营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法

猪 肉 pH[5]特 别 是 宰 后 45 min 的 pH 与 猪 肉 的系水力和肉色相关， 直接影响猪肉的外观和 经济价值。 宰后肌肉糖原酵解引起猪肉的 pH 迅 速下降， 大量糖原降解的结果是乳酸大量积累， 产生 PSE 肉。 因此， 通过减少活体猪肌肉的糖原
贮存量， 可能是减缓 pH 迅速下降的有效方法之 一。 饲粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存 量， 通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量， 能够减少肌肉糖原贮存量继而延缓 pH 降低的速 度，有效防止 PSE 肉的产生(Schaefer 等，1995) [10]。 对于含有氟烷基因的猪， 宰前禁饲是一种非常 有效防止 pH 下降过快引起 PSE 肉的方法， 但在 不含氟烷基因的猪中使用宰前禁饲方法结果变 异较大(Murray 等，1989)[11]。 除禁饲外，在宰前给 猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的 饲粮也能有效降低肌肉糖原贮存量。 但如果宰前 禁饲时间过长、长时间运输或打斗，又可能会导 致猪肌肉糖原耗尽，产生 DFD[2]肉。 给猪饲喂大量 的可消化碳水化合物(如糖)可在短时间内恢复肌 肉糖原水平，防止 DFD 肉产生，但产生 PSE 肉的 几率会增大。 可见，通过对宰前猪获取能量的调 控，以禁饲或合理调整饲粮组成的方式，能够在 宰前很好地调节活体猪肌肉糖原含量，从而调节 宰后 pH，达到改善猪肉品质的目的。 1.2 能量对禽类肉品质的影响
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2009 年第 1 期
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营养研究
解食入的蛋白质时需要消耗较多能量。 关于能量水平对牛肉品质影响的研究报道
较少。 能量水平提高可增加体脂含量，从而可能 改善肉嫩度和风味。 一些研究表明，能量水平对 肌肉胶原蛋白总量的影响很小，但可显著影响盐 溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交 联程度。 高能饲粮可提高牛背最长肌中胶原蛋白 的溶解性，提高牛肉嫩度[6]。 2 脂肪和脂肪酸对肉品质的影响 2.1 脂肪对肉品质的影响
美国 Lowa 州立大学八十年代提出， 适宜的 维 生 素 C 添 加 量 （290 mg/kg）可 改 善 猪 肉 品 质 。 王作强（1998）报道，维生素 C 具有防止猪屠宰应 激的作用，而 PSE 肉和应激易感染性有很强的联 系，因此当日粮中补充大量维生素 C 可缓解屠宰 后肌肉 pH 值的下降速度，改善猪肉品质。 法国国 立研究院的研究成果表明，饲料中补充大量维生 素 C 对猪肉品质有明显影响，维生素 C 可以降低 屠宰后及加工过程中的糖酵解作用， 防止肌肉 pH 值下降， 从而提高猪肉系水力， 维持肉质颜 色。 此外，陈代文（1996）、朱钦龙（1998）[9]的试验 结果也证实了，维生素 C 具有减少 PSE 肉的发生 率的作用。 4.3 维生素 D3
当猪缺乏生物素时，机体只能利用饱和脂肪 酸而不能利用不饱和脂肪酸，因此会引起饱和脂 肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中积累过量的不 饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻油酸），会产生质地柔 软的油性背膘。 生长猪日粮中补加生物素不仅能 提高脂肪酸饱和度和硬度，而且能使生产性能得 到提高。 5 矿物元素对肉品质的影响 5.1 硒
研究表明， 肉鸡采食含亚麻油的日粮时，肉 中 ω-3 脂肪酸含量增加，且主要是 ALA，肉鸡胸 肌和腿肌中 ω-3 脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪 酸组成，这表明，通过给肉鸡饲喂不同来源的脂 肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。 3 蛋白质及氨基酸对肉品质的影响 3.1 蛋白质和赖氨酸
蛋白质和赖氨酸含量主要影响瘦肉率和肌 内脂肪含量[7]， 这里重点叙述蛋白质和赖氨酸对 肌内脂肪的影响。 NRC(1998)认为生长猪的蛋白 质和赖氨酸需要量分别为 18%与 0.95%， 肥育猪
Monahan 等（1992）研究报 道 ，日 粮 中 添 加 维 生素 E 对猪品质有利，且对脂质的稳定性、改善 猪肉颜色和降低猪肉的水滴损失等方面有重要 的作用。 对于应激猪粮中添加 20 倍于正常需要 量的维生素 E 可以抑制脂质过氧化物的提高，降 低血浆中肌酸激酶和丙酮酸激酶的活性，预防肝 线粒体氧化损伤（Duthie 等，1993）。 对猪 46 d 试 验，当日粮中添加 500 mg/kg 维生素 E，可以提高 猪肉的吸水力，降低滴水损失；当添加 1000 mg/kg 维生素 E，明显降低 Ca 的释放量和防止氟烷敏感 猪产生 PSE 肉。 Buckley 等（1992）报道，日粮中维 生 素 E 含 量 从 10 mg/kg 提 高 到 100~200 mg/kg 时，其肉质呈正相关。 在生长猪日粮中添加维生 素 E 的同时， 添加 0.1 mg/kg 的硒和一定量的维 生素 E，可降低猪背最长肌的滴水损失；屠宰后熟 化期愈长，滴水损失愈大，抗氧化剂的作用愈明 显（Munoz 等，1996）。 有试验表明，随日粮中生育 酚(维 生 素 E)添 加 量 增 加 ，鸡 体 组 织 中 包 括 ω-3 脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。 提高 禽日粮中维生素 E 水平， 不但可以减缓脂质氧 化，延长肉品售出时限，还有助于消除饲粮中富 含 PuFA 原料所产生的酸败和异味。 4.2 维生素 C
色氨酸可能通过缓解猪应激达到改善猪肉 品质的目的[7]。 宰前应激会损害猪肉品质， 容易 产生 PSE 肉。 Henry 等(1996)[16]研究发现， 额外 添加色氨酸可提高大脑复合胺的分泌， 并延缓 背最长肌 pH 下降的速度。 Adeola 等(1992)虽然 也发现色氨酸可缓解猪的应激， 但并没有发现 色氨酸对 pH、肉色、PSE 发生率产生影响。 色氨 酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。
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营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
湖南农业大学动物科技学院 张 铭 陈立祥
摘 要： 随着人民生活水平的提高，肉的需要量越来越多，对肉质的要求也越来越高；改善肉品质
成了消费者十分关心的问题，肉质受到许多因素的影响，合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质，
研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬 氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量[18]。 另外， 当日粮氨基酸组成不平衡时，肉鸡要采食更多的 饲料，导致脂肪积量增加。 研究表明，日粮中加入 赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内
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脏脂肪沉积量。 另外，当日粮氨基酸组成不平衡 时，肉鸡要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。 4 维生素对肉品质的影响 4.1 维生素 E
的 蛋 白 质 和 赖 氨 酸 需 要 量 分 别 为 15.5% 与 0.75%， 这 是 从 生 长 性 能 角 度 考 虑 的 饲 养 标 准 。 如果从猪肉品质的角度来考虑， 低蛋白质、低赖 氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。 Essen- Gustavsson 等(1994)[14]将生长肥育猪饲粮蛋 白质和赖氨酸水平从 18.5%与 0.96%下调到 13.1% 与 0.64%， 发 现 猪 只 背 最 长 肌 肌 内 脂 肪 含 量 从 1.5%提高到 2.5%， 提高 66.7%。 此后的众多研究 都得出相似结果， 低蛋白质、低赖氨酸饲粮平均 可使肌内脂肪增加 2.1 个百分点左右（综合 10 个 报道的数据)。 另外， Hyun 等(2003) 报道， 高水 平亮氨酸也可提高肌内脂肪沉积。 高水平的亮氨 酸可能对其它氨基酸起拮抗作用， 整体氨基酸 利用率低，相当于低蛋白质、低赖氨酸饲粮。 3.2 色氨酸和肌氨酸
本文就近年来各种营养因子对肉品质的营养调控、以及对肉品质的检测指标和方法进行简要的综述。
关键词：肉品质；营养因子；营养调控
中图分类号：S828.9+1
文献标识码：A
文章编号：1008-6137（2009）01-0017-05
通常说的肉的品质主要包括 pH、肉色、嫩度、 肌肉系水力、肌内脂肪含量、脂肪酸组成和风味等 几个方面， 受遗传、环境、营养、运输和屠宰处理 等因素的影响。 动物遗传学和分子生物学的研究 表明， 氟烷基因(HAL)[1] 导致 PSE 肉产生， 酸肉 基因(RN) [1]导致酸肉产生， 心脏脂肪酸结合蛋白 (H- FABP)[2] 基因和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(AFABP) 基 因 影 响 肌 内 脂 肪 含 量 ， 肌 细 胞 生 成 素 (MyoG) 基因、钙蛋白酶[3]抑制蛋白(CAST) 基因、钙 蛋白酶 I(CAPN1) 基因和钙蛋白酶 II(CAPN2)基 因对肌肉纤维组成和嫩度有影响。 通过遗传育种 方法培育有益基因表达高、 有害基因不表达或表 达低的品系， 较有意义， 部分已经取得成功， 如 避免和剔除氟烷基因和酸肉基因。 但是由于多数 与肉品质密切相关的基因遗传力很低， 完全依赖 遗传育种方法改良肉品质并不可行。 通过营养学 方法， 在宰前饲粮或饮水中添加某些物质， 或合 理调整某些营养素含量 [4]， 以达到改善肉品质的 目的， 值得期待。 动物营养学家在这方面做了大 量的研究工作， 取得了许多成绩。 1 能量对肉品质的影响 1.1 能量对猪肉的主要影响是 pH
脂肪主要影响猪肉的肌内脂肪含量和脂肪 酸组成[8]。 饲粮中添 4%的脂肪可显著提高背最长 肌和肋肌的脂肪含量(Enge 等， 2001) [12]，但过高 的脂肪添加量会导致猪只过肥。 2.2 脂肪酸对肉品质的影响
饲粮脂肪酸被猪吸收后大部分不经过代谢就 直接沉积， 因此猪肉脂肪酸组成与饲粮脂肪酸组 成密切相关。 给猪提供不添加脂肪的饲粮， 猪主 要合成并沉积饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸， 猪 肉中多不饱和脂肪酸多从饲粮直接沉积下来 (Metz 等，1981)[13]。 因此， 饲粮保持一定的不饱和 脂肪酸含量有利于保证猪肉中不饱和脂肪酸含 量， 但过高的不饱和脂肪酸含量会引起软脂肉。 给猪饲喂含 10%的红花油、 葵花籽油或菜籽油的 饲粮会显著降低猪的脂肪硬度 (Shackle－ford 等， 1994)[14]。 除软脂肉外， 饲粮含过高的不饱和脂肪 酸还会影响猪肉的风味， 因为不饱和脂肪酸更容 易引起氧化、酸败并产生不良气味。 因此控制饲粮 中不饱和脂肪酸的量非常重要， 研究证实， 饲粮 脂 肪 碘 值 保 持 在 70～74， 且 亚 油 酸 含 量 不 超 过 2.1%为宜(Boyd 等， 1997)[15]。