矿物质概述
矿物质
许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足 抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长 不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素 中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中 则较少。 2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一 切体液中均含有之，它们主要与Cl- 共存， Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最 重要的离子。
促进钙吸收的因素： （1）VD （2）某些氨基酸（赖、色、精） （3）乳糖 （4）Ca:P=1～1.5
影响钙吸收的因素：
（1）植酸、草酸、脂肪酸 （2）高脂肪、高纤维素
3 、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得 软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和 肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低， 人就会发生抽搐现象。 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛 奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但 有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植 酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的 吸收。
牛奶中Ca、P的存在形式受PH值影响 当PH<5.2时 Ca、P以溶解状态存在
肉类中的矿物质元素
常量元素：Na、K、P、Mg、Ca 微量元素：Fe、Mn、Cu、Co、Zn、Ni 主要有两种形式存在： （1）氯化物，磷酸盐，碳酸盐呈溶解状态 （2）与蛋白质结合成非溶解状态
植物性食品中的矿物质元素
二、磷 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、 镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其 余则以多种有机磷酸化合物存在于每一 个细胞中。 2、功能： （1）构成骨骼、牙齿 （2）构成软组织 （3）参与机体能量代谢
3.影响磷吸收因素： （1）VD 促进磷的吸收 （2）Mg、Fe 影响磷的吸收 磷的强化剂：正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸 盐、骨粉
矿物质
3、缺乏与过量 缺乏 →甲状腺肿大 →克汀病：胚胎期、婴幼儿期缺碘可引起 以生长发育迟缓、智力低下为标志的克汀病 过量 →高碘性甲状腺肿 →碘性甲状腺功能亢进等
4、供给量与食物来源 供给量 150μg/d UL：1000μg/d 食物来源 海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参 等，海盐中也含有少量碘。
⑵可能必需元素共5个：
硅(Si)\镍(Ni)\硼(B)\钒(V)\锰(Mn)；
⑶具有潜在毒性，低剂量时可能有某些功能的元素共7个。
氟(F)\铅(Pb)\镉(Cd)\汞(Hg)\砷(As)\铝(A1)\锂(Li)
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。
功能性铁约占总量的70%，存在于血红蛋白、 肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。 贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白 和血黄素铁的形式存在于肝、脾和骨髓中 。
最好的医生是自己，最好的医院是厨房 最好的药物是饮食，最好的手段是坚持
锌缺乏:
1 2
儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟
性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少 味觉嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖
锌 缺 乏
3
4 5 6
创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染
孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形 智力下降
锌过量:
→锌中毒（成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急 性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状） →干扰铜、铁等微量元素的吸收和利用 →损害免疫功能
想想关于矿物质 的重要知识
1.6 矿物质
（一）矿物质概念：体内的各种元素中，除碳、氢、 氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元 素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
常量元素
含量占人体重量的0.01%以上，每人 每日需要量在100 mg以上有7种：钙、 磷、镁、钠、钾、氯、硫
矿物质
一、矿物质概述又称为无机盐，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。
矿物质是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
人体重量：95%是有机物和水分，5%为无机元素组成。
人体内约有50多种矿物质，在这些无机元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余均称为无机盐或矿物质。
大致可分为常量元素和微量元素两大类。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。
但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比，都是非常少量的。
人体内的宏量元素又称为主要元素，共有11种，按需要量多少的顺序排列为：氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。
其中氧、碳、氢、氮占人体质量的95%，其余约4%，此外，微量元素约占1%。
在生命必需的元素中，金属元素共有14种，其中钾、钠、钙、镁的含量占人体内金属元素总量的99％以上，其余10种元素的含量很少。
习惯上把含量高于0.01%的元素，称为常量元素，低于此值的元素，称为微量元素。
人体若缺乏某种主要元素，会引起人体机能失调，但这种情况很少发生，一般的饮食含有绰绰有余的宏量元素。
微量元素虽然在体内含量很少，但它们在生命过程中的作用不可低估。
没有这些必需的微量元素，酶的活性就会降低或完全丧失，激素、蛋白质、维生素的合成和代谢也就会发生障碍，人类生命过程就难以继续进行。
(一)矿物质的生理功能1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁----骨骼、牙齿。
缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。
2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。
什么是矿物质
什么是矿物质导言：矿物质是构成地球壳的基本成分之一，也是构成人类和其他生物体的必备元素。
它们在许多生物体的生理功能、代谢过程和组织结构中起着重要作用。
本文将探讨矿物质的定义、种类、功能以及人类对矿物质的需求。
一、矿物质的定义矿物质是指地壳中非有机物质的总称，是构成地壳的无机化合物或元素。
它们是地球形成过程中告不溶于水的物质，通常以晶体形式存在。
矿物质包括金属矿物和非金属矿物两大类。
金属矿物主要由金属元素组成，如铁、铜、锌等。
非金属矿物包括石英、石灰石、方解石等。
二、矿物质的种类矿物质有很多种类，其中一些是生命必需的。
以下是一些常见的矿物质及其功能：1. 钙：钙是人体最为丰富的矿物质之一，它在骨骼和牙齿形成中起着重要作用。
此外，钙还参与神经传递、肌肉收缩和血液凝块形成等多种生理过程。
2. 铁：铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和储存。
缺铁会导致贫血，影响人体的能量代谢和免疫功能。
3. 锌：锌是许多酶的辅助因子，对蛋白质合成、基因表达和免疫系统的正常功能至关重要。
锌还有助于伤口愈合和维持皮肤健康。
4. 碘：碘是甲状腺激素的组成部分，对正常的代谢和生长发育至关重要。
碘缺乏会导致甲状腺功能减退症，影响人体的新陈代谢和智力发育。
5. 锰：锰是多种酶的组成部分，参与脂肪和碳水化合物代谢以及抗氧化反应。
缺锰会导致生殖和生长发育异常。
6. 铜：铜是多种酶的辅助因子，对红细胞的形成和免疫功能至关重要。
铜还参与组织修复和神经传递。
7. 硒：硒是抗氧化剂，有助于维护细胞的健康。
它还对甲状腺功能和免疫系统发挥重要作用。
三、矿物质在人体中的功能矿物质在人体中起着多种重要的功能，包括：1. 维持体液平衡：钠、钾和氯等电解质矿物质参与调节体内的水平衡，维持正常的细胞功能和血液循环。
2. 参与酶反应：许多矿物质是酶组成部分或辅助因子，参与代谢过程、能量生成和细胞信号转导等重要生化反应。
3. 维持骨骼健康：钙、磷、镁和维生素D等矿物质在骨骼的形成和维护中起着重要作用，预防骨质疏松和骨折。
矿 物 质
成年人每天从饮食中摄取100微克碘就能满足需 要。
海带、蛤蜊、虾皮等海产品都含有较多的碘。
4
（一）食品中重要的矿物质
3．锌
锌在体内含量仅次于铁，约为1.4～2.3克，主要存 在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性腺 中。
锌在机体内首先参与很多酶的组成，是酶的活性所必 需。锌还可以加速生长发育，增强创伤的愈合能力。
在人体内含量在0.01％以上的称为常量元素或大量 元素。含量低于0.01％的称为微量元素。
2
（一）食品中重要的矿物质
1．钙
钙是人体中含量最多的元素，总含量约为1200克，其中99 ％存在于骨骼和牙齿中，1％存在于软组织、细胞外液及血 液中。
钙还能维持毛细管和细胞膜的渗透性，以及神经肌肉的正常 兴奋和心跳规律。
商品学
矿物质
矿物质：食品经高温（550～600℃）燃烧后，在不挥 发的残留物——灰分中存在的各种元素。
矿物质是构成人体的20多种元素中，除碳、氢、氧、 氮外的所有元素。矿物质约占人体体重的4％，也是 人体必须的营养素。
特点：它们不能在人体内合成，也不能在体内代谢过 程中消失。人体从食物、饮用水及食盐中获取矿物质。
锌来源于牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性 食品。豆类、小麦等植物性食品也含锌。
5
（一）食品中重要的矿物质
4．磷
人体内70％～80％的磷存在于骨骼及牙齿中，并能 促进糖、脂肪和蛋白质的代谢。
磷来源于豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄。
6
（二）酸性食品和碱性食品
人体吸收的矿物元素，在生理上有酸性和碱性的区别。 含金属元素较多的食品，在生理上称它们为碱性食品。 绝大多数的蔬菜、水果、豆类和奶都属于碱性食品。 含非金属元素较多的食品，在生理上称它们为酸性食品。 大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物食品中含有丰富的含硫蛋白质，
矿物质元素
钠的营养功用
维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液， 构成细胞外液的渗透压，与水的关系密 切，体内水的量随钠量而变。 维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收， 与H+离子交换，保持体液酸碱度恒定。 参与缓冲体系的组成。 维持神经肌肉的应激性。
钠与高血压
湖南常饮盐茶的地区、舟山盐区和渔区 的人群患高血压者较多。
三、矿物质分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。
有机体内含量占体重0.01%以上的元素； 日需要量100mg以上；
微量元素：有机体内含量占体重0.01%以下的元素；
每天需要量为＜100mg
（1）必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌
（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用微量元素： 铅、汞、砷、铝、锡、锂
碘的生理功用
成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生 儿期缺碘可引起呆小病。由于这些病具 有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿 和地方性呆小病等。 对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最 简便有效的方法是在流行区采用碘化食 盐，在食盐中加入碘化物或碘酸盐。
碘缺乏——甲状腺肿（大脖子病）
地方性甲状腺肿
碘缺乏——呆小症（克汀病）
维持膜电位：维持细胞内外钾钠离
子的浓差梯度，发生膜电位，使膜发 生动作电位，激活肌肉纤维收缩。
维持心脏正常功能：通过钾-钠ATP酶，维持心肌的自律性和传导性。
钾维持膜电位
低钾血症的临床表现
骨骼无力，重者软瘫；肋间肌、横隔肌无 力，出现呼吸困难、缺氧、窒息；平滑肌 无力致腹膨胀、肠梗阻。 心肌应激性增高、心率快、心律失常。
缺钠，那肌肉只有收缩，所以才会造成抽筋。
第三节 主要矿物质（微量元素）
矿物质的定义和概念
矿物质的定义和概念1. 定义矿物质是指地球表层或地壳中由无机物质组成的固体物质，通常具有一定的化学成分和晶体结构。
矿物质是自然界中最基本的构成单位，是岩石和地壳的组成要素之一。
2. 关键概念2.1 化学成分矿物质的化学成分是指其所含元素及其相对含量。
每种矿物质都有特定的化学式，由元素符号和下标表示。
例如，二氧化硅（SiO2）表示含有硅和氧两种元素。
2.2 晶体结构矿物质通常以晶体形式存在，即具有规则而有序的内部排列结构。
晶体结构决定了矿物质的物理性质和化学性质。
不同的矿物质具有不同的晶体结构，如立方晶系、正交晶系、单斜晶系等。
2.3 物理性质矿物质具有一系列特定的物理性质，包括颜色、硬度、光泽、透明度、断口等。
这些性质可以通过观察和实验来确定矿物质的种类。
2.4 区别特征每种矿物质都有其独特的化学成分、晶体结构和物理性质，这些区别特征可以用于鉴定和分类矿物质。
通过对矿物质的区别特征进行观察和测试，可以确定其种类。
2.5 成因和分布矿物质的成因指的是其形成的地质过程，包括岩浆活动、沉积作用、变质作用等。
不同成因条件下形成的矿物质具有不同的特点。
矿物质在地壳中分布广泛，有些以单一形式存在，如金、银等；有些以复合形式存在，如辉钼石、黄铁矿等。
3. 重要性3.1 经济价值许多矿物质具有重要的经济价值，如金、银、铜、铁等常见金属矿产。
这些矿产被广泛应用于工业生产和日常生活中。
同时，一些稀有金属和稀土元素也具有重要的经济意义，如钕铁硼永磁材料、锂离子电池等。
3.2 地质研究矿物质的研究对于地质学的发展和资源勘探具有重要意义。
通过对不同矿物质的分布、成因和性质进行研究，可以了解地球内部构造和演化过程，为资源勘探提供依据。
3.3 环境保护一些矿物质在工业生产和采矿过程中会产生有害物质，如放射性元素、重金属等。
对于这些有害物质的处理和环境保护具有重要意义。
同时，一些矿物质也可以用于环境修复和污染治理，如沸石吸附剂、活性炭等。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
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2.硒的缺乏与过量
缺乏可引起克山病、大骨节病，可
影响机体抗氧化能力和免疫功能。 3.硒的供给量与食物来源 海产品和动物内脏是硒的良好食物 来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、猪 肾等。
八、铜
1.铜的生理功能
（1）维持正常的造血功能
（2）维护中枢神经系统的完整性
（3）促进骨骼、血管和皮肤健康
（4）抗氧化作用
2.铜的缺乏与过量
正常膳食可满足人体对铜的需要，
一般不易缺乏。 3.铜的食物来源 铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含 量最高。
九、锰
1.锰的生理功能
（1）酶的组成成分或激活剂
（2）维持骨
碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理
功能主要显示甲状腺素的生理功能。 2.碘缺乏与过量 碘缺乏典型症状为甲状腺肿大。 碘摄入量过多可引起高碘症甲状腺肿、碘型 甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。 3.碘的供给量与食物来源 成人150ug/d。海产品含碘较丰富。
矿物质概述
一、概述
1.定义：构成人体组织，维持生
理功能、生化代谢所必需的元素 中除碳、氢、氧和氮主要以有机 化合物形式存在外，其余的统称 为无机盐（矿物质或灰分）。
人体组织中含有自然界各种元素，其元素的
种类和含量与其生存的地理环境表层元素的 组成及膳食摄入量有关。研究发现，人体内 约有20多种元素为构成人体组织、机体代谢、 维持生理功能所必需。在这些元素中，除了 碳、氢、氧和氮组成有机化合物，如碳水化 合物、脂肪、蛋白质、维生素等，其余的元 素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。
人体内含钙总量约为1200克，相当于体 重的2.0%。其中约99%集中在骨骼和牙 齿中，其余1%的钙，一部分与柠檬酸螯 合或蛋白质结合，另一部分则以离子状 态分布于软组织、细胞外液和血液中统 称为混溶钙池。
1.钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
（2）促进体内酶的活动
（3）维持神经和肌肉的活动 （4）其他功能
4.钙的供给量
2000年中国营养学会将成人钙的适宜摄入量
修订为1000mg/d。 5.钙的食物来源 奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良 好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿 色菠菜含钙也较丰富。
三、磷
1.磷的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的重要成分
（2）参与能量代谢
2.钙的吸收和代谢
有利于钙吸收的因素：VD、乳
糖、氨基酸 不利于钙吸收的因素：草酸盐与 植酸盐等
3.钙的缺乏和过量
人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入 量的50%以下。长期缺乏钙和维生素D可导致儿童
生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可 导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏 者易患龋齿，影响牙齿质量。 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。持续摄入 大量的钙可是降钙素分泌过多，以及发生骨硬化。
四、铁
1.铁的生理功能
（1）参与体内氧的运送和组织
呼吸过程 （2）维持正常的造血功能 （3）参与其他重要功能
2.铁的吸收和代谢 利于铁吸收的因素：VC；某些单糖、有机酸；动物 肉类、肝脏；核黄素；贮存量低，需要量升高，吸 收率升高。 3.铁的缺乏 可导致缺铁性贫血。 4.铁的供给量和食物来源 成人铁UL为50mg/d。动物性食物含有丰富的铁， 猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类是铁的 良好来源。
1.构成人体组织的重要成分
2.调节细胞膜的通透性
3.维持神经和肌肉的兴奋性
4.组成激素、维生素、蛋白质和
多种酶类的成分
4.矿物质的缺乏
由于各种矿物质在食物中的分 布及人体对其吸收、利用和需要 的不同，在我国人群中比较容易 缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、 碘、硒等。
二、钙
钙是人体含量最多的无机元素，正常成
六、锌
1.锌的生理功能
（1）金属酶的组成成分和酶的
激活剂 （2）促进生长发育 （3）促进机体免疫功能 （4）维持细胞膜结构
2.锌的缺乏与过量
锌缺乏：生长缓慢，垂体调节功能障碍，
食欲不振，味觉迟钝甚至丧失，皮肤创 伤不易愈合。 盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的 食物和饮料均有可能引起锌过量或锌中 毒。过量锌可干扰铜、铁和其他微量元 素的吸收和利用。损害免疫功能。
4.锌的供给量与食物来源
成年男性15mg/d，女性11.5mg/d。
锌的来源较广泛，贝类、红色肉类 及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、
谷类、谷类胚芽、燕麦、花生也富 含锌。蔬菜水果类含锌较低。
七、硒
1.硒的生理功能 （1）作为谷胱甘肽过氧化物酶
的组成成分 （2）保护心血管和心脏的健康 （3）有毒重金属的解毒作用 （4）其他
（3）构成生命物质成分
（4）酶的重要成分
（5）调节酸碱平衡
2.磷的代谢与吸收
3.磷的缺乏与过量
几乎所有食物都含磷所以磷的缺
乏较少见。过量磷酸盐可引起低 血钙症。
4.磷的供给量
成人磷的适宜摄入量700mg/d。
5.磷的食物来源
磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、
蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油 料种子、豆类均是磷的良好来源。
2.矿物质的特点
1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮
水中摄取。除非被排出体外，不可能在体内 消失。 2.矿物质在体内分布极不均匀。 3.矿物质相互之间存在协同和拮抗作用。 4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其 生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易 产生毒性作用。
3.矿物质的生理功能
矿物质又分为常量元素和微量元素两类。常
量元素有钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等； 1995年FAO（世界粮农组织）/WHO将在微 量元素中的铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、 钼、硒和锌10种元素列为维持正常人体生命 活动不可缺少的必需微量元素，将硅、镍、 硼和钒列为可能必需微量元素，而将铅、镉、 汞、砷、铝、锡和锂列为具有潜在毒性，但 低剂量可能具有功能作用的微量元素。