河北大学食品讲义安全与健康第4章 (2)
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食品安全与健康教案
食品安全与健康教案第一章：食品安全概述1.1 食品安全的基本概念1.2 食品安全的重要性1.3 食品污染的类型及危害第二章：食品添加剂与健康2.1 食品添加剂的种类及作用2.2 食品添加剂的合理使用2.3 食品添加剂过量对健康的影响第三章：食品保存与健康3.1 食品腐败变质的原因3.2 常见的食品保存方法3.3 食品保存对健康的影响第四章：食品中毒与预防4.1 食品中毒的类型及症状4.2 食品中毒的原因及预防措施4.3 食品中毒的处理方法第五章：食品安全法律法规与消费者权益保护5.1 食品安全法律法规的基本内容5.2 食品安全监管机构与职责5.3 消费者权益保护与食品安全第六章：食品安全标准与检测6.1 食品安全标准的制定与实施6.2 食品检测方法与技术6.3 食品安全风险评估与控制第七章：食品加工与包装安全7.1 食品加工过程中的安全问题7.2 食品包装材料的安全性7.3 食品包装标识的要求与解读第八章：农场到餐桌的食品安全8.1 农产品生产过程中的安全问题8.2 食品运输与储藏的安全管理8.3 餐饮服务环节的食品安全控制第九章：特殊食品的安全与健康9.1 婴幼儿食品的安全与健康9.2 老年人食品的安全与健康9.3 特殊人群食品的安全与健康第十章：全球食品安全发展与挑战10.1 国际食品安全标准与法规10.2 跨国食品企业的食品安全管理10.3 食品安全面临的全球性挑战与应对策略重点和难点解析一、食品安全概述补充和说明：食品污染包括微生物污染、化学污染、生物毒素污染等，每种类型的污染都有其特定的危害，如微生物污染可能导致食物中毒，化学污染可能对人体造成慢性毒性。
二、食品添加剂与健康补充和说明：合理使用食品添加剂应遵循科学原则，确保食品安全和营养，避免过量使用导致的健康问题。
三、食品保存与健康补充和说明：正确的食品保存方法可以有效延长食品的保质期，减少食品污染和腐败变质的风险。
四、食品中毒与预防补充和说明：食品中毒的原因包括微生物污染、有毒有害物质污染、食品加工不当等，预防措施包括加强食品监管、提高食品卫生水平等。
食品安全与健康讲义PPT
营养搭配
合理搭配食物，确保摄入足够的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质，以满足人体需求。
3
食品安全与营养搭配的关系
食品安全是营养搭配的前提，只有确保食品的安 全性，才能保证营养搭配的有效性。
食品安全的饮食建议
选择新鲜、优质的食材
尽量选择新鲜、优质的食材，避免食用过期 或变质的食品。
少食用加工食品
跨国企业的食品安全责任
跨国企业在食品安全方面需要承担更多的责任，应遵守所在国家的 法律法规和标准，确保食品安全和质量。
国际食品安全合作
加强国际食品安全合作是保障全球食品安全的重要途径，各国应加 强信息共享、技术交流和联合执法等方面的合作。
03
健康饮食与食品安全Biblioteka 健康饮食的重要性01
02
03
维持身体健康
食品安全问题可能影响国家形象， 降低国际声誉，影响国际贸易。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品生产经营的规范和食品安全监 管的要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全监管的法律，规范了农产品生产、加工、销售等 环节的安全要求。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
转基因食品的安全性评估
转基因食品的安全性需要进行严格的科学评估，包括急性 毒性试验、慢性毒性试验、致畸胎性试验等，以确保对人 体健康无害。
转基因食品的监管
各国政府对转基因食品的监管政策不同，但一般都需要经 过审批和标识，以保障消费者的知情权和选择权。
食品安全的国际形势
国际食品安全标准的制定
国际组织如世界卫生组织、食品法典委员会等制定了一系列食品 安全国际标准，供各国参考和执行。
合理搭配食物，确保摄入足够的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质，以满足人体需求。
3
食品安全与营养搭配的关系
食品安全是营养搭配的前提，只有确保食品的安 全性，才能保证营养搭配的有效性。
食品安全的饮食建议
选择新鲜、优质的食材
尽量选择新鲜、优质的食材，避免食用过期 或变质的食品。
少食用加工食品
跨国企业的食品安全责任
跨国企业在食品安全方面需要承担更多的责任，应遵守所在国家的 法律法规和标准，确保食品安全和质量。
国际食品安全合作
加强国际食品安全合作是保障全球食品安全的重要途径，各国应加 强信息共享、技术交流和联合执法等方面的合作。
03
健康饮食与食品安全Biblioteka 健康饮食的重要性01
02
03
维持身体健康
食品安全问题可能影响国家形象， 降低国际声誉，影响国际贸易。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律，规定了食品生产经营的规范和食品安全监 管的要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全监管的法律，规范了农产品生产、加工、销售等 环节的安全要求。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
转基因食品的安全性评估
转基因食品的安全性需要进行严格的科学评估，包括急性 毒性试验、慢性毒性试验、致畸胎性试验等，以确保对人 体健康无害。
转基因食品的监管
各国政府对转基因食品的监管政策不同，但一般都需要经 过审批和标识，以保障消费者的知情权和选择权。
食品安全的国际形势
国际食品安全标准的制定
国际组织如世界卫生组织、食品法典委员会等制定了一系列食品 安全国际标准，供各国参考和执行。
食品安全知识讲义
食品安全知识讲义食品安全是指保障人们食用食品的安全和卫生，预防食品中毒和传染病，保障人们的身体健康。
食品安全知识对每个人都非常重要，以下是一些食品安全知识：1. 严格遵守食品存储规定：根据食品的性质和储存条件要求，如冷藏、阴凉、干燥等储存方式。
2. 煮熟食品：熟食比生食更安全，煮熟食品能够杀死细菌和病毒，减少感染的风险。
3. 避免生食：尽量避免食用未经煮熟的肉类、海鲜和蔬菜，因为这些食品可能存在细菌和寄生虫。
4. 注意个人卫生：勤洗手，保持洁净，避免将细菌和病毒带入食品中。
5. 注意食品过期：食品如果已经过期或者变质，应当立刻丢弃，避免食用。
6. 注意购买食品：尽量购买正规渠道经过检验合格的食品，避免购买假冒伪劣产品。
7. 小心食品中毒：避免生食生鱼片、生牛肉和生鸡蛋，避免饮用未经过滤的水。
8. 注意交叉感染：在烹饪食品的过程中，避免生食和熟食混在一起，避免交叉感染。
9. 储存食品注意事项：注意食品存储时的温度和湿度，避免细菌滋生。
10. 定期检查食品：定期检查家中储存的食品，避免长时间存放。
以上是一些食品安全知识，我们每个人都应该注意食品安全，从日常生活中做起，保护自己和家人的健康。
食品安全是人们日常生活中不容忽视的重要问题。
每年都有成千上万的人因食品中毒或食品安全问题而受伤或死亡。
因此，了解食品安全知识，采取必要的预防措施对于每个人来说都至关重要。
首先，我们需要了解食品中毒的原因。
食品中毒可以是由于细菌、病毒、寄生虫或化学污染物所导致的。
在我们的日常生活中，可能会接触到不同类型的食品，比如肉类、水果、蔬菜、奶制品等。
所以，保障食品安全是每个人的责任。
食品安全知识讲义也需要强调食品的储存和处理。
首先，大家需要注意食品的存储温度。
很多食品需要在低温下保存，比如冷冻肉类和乳制品。
同时，食品的储存容器也需要保持干净，以防止细菌或者病毒滋生。
不同类型的食品也需要在不同的环境下储存，比如蔬菜和水果应该存放在阴凉通风的位置，而肉类和海鲜需要放置在冷冻室中。
食品安全与营养健康讲义(2)
肉毒杆梭菌
肉毒梭菌的致病性在于所产生的神经毒素即肉毒毒素. 肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹毒素之一，据称，
精制毒素1微克的毒力为200，000小白鼠（20克）致死量， 也就是说，1克毒素能杀死400万吨小白鼠，一个人的致死 量大概1微克左右。 人的肉毒中毒发生并不多，但是发病急、病程发展快、病 死率高。肉毒中毒是毒素中毒，潜伏期较短，一般为6至36 小时，最长60小时。主要症状有：视力减弱、全身无力、 伸舌和张口困难、抬头费力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。 A型毒素经60℃2分钟加热，差不多能被完全破坏，而B、E 二型毒素要经70℃2分钟才能被破坏；C、D二型毒素对热 的抵抗更大些；C型毒素要经过90℃2分钟加热才能完全破 坏，不论如何，只要煮沸1分钟或75℃加热5-10分钟，毒素 都能被完全破坏.
2003年劣质奶粉害死婴儿
海城毒豆奶
3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属 站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集 体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 “高乳营养学生豆奶”。上午10时20分左右， 一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后 被学校送往医院治疗。事发后几天之内，到医 院就诊检查的学生不断增加。 4月4日凌晨， 海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死。
敌敌畏倒进大缸。
用毛发酿造酱油
湖南省常德市澧州食品城一家批发 店里,发现用毛发做成名叫“红帅” 的酿造酱油
根据调味品批发商提供的地址,我 们找到了生产这种酱油的厂家—— —湖北省荆州市津津乐调味品厂。 记者发现,这家厂生产酿造酱油并 没有用黄豆等原料进行天然发酵这 道工序,而是用一种酱褐色的液体 直接配制。
龙口粉丝
龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆
粉丝原料中掺进了玉米淀粉。厂家用增白剂过氧化苯 甲酰对玉米淀粉进行增白。
《食品安全与健康》教案课件
21
为何不合格食品中零食占的比重如此大呢？
主要有三点原因：一是现在市面上的休闲食品种类
繁多，为了追求口感味道、突出外表色泽，容易出现添
加剂超标或非法添加等问题。二是零食行业涵盖的范围
非常广泛，既有工厂加工，也有街边小作坊生产，这使
得一些零食行业缺少生产标准。相关部门在制订监管标
准时，不可能将所有危害因素列入常规检测指标，导致
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1
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2
内容
• 1、我们吃的东西安全吗？ • 2、什么是食品安全？ • 3、常见的垃圾食品 • 4、零食面面观 • 5、健康伴我成长
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3
我们每天吃的各式食品都有 可能存在有毒有害的物质。 所以，我们要时刻注意食品 安全。
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4
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5
食品安全
• 什么是食品安全（food safety）？
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
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14
第六：方便类食品
盐分过高；热量过高， 营养价值极低。
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第七：罐头类食品
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
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第八：话梅蜜饯类食品
含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。
编辑ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ件
17
第九：冷冻甜品类食品
含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
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第一：油炸食品
导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。
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10
第二：腌制类食品
导致高血压，肾负担过重， 导致鼻咽癌等。
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11
第三：加工类肉食品
含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。
《食品安全与健康》PPT课件
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
整理课件ppt
7
二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
整理课件ppt
4
• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌立为了En由te各r-n国e国t 家
整理课件ppt
12
1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
整理课件ppt
13
2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
食品安全与健康
整理课件ppt
1
食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
整理课件ppt
8
三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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7
二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
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4
• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌立为了En由te各r-n国e国t 家
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1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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13
2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
食品安全与健康
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1
食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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8
三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
食品安全讲义课件
食品。
标签不规范
确保食品标签的完整、准确、清 晰，让消费者了解食品的成分、
生产日期、保质期等信息。
虚假宣传
禁止在食品标签上进行虚假宣传 ，误导消费者，应真实反映食品
的质量和特点。
05
食品安全检测与监督
食品安全检测技术
化学检测
通过化学手段检测食品中的有害物质，如农药残 留、重金属等。
微生物检测
对食品中的细菌、病毒、寄生虫等进行检测，以 确保食品不受微生物污染。
案例二：某地农产品农药残留超标事件
总结词
农药滥用，威胁消费者健康
详细描述
某地农产品被检测出农药残留超标， 长期食用可能对消费者的肝肾等器官 造成损害。该事件引起了消费者对农 产品安全的担忧，促使政府加强对农 药使用的管理和监督。
案例三：某餐饮企业食品中毒事件
总结词
卫生条件差，导致集体中毒
详细描述
03
美国制定的食品安全法规，旨在确保美国国内生产和进口的食
品的安全性。
企业食品安全责任与义务
建立食品安全管理制度
企业应建立食品安全管理制度，明确各环节 的责任和要求。
配合监管部门工作
企业应积极配合监管部门开展的食品安全监 督检查工作，提供必要的资料和信息。
保证食品质量安全
企业应按照法律法规和标准要求，确保食品 质量安全，不生产、销售不安全食品。
特点
食品安全具有强制性、科学性、社会性和国际性等特点。政府通过制定和实施 食品安全法律法规，保障公众健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全直接关系到人民群众的 身体健康和生命安全，是衡量一 个国家人民生活水平的重要指标
。
标签不规范
确保食品标签的完整、准确、清 晰，让消费者了解食品的成分、
生产日期、保质期等信息。
虚假宣传
禁止在食品标签上进行虚假宣传 ，误导消费者，应真实反映食品
的质量和特点。
05
食品安全检测与监督
食品安全检测技术
化学检测
通过化学手段检测食品中的有害物质，如农药残 留、重金属等。
微生物检测
对食品中的细菌、病毒、寄生虫等进行检测，以 确保食品不受微生物污染。
案例二：某地农产品农药残留超标事件
总结词
农药滥用，威胁消费者健康
详细描述
某地农产品被检测出农药残留超标， 长期食用可能对消费者的肝肾等器官 造成损害。该事件引起了消费者对农 产品安全的担忧，促使政府加强对农 药使用的管理和监督。
案例三：某餐饮企业食品中毒事件
总结词
卫生条件差，导致集体中毒
详细描述
03
美国制定的食品安全法规，旨在确保美国国内生产和进口的食
品的安全性。
企业食品安全责任与义务
建立食品安全管理制度
企业应建立食品安全管理制度，明确各环节 的责任和要求。
配合监管部门工作
企业应积极配合监管部门开展的食品安全监 督检查工作，提供必要的资料和信息。
保证食品质量安全
企业应按照法律法规和标准要求，确保食品 质量安全，不生产、销售不安全食品。
特点
食品安全具有强制性、科学性、社会性和国际性等特点。政府通过制定和实施 食品安全法律法规，保障公众健康和生命安全，维护社会稳定和经济发展。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全直接关系到人民群众的 身体健康和生命安全，是衡量一 个国家人民生活水平的重要指标
。
食品安全与健康优秀课件
少摄入量。
六、方便类食品
• 代表：方便面、方便米粉……
• 垃圾标签：
•
1. 盐分过高、含防腐剂、香精，易损伤肝脏
•
2.有热量没有营养
•
方便类食品营养对微量元素的摄取明显足，造成营
养均衡。调味包中味精、盐过多；蔬菜包有营养；含防
腐剂。有营养作用。
七、罐头类食品
• 代表：水果罐头、鱼、肉罐头……
• 垃圾标签：
•
1. 破坏维生素，使蛋白质变性
•
2. 热量过多，营养成分低
•
3. 与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症
•
罐头加工中维生素几乎完全破坏，含糖、盐过高，
热量过多，没有营养。
八、话梅、蜜饯类食品
• 代表：果脯、话梅、蜜饯……
• 垃圾标签：
•
1. 含亚硝酸盐
•
2. 盐分过高，含防腐剂、香精---损伤肝脏
•
造成营养不均衡。
万种零食皆虚幻 唯有正餐是真爱~
品，含大量碳酸；
五、饼干、糖果类食品
• 代表：饼干、糖果……
•
• 垃圾标签：
•
1. 食用香精和色素过多，易损伤肝脏
•
2. 热量过多，营养成分低
•
3. 过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病
•
可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减
中含有苯并芘
•
油条中含有对人体有害的物质——明矾。明矾是一
种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产
生毒害，使记忆力减退、抑郁和烦躁，导致心血管疾病。
油炸食品中油的反复使用过程中会生成过氧化脂致癌物。
三、加工肉类食品
• 代表：熏肉、腊肉、肉干、鱼干、香肠……
食品安全与健康讲义(PPT 35页)
§2-5食品安全与健康
学习目标 1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是 食品添加剂，食品添加剂有哪些作用， 2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用
添加剂的名称。 3.提高对食品质量的辨别能力
2019/12/19
2019/12/19
有人说：食品添加剂可以使食品色、 香、味具全，食欲大增。
也有人说：食品添加剂是化学品，有毒， 有害身体，对食品添加剂谈剂色变。
“染色馒头” 香精加多少凭手感
• 作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物。 5瓶液体物分别是“柠檬黄60”、“甜玉米 香精”、“金玉米香精”；3包固体物分别 是“糖精钠”、“红苹果高活性干酵母”。 现场一名女工表示，这些都是和面时直接 加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成 的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的 面粉用来制作白馒头，为增加甜度和香度 会加一些糖精和香精。女工说，量是加的 多还是加的少，主要是凭手感。
2019/12/19
按功 能分:
2019/12/19Fra bibliotek防止食品 腐败变质
改善食 品感官
改变食 品状态 提高食 品营养
防腐剂
抗氧化剂
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂
营养强化剂
• 膨大剂 • 危害神经系统
• 膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素 类化学物质，对植物可产生助长、速长作用， 对人体的危害主要是神经系统的危险，能造 成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使 用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不 好，也不利于长时间储藏。
山梨酸（钾）：安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
2019/12/19
除了填加防腐剂外的其他防腐措施
学习目标 1．使学生从辨认食品标签开始学习什么是 食品添加剂，食品添加剂有哪些作用， 2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用
添加剂的名称。 3.提高对食品质量的辨别能力
2019/12/19
2019/12/19
有人说：食品添加剂可以使食品色、 香、味具全，食欲大增。
也有人说：食品添加剂是化学品，有毒， 有害身体，对食品添加剂谈剂色变。
“染色馒头” 香精加多少凭手感
• 作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物。 5瓶液体物分别是“柠檬黄60”、“甜玉米 香精”、“金玉米香精”；3包固体物分别 是“糖精钠”、“红苹果高活性干酵母”。 现场一名女工表示，这些都是和面时直接 加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成 的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的 面粉用来制作白馒头，为增加甜度和香度 会加一些糖精和香精。女工说，量是加的 多还是加的少，主要是凭手感。
2019/12/19
按功 能分:
2019/12/19Fra bibliotek防止食品 腐败变质
改善食 品感官
改变食 品状态 提高食 品营养
防腐剂
抗氧化剂
着色剂 发色剂 漂白剂 食用香精 酸味剂 甜味剂 鲜味剂
膨松剂 乳化剂 增稠剂 凝固剂
营养强化剂
• 膨大剂 • 危害神经系统
• 膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素 类化学物质，对植物可产生助长、速长作用， 对人体的危害主要是神经系统的危险，能造 成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使 用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不 好，也不利于长时间储藏。
山梨酸（钾）：安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
2019/12/19
除了填加防腐剂外的其他防腐措施
2食品安全与健康绪论2
食物营养、食品安全与人体健康 关系
食物
营养
营养不足 营养过剩
食品安全→有害因素
急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
食物营养、食品安全与人体健康 关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 食品卫生、安全
食品安全影响健康的主要方面
1、营养不平衡、膳食结构不合理
油脂：25-30 盐6
身 体
奶及奶制品 300 大豆类及坚果：30-50
活
畜禽肉 50-75，鱼虾 50-100，
动
蛋类 25-50
千
蔬菜 300-500，水果 200-400
步
谷物、薯类杂豆 250-400 水 1200毫升
6
平衡膳食宝塔（克）
便于记忆的健康饮食：1、2、3、4、5
一袋牛奶或一杯开水冲奶粉 二两主食（每餐，其余均为每天） 三分高蛋白:一个鸡蛋、一两肉、二两鱼 四两水果+四句话：有粗有细，不甜不咸
消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的 整个过程。
这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的
物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称
叫作营养素。
2020/3/25
77
营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸 收和利用营养素满足生理需要的整个过程。
食物（food）：是提供热能和营养物质的 重要载体。
食物 ➢指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、 植物性、加工类） ➢是营养素的载体 ➢人体是一个巨大的加工厂
营养
万物生长离不开营养。
从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”
是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不 断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生 物学过程。
食物
营养
营养不足 营养过剩
食品安全→有害因素
急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
食物营养、食品安全与人体健康 关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 食品卫生、安全
食品安全影响健康的主要方面
1、营养不平衡、膳食结构不合理
油脂：25-30 盐6
身 体
奶及奶制品 300 大豆类及坚果：30-50
活
畜禽肉 50-75，鱼虾 50-100，
动
蛋类 25-50
千
蔬菜 300-500，水果 200-400
步
谷物、薯类杂豆 250-400 水 1200毫升
6
平衡膳食宝塔（克）
便于记忆的健康饮食：1、2、3、4、5
一袋牛奶或一杯开水冲奶粉 二两主食（每餐，其余均为每天） 三分高蛋白:一个鸡蛋、一两肉、二两鱼 四两水果+四句话：有粗有细，不甜不咸
消化吸收和代谢，利用所需物质维持生命活动的 整个过程。
这些维持机体生长发育、新陈代谢所必需的
物质，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称
叫作营养素。
2020/3/25
77
营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸 收和利用营养素满足生理需要的整个过程。
食物（food）：是提供热能和营养物质的 重要载体。
食物 ➢指各种供人类食用的成品及原料、食料食物(动物性、 植物性、加工类） ➢是营养素的载体 ➢人体是一个巨大的加工厂
营养
万物生长离不开营养。
从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”
是养生的意思，合起来是谋求养生。就是生命不 断从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个生 物学过程。
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H3CO H3CO
N CH2
OCH3 OCH3
功能
危害
最早用于止痛、止 泻、止咳，使人产 生欣快感
使人体质衰弱， 精神颓废，寿命 缩短，过量可致 死
鸦片中 吗啡 提取
CH3 N
HO
O
OH
具有镇痛、镇静作 导致人注意力、
用，用于缓解急性 记忆力衰退，精
锐痛及心源性哮喘，神失常，过量使
其毒性比鸦片强 人呼吸停止而死
激脊髓，引起惊厥，
严重可达呼吸衰竭死
亡
名称 来源
冰毒
麻黄中提 取 (因其 晶体无色 透明，像 冰一样故 由此得名)
化学结构
功能
危害
致幻作用强，吸食 长期服用，使大脑肌
后毒性发作也较快， 能受到损伤，产生偏
CH2CHNHCH3 容易使人上瘾。服 执性的精神分裂症，
用后运动明显增加， 精神抑郁，心慌失眠，
服用后精神极度兴 引起心律加快，瞳孔 奋，可产生飘浮感 放大，血压和体温升 觉，会出现一定程 高，昏眩，食欲不振， 度的幻觉和性冲动 精神混乱，性欲亢进
OCH3 CH3
杜冷丁 合成
C O O C 2H 5
镇痛作用弱于吗啡，同吗啡，但较吗啡轻 成瘾也比吗啡轻
N CH3
吸毒的危害
一 、吸毒摧残人生 对身体的危害：自伤、 自杀、自残，加速死亡
世界卫生组织(WHO)将当成毒品分 成8大类：吗啡类、巴比妥类、酒精 类、可卡因类、印度大麻类、苯丙 胺类、柯特(KHAT)类和致幻剂类。
目前，国内外泛滥的主要是海洛因、 冰毒和摇头丸三种。
常见毒品的化学结构，功能及危害
名称 来源
化学结构
阿片(鸦 片、芙 罂粟中 蓉膏、 提取 大烟)
主要成分罂粟碱
三、食品中天然有毒物质的种类
❖ 生物碱 ❖ 苷类 ❖ 有毒蛋白和肽 ❖酶 ❖ 草酸及草酸盐 ❖ 酚类及其衍生物 ❖ 河豚鱼毒素 ❖ 贝类毒素 ❖ 鱼体组胺
（一）生物碱
❖ 概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结 构，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体 中多以有机酸盐的形式存在。
❖ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。 一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机 溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
人呈似睡非睡状，可以 能衰竭，皮肤感染，
把烦恼、忧虑、紧张感 肺水肿，全身性化脓
一扫而光
性并发症，便秘，智
力减退，肝炎，艾滋
病等，过量致死
可卡因
古柯植 物中提 取
CH3 N
COOCH3 OC
O
成瘾最强的毒品之一， 引起偏执狂型的精神
用作眼、鼻、喉等粘膜 病，孕妇服后导致流
的表面麻醉，
产、早产或死产，刺
10~20倍
亡
大麻
一种植 物
CH3 OH
H3C H3C O
吸入7mg可使人有 欣快感，产生幻觉
失眠，食欲减退， 性情急躁，容易 发怒
名称 来源
海洛因(白 合成 面儿，白 粉，有 “毒品之 王”之称)
H3CCOO
化学结构
功能
续表危害
CH3 N
O
OOCCH3
毒性比吗啡强2~3倍，使 引起心律失常，肾功
CH3
睡眠减少，不觉疲 焦虑不安，人体免疫 倦，也被称为“毒 力下降，内脏器官得
品之王”
病率提高
麦斯卡 从仙人掌
林
科植物中
提取
H3CO H3CO
H3CO
是一种致幻剂，使 人产生强烈而且清 CH2CH2NH2晰的视幻觉
初服，产生心动过速， 血压升高，体温增加。 长期服用，体重减轻， 精神焦虑，抑郁
名称 来源
化学结构
功能
危害
LSD致 合成 幻剂
麦角酰二乙胺
HN N
当代最惊奇、最强 长期服用，使人知觉
烈的迷幻药，服用 错位，瞳孔放大，视
20~300μg足以使人 力模糊，颜面发红，
CON(C2H5)2 产生幻觉
头晕，乏力，困倦，
震颤，心率加快
摇头丸 合成
CH3
(属冰毒的一种)
H3CO H3C
CH2CHNH2
河北大学食品安全与健康第4章 (
精品jin
本章教学内容
第一节 概述 第二节 植物毒素 第三节 动物毒素。
第一节 概述
食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某 种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或 者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有 毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
❖ 遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症 ❖ 过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后
植物古柯中的有效成分古柯碱（cocaine）虽有很强的局部麻醉 作用，但是毒性较大，久用容易成瘾
COOCH3 H
N CH3 O
O
古柯碱 cocaine （可卡因）
NH2
C2H5 N C2H5
O O
普鲁卡因 procaine (合成品)局麻药
毒品介绍
毒品种类繁多，根据不同的标准有不同的分类方法。 联合国麻醉药品委员会将毒品分为六 大类：吗啡型药物；可卡因、可卡叶； 大麻；安非它明等人工合成兴奋剂； 安眠镇静剂；精神药物，即安定类药 物。
出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及 口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。 ❖ 食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有 饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难 甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓 度的物质。 ❖ 食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。加速死亡ຫໍສະໝຸດ 自残三、吸毒危害社会
诱发刑事犯罪 败坏社会风气
大脑病变
心脏病变
二、吸毒毁灭家庭
倾家荡产、妻离子散、 家破人亡、贻害后代
倾家荡产
贻害后代
（二）苷类（甙类）
❖ 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非 糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物，叫作苷。
❖ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等 植物；海狸、蟾蜍等动物。
生物碱
罂粟科
❖ 罂粟科家族中共有28属，250多个品种(其中只有鸦片罂粟和包 鳞罂粟能产生鸦片，现在金三角地区栽培的就是鸦片罂粟) 。罂 粟属罂粟科罂粟属中的栽培种，一二年生草本植物。
❖ 乳 汁 ( 即 鸦 片 ) 中 含 多 种 生 物 碱 、 吗 啡 (Morphine) 、 可 待 因 (Codeine)与蒂巴因(Thebaine)，对中枢神经有兴奋、镇痛、 镇咳和催眠作用。罂粟碱 (Papaverine)、那可汀(Narcotine、 那碎因(Narceine)等对平滑肌有明显的解痉作用；罂粟果壳(即 米壳)性微寒，味酸涩，有小毒，含低量吗啡等生物碱。有敛肺、 涩肠、止痛的作用。用于久咳、久泻、脱肛、脘腹疼痛。本品易 成瘾，不宜常服。