱后，蛋白质分解成氨基酸，提高了蛋白质的利用率。
此外，微生物还可以分解食材中的抗营养因子，如嘌呤和植酸等，减少对人体的不良影响。
4. 促进营养增值微生物在食品发酵中还能增加食品的营养价值。
通过分解、合成和转化，微生物能够合成一些维生素、氨基酸和其他有益物质。
例如，酵母菌在面点发酵过程中能够合成维生素B族和少量维生素C，使得发酵面包比未发酵的面包更加富含营养。
三、食品安全与微生物尽管微生物在食品发酵中起到积极的作用，但是在食品加工和储藏过程中，微生物也可能引起食品腐败和食源性疾病。
微生物在食品工业中的应用：发酵技术的未来
微生物在食品工业中的发酵技术未来
哎呀，说起这微生物在咱们食品工业里头的作用，那可真是不得了嘞！未来啊，这些小小生命体怕是要在咱饭桌上大展拳脚，变着法儿地给咱弄出更多好吃的来。
你晓得不，现在啥子泡菜、豆腐乳、酱油、醋这些，全靠了微生物的发酵，味道才那么巴适。
未来，科学家们还会把这些微生物调教得更好，让它们发酵得更快，味道更纯正，还更健康。
比如说，用特殊菌种发酵的面包，口感松软得跟云朵似的，还自带一股子天然香甜，吃了还想吃。
再来说说乳制品，酸奶、奶酪这些，以后可能不只有现在的口味，还能根据大家喜好，用不同菌种发酵出各种新奇味道，草莓味的、抹茶味的，甚至是榴莲味的，想想都流口水。
而且，这些菌种还能帮咱们消化，对身体好得很。
更厉害的是，有些微生物还能在发酵过程中，把食品里的有害物质降解掉，比如农药残留、重金属啥的，让咱们吃得更加安心。
这样一来，食品安全问题就大大减少了，大家伙儿吃得开心，也吃得放心。
总之啊，微生物在食品工业中的发酵技术，未来绝对是前途无量。
它们就像是一群小小的魔术师，能把咱们的日常饮食变得既美味又健康，真是让人期待不已啊！。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨食品发酵是利用微生物进行食品加工和生产的过程，微生物在发酵过程中可以改变食品的质感、味道、营养成分和功能等，因此深受人们的青睐。
近年来，随着消费者对健康食品的需求不断增加，食品发酵越来越受到关注。
本文旨在探讨食品发酵中微生物的应用现状与发展方向。
一、应用现状1、传统发酵食品传统发酵食品是指长期以来人们传承下来的以微生物为主要发酵剂的食品。
如酸奶、豆浆、腐乳、酱油、味精等。
这些传统发酵食品深受人们喜爱，因其口感好、营养丰富等优点。
随着科技的发展，新型发酵食品越来越受到人们的关注。
新型发酵食品包括酵素改良酶制品、发酵蛋白等。
其中，酵素改良酶制品是指通过工程菌株对天然酶进行改良，制成优质酶制品，可以广泛应用于食品加工、生物工程等领域。
发酵蛋白是一种新型蛋白质来源，可用于替代某些食品中的动物蛋白，具有环保性和可持续性。
3、基因工程发酵食品基因工程发酵食品是指利用基因技术对微生物的目标基因进行改造，提高微生物的发酵效率和稳定性，制造新的发酵食品。
目前，基因工程技术在酵母菌、大肠杆菌等微生物中的应用已经比较成熟，可以生产出多种新型发酵食品。
二、发展方向传统发酵食品虽然具有悠久历史，但其生产方式存在着一些问题，如纯度低、发酵周期长、无法控制风味、质量波动等问题。
因此，对传统发酵食品的改良和开发是未来的发展方向。
通过微生物基因工程技术，改良传统食品中的微生物，提高发酵效率和质量，生产更加健康、营养、美味的食品。
2、发展新型微生物新型微生物的应用是发酵食品未来的一大趋势。
通过对新型微生物的研究和开发，生产更加丰富、多样的发酵食品。
同时，对微生物的分离、筛选和鉴定等工作也需要进一步提高，掌握更多新型微生物资源。
3、发展绿色、可持续的生产技术随着人们健康环保意识的提高，未来发酵食品的生产需要更加绿色、可持续。
因此，在发酵过程中，要采用高效、环保的工艺和技术，尽可能减少废弃物和污染物的排放。
微生物发酵技术在食品工业中的应用
微生物发酵技术在食品工业中的应用随着人们生活水平的提高和需求的不断增加，食品工业的发展越来越重要。
我们从食品中可以获得营养，同时也可以品尝到不同地区的风味和文化。
而微生物发酵技术在食品工业中的应用，为我们带来了更丰富的味道和更健康的选择。
一、微生物发酵技术的定义微生物发酵技术是指利用微生物在一定条件下进行生物化学变化的技术。
这种技术不仅可以利用微生物制造食品，还可以生产药品、燃料等。
微生物发酵技术的应用在人们的生活中十分广泛，而食品工业是其中最重要的应用领域。
二、微生物发酵技术在酒类生产中的应用1.啤酒啤酒是一种利用大麦芽、酵母和水等原料在一定条件下制成的发酵饮料。
麦芽经过糊化和酶解后，可以产生各种糖类，酵母菌利用这些糖类进行发酵，产生乙醇和二氧化碳等物质，最终形成啤酒。
2.葡萄酒葡萄酒制造时，需要将新鲜的葡萄压汁，并加入少量的二氧化硫和酵母。
在加入酵母的过程中，葡萄汁中的糖类在酵母的作用下进行发酵，产生乙醇等物质，最终形成葡萄酒。
三、微生物发酵技术在食品加工中的应用1.酸奶酸奶是利用乳酸杆菌等细菌在一定条件下对牛奶进行发酵制成的一种食品。
这种食品不仅营养丰富，也有益于人体健康。
乳酸杆菌可以消化牛奶中的乳糖，产生乳酸等物质，同时还可以生成下乳酸菌等有益细菌，对人体的消化系统具有辅助功效。
2.味精味精是利用谷氨酸菌对淀粉等原料进行发酵制成的，其主要成分是谷氨酸盐。
虽然味精在很多国家已经被认为是对人体健康可能有潜在风险的物质，但在不影响健康的前提下，适量食用味精可以为食品增加更多的美味。
四、微生物发酵技术在保健食品中的应用1.益生菌益生菌是指一类有益的活菌，可以在人体肠道内繁殖，改善肠道菌群平衡，提高人体免疫力，降低患病风险。
益生菌可以通过发酵食品的方式摄入，如酸奶、酸牛奶等。
2.发酵豆奶发酵豆奶是利用大豆等原料，结合发酵工艺制成的一种食品。
在发酵过程中，利用大豆中的蛋白质和糖类等成分，经过酵母或乳酸菌的作用，产生多种有益的生物活性物质，具有保健和预防疾病的功效。
食品微生物学 第九章 微生物与发酵食品
能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试 验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、 酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用 连续发酵外，大规模生产上极少采用。
四 文化内涵：
关于酒曲，“千年酒窖万年糟”之说，引起了国内 外研究者的浓厚兴趣。 与许多民族文化融为一体。
然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以 经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品 的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩， 甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也 连起来。
三难以解决的实际问题
❖丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指
导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又 是发酵工业中占重要地位的菌类。
生物催化剂（其最有效、稳定、方便的生物催化 剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是 微生物细胞）
生物反应系统
第一章 绪 论
第六节 食品发酵与酿造的特点
第一节 细菌发酵食品
一乳酸细菌以及发酵制品
1 定义 ：是一类能使可发酵性碳水化
合物转化成乳酸的细菌的通称。
•凡能进行发酵代谢, 并产生乳酸成分的细菌, 均可称
异型乳酸发酵途径
（3）双歧途径
是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的 严格厌氧菌，对营养要求较高，它们对葡萄糖代 谢也可以归于异型乳酸发酵。但与其他乳酸菌异 型发酵不同。
双歧杆菌无醛缩酶,也无葡萄糖-6-磷酸脱氢酶, 不能通过EMP途径,但含有活性磷酸解酮酶酶类, 在这个途径中无加氢和还原反应,2mol葡萄糖转 变为3mol乙酸和2mol磷酸甘油醛,然后3-磷酸甘 油醛在乳酸脱氢酶作用下转变为乳酸.
微生物发酵技术在食品生产中的应用
微生物发酵技术在食品生产中的应用微生物发酵技术是一项利用微生物参与的化学过程来生产有用物质的生物技术。
这种技术已被广泛地应用于制药、食品、饲料、化工等领域，并在其整个过程中发挥着核心的作用。
本文主要阐述微生物发酵技术在食品生产中的应用。
一、微生物发酵技术的原理和种类微生物发酵技术是指利用微生物生长而产生的代谢物质的反应，通过合适的培养条件和设备，在一定范围内控制微生物代谢，产生有用的成品。
微生物发酵过程分很多种，如发酵槽法、液体发酵法、固体废物发酵法等。
而在食品生产中，最常用的是液体或半固态发酵法。
二、微生物发酵技术在食品生产中的应用1.酸奶生产酸奶是通过在发酵乳中添加乳酸杆菌，利用乳酸杆菌发酵的一种乳制品。
微生物发酵技术在酸奶生产中起着至关重要的作用。
在酸奶的发酵过程中，乳酸杆菌会利用牛奶中的糖类成分，转换成乳酸，使pH值下降，同时还能增强牛奶的口感和质量。
酸奶的生产方式非常适合中小企业，是一种简单、易于普及的生产方式。
2.啤酒生产微生物发酵技术在啤酒生产中也起着重要作用。
啤酒的原料主要是大麦芽、啤酒花和水。
在啤酒的发酵过程中，自然发酵或加入酵母菌，麦芽中的糖类成分被转换成酒精和二氧化碳，达到啤酒的醇香味道。
所以，微生物发酵技术包括酵母发酵、清酒发酵、糖醋发酵和醋酸菌发酵等在内，都是啤酒生产中至关重要的。
3.酱油制作酱油是大豆、麸曲、盐和水为原料，利用微生物的代谢过程引起的变化和化学反应形成的佐料调味品。
酱油的制作主要是大豆在麸曲的作用下，造成豆子腐烂，产生出蛋白质酶和油酸酶等酶分解酸味物质，使得在酸、甜味中显著增强酱香味。
在发酵过程中，需要合适的温度和湿度，以控制酵母菌、黄曾菌和酸散单胞菌的生长和发酵，从而得到良好的酱油口感。
4.豆腐制作豆腐是一种以黄豆为原料制作的传统食品。
在豆腐的制作中，微生物发酵技术的应用主要包括了大豆的水浸发酵和用氨水使豆乳凝结以及豆腐腐烂等环节。
三、微生物发酵技术在食品生产中的优点1.提高食品产品的品质微生物发酵技术可以在产品中引入一种独特的风味和口感，并且可以增加食品产品的营养价值和保质期。
微生物与发酵食品
淀粉制糖
接种发 酵
谷氨酸提 取
中和反 应
产品 精制
糖化酶
02
2 发酵食品中酵母菌的利用
2.1 酒的生产
酵母是生产酒类的重要微生物。 酿酒的原料一般都是含淀粉较多的谷物、植物块根、含糖分较多的水果、 某些含淀粉的野生植物等。
淀粉原料
糊化
糖化
酒精发酵
2.1 酒的生产
葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而制成的一种低酒精含量的饮料。 葡萄酒质量与葡萄的品种、质量及酒母有着密切的关系，因此在葡萄酒 生产中，葡萄的品质、酵母菌种的选择是相当重要的。
2.1 酒的生产
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。 在酿造啤酒时，通常要加入酒花，使啤酒具有独特的苦味和香气。另外， 酒花还具有防腐和澄清麦芽汁的能力。
2.2 面包的生产
2.2 面包的生产
目前，市面上使用较普遍的酵母菌种产品是活性干酵母。 活性干酵母是由酵母在低温真空条件下脱水而制成，使用前需通过温水 溶解等手段活化。
油脂 食盐 砂糖
03
3.1 腐乳的生产
腐乳又名豆腐乳，是我国著名的一种发酵食品，早在1500多年前就有历 史记载。
按色泽，腐乳分为红腐乳、白腐乳和青腐乳。 此外，添加其他辅料就可制成别具风味的各式腐乳，如添加黄酒的醉方， 以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
3.1 腐乳的生产
生产原料有黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为优，也最普遍。 发酵腐乳的菌种主要是毛霉，以及少量的酵母和细菌等微生物。
知识点：微生物与发酵食品
情境：发酵食品 任务：微生物与发酵食品
课程：食品微生物技术
发酵食品与微生物
目录
01 发酵食品中细菌的利用 02 发酵食品中酵母菌的利用 03 发酵食品中霉菌的利用
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微生物技术与食品发酵
可以说食品生产是世界上最大的工业之一。
在工业化国家，食品消费至少占家庭预算的20%~30%。
食品业范围很广，有专门的行业和职业，还有全球的食品生产和销售的跨国公司，随着运输业的发展，各种各样的食品可运至世界各地，而保鲜技术的进步，使得人们可品尝到一年四季的季节性产品，事实上，食品业正为社会提供高质量，有益健康的食品，不受季节和原产地的限制。
食品链主要开始于农业生产中的作物种植或动物饲养，终止于消费者对他们的利用。
除了蔬菜和水果，大不分食品材料需要某种程度的加工如谷类和肉类，农产品和消费者之间的环节是食品工业，通过他们，相对庞大的，易腐烂的粗制品的农产品，转变成货架上便利而美味的食品和饮料。
充分认识生物技术对满足当今社会对食品需求的潜力，无论对发达或不发达的国家都是非常重要的，食品生物技术包含的内容很广，如提高食品质量，营养，安全性和食品保藏等；它有赖于现代生物知识和技术与食品加工和保险生物工程原理的有机结合。
不过单凭生物技术的进步还不能使食品工业发生革命，而经济和消费者接受力，对生屋技术应用和推广也有很大的影响，有时超过技术障碍。
食品和饮料与制药业很不同，他们的产品不停地被消费并受市场调节。
许多食品和饮料所投入的研究经费占销售额的不到1%。
他们加工容易，加工的方法得不到专利保护。
许多食品和饮料是大批量，低价格的，所有对市场的研究与基础研究一样重要。
面对市场对食品和饮料需求的日益上升，微生物技术对发酵技术的开发展现出良好的商业前景。
食品和饮料的发酵是通过微生物技术或酶对农产品原料的作用，发生相关的化学反应，使最终产品口味，色泽等发生感官上的改善，产品通常更有营养，更易消化，口味更好，并无病原微生物，无毒害，发酵的食品包括面包，乳酪，泡菜，酱油等。
发酵的饮料包括啤酒，葡萄酒，白兰地，威士忌和非酒精饮料如茶，咖啡，可可等。
发展发酵技术的一个重要应用是防止有机物的腐烂。
另一个重要应用是使口味平淡的原料发生感官的，物理的和营养方面的变化，改善风味和维生素成分，使某些植物性的原料获得肉类的质地和口感。
现代的发酵技术方法，使产品更易受控制，更稳定，而且更能确保产品的安全性。
对大多数的发酵过程，人们往往忽略了微生物所起的作用。
最初的工匠们无意识的控制和利用微生物的作用，仅凭经验但也得到稳定的终产品，公元前800年，埃及人和巴比伦人就从大麦和产于欧洲的黑麦制得的酸面团发酵生产酒精饮料。
只有到了现代，微生物在发酵中起作用的本质才被认识到，有些发酵只有微生物起作用，另一些是多种微生物共同起作用，过程十分复杂，机理尚未完全认识清楚。
这些发酵工业的进一步研究，现代生物技术的进一步应用，食品饮料工业技术必得到突飞猛进的发展。
目前，能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。
1. 酒精饮料
世界范围的酿造业是当前商业中具有最稳定经济效益的行业。
提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。
原材料主要包括两种：糖类物质和淀粉物质，后者需要在发酵前水解成单糖。
当这些底物与适当的微生物一起酝酿，提供发酵条件，最终会得到一种液体，它含有很多成分，酒精含量从百分之几到百分之几十，由于酸性的pH值可以抑制微生物的生长，使得产品更加稳定和安全，这类酒可以直接饮用。
但人们更习惯存放一段时间，使得他们口感更好，进一步蒸馏可提高酒精浓度，得到各种类型的酒。
最常用的发酵微生物是酵母菌，这种微生物可以吸收和利用单糖，如葡萄糖和果糖，将他们代谢成乙醇，可以使乙醇达到高浓度，这里简单介绍葡萄酒，它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。
葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种Vitisvinifera发酵的产品，这种葡萄的种植已推广到全世界，土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。
世界各地生产的葡萄酒有几百种，红葡萄酒是把黑葡萄压碎，而后整个发酵而成，生产白葡萄酒时，须把黑葡萄的皮去掉，或直接利用白葡萄，玫瑰红葡萄酒是由带少许皮的红葡萄发酵而来的，若把其中的糖分完全发酵就成了干葡萄酒，若保留少量的糖分就成了甜葡萄酒。
蔬菜发酵
水果和蔬菜可以用酸保存，而酸主要是细菌产生的乳酸，例如将卷心菜制的泡菜，黄瓜和橄榄等。
在泡菜制作中，先将卷心菜切碎放盐封好，隔绝空气，盐起脱水的作用，使糖从菜叶中渗出，然后乳酸杆菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，精确控制温度，盐浓度和保证不透气，就能制成很好的能长期保存的泡菜，它是一种很好的有营养，口味好的食品。
谷类食品发酵
从罗马时代以来，面包就是主要的食品。
在欧洲，小麦和黑麦是主要的谷类面粉，长与水或牛奶，盐，脂肪，糖和其他成分一起混合，再加入酵母菌，在发酵时酸面团随着CO2生成而产生，酸面团的膨胀是由于存在一种具伸展和弹性的蛋白面筋。
这样，酸面团在烘炉上烤时形状不变。
面包质地受脂肪，乳化剂和氧化剂的影响，而面包发酵速度由酵母，脂肪，氧化剂，减弱剂等决定。
除了酵母菌有很重要的应用外，其他的酶如淀粉酶加入也帮助混合，发酵，有利于面包的烘烤和存放。
现代生物技术将更多的利用改良的酶来控制着一复杂的过程。
应用技术改良酵母菌，使它们的活性更高，生产的面包风味和品质更好。
有些国家，酸面团面包是用酵母菌和细菌一起发酵，在印度次大陆是用Streptococcus和Pediogoggus来发酵谷类和豆粉的混合物，在亚洲广泛用玉M作为发酵原料。
在南美洲主要以玉M来发酵面包，并以之为主食。
豆类发酵
大豆是用于发酵的主要豆类，发酵使这些豆类易于消化，破坏了不易消化的成分和会在消化道内引起肠胀气的化合物，在印度尼西亚，煮过的黄豆加入真菌发酵，做成的脯丹贝可以用油煎，当作小吃或煮汤吃，由于它的口味好，营养丰富，其蛋白质含量高，可作为肉食品的代用品已得到许多国家的重视，黄豆发酵还可用来生产酱油。
在上面所讨论的所有食品与饮料的发酵中，特定的微生物起着必不可少的作用，此外，现在已在所有的这些发酵过程中应用促酵物，从而能更好的控制和得到均一的产品。
微生物的食品和饮料的发酵技术可以说已经含概了整个食品和饮料工业，对整个人类的未来起着不可估量的作用。
（论文结束）。