食品添加剂 增稠剂 ppt课件
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《食品增稠剂》PPT课件
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
26
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂， 可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低， 制备和贮存都得低温冷藏；用 果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
.
4
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
《食品增稠剂》PPT课件
5
第一节：增稠剂概述
二、增稠剂的分类： 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成 的食品增稠剂. 包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯 人工合成增稠剂. 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟 甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等.
6
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
10
第二节：影响增稠剂作用效果 的因素
五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度,会随搅
拌、泵压等的加工、传 输手段而变化.
变化的规律属于食品物性学的内容. 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用 一种增稠剂得不到理想的结果,须同其 他一些乳化剂复配使用,发挥协同效应. 如果增稠剂混合复配使用时,增稠剂之间 会产生一种黏度叠加效应.
1、天然增稠剂： 1.1 食用明胶： 应用：食品添加剂、罐头、糖果、 冰糕、火腿肠、皮冻、雪糕等食品 1.2 酪蛋白酸钠： 应用：乳化剂；稳定剂和蛋白 质强化剂.并有增粘、粘结、发泡、 持泡等作用.冰淇淋,肉类及水产 肉糜制品,饼干、面包、面条类 等谷物制品.
18
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂： 1.3 阿拉伯胶： 是一种天然植物胶,取自一种树 的汁液凝结而成．品质良好的阿 拉伯胶颜色呈琥珀色,且颗粒大而圆,主要产于非洲．目前也 有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶,使用上更为方便. 1.4 罗望子多糖胶： 是一种豆科罗望子属植物 果实中的果核胚乳部分. 主要用于果酱、软糖、冰
淇淋等食品.
19
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
1.5 田菁胶：
1.6 琼脂：
20
第四节：常用食品增稠剂及应用
1、天然增稠剂：
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
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溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
10
食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
11
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
15
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品添加剂增稠剂课件
监管机构
设立专门的食品安全监管机构，负责增稠剂等食品添加剂的审批、监督和检查。
监督抽检
定期对市场上销售的食品进行监督抽检，检查食品中增稠剂的使用是否符合规定。
05
CHAPTER
增稠剂的发展趋势与展望
天然化
01
随着消费者对食品添加剂安全性的关注度提高，增稠剂的天然化发展成为趋势。利用天然食材或植物提取物作为增稠剂，能够满足消费者对健康和自然的需求。
国际标准
参考国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的安全标准，以及其他国际组织如世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）制定的相关标准。
国内标准
根据我国食品安全法规和标准，制定适合我国管理制度，只有经过注册的增稠剂才能在食品中使用。
食品添加剂增稠剂课件
目录
食品添加剂增稠剂简介增稠剂的化学性质增稠剂的生产工艺增稠剂的安全性评价增稠剂的发展趋势与展望
01
CHAPTER
食品添加剂增稠剂简介
增稠剂是一种食品添加剂，用于改善食品的物理性质，如粘稠度、质地等。
增稠剂有多种，包括天然和合成两大类。天然增稠剂如淀粉、果胶、明胶等，合成增稠剂如羧甲基纤维素钠（CMC）、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）等。
高性能化
02
增稠剂的高性能化发展，旨在提高食品的口感、质构和稳定性。通过研发新型的高性能增稠剂，能够提升食品品质，满足消费者对高品质食品的需求。
环保化
03
随着环保意识的提高，增稠剂的环保化发展成为必然趋势。增稠剂的环保化旨在减少生产过程中的环境污染，同时降低产品的环境影响，符合可持续发展和绿色环保的理念。
调味品
加强增稠剂的安全性评估和质量控制，确保增稠剂的安全使用和产品质量。
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
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六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
——在PH3-4的酸性环境中稳定，不产生沉淀，适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。 ——应用：
（1）面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%（2）水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感 （3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂 （4）果汁、酒类等，分散剂 （5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性 （6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂，可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能：1.在酸性条件下（PH<3）易成胶。 2.PH在6-8时较稳定，温度>80℃时黏度降低。
毒性：ADI：0-25mg/kg体重 应用：1.GB 2760 可使用于各种食品，按需添加。
2.使用时注意：1先溶于水再添加，不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子，否则被胶化 3在溶解时必须搅拌（充分溶解，均匀，否则胶粒中心出现结团）
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类（目前应用比较广泛）
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成：由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能：1.不溶于冷水，但它吸水后会软化溶于热水，冷却后能形成凝胶。
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-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。
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三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状
结构或具有较多亲水基团的物质，具 有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结
构的几率也增加，故增稠剂的分子质 量越大，黏度也越大。
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2）浓度对黏度的影响
☺ 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加 ☺ 附着的水分子增多，黏度增大
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3）pH值对黏度的影响
☺介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的
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三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶 的粘度。
19
三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
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三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
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二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
卡布奇诺可可冲饮粉
使用增稠剂的食品
无增稠
琼脂增稠
生姜汁
好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+
玉米汁 ── 安赛蜜
第七章 增稠剂
thickening agents thickeners
8
内容
* 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用*
-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC
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一、增稠剂的定义
能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改 善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感， 并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品 添加剂。 • 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成 高粘度的均相液。 • 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
10
二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
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三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
关系极为密切；
☺在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
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三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
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1）结构及相对分子质量对黏度的影响
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表3 食品增稠剂特性比较
特性 抗酸性 增稠性
溶液假塑性 吸水性 凝胶性 凝胶透明度 凝胶热可逆性 冷水中溶解度 快速凝胶性 MC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明 胶、阿拉伯胶 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶、黄原胶 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 琼脂、果胶 阿拉伯胶、黄原胶 果胶、明胶、卡拉胶 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
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二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
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三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人
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三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件 - 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增
稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂； -离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶； -增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶； -其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状
结构或具有较多亲水基团的物质，具 有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结
构的几率也增加，故增稠剂的分子质 量越大，黏度也越大。
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2）浓度对黏度的影响
☺ 增稠剂浓度增高，相互作用几率增加 ☺ 附着的水分子增多，黏度增大
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3）pH值对黏度的影响
☺介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的
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三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响： A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。 B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。 例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶 的粘度。
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三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体 形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。
造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。
内因：来源、结构、分子量和浓度等。 外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，
其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。
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三、增稠剂的一般性质
* 剪切力的影响
增稠剂的粘度一般在施加剪切力 (如搅拌、泵压等)后减小；剪切 力越大，粘度越低；当去除剪切 力的时候，粘度又恢复。 -这种现象称之为假塑性(paseudoplasticity) 或剪切变稀 (shear thinning )。
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二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分： 分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。
-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐 豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。
-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉 胶、琼脂、结冷胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂
家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
卡布奇诺可可冲饮粉
使用增稠剂的食品
无增稠
琼脂增稠
生姜汁
好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+
玉米汁 ── 安赛蜜
第七章 增稠剂
thickening agents thickeners
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内容
* 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用*
-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶、黄原胶、果胶及CMC
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一、增稠剂的定义
能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改 善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感， 并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品 添加剂。 • 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成 高粘度的均相液。 • 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。
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二、增稠剂的种类和分类
1、种类：约34种。 2、分类： 三种方法-来源、组成、作用 * 按来源分：分为天然和化学合成两类
-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；
-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的； * 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我
国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白 质外，其余均为多糖类。
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。
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三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。 -影响因素：内因和外因。 内因：本身的分子结构。 外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
关系极为密切；
☺在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
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三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差， 冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度； - 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性； - 蔗糖可提高其透明度； - -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
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1）结构及相对分子质量对黏度的影响
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表3 食品增稠剂特性比较
特性 抗酸性 增稠性
溶液假塑性 吸水性 凝胶性 凝胶透明度 凝胶热可逆性 冷水中溶解度 快速凝胶性 MC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明 胶、阿拉伯胶 黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 瓜尔胶、黄原胶 琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 卡拉胶、明胶、海藻酸盐 卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 琼脂、果胶 阿拉伯胶、黄原胶 果胶、明胶、卡拉胶 卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)
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二、增稠剂的种类和分类
表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯 纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙 酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰 化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)
三、增稠剂的一般性质
（一）增稠剂的一般性质
1、溶于冷水或热水： 能溶于冷水的：黄原胶, 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、
CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。 3、在合适条件下能形成凝胶。
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三、增稠剂的一般性质
（二）增稠剂的粘度
-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。 -用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人