杭州美食介绍PPT
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家乡饮食文化介绍精品PPT课件
龙井虾仁
叫花童子鸡
• 据传，古时由于封建王朝战乱暴政，不少 百姓家破人亡，沦为乞丐。一天有个流落 到江南的叫花，在饥寒交迫中昏倒，难友 为他搞来一只小母鸡。可苦于没有炊具， 急难中，便仿效烤红薯的方法，用烂泥把 鸡包起来，放入篝火中用柴草煨烤泥团， 使其成熟，意外地发觉此鸡异香扑鼻，十 分好吃。从此，这一别致的煨烤法便传开 了。杭州厨师吸取中不断加以改进，采用 嫩鸡、绍酒、西湖荷叶、腹中填料，进行 精细加工，使烤鸡香醇透味，终于成为人 们喜欢的传统名菜。
• 杭州美食
众所周知，浙江菜是中国八大菜系之一， 而浙江菜又主要由杭州、宁波、绍兴三支 地方风味菜组成。杭州素有“天堂”之称， 杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、 烩、炸等烹饪技法，具有清鲜、爽嫩、精 致、醇和等特点。
杭州名菜
• 西湖醋鱼 • 东坡肉 • 龙井虾仁 • 叫花童子鸡
西湖醋鱼
• 西湖醋鱼的来源，相传于出自"叔嫂传珍"的 故事，说的是古时西湖边住有宋氏兄弟， 以打鱼为生，当地恶棍欲占其嫂，杀害其 兄，宋嫂劝小叔外逃，制糖醋鱼为他饯行， 后小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次 宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，叔嫂终 于团聚，后人传其事，仿其法烹制的醋鱼， 就成为杭州的传统名菜。
和乐蟹
• 和乐蟹产于万宁镇一带海中， 膏满肉肥为其它蟹种罕见，特 别是其脂膏，金黄油亮，犹如 咸鸭蛋黄，香味扑鼻。是海南 四大名菜之一。
最常见食法是清蒸，蘸以姜 醋配成的调料，原汁原味，美 在其中。
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
教学菜——杭州菜课件(完整版)
杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾 挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花 肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生 产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭 州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。
工艺流程
原料初加工→ 生料预熟处理 → 调汁醉腌 醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。
学习目标 用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红 膏蟹”“醉蛤皇”等。
关键工艺环节 选料及调味汁的调制。
制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制 一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖， 倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后 ，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是 一道传统的美味佳肴。
第八章 制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴
绪论
杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以 来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之 灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精 细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜 大碟、山珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋 嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时 期。
2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕 鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。 2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼 圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭 州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓 的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味 丰、形秀。
杭州名菜
杭州名菜+图解+做法“清淡”是杭州菜一个重要的特点。
这符合现代人的饮食趋势。
杭州菜的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。
杭州菜又称“京杭大菜”，口味上南北交融。
当时贯穿南北的京杭大运河使北方烹饪方法传入杭州，因此杭州菜的口味比较能为北方人接受。
宋代大诗人苏东坡曾盛赞“天下酒宴之盛,未有如杭城也”,且有“闻香下马”的典故。
杭州传统名菜油焖春笋原料：8酱油 75毫升芝麻油15毫升生净笋肉500克白糖25克花椒10粒味精1.5克色拉油75毫升制法：1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。
杭州传统名菜龙井虾仁龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。
虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
据说，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节。
他游览了西湖龙井，茶农将新茶进献给他，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁”时放进茶叶，烧出了这道名菜。
不久，“楼外楼”菜单上，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。
聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。
这个菜，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。
制作时，厨师用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。
功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来。
杭州传统名菜清汤鱼圆烹调时，将鲢鱼去皮刮肉斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱15－20分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热即成鱼圆，和火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉，色泽鲜明，滑嫩鲜美。
杭州饮食文化模板
糕点介绍 榴莲位居水果珍品却众口难调，香樟 雅苑的杭式榴莲酥却是人人叫好。其 外形精美小巧，金黄诱人，口感外酥 内滑更兼香糯，既保留了榴莲的特殊 香味，又淡雅适口，让人流连忘返。 杭式榴莲酥口味一绝，用料也十分讲 究，其选用泰国榴莲肉配以牛奶、椰 酱等原料为馅，用高级面粉加入精炼 猪油、牛油作酥皮，精心炸制而成， 不失为一款清新淡雅的精致小点。
糕点介绍
小鸡酥选用精面粉、沙律油、豆沙为 主原料。首先将水油皮、小包酥擀成皮， 包入豆沙成型，入烤箱烤制而成。出品 之小鸡酥外形小巧可爱，未尝已是飘香 四溢，咬一口，外酥内滑，甜而适口， 是一道老少皆宜的精致小点。
Байду номын сангаас
特产介绍
西湖藕粉是浙江省杭州地区汉族名产之 一。其风味独特，富含营养。 杭州艮 山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地， 塘栖三家村所产尤为著名，旧时是为皇 家提供“贡粉”。 藕是荷花在地下的 茎，经特别加工制成的藕粉，呈薄片状， 质地细滑，色泽白中透红。服用时只需 先用少量冷水调和，再用开水冲调成糊 状即可，冲泡后的藕粉晶莹透明，口味 清醇，有生津开胃，养血益气的功效， 是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。
菜品介绍 此菜选用绍兴、萧山一带的越鸡，除 去内脏，填入绍酒、生姜、葱等佐料， 外面用猪网油、荷叶和箬壳分层包裹， 用绳扎紧，再涂上用绍兴酒脚和盐水 调和的酒坛泥，置文火中煨烤三、四 小时而成。打开就食，香气四溢，鸡 肉白净，酥不粘骨，食不嵌齿。"叫 化鸡"因是叫化子发明而得名。
相关典故
据传，古时由于封建王朝战乱暴政， 不少百姓家破人亡，沦为乞丐。一天有 个流落到江南的叫花，在饥寒交迫中昏 倒，难友为他搞来一只小母鸡。可苦于 没有炊具，急难中，便仿效烤红薯的方 法，用烂泥把鸡包起来，放入篝火中用 柴草煨烤泥团，使其成熟，意外地发觉 此鸡异香扑鼻，十分好吃。从此，这一 别致的煨烤法便传开了。杭州厨师吸取 中不断加以改进，采用嫩鸡、绍酒、西 湖荷叶、腹中填料，进行精细加工，使 烤鸡香醇透味，终于成为人们喜欢的传 统名菜。
杭州美食介绍
维生素A等成分。
虾
禁忌人群：
1、哮喘患者,吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。
2、子宫肌瘤患者不能吃虾,避免加重病情。
3、平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃,以免发生 腹痛、腹泻的状况。
4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾,因嘌呤过高, 易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
5、部分过敏体质者会对虾产生过敏症状,如身上起红点、起疙瘩 等等,最好不要食用
五花肉中含有优质的蛋白质和人体必需的氨基酸 五花肉中含有有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,可以帮助人体改善缺铁性贫血。 五花肉中B族维生素可促进消化液分泌,维持和促进肠道蠕动,有利于排便。
龙井虾仁 因选用清明节前后的
龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道 具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜 后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅， 味美清口。
X 痛风患者
鱼有暖胃和中平肝祛风等功能。 X 结核患者
鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维 X生出素血B性1 、疾卵病磷患者脂 , 可 增 强 记 忆 、
思维和分析能力,延缓脑力衰退。 X 孕妇
鱼肉有利于心血管功能,还可降低 X血肝液硬粘化度者,促进血液循环
片儿川
杭州风味小吃
东坡肉 又名滚肉、东坡焖肉
主料都是半肥半瘦的猪肉， 成品菜都是码得整整齐齐的 麻将块儿，红得透亮，色如 玛瑙，夹起一块尝尝，软而
不烂，肥而不腻。
黄酒
五花肉
含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类等。 黄酒内含多种微量元素，如：镁、硒等，对心脏有保护作用。 活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。
绿茶中含有人体所需的大量元素和微量元素。
浙江菜系介绍ppt
欢迎欣赏
浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其 地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天 堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部 水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏， 盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富， 有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国 之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。
杭州楼外楼菜馆是一家名闻 中外、有160年历史的名餐馆。 它坐落在美丽西湖的孤山脚 下，与西湖风景中的一些很 有名的自然和人文景点： 平 湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、 西泠桥、苏小小墓、六一泉、 四照阁、西泠印社、俞楼、 秋瑾墓、中山公园、文澜阁、 浙江博物馆等为邻。楼外楼 创建于公元1848年（清道光 二十八年）。它的创始人叫 洪瑞堂，是一位从绍兴来杭 谋生的落第文人。他从南宋 诗人林升的诗中取了三个字， 把自己的小店取名为“楼外 楼”。
：内含有维生素和果胶，果胶 有很好的吸附性，能粘结和消除体内细 菌毒素和其他有害物质，如重金属中的 铅、汞和放射性元素，能起到解毒作用； 2、保护胃粘膜、帮助消化：南瓜所含 果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙 食品刺激，促进溃疡愈合，适宜于胃病 患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌， 加强胃肠蠕动，帮助食物消化； 3、防治糖尿病、降低血糖：南瓜含有 丰富的钴，钴能活跃人体的新陈代谢， 促进造血功能，并参与人体内维生素 B12的合成，是人体胰岛细胞所必需的 微量元素，对防治糖尿病、降低血糖有 特殊的疗效； 4、消除致癌物质：南瓜能消除致癌物 质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并 能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾 细胞的再生能力； 5、促进生长发育：南瓜中含有丰富的 锌，参与人体内核酸、蛋白质的合成， 是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体 生长发育的重要物质。
杭州美食
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西湖醋鱼
• 杭州名菜中癿看家菜。 如今烹制西湖醋鱼 最为有名癿是孤山南麓癿百年老店“楼外 楼”。西湖醋鱼，又称"叔嫂传珍"，传说 是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋癿鱼 而来癿。选用体态适中癿草鱼，最好先在 清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋 芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可 口，略带蟹味。
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时代小学二（1）班 王译笳
龙井虾仁
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片儿川
• 杭州癿一种著名汤面，面癿浇头主要由雪 菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有 百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创， 其特色在于雪菜和笋片癿鲜美，让食客吃 后回味无穷。片儿川癿价格适中，是杭州 市民最喜爱癿日常小吃之一。
杭州酱鸭
• 选用当年饲养成熟癿肥壮鸭子,经先腌后酱 精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富 有回味,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱， 肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回 去味，是杭州传统癿风味名菜。
干炸响铃
• 它系用优质豆腐皮裹入里脊肉末，切成寸 段，油炸而成。若裹入笋末、香菇末及马 铃薯泥，则成为素食者喜爱癿“素响铃”。
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龙井虾仁
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片儿川
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杭州酱鸭
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南宋定胜糕
南宋定胜糕始于宋代，千百年来一直为 杭城人民所喜爱。定胜糕的味道香糯可 口，甜而不腻，而且只要一块钱一份， 是物美价廉的特色小吃。定胜糕的由来 也有一个传说，据说是古时乌镇人民为 迎接打仗得胜回来的将士而特制的一种 点心，定胜糕的颜色绯红，就象征着战 争的凯旋。后来，因为乌镇自古以读书 为荣，古时读书人考状元，亲朋好友便 都要做几笼香甜柔软的定胜糕送行，表 达金榜题名的良好祝愿。 定胜糕的形状为荷花状，外层是精制的 香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是 豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，味 道香糯可口，甜而不腻。 传说是岳飞出征前一个老太太做给他们 吃的。把细纱放在糯米粉里用竹筒蒸3 分钟，取定胜之意。
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过桥米线由三部分组成，一是 汤，二是切成片的各类嫩肉， 三是米线和时鲜蔬菜，陈生记 过桥米线的汤是由筒子骨、火 腿骨熬制而成，肉则加入了猪 里脊片、金华火腿、黑鱼片、 鸡块、虾干、鹌鹑蛋、西式火 腿片等诸多种类，除此之外， 还有时鲜蔬菜如冬笋片、蛋皮、 菠菜等。正因如此，所以陈生 记的过桥米线吃起来异常鲜美 可口，汤水宽厚，米线润滑， 其味绕‚唇‛，三日不绝。
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杭州特色小吃
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其次‚杭州酱鸭‛选用当 年饲养成熟的肥壮鸭子,经先 腌后酱精心制作而成，其肉 色枣红,芳香油润,富有回味,是 一道佐酒佳肴。鸭子先腌后 酱，肉色枣红，芳香油润， 咸中带鲜，富有回去味，是 杭州传统的风味名菜。 再有‚干炸响铃‛它系用 优质豆腐皮裹入里脊肉末， 切成寸段，油炸而成。若裹 入笋末、香菇末及马铃薯泥， 则成为素食者喜爱的‚素响 铃‛。
葱包桧
葱包桧儿是杭州人民创制的传统点 心。它选用上白面粉，制成薄圆饼（俗 称春饼），裹上炸脆的油条、葱段，卷 成筒状，放平锅中边揿边烤，至春饼两 面呈金黄色时取出。食时抹上甜面酱或 辣酱，甜辣香脆，为早餐佳点。 葱包桧儿的‚桧‛，据说是指秦桧。 公元一一四二年，力抗金兵的民族英雄 岳飞父子被秦桧一伙卖国贼以‚莫须有‛ 的罪名害死于风波亭（今小车桥）一带。 消息传出，群情激愤。当时在风波亭附 近设小食摊的两生意人，愤怒地抓起面 团，搓成形如秦桧夫妇的两个面人，扭 在一起，横切一刀，还不解恨，索性将 它丢入油锅，边炸边喊：‚大家都来吃 ‘油炸桧’！‛百姓会意，争相购买， 以示对秦桧一伙的憎恨。这就是‚油炸 桧‛即‚油条‛的来历。
一店落户北京，三年 来康师傅私房牛肉面凭借良好的产品、 品牌扩张步伐不断加快，超凡的口感获 得了时尚美食消费者的追捧。具顶新集 团餐饮事业群——杭州德克士食品有限 公司协理曹玉明介绍，康师傅私房牛肉 面面向的是19——39岁的中高端城市白 领阶层，杭州经济的强劲逆市上扬使他 十分看好杭州市场的发展。 通过魔术师让人目不暇接的‚美食新登 场‛环节，康师傅私房牛肉面杭州店主 推的顶级弹牙嫩排面、私房红烧牛肉面 和私房养生牛肉面等特色私房牛肉面一 一亮相，一流的卖相与扑鼻的浓香让观 者食指大动。杭州庆春店并有多款不同 口味的私房小菜以及多款精致的甜品饮 料，让杭州市民在品尝牛肉面的同时， 也享受到各式美食带来的立体化的情趣。
杭州美食
09英语（3）班 楼娜
杭州传统名菜
首推‚西湖醋鱼‛是杭州名菜中 的看家菜。如今烹制西湖醋鱼最 为有名的是孤山南麓的百年老店 ‚楼外楼‛。西湖醋鱼，又称 ‚叔嫂传珍‛，传说是古时嫂嫂 给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而 来的。选用体态适中的草鱼，最 好先在清水氽熟，要掌握火候。 装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽 红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略 带蟹味。 ‚东坡肉‛以薄皮嫩肉用名酒焖 制此菜，色泽红亮，味醇汁浓， 酥烂而形不碎，香糯而不腻口， 是杭州传统名菜。
新丰小吃
新丰小吃是杭州城家喻户晓的小吃 品牌，拥有8大系列60余种风味小吃， 其中，新丰特味大包和虾肉馄饨尤其 受到顾客的欢迎。 虾肉馄饨采用高档强筋面粉特制 加工，皮子白净光滑，久烧不糊。馅 心采用新鲜夹心肉及河虾仁调制，口 感鲜美嫩滑，月销售量可达30万余碗。 新丰小吃9家连锁分店2003年销售额达 3300万元。每天就餐人数达3万余人次。 小吃特色品种有虾肉小笼、特味 大包、喉口馒头、虾肉馄饨、牛肉粉 丝、鸭血汤，以上小吃不仅具有江南 家乡风味，更有美味营养、吃起来方 便经济的特点。尤其是用传统发酵方 法制作的特味大包，以肉嫩不腻，面 粉口感咬劲足，汁水多，味道可口， 深受广大消费者的喜爱。