腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题(ppt34).pptx
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腐乳生产常见质量问题
三、腐乳生产中常见的几种质量问题
⑵发酵容器消毒：在清洗的基础上，用2%的漂白 粉溶液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒 1d。 ⑶前期发酵要专人管理，即时翻格，调温，保持 一定等温度，为毛霉生长创造良好环境。 ⑷入发酵室前豆腐坯温度必须降温到30℃以下， 接种时腐坯的5个面应均匀接种，不留空白。 ⑸毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛、孢子 多的菌种。孢子悬液pH调至4～4.7。
2 、配料与装坛
⑵小醉方： 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度为 15～16°的黄酒105kg，腌坯装坛后，先加花椒一小 撮（约10多粒），全部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳 面1cm，顺序加荷叶1～2张，封面食盐150g,封面土烧 酒150g。
㈡主要工序说明
3、封口与贮藏 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序， 封口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些 食盐，然后水泥浆封口，在水泥上标记品种 和生产日期。封口时要严防漏气，漏气使酒 精蒸发，易染杂菌，使腐乳发霉变质。水泥 浆封口也不可过厚，避免落入水泥浆水于坛 内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发酵作用也 是在贮存过程中进行的，参与该过程的有乳坯上的 微生物及其产生的酶，配料上的微生物和它们的酶 系。主料和辅料是反应基质，通过生化反应促使腐 乳成熟并形成特有风味。
3、封口与贮藏
由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有慢，酒腐 乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳以及其他小块形腐 乳的成熟期一般在4个月以上，特大块的大方腐乳的 成熟期要8个月以上。小白方因水分大、氯化物含量 低，无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方成熟 期为1～2个月。
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持豆腐坯的形 状，所以大多使用毛霉。这些菌种不产生毒素，菌 丝茂密、柔软棉絮状，具有繁殖快、抗杂菌能力强 以及生长温度范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些 脂肪酶等优点 。
腐乳生产技术(发酵食品生产课件)
（1）搓毛
➢发酵好的毛坯要立即进行搓毛。将毛霉或 根霉的菌丝用手搓倒，使其包住白坯，成 为外衣。同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断， 使豆腐（2）腌坯
腌坯的目的： 通过盐腌是坯中的水分析出，坯内的水分由
72%降为54%，坯体收缩发硬； 起防腐作用； 赋予腐乳适当的咸味，并与氨基酸其协同作
• 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细 胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。
磨浆
• 浸泡后的大豆，借助于机械力进行磨碎，从 而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来， 分散到水中，形成豆乳。影响蛋白质提取率 和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度、加水 量、加水温度及pH值。
➢ 大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。
煮浆
豆浆加热主要起三个作用： 一是使大豆蛋白质适度变性； 二是破坏大豆中有害的生物活性成分； 三是具有灭菌作用。
• 将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容 量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡 沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃， 时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、 去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需 再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。
豆腐坯的生产
1、制豆腐坯
• 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯，即将大豆、 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐，再经 压榨及划块而制成坯块。豆腐乳的品种虽 然繁多，但其豆腐坯的制造方法则基本相 同，所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分 含量则因品种不同而各异。红曲腐乳的白 坯水分高于青腐乳，白腐乳的白坯水分略 高于红腐乳。
甩浆
• 甩浆也称滤浆，是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆 机（离心机）中，使豆浆和豆渣分离。
• 豆糊制成以后，可以先煮浆后分离豆渣。也可以先分 离豆渣后煮浆。理论上认为，先煮浆，大豆蛋白质受 热后可以提高在水中的分散性，蛋白质提取率比生浆 高1.2％左右。但实际上，豆浆煮熟后粘度增高，不 利于分离，致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣 高出1％以上。另外，豆渣占总豆糊量的20％以上， 煮浆前如不预先分离出去，会造成能源浪费，延长煮 浆时间，串浆水也不好处理。
课题腐乳的制作PPT资料(正式版)
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
气候干燥时［，将注平］盘用酒保精鲜膜含包量裹，的但高不要低封与严，腐以乳免湿后度太高，不利于毛霉的生长。 瓦所答罐用：或 豆 “有腐皮盖的”期酒玻含是璃水前发精瓶量期酵含、为发保酵7时量0温时％间越容在左器豆的高右、腐，长，小表水刀面短对分、上过有蛋摇生多床长很白则、的腐大酶菌2乳5丝关的不0m（易l系抑三匍成角匐。制形瓶菌。、丝超）净，台它及能接形种成设腐备乳、的灭“菌体锅”，使腐乳成形。 温度还影响作生化用反也应速越度大。，使腐乳成熟期延长；
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
1）是否完8成）腐乳将的广制作口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长， 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以 及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同 时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
气候干燥时［，将注平］盘用酒保精鲜膜含包量裹，的但高不要低封与严，腐以乳免湿后度太高，不利于毛霉的生长。 瓦所答罐用：或 豆 “有腐皮盖的”期酒玻含是璃水前发精瓶量期酵含、为发保酵7时量0温时％间越容在左器豆的高右、腐，长，小表水刀面短对分、上过有蛋摇生多床长很白则、的腐大酶菌2乳5丝关的不0m（易l系抑三匍成角匐。制形瓶菌。、丝超）净，台它及能接形种成设腐备乳、的灭“菌体锅”，使腐乳成形。 温度还影响作生化用反也应速越度大。，使腐乳成熟期延长；
加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
1）是否完8成）腐乳将的广制作口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长， 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以 及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同 时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题演示课件
污染沙雷氏菌。发酵 8h以后，豆腐坯上出现细小 的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色 由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫 红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此 菌多由工具、容器消毒不严所致。
食
9
㈡主要工序说明
? 3、培养（发花） ? 毛霉培养温度应控制在 15～20℃，接种后 8～10h
孢子开始发芽， 14h开始生长，22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次 翻格以调节上下温差和补
充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以 扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
食
4
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点 。
食
17
⑴小红方：
? 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。
食
18
2 、配料与装坛
? ⑵小醉方：
? 其规格为4.1cm×4.1cቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ×1.6cm，每万块
食
6
1、生产菌种制备
? ⑵扩大的种子培养
小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。
食
9
㈡主要工序说明
? 3、培养（发花） ? 毛霉培养温度应控制在 15～20℃，接种后 8～10h
孢子开始发芽， 14h开始生长，22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次 翻格以调节上下温差和补
充空气。培养到 28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以 扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
食
4
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点 。
食
17
⑴小红方：
? 操作时，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。
食
18
2 、配料与装坛
? ⑵小醉方：
? 其规格为4.1cm×4.1cቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ×1.6cm，每万块
食
6
1、生产菌种制备
? ⑵扩大的种子培养
小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。
腐乳生产技术课件.pptx
灌配料汤
二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容)
1.选料
目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄 豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必 须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。
2.洗豆 加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以 生产更好的产品。 现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。 ① 机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。 ② 风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。 ③ 磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。
（三）、腐乳酿造用微生物
1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温 度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。
毛霉菌落形态
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
2、根霉
菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但
能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中 采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
1.酒类
(1)．黄酒 辅料中以黄酒为主,应用数量最大,它的质量好坏 直接影响腐乳的后熟及成品风味。 酿制腐乳多采用普通黄酒(简称料酒〉,其酒精含 量低,一般为16%左右,酸度在0 . 45%以下,糖分 7%以下,性醇和,香气浓。
(2).酒酿和米酒
酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米 为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将 淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿 制而成。酒酿特点: 糖分高、酒香浓、酒精含量 低,是江南一带的佳酿食品。米酒生产工艺与酒 酿略有不同,它们均适于糟方腐乳的制作。
2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配 比为10:1,使用量为1%。
3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油 厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。 其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。
二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容)
1.选料
目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄 豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必 须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。
2.洗豆 加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以 生产更好的产品。 现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。 ① 机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。 ② 风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。 ③ 磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。
（三）、腐乳酿造用微生物
1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温 度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。
毛霉菌落形态
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉 酵母
2、根霉
菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但
能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中 采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
1.酒类
(1)．黄酒 辅料中以黄酒为主,应用数量最大,它的质量好坏 直接影响腐乳的后熟及成品风味。 酿制腐乳多采用普通黄酒(简称料酒〉,其酒精含 量低,一般为16%左右,酸度在0 . 45%以下,糖分 7%以下,性醇和,香气浓。
(2).酒酿和米酒
酒酿是以糯米为主要原料,米酒是以大米或糯米 为原料,经根霉菌、酵母菌、细菌等协同作用,将 淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿 制而成。酒酿特点: 糖分高、酒香浓、酒精含量 低,是江南一带的佳酿食品。米酒生产工艺与酒 酿略有不同,它们均适于糟方腐乳的制作。
2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配 比为10:1,使用量为1%。
3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油 厂精炼食用油时分离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。 其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题介绍腐乳是一种以豆腐为主要原料，通过发酵加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国传统的食品之一。
然而，在腐乳的生产过程中，常常会出现一些质量问题，如发酵不良、霉变等。
本文将讨论腐乳生产中常见的质量问题及其原因，并提供相应的解决方法。
质量问题一：发酵不良发酵不良是腐乳生产中常见的质量问题之一。
表现为腐乳的口感不正常，呈现出稠度不够、酸味不足等现象。
这种情况下，腐乳制品的质量无法得到保证，影响消费者的口感体验。
发酵不良的原因可能包括以下几个方面：1.发酵细菌种类选择不当：在腐乳的发酵过程中，细菌起着至关重要的作用。
若选择的发酵细菌不适合腐乳的生产，就容易出现发酵不良的情况。
2.温度控制不当：腐乳的发酵过程需要适宜的温度环境来保持细菌的活性。
若温度控制不当，温度过高或过低均会影响发酵的质量。
解决方法：•合理选择发酵细菌：根据腐乳的要求和产品特点，选择适宜的发酵细菌进行发酵。
•控制发酵温度：根据腐乳的发酵工艺要求，合理控制发酵温度，确保在适宜的范围内进行发酵。
质量问题二：霉变霉变是腐乳生产过程中另一个常见的质量问题。
霉变是指腐乳制品在生产、储存和运输过程中受到霉菌污染而导致质量下降。
霉变的表现为腐乳表面出现霉斑、异味等。
霉变的原因可能有以下几个方面：1.卫生条件不佳：在腐乳的生产过程中，卫生条件是非常重要的。
若加工场所、设备和人员卫生条件不达标，就容易引入霉菌污染。
2.储存条件不当：腐乳制品的储存温度、湿度等环境条件对其质量具有重要影响。
若储存条件不当，霉菌生长的机会就会增加。
解决方法：•加强卫生管理：加强生产环境、设备和人员的卫生管理，保持生产过程的洁净。
•合理控制储存条件：合理控制腐乳制品的储存温度、湿度等条件，预防霉菌生长。
质量问题三：气味异常气味异常是腐乳生产中另一个常见的质量问题。
正常的腐乳应具有独特的香味，但如果腐乳产生异味，如酸臭味、腐败味等，就会影响产品的质量和口感体验。
(完整)专题 课题 腐乳的制作精品PPT资料精品PPT资料
[跟随名师·解疑难]
1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白 质发生生物化学变化的过程。制作腐乳的主要生产工序是将 豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为 15～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
[解析] 腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛
菌 菌种种来来自 自空 空霉气 气中 中等的 的毛 毛多霉 霉孢孢种子 子微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
将将经经过 过筛筛选选腐的的优优乳良良毛毛制霉霉菌菌作种种，，的直直接接前接接期 种种在在发豆豆腐腐酵上上 所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)
②盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度 过低，腐乳易腐败变质。
③酒的控制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的 长短有很大关系，一般控制在12%左右。酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含 量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败，难以成块。
在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括 微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和 长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术 有了很大的发展。
(1)在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？ 提示：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小 心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加 盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。
(2)发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 提示：温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作 用，从而影响发酵的过程和发酵质量。 (3)发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 提示：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软 化不易成形，从而影响腐乳的口味。
课题2-腐乳的制作ppt
实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
加卤汤装瓶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
让豆腐长出毛霉
注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右
加盐腌制
瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败
密封腌制
加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味
思考题 4. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
1、控制好材料的用量
三 、 操作提示
腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、操作提示
你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、香辛料 对用具的消毒灭菌 密封
能够合理的选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
A 是否完成腐乳的制作
四、结果分析与评价
B 腐乳质量的评价
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
加卤汤装瓶 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
让豆腐长出毛霉
注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右
加盐腌制
瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败
密封腌制
加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味
思考题 4. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
1、控制好材料的用量
三 、 操作提示
腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、操作提示
你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度 加盐腌制 卤汤中的酒精、香辛料 对用具的消毒灭菌 密封
能够合理的选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
A 是否完成腐乳的制作
四、结果分析与评价
B 腐乳质量的评价
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3、封口与贮藏
• 由于腐乳品种的不同，其成熟速度有快有
慢，酒腐乳中的小红方、糟方、蘑菇腐乳
以及其他小块形腐乳的成熟期一般在4个月
以上，特大块的大方腐乳的成熟期要8个月 以上。小白方因水分大、氯化物含量低， 无酒精，一般20d以上就能酥软成熟。青方
成熟期为1～2个月。
三、腐乳生产中常见的几种质量问 题
2 、配料与装坛
• ⑵小醉方： • 其规格为4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块
用酒精度为15～16°的黄酒105kg，腌坯装 坛后，先加花椒一小撮（约10多粒），全 部用黄酒灌卤，罐至超出腐乳面1cm，顺序 加荷叶1～2张，封面食盐150g,封面土烧酒 150g。
㈡主要工序说明
• 3、封口与贮藏 • 封口是最后一道工序，也是一个关键性工序，封
色或淡黄色，毛霉凉透之后，即可搓毛。 搓毛时应将每块连接在一起的菌丝搓断， 整齐排列在容器内待腌。
二、后期发酵
• ㈠工艺流程
食盐 食盐 酒酿卤 食盐
• 腌坯装坛辅料封口储藏
辅料
水泥
㈡主要工序说明
• 1、腌坯（缸腌） • 2、配料与装坛 • 装坛时不可装得过紧，过紧发酵不完全，
中间有夹心。也不能装歪，如果装歪直接 影响产品外观。装坛后，根据不同腐乳品 种的要求加入不同的辅料。
⑴小红方：
• ②装坛红曲卤配置：红曲3kg，面曲1.2kg，
黄酒12.5kg，浸泡2～3d，磨细成浆后再加 入黄酒57.8kg，糖精15g(用热开水溶，将腌制的咸坯放入染色盘，盘内
有红卤汤（以黄酒，与红曲、面曲混合， 使酒精含量12%），将每块咸坯染红然后 装坛，装完之后，加入红卤汤，使淹没咸 坯1.52cm，再以荷叶盖面层，荷叶上加食 盐150g,送库待封口。
1、生产菌种制备
⑶孢子悬液制备 将培养好的种子瓶加入适量的灭菌冷水，做 成菌液，通过灭菌滤布即成菌种悬浮液， 通常50kg大豆制成的豆腐坯需用一个种子 瓶做成的菌悬浮液（1000ml）。
㈡主要工序说明
• 2、接种
将在蒸笼或木框竹底盘 摆好的豆腐坯，采用 喷洒接种，使豆腐坯 的5个面均匀喷洒到菌 悬液。
口时，先选好合适的坛盖，坛盖周围洒些食盐， 然后水泥浆封口，在水泥上标记品种和生产日期。 封口时要严防漏气，漏气使酒精蒸发，易染杂菌， 使腐乳发霉变质。水泥浆封口也不可过厚，避免 落入水泥浆水于坛内，造成腐乳发霉变酸。
3、封口与贮藏
• 腐乳的后发酵是一个复杂的生化过程，发
酵作用也是在贮存过程中进行的，参与该 过程的有乳坯上的微生物及其产生的酶， 配料上的微生物和它们的酶系。主料和辅 料是反应基质，通过生化反应促使腐乳成 熟并形成特有风味。
使毛霉菌充分分泌蛋白酶，延缓菌丝老化。
㈡主要工序说明
• 4、搭蒸笼凉花 • 到第45小时，此时毛霉成浅黄色。搭蒸笼
凉花时，打开门窗，使通风降温，促进毛 霉散热和水分散发。
• 凉花的作用： • ⑴使菌丝老化，增长酶的作用； • ⑵使迅速冷却，并散发霉气。
㈡主要工序说明
• 5、搓毛 • 搓毛要紧紧配合凉花过程，待毛霉成微黄
㈡主要工序说明
• 3、培养（发花） • 毛霉培养温度应控制在15～20℃，接种后8～10h
孢子开始发芽，14h开始生长，22h生长旺盛，并
产热。此时进行第一次翻格以调节上下温差和补
充空气。培养到28h后已达生长最旺阶段，须进行
第二次翻格。到第32h菌丝生长成熟，这是可以扯 开凉花，使毛霉散热排湿，散发毛霉气味，同时
细菌型腐乳中克东腐乳菌种微球菌
（Micrococcus）以及武汉腐乳的菌种枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
1、生产菌种制备
由于毛霉的菌落高，能包住豆腐块以保持 豆腐坯的形状，所以大多使用毛霉。这些 菌种不产生毒素，菌丝茂密、柔软棉絮状， 具有繁殖快、抗杂菌能力强以及生长温度 范围大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪 酶等优点 。
• ㈠杂菌污染及预防 • 1、沙雷氏菌污染 • 在前期培菌阶段，因操作不慎，管理不当，可能
污染沙雷氏菌。发酵8h以后，豆腐坯上出现细小 的红色污染物，这种红色污染物由少到多，颜色 由浅到深，有异味，发黏，产生恶臭。坯上的紫 红色素实际上是沙雷氏菌产生的灵菌素。污染此 菌多由工具、容器消毒不严所致。
㈠杂菌污染及预防
腐乳发酵 和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳生产之二
一、前期培菌
• ㈠工艺流程
豆腐坯接种培养晾花搓毛
毛霉菌、根霉菌
一、前期培菌
㈡主要工序说明 1、生产菌种制备
1、生产菌种制备
• 菌种的好坏是前期培菌的主要关键，用于
制作腐乳的菌种很多，如江浙地区使用的
腐乳毛霉（Mucor sufu）、江苏的鲁氏毛霉 （Mucor rouxianus）、四川的五通桥毛霉 （Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛霉、
2、配料与装坛
• 例如： • ⑴小红方：其规格为
4.1cm×4.1cm×1.6cm，每万块用酒精度 为15～16°的黄酒100kg，红曲4.5kg，面 曲1.8kg，糖精15g。一般每坛280块，每万 块可盛32坛。
⑴小红方：
• ①染坯红曲卤配置：红曲1.5kg，面曲0.6kg，
黄酒6.25kg。先浸泡2～3d，磨细成浆后再 加入黄酒18kg，搅匀备用。
• 2、嗜温型芽孢杆菌污染 • 豆腐坯接种入房后经4～6h培养，坯身逐渐变黄，
1、生产菌种制备
⑴纯种的斜面培养 麦芽糖（饴糖）用水稀释到7～8°Be′100ml， 蛋白胨1.5g，琼脂2～2.5g，调pH5～5.5，待 培养基融化后，分装试管，包扎就绪，以 0.1MPa（121℃）灭菌30min，取出摆成斜面， 空白培养（28～30℃）48～72h，证明无杂菌 存在，即可接种原纯菌种。28～30℃条件下培养 48～72h，备用。
1、生产菌种制备
• ⑵扩大的种子培养
小麦麸皮25g、水35ml，搅匀后，装入 800ml的三角瓶，0.1MPa灭菌45min， 待凉后，即可接种，然后于28～30℃培养 48～72h。培养好的种子，外观白色，菌 丝粗壮、紧密，瓶内长满菌丝，无倒毛现 象，底板菌丝均匀，无杂菌斑点出现，开 启瓶塞有清香味。