餐饮部厨房操作规程作业指导书

餐饮部厨房操作规程作业指导书

1、目的范围

1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.

1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。

1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。

2、管理职责

2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。

2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。

3、程序要求

3.1 采购

3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总

3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购

买。

3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。

3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。

3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。

3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。

3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。

3.2 领用

3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。必须由厨师长签字生效。

3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。

3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，

并交与财务部。

3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。

3.4 冷库管理

3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。3.4.2 食品原料摆放整齐。

3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。

3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。

3.5 切配

3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。并将墩头竖立于操作台上。

3.5.2 刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作结束将刀擦干，上油并保管好。

3.5.3 抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。

3.5.4 垃圾桶：准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾，工作结束须将垃圾倒干净并洗净。

3.5.5 配菜盘：准备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。

3.5.6 负责各类菜的上浆、上粉，腌制酿制掌握当天当餐各类预定任务安排，并检查落实，做好出菜前的一切准备工作。

3.5.7 负责各种宴会菜式配料和料头，斤两规格要准确。开市前30分钟，做好当市供应品种准备工作，货源准备充足齐备，保管好原料，防止变质，严格执行卫生法。

3.5.8 食品原料加工，讲究加工质量，刀口均匀，斤两规格准确，并做好当市品种货源供应工作。

3.5.9 识别原料质量好坏。

3.6 打荷

3.6.1 到岗后更换工作衣再上岗，清洁个人卫生，接受打荷领班分派工作，打扫环境卫生，整理各种盛器。

3.6.2 根据当天定单，填写“领料单”，领取各种食品原料和制作各种围边装饰物。

3.6.3 补充各种调味料、佐料、小料并分别摆放好整理好出菜要用的盛器。

3.6.4 与餐厅传菜员和负责人作好沟通工作。

3.6.5 工作结束后，整理并摆放好各种餐具盛器。

3.6.6 把当天的点菜单整理后，交厨师长。

3.7 炉台

3.7.1 清理个人卫生，勤换工作服，接受灶台领班分派的工作。

3.7.2 营业前检查自己所在岗位的炉灶使用情况，确保正常运转。

3.7.3 检查所用原料的数量质量，了解烹饪的要求。

3.7.4 操作时，时常清洁炉灶表面残渣与油污，保持清洁和下水通畅。

3.7.5 根据菜肴的特点必须提前加工好各种半成品，制好清汤，高汤。

3.7.6 按菜肴顺序依次烹饪，烹调操作时掌握火候，认真调味，注意装盘的美观和热度，保证菜肴的色香味形标准。合理使用能源，炉灶不能空烧，合理开关抽油烟机和其他设备。

3.7.7 对腐烂变质的不新鲜不合格的原料及时提出拒绝。

3.7.8 工作结束后，关闭煤气和水阀并进行登记。

3.8 点心

3.8.1 勤换工作衣，清理个人卫生，按照领班分派的工作做好各项准备工作。

3.8.2 领取各种所需的食品，检查原料的数量质量，并了解制作要求。

3.8.3 按要求比例配制食品，控制食品成本。

3.8.4 掌握切配拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。

3.8.5 掌握点心制作方法，制作各种花式糕点。

3.8.6 采用标准温度和时间按制作要求，对点心进行蒸、炸、煮等。

3.8.7 做好收尾工作，当日所剩点心制作按要求放入冰箱或指定地点。

3.8.8 将各种水电气开关关闭，各种机械设备用后清理。

3.9 蒸灶

3.9.1 营业前检查自己所在岗位蒸箱使用情况，蒸汽压力情况，确保正常运转。

3.9.2 掌握各种扣、炖、浸的全面技术，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。并注意火候。

3.9.3 负责鱼翅、鲍鱼、燕窝的涨发工作，以及原料损耗的情况。

3.9.4 制作各种高档菜的上汤、高汤、各类老火汤。

3.9.5 工作结束后，关闭蒸汽阀门，然后负责清洗和整理。