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黄酒课件ppt
随着国内消费者对健康饮食的重视和追求，黄酒作为一种低度、营养、健康的传 统酒类，其市场需求将继续增长。同时，黄酒产业也在不断创新和升级，推出更 加多样化、个性化、高品质的产品，满足不同消费者的需求。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt
1.麦曲
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
黄酒知识简介ppt课件
➢ 4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来 源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很 丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
17
➢ 5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的 重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退， 性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如 每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所 以饮用黄酒有促进食欲的作用。
中烫热黄酒中含有极微量的异戊醇、正丁醇、糠醛和过量 的乙酸等有机化合物，对酒的口感有一定的影响，为了尽 可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒烫到60℃～ 70℃左右再喝，因为这些有机物的沸点较低，在黄酒烫热 的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的 酯类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚， 芬芳浓郁。黄酒烫热喝能暖五脏、去寒风，是有利于健康 的。另一种是隔火加温，但黄酒加热时间不宜过久，否则 酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
19
18
➢ 7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒 酒精度适中，是较为理想的药引子。而白 酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激 较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现 象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效 成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、 丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用 黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸 及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄 酒作酒基配制。
16
➢ 2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化 的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、 脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。 这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价 值极高的低酒精度饮品。
➢ 3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天 温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效 抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助 于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养 颜。
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➢ 5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的 重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退， 性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如 每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所 以饮用黄酒有促进食欲的作用。
中烫热黄酒中含有极微量的异戊醇、正丁醇、糠醛和过量 的乙酸等有机化合物，对酒的口感有一定的影响，为了尽 可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒烫到60℃～ 70℃左右再喝，因为这些有机物的沸点较低，在黄酒烫热 的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的 酯类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚， 芬芳浓郁。黄酒烫热喝能暖五脏、去寒风，是有利于健康 的。另一种是隔火加温，但黄酒加热时间不宜过久，否则 酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
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➢ 7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒 酒精度适中，是较为理想的药引子。而白 酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激 较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现 象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效 成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、 丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用 黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸 及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄 酒作酒基配制。
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➢ 2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化 的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、 脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。 这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价 值极高的低酒精度饮品。
➢ 3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天 温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效 抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助 于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养 颜。
中国黄酒培训讲座(ppt 51页)
以风，，又，会 游和亦列有少于 目畅足坐清长会 骋，以其流咸稽
黄 酒
壹 黄酒简介 贰 黄酒分类 叁 品牌与文化 肆 黄酒区域谈 伍 品质鉴别
第一节 黄酒简介
黄酒是中华民族 独创的最古老的 一种酒，也称米 酒、老酒，属于
酿造酒，酒度 15-16%v/v 。酿 酒技术独树一帜， 成为东方酿造酒 的典型代表和楷
之岂化，情快殊之之
将不，已随然，内相
至痛终为事自静；与
( )
哉期陈迁足躁或，
！于迹，，不因俯
不 知 老 之 将 至 一 作 ：
尽 。 古 人 云 ： “ 死 生 亦
， 犹 不 能 不 以 之 兴 怀 。
感 慨 系 之 矣 。 向 之 所 欣
不 知 老 之 将 至 。 及 其 所
同 ， 当 其 欣 于 所 遇 ， 暂
十八年后，他的女儿要出嫁了，富翁便把当时贮藏的酒拿出来，并在酒坛外面
现了中国人对龙的崇拜。
沈永和
沈永和酒厂创建于清沈永和代康熙 三年（1644年）是绍兴黄酒行业中历史 最悠久的著名酒厂。“永远和气生财”是 沈永和的经营宗旨。
1910年为绍兴酒争 得第一枚国际金牌。
酿汲 得取 绍门 酒前 万鉴 里湖 香水 。，
鉴湖
鉴湖
鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此 而得名。鉴湖还有长湖、庆湖、贺家湖、 贺监湖等别名。鉴湖水质特佳，驰名中 外的绍兴老酒，即用此湖水酿造。
摊饮酒：是指将蒸熟的
米饭摊在竹篦上，使米饭 在空气中冷却，然后再加 入 麦曲、酒母（淋饭酒 母）、浸米浆水等，混合 后直接进行发酵。
按酿造方法分类
喂饭酒：按这种方
法酿酒时，米饭不是 一次性加入，而是分 批加入。
淋饭酒：是指蒸熟的
黄 酒
壹 黄酒简介 贰 黄酒分类 叁 品牌与文化 肆 黄酒区域谈 伍 品质鉴别
第一节 黄酒简介
黄酒是中华民族 独创的最古老的 一种酒，也称米 酒、老酒，属于
酿造酒，酒度 15-16%v/v 。酿 酒技术独树一帜， 成为东方酿造酒 的典型代表和楷
之岂化，情快殊之之
将不，已随然，内相
至痛终为事自静；与
( )
哉期陈迁足躁或，
！于迹，，不因俯
不 知 老 之 将 至 一 作 ：
尽 。 古 人 云 ： “ 死 生 亦
， 犹 不 能 不 以 之 兴 怀 。
感 慨 系 之 矣 。 向 之 所 欣
不 知 老 之 将 至 。 及 其 所
同 ， 当 其 欣 于 所 遇 ， 暂
十八年后，他的女儿要出嫁了，富翁便把当时贮藏的酒拿出来，并在酒坛外面
现了中国人对龙的崇拜。
沈永和
沈永和酒厂创建于清沈永和代康熙 三年（1644年）是绍兴黄酒行业中历史 最悠久的著名酒厂。“永远和气生财”是 沈永和的经营宗旨。
1910年为绍兴酒争 得第一枚国际金牌。
酿汲 得取 绍门 酒前 万鉴 里湖 香水 。，
鉴湖
鉴湖
鉴湖原名镜湖，相传黄帝铸镜于此 而得名。鉴湖还有长湖、庆湖、贺家湖、 贺监湖等别名。鉴湖水质特佳，驰名中 外的绍兴老酒，即用此湖水酿造。
摊饮酒：是指将蒸熟的
米饭摊在竹篦上，使米饭 在空气中冷却，然后再加 入 麦曲、酒母（淋饭酒 母）、浸米浆水等，混合 后直接进行发酵。
按酿造方法分类
喂饭酒：按这种方
法酿酒时，米饭不是 一次性加入，而是分 批加入。
淋饭酒：是指蒸熟的
中国黄酒介绍讲座PPT
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量 的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括 钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除
四、中国黄酒的分类
3、按酿造方法又可分为：
1）淋饭酒 2）摊饭酒 3）喂饭酒
四、中国黄酒的分类
4、按照产地不同 1）江南黄酒
主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、 加饭、花雕和善酿
2）福建黄酒
主要以福建老酒和龙岩陈缸酒为代表
3）山东即墨老酒
采用优质黍米为原料，色泽黑紫明亮，酒香浓郁，有特 殊的焦香气味。
3. 看价格：
如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不
可能出现 。
重阳节
二、中国黄酒的功效
1、保健功效
2、营养功效
3、调味功用
绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增
香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳
墙等菜肴。
1、保健功效
黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙 各种药材，以提高药效。例如：
浸硫磺熏蚊虫 浸龙眼、荔枝干——安神、补血 浸黑枣、胡桃仁——健脾健胃
福建龙岩沉缸酒 沉缸酒产于福建省龙岩县（现龙
岩市），因在酿造过程中，酒醅 经“三浮三沉”，最后酒渣沉落 缸底，故取名“沉缸酒”。龙岩 沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明 呈红褐色。有琥珀光泽，酒味芳 香扑鼻，醇厚馥郁，饮后回味绵 长。此酒糖度虽高，却无一般甜 型黄酒的稠粘感，使人觉得糖的 清甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲 的苦味，，味味俱全。龙岩沉缸， 据权威机构中国酒类流通协会在 2010年举办的“华樽杯”品牌价 值品议中测算出其品牌价值为 7.73亿元
绍兴黄酒PPT演示课件
该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的 双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿” 即酒娘或酒母 。
该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特 浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白 色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。
12
走近绍兴黄酒
水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
13
走近绍兴黄酒
优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
14
走近绍兴黄酒
鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
15
走近绍兴黄酒
16
走近绍兴黄酒
选好糯米浸泡24小时 蒸熟蒸透，无夹心不粘糊 17
走近绍兴黄酒
加水冷却至28℃，方可入缸 加红曲发酵，盖封20天18
走近绍兴黄酒
发酵是关键
煎酒
灌酒
20
走近绍兴黄酒
封罐贮藏
21
走近绍兴黄酒
25
鲁迅先生笔下的孔乙己，即使是穷困
潦倒，去酒店喝酒，排出九文大钱， 温两碗酒，要一碟茴香豆，与小孩们 讲讲茴的四种写法，也是慢慢喝的。 白马湖的名人，如夏丐尊、刘董宇、 朱自清、朱光潜等在春晖中学时也有 “酒聚”的习惯。他们不爱白酒，只 喝绍兴老酒。后来这几位名士先后到 上海，办起“立达学院”，仍继承了 白马湖畔的“酒聚”习惯。开明书店 开张后，索性名正言顺地成立起“开 明酒会”，这个酒会每周举行一次， 许多组稿、编辑、出版、展览等事宜 都在这酒会中达成。可以想象，这酒 也是喝得相当慢的。慢慢品，是一种 美食态度，也是一种生活态度，在慢 慢中,人们享受美味的饕餮，醉人的音 乐，高雅的氛围，愉悦的面谈……在 慢慢品中,让食物与酒精在胃部得以充 分的混和，减缓对酒精吸收,不易致醉。
干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒类别甜度指标名称由来150克升150400克升4011000克升1000克升12走近绍兴黄酒水稻糯米绍兴酒之肉13走近绍兴黄酒优质黄皮小麦绍兴酒之骨14走近绍兴黄酒鉴湖水绍兴酒之血15走近绍兴黄酒16走近绍兴黄酒选好糯米浸泡24小时蒸熟蒸透无夹心不粘糊17走近绍兴黄酒加水冷却至28方可入缸加红曲发酵盖封20天18走近绍兴黄酒发酵是关键压榨出酒19走近绍兴黄酒煎酒灌酒20走近绍兴黄酒封罐贮藏21走近绍兴黄酒四绍兴酒的鉴别与选购1对光观色4启瓶闻香2测试手感3对比价格一绍兴酒的鉴别22走近绍兴黄酒四绍兴酒的鉴别与选购二绍兴酒的选购23走近绍兴黄酒彩绘花雕酒24绍兴人把喝老酒称为咪讲的就是慢慢喝
第六章黄酒
第六章 黄酒酿造工艺学
1
一、概述（定义）
最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以 稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为 原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多 种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵 原酒。
其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久， 科技发展促使其品种工艺等等都在变化发 展。
2
黄酒的分类
以酒度、甜度、色泽、清澈度、口感五个方面作感 官评分依据, 最佳酶制剂组合为:淀粉酶0.2‰(w/w), 糖化酶0.2‰(w/w),脱支酶0.1‰(w/w),蛋白酶 0.06‰(w/w）。
各种酶制剂对酒体影响大小顺序为: 淀粉酶>糖化酶>脱支酶>蛋白酶
25
四、发酵生产工艺
❖ 黄酒醪发酵形式
❖ 前缓后急型： ❖ 前急后缓型： ❖ 前缓后缓型： ❖ 前急后急型：
或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
7
我国黄酒的生产特点
❖ 原料多为 大米、糯米、黍米，经蒸煮（糊化）、糖化、 发酵、压榨而成
❖ 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等
❖ 多菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成
❖ 边糖化边发酵：（双边发酵）利用糖化发酵剂中微生 物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度， 使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使 直接发酵酒精含量可达15-20%。
❖ 淋饭→去除表面糊精——适用于淋饭酒、喂饭酒、 甜黄酒、淋饭酒母
❖ 摊凉——北方多用，易染杂菌，易使淀粉老化（24℃）
❖ 机械鼓风冷却——例：日本清酒
13
三、糖化发酵剂及酒母
参与酿造的主要微生物
❖ 曲霉菌： ❖ 存在于麦曲、米曲之中，以黄曲霉（米曲霉）为主， 还有较少的黑曲霉。 ❖ 作用：
1
一、概述（定义）
最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以 稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为 原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多 种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵 原酒。
其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久， 科技发展促使其品种工艺等等都在变化发 展。
2
黄酒的分类
以酒度、甜度、色泽、清澈度、口感五个方面作感 官评分依据, 最佳酶制剂组合为:淀粉酶0.2‰(w/w), 糖化酶0.2‰(w/w),脱支酶0.1‰(w/w),蛋白酶 0.06‰(w/w）。
各种酶制剂对酒体影响大小顺序为: 淀粉酶>糖化酶>脱支酶>蛋白酶
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四、发酵生产工艺
❖ 黄酒醪发酵形式
❖ 前缓后急型： ❖ 前急后缓型： ❖ 前缓后缓型： ❖ 前急后急型：
或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
7
我国黄酒的生产特点
❖ 原料多为 大米、糯米、黍米，经蒸煮（糊化）、糖化、 发酵、压榨而成
❖ 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等
❖ 多菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成
❖ 边糖化边发酵：（双边发酵）利用糖化发酵剂中微生 物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度， 使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使 直接发酵酒精含量可达15-20%。
❖ 淋饭→去除表面糊精——适用于淋饭酒、喂饭酒、 甜黄酒、淋饭酒母
❖ 摊凉——北方多用，易染杂菌，易使淀粉老化（24℃）
❖ 机械鼓风冷却——例：日本清酒
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三、糖化发酵剂及酒母
参与酿造的主要微生物
❖ 曲霉菌： ❖ 存在于麦曲、米曲之中，以黄曲霉（米曲霉）为主， 还有较少的黑曲霉。 ❖ 作用：
黄酒的酿造主要内容(ppt 110页)
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水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
2
3
黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
4
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
23
24
4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
18
小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
水
黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅 炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应， 并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占 80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次 从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：
（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3） 硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度<0.5mg/L。（5）锰质量浓度 <0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水
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黄酒
黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上 最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色， 故而得名。
黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米 曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的 发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、 用途广泛、饮法多样等特点。
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在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称 为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤 其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的 酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中 的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可 改善酒的风味。
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4）蒸煮
A蒸煮的目的：
①使淀粉糊化
②原料灭菌
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小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富 的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数 为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。
制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长 繁殖，它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。小麦的糖类中含有 2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。
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• 13、志不立，天下无可成之事。20.8.1420.8.1416:02:5916:02:59August 14, 2020
型代表”。 色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特
殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可 舒筋活血，强身健脑。
名牌黄酒
福建黄酒 比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红
等。 兰陵美酒 始于春秋时代。 酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，
口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。 1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。
等。
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 8.1420.8.14Friday, August 14, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。16:02:5916:02:5916:028/14/2020 4:02:59 PM
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。下午4时2分59秒下午4时2分16:02:5920.8.14
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T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年8月下午4时2分20.8.1416:02August 14, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年8月14日星期五4时2分59秒16:02:5914 August 2020
传统分类法： 按酒的产地命名: 绍兴酒、金华酒、 丹阳酒、九江封缸酒、 山东兰陵酒
黄酒的分类
按某种类型酒的代表作为分类 的依据：“加饭酒”，干型黄 酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为 “香雪酒”），表示甜型或浓 甜型黄酒；“善酿酒”表示半 甜酒。
黄酒的分类
按酒的外观(如颜色， 浊度等)：
黄酒
黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。 黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史
是我们整个中华民族文明史的左证。 黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价
值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该 成为我国的第一饮料酒。
黄酒的生产过程
泡米 蒸饭 发酵 压榨 煎酒 过滤 封存
黄酒的分类
工艺流程：
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→ 麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨
→澄清→煎酒→成品。
伟人与绍兴酒
周总理关心绍兴酒 邓小平钟爱绍兴酒 江泽民考察绍兴酒
文人与绍兴酒
雪夜访戴 “白马湖”的先生们
与绍兴老酒 蔡元培:每饭必酒 鲁迅:把酒论世
名牌黄酒
山东黄酒 也叫墨老酒。始于公元前1074年。 清朝道光年间达到鼎盛时期。 被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
清酒，浊酒，白酒， 黄酒，红酒（红曲酿 造的酒）
黄酒的分类
按酒的原料： 糯米酒，黑米酒、玉
米黄酒、粟米酒、青 稞酒等
黄酒的分类
最新国家标准中黄酒的分类法 按黄酒的含糖量分6类：
干黄酒： 半干黄酒： 半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒
黄酒的分类
按酿造工艺方法分3类：
淋饭酒： 摊饭酒： 喂饭酒： 摊喂结合法： 新工艺黄酒：
黄酒
生物科学与工程学院 李艳 教授 Lymdh5885@
黄酒
定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、 小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而 成的各类黄酒。
黄酒
定义：以谷物为主要原料，利用酒药、 麦曲和米曲中所含的多种微生物的共 同作用，酿制而成的发酵原酒。是我 国的民族特产和传统酒类。
按酿酒用曲的种类 ：
小曲黄酒 生麦曲黄酒 熟麦曲黄酒 纯种曲黄酒 红曲黄酒 黄衣红曲黄酒 乌衣红曲黄酒
黄酒的分类
黄酒的分类
按产地、原料、工艺综合起来划分：
绍兴酒 ： 仿绍酒 ： 福建红曲酒 ： 北方黄酒 ： 清酒 ：
著名黄酒
绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒
名牌黄酒
丹阳黄酒 有1500年历史，古名“曲阿”。 系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒
等。 陈年封缸酒 红酒
黄酒的饮用和辅助疗效
冬季：宜温热喝。 夏季：冷饮。 可以调黄酒鸡尾酒。 凉喝有消食化积，有镇静作用。 热喝能驱寒、活血化瘀之功效。
黄酒在烹调中的作用
做作料酒。 做重要的辅料。 著名的菜有：醉鸡、醉肉、醉蟹、醉虾
名牌黄酒
绍兴黄酒 绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。 清朝时期得到大发展。 1910年以来，6次获得国际金奖。 首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。 加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄
透明，香气浓郁，有独特的风味。
绍兴酒的传统酿酒工艺
原料：精白糯米
用水：鉴湖佳水
工艺操作：恪守传统 。冬季 “小雪”淋饭（制酒母）， 至“大雪”摊饭（开始投料 发酵），到翌年“立春”时 开始柞就，然后将酒煮沸， 用酒坛密封盛装，进行贮藏， 一般三年后才投放市场。酒 越陈，越香，味越厚。