餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房安全操作规程参考模板范本
餐饮部厨房安全操作规程
1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电×、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。
2、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
3、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。
油温不宜过高，以防食油自燃着火。
4、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。
5、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。
6、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。
在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。
7、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。
餐饮企业厨房作业指导书之打荷领班
物品摆放 收集问题
开列申购单 根据当餐销售情况和下一餐的订台情况开列原料申购单。
卫生清理 标准
员工思想 值班加班
每日例会 卫生安全检查 卫生检查
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卫生安全检查
安全检查 正常班
作息时间
值
班
休息时间
检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 上午 9：30----13：30（周一至周四） 9：30----14：00（周五至周日） 下午 16：30----20：30（周一至周四） 16：30----21：00（周五至周日） 10：30----22：30 1、每月休息4个半天、1个一天，共3天； 2、值班后第二天安排休息；周五至周日下午不安排休息； 3、休息必须填写申请单报厨师长批准后交副厨师长备档； 4、半天休息上午。
餐前检查 信息反馈
传递原料 原料处理 准备餐具 检查成品 餐中工作 盘饰处理 成菜出品
清洁卫生
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调料整理
3.带领打荷员工将协助占灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹 布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过洗洁精的抹布擦 拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍。 清理台面： 带领打荷员工将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放 位置或储存柜内。 清洗用具、水池： 1.带领打荷员工将使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及干货柜内的用品与工具清理干净 后，分别用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2.带领打荷员工将先清除水池内的污物杂质，用浸过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 餐后收市 清洁卫生 清理地面： 带领打荷员工用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或洗洁精溶液的拖把拖一遍，用干净的拖把拖干地 面，再用地挂挂干水，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 清理垃圾桶： 带领打荷员工将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，将垃圾桶内外及桶盖用浸 过洗洁精的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净。 抹布清洗： 带领炉头员工将所有抹布先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放 入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 带领打荷员工把所有的工具、用具下班前必须进行五常，放到固定的存放位置。 收集工作当中所发生的问题并做好记录。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证 无干结，无污渍； 2.擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 3.地面无杂物、无积水； 4.抹布清洁、无油渍、无异味。 及时了解员工情绪、思想，与下属员工沟通，感谢员工的配合，对他当天的工作进行反馈。 1、完成临时来单加工； 2、准备料头、填加调料、16:00准时烧石锅、压制牛杂、羊杂 3、协助其他部门值班 4、保持清洁卫生 参与厨师长组织的每日例会。 按卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
酒店餐厅厨房作业指导书
酒店餐厅厨房作业指导书题目: 酒店餐厅厨房工作程序及标准文件编号: AWR-WC-11 共十一页: 第一页编写: 审核: 批准:_____________1. 目的.建立此文件为了明确厨房的工作程序及标准, 以便保证菜品的质量, 更好地为会员提供服务.2. 范围.此文件适用于会所厨房的管理.3. 职责.3.1. 由厨房主管及餐厅经理制订及修改.3.2. 由厨房主管监督完成, 并提交餐厅经理检查.4. 程序.4.1. 采购.4.1.1. 由厨师长填写采购单(采购单另附), 订出第二天所需要的蔬菜、水果、肉类、(蛋)乳品类, 新鲜的, 不易保存的应按量订购, 能够保存的使用期限不要超过72小时, 能够长期保存的也要适量订购.4.1.2. 厨师长填写采购单, 要标明采购日期、到货日期, 特殊要求要写清楚并签上名字, 再送交采购部.4.2. 收货、验货.4.2.1. 收货时间为早上厨房上班时间10:00～10:30之间为宜.4.2.2. 由厨师长或副厨师长其中一人收货并验货.4.2.3. 验货.4.2.3.1. 保证采购单上所订购的数量, 不要超过太多, 亦不要数量不足(向上浮动不要超过500G～1000G).4.2.3.2. 所定原材料必须新鲜, 蔬菜类要干净、整齐、无黄叶、腐烂、淋水、病虫害(肉类要有当天的屠宰证明).4.2.3.2.1. 新鲜肉类要有当天的屠宰证明、无注水、无异味、无污染.4.2.3.2.2. 冻肉乳品要有外包装并且包装无破损、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话、名称、净重量.4.2.3.2.3. 乳制品应新鲜、无易异味、无污物(如鸡蛋、外表应粗糙、干净、无光泽), 有外包装的包装箱应整齐、无破损、并注明名称、单位、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话等, 内小包装也要同上所述.4.2.3.2.4. 水果类: 新鲜、保满、干净、无腐烂、霉变, 进口水果要有中国动植物检疫防伪标鉴.4.2.3.2.5. 罐头类: 国产罐头应外包装整齐、无破损, 并注明名称单位、生产日期、保质期、生产批号、厂址、电话、外观无锈渍、泮听, 进口罐头除上述标准外, 还应该有中国动植物检疫所的激光防伪标鉴, 并在每个罐头的外包装上标有中文标识, 标识包括品名、单位、保质期、生产厂家、代理商名称及电话.4.2.3.2.6. 海鲜类: 应新鲜无易味, 原料有光泽、弹性、整齐、符合各种原料的品质标准, 冰冻品应外包装整洁、标明品名、单位、数量、生产日期、保质期、保存温度、厂址、电话、生产批号, 原料化冻后, 重量每500G出净料不得低于450G, 并且原料应(保满、新。
厨房操作规程
厨房操作规程一、前言厨房是一个重要的场所，与食品卫生、员工安全密切相关。
为了确保厨房操作的安全性和规范性，制定了本操作规程。
本操作规程适用于各类餐饮场所的厨房，旨在保障食品安全和员工健康，提高服务品质和顾客满意度。
二、员工要求1. 所有厨房工作人员必须具备健康证明和食品安全培训证书；2. 员工着装整洁，穿戴帽子、工作服和防滑鞋；3. 严禁在厨房内吸烟、嚼口香糖或食用食品；4. 员工操作前必须彻底洗手，严禁患有传染病人员从事操作。
三、厨房清洁1. 厨房设备和工具每日清洗并消毒，保证无油渍和食物残留；2. 厨房地面、墙壁等表面每天擦洗，并定期进行深度清洁；3. 厨房垃圾及时清理，定期清洗垃圾桶。
四、食材保存1. 进货验收时，检查食材是否完好，是否过期；2. 食材分开存放，生食和熟食要严格分离；3. 冷藏食品根据不同要求进行温度调整，并及时记录温度变化；4. 食材标签清晰可读，标注日期和保质期。
五、食品加工1. 食品加工人员要求穿戴手套，并经常更换；2. 原料加工过程中，保持操作区域整洁，防止交叉污染；3. 厨师操作前要洗净手，避免食品受到污染；4. 食品加工过程中，注意刀具和烹饪用具的清洁与消毒。
六、餐具消毒1. 餐具清洗前要先进行预漂洗，去除油渍和残留物；2. 餐具清洗后要彻底冲洗，确保无任何清洁剂残留；3. 餐具消毒使用具备消毒效果的设备，并根据规定时间进行消毒；4. 餐具存放干燥通风，避免二次污染。
七、火源与用电1. 厨房内燃气设施要定期检查、维护和清洁，确保安全；2. 使用燃气设备时，注意操作规程，确保火源安全；3. 用电设备要符合安全标准，定期检查电线和插座是否正常；4. 燃气和用电设备不得私拉乱接，接地情况要符合安全规定。
八、突发事件处理1. 厨房内发生火灾时，立即拉响火警报警器，疏散员工和顾客；2. 发现燃气泄漏时，立即切断燃气源，并通风排气；3. 厨房设备故障时，及时停止使用，并通知维修人员处理。
【精编范文】厨房作业指导书-word范文 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==厨房作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。
餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程
餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程餐饮行业是一个与人们生活息息相关的行业，餐饮服务质量直接关系到人们的健康。
然而，在长期的经营中，我们也难以避免一些安全事故的发生。
为了确保餐厨操作过程中的安全性，制定和遵守一套科学的操作规程显得至关重要。
下面就针对餐饮行业厨房操作过程中的安全操作规程进行详细介绍。
一、食材采购安全规程1. 严格遵守食品安全法规，选择有资质的供应商采购食材，并保留采购记录；2. 定期检查食材的出厂日期、保质期和储存条件等信息，及时淘汰过期食材；3. 严格控制食材温度，避免食材过度冷藏或加热；4. 在处理生鲜食材时，操作人员必须佩戴橡胶手套，保持食材原味。
二、厨房设备使用规程1. 经过专业培训后方可操控厨房设备，未经许可任何人员禁止随意操作；2. 常规检查各类厨房设备的电源插头、电线等，确保其无破损、漏电等情况；3. 长时间使用燃气设备时，开启通风设备排除有毒气体；4. 使用刀具时必须佩戴厨房专用手套，确保操作人员的安全。
三、食品加工操作规程1. 食材加工前，务必将加工区域彻底清洁，并确保加工工具无杂质；2. 加工食材时，注意器皿底部是否平稳，防止因器皿倒塌导致受伤；3. 严格按照食谱和操作标准进行菜品加工，加工过程中禁止聊天、吸烟等影响注意力的行为；4. 所有操作人员在接触食材时，都必须佩戴口罩、帽子和手套，确保食品无污染。
四、油烟排放及清洁规程1. 厨房使用期间，必须保持通风设施畅通，保证厨房内油烟排放顺畅；2. 定期检查油烟排放管道是否堵塞，保证油烟正常排放，避免积油引发火灾；3. 厨房操作人员必须按照规定时段清洁油烟设备，避免长期使用产生积碳；4. 油烟处理过程中，避免使用易燃物品，确保厨房操作环境安全。
五、食品存储及消毒规程1. 食材存储时注意分类储存，生食与熟食分开，保证食品卫生；2. 定期对食品的存储环境进行消毒和清洁，防止细菌滋生；3. 使用专门的食品保鲜袋、保鲜盒等包装工具存储残餐，保持食品新鲜；4. 定期更换食品存储容器，防止细菌交叉感染导致食品变质。
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书中餐厨房洗涤间作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。
2．适用范围：本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。
3．实施原则：3．1 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。
3．2 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。
3．3 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。
凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。
3．4 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。
3．5 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。
4．餐具清洗、消毒作业流程与质量要求：中餐厨房退菜程序作业指导书1．目的：为了有效地的规范厨房工作人员对客人提出的退菜、换菜及催菜要求进行及时、合理的处理，确保客人的要求得到满足，提高顾客的满意度，并有利于各级管理人员的督查管理，制定厨房部退菜、换菜、催菜的操作程序规范。
2．适用范围：本程序文件适用于餐厅部、厨房部与处理退菜、换菜、催菜有关的各个岗位与环节的控制。
3．实施原则：3．1 客人的满意是我们的经营宗旨，客人不论以任何理由提出的退菜、换菜以及催菜的要求，从前厅的服务员到加工菜肴的厨房部必须毫无条件的受理，并要进行及时、合理、准确的处理，任何岗位不得以任何理由予以拒绝。
餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房操作规程作业指导书1、目的范围1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。
1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。
2、管理职责2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。
2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。
3、程序要求3.1 采购3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购买。
3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。
3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。
3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。
3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。
3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。
3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。
3.2 领用3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。
必须由厨师长签字生效。
3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。
3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。
仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，并交与财务部。
3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。
3.4 冷库管理3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。
3.4.2 食品原料摆放整齐。
3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。
3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。
3.5 切配3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。
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餐饮部厨房操作规程作业指导书
1、目的范围
1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.
1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。
1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。
2、管理职责
2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。
2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。
3、程序要求
3.1 采购
3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总
3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购
买。
3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。
3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。
3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。
3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。
3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。
3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。
3.2 领用
3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。
必须由厨师长签字生效。
3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。
3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。
仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，
并交与财务部。
3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。
3.4 冷库管理
3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。
3.4.2 食品原料摆放整齐。
3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。
3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。
3.5 切配
3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。
并将墩头竖立于操作台上。
3.5.2 刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作结束将刀擦干，上油并保管好。
3.5.3 抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。
3.5.4 垃圾桶：准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾，工作结束须将垃圾倒干净并洗净。
3.5.5 配菜盘：准备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。
3.5.6 负责各类菜的上浆、上粉，腌制酿制掌握当天当餐各类预定任务安排，并检查落实，做好出菜前的一切准备工作。
3.5.7 负责各种宴会菜式配料和料头，斤两规格要准确。
开市前30分钟，做好当市供应品种准备工作，货源准备充足齐备，保管好原料，防止变质，严格执行卫生法。
3.5.8 食品原料加工，讲究加工质量，刀口均匀，斤两规格准确，并做好当市品种货源供应工作。
3.5.9 识别原料质量好坏。
3.6 打荷
3.6.1 到岗后更换工作衣再上岗，清洁个人卫生，接受打荷领班分派工作，打扫环境卫生，整理各种盛器。
3.6.2 根据当天定单，填写“领料单”，领取各种食品原料和制作各种围边装饰物。
3.6.3 补充各种调味料、佐料、小料并分别摆放好整理好出菜要用的盛器。
3.6.4 与餐厅传菜员和负责人作好沟通工作。
3.6.5 工作结束后，整理并摆放好各种餐具盛器。
3.6.6 把当天的点菜单整理后，交厨师长。
3.7 炉台
3.7.1 清理个人卫生，勤换工作服，接受灶台领班分派的工作。
3.7.2 营业前检查自己所在岗位的炉灶使用情况，确保正常运转。
3.7.3 检查所用原料的数量质量，了解烹饪的要求。
3.7.4 操作时，时常清洁炉灶表面残渣与油污，保持清洁和下水通畅。
3.7.5 根据菜肴的特点必须提前加工好各种半成品，制好清汤，高汤。
3.7.6 按菜肴顺序依次烹饪，烹调操作时掌握火候，认真调味，注意装盘的美观和热度，保证菜肴的色香味形标准。
合理使用能源，炉灶不能空烧，合理开关抽油烟机和其他设备。
3.7.7 对腐烂变质的不新鲜不合格的原料及时提出拒绝。
3.7.8 工作结束后，关闭煤气和水阀并进行登记。
3.8 点心
3.8.1 勤换工作衣，清理个人卫生，按照领班分派的工作做好各项准备工作。
3.8.2 领取各种所需的食品，检查原料的数量质量，并了解制作要求。
3.8.3 按要求比例配制食品，控制食品成本。
3.8.4 掌握切配拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。
3.8.5 掌握点心制作方法，制作各种花式糕点。
3.8.6 采用标准温度和时间按制作要求，对点心进行蒸、炸、煮等。
3.8.7 做好收尾工作，当日所剩点心制作按要求放入冰箱或指定地点。
3.8.8 将各种水电气开关关闭，各种机械设备用后清理。
3.9 蒸灶
3.9.1 营业前检查自己所在岗位蒸箱使用情况，蒸汽压力情况，确保正常运转。
3.9.2 掌握各种扣、炖、浸的全面技术，所制菜肴做到色、香、味、形具佳。
并注意火候。
3.9.3 负责鱼翅、鲍鱼、燕窝的涨发工作，以及原料损耗的情况。
3.9.4 制作各种高档菜的上汤、高汤、各类老火汤。
3.9.5 工作结束后，关闭蒸汽阀门，然后负责清洗和整理。