经典老面团制作方法
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是中国传统面食制作过程中非常重要的一环，它直接关系到面食的口感和香味。
下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是老面发面的关键。
一般来说，选择筋度较高的面粉更适合制作面食，因为这样的面粉制作出来的面食口感更好，劲道更足。
在选择面粉的时候，最好选择有机面粉或者优质面粉，这样制作出的面食更加健康美味。
其次，制作老面时需要注意温度和湿度的控制。
一般来说，老面的温度和湿度对面食的口感和发酵效果有着直接的影响。
在制作老面的过程中，可以适当调整室温和面团的湿度，使其更适合面食的制作。
接下来，需要注意老面的保存和更新。
老面需要定期更新，以保持其发酵效果和口感。
在保存老面的过程中，可以将其放置在干燥通风的地方，避免受到阳光直射和潮湿的影响。
定期更新老面可以保证面食制作的质量和口感。
最后，发面的时候需要注意面团的揉捏和发酵时间。
在揉捏面
团的过程中，可以适当加入一些水和油，使面团更加柔软有韧性。
在发酵的过程中，可以根据面团的情况适当延长或者缩短发酵时间，以保证面食的口感和香味。
总的来说，老面发面是制作美味面食的关键环节，需要我们在
选择面粉、控制温湿度、保存更新老面以及发面时注意揉捏和发酵
时间等方面多加注意。
希望以上的方法能够帮助大家制作出更加美
味的面食，享受美食的乐趣。
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。
下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是非常关键的。
通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。
在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。
其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。
一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。
将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。
接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。
室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。
此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。
最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。
一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。
可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。
总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。
通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。
希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。
用老面发面的方法
用老面发面的方法老面是发面中的一种方法，也被称为酸性发面。
使用老面发面的方法有很多步骤，下面我将详细解释。
首先，我们需要准备一份老面。
制作老面的方法有很多种，我将介绍其中一种较为简单的方法。
首先，准备一定比例的面粉和水。
一般来说，面粉和水的比例为1：1。
将面粉和水混合在一起，搅拌均匀，直到没有面粉颗粒。
然后，将面糊放置在室温下，让其自然发酵。
一般来说，发酵的时间需要2-3天，期间需要每天搅拌一次。
发酵后，我们就得到了一份老面。
接下来，我们可以使用老面来发面。
首先，将一定比例的面粉、水和盐混合在一起，搅拌均匀。
然后，将一定比例的老面加入到面糊中，继续搅拌均匀。
然后，将面团放置在室温下，让其自然发酵。
发酵的时间一般为2-3小时，或者直到面团的体积增大一倍。
在面团发酵的过程中，我们可以进行揉面的操作。
揉面的目的是使面团的质地更加柔软，并通过拉伸面筋来增加面团的弹性。
揉面的方法有很多种，可以用手揉、用面筋搅拌机揉等。
一般来说，揉面的时间为15-20分钟，期间需要不断将面团撕开、折叠，直到面团表面变得光滑。
当面团发酵完成并揉面后，我们可以将其分成小面团，然后进行醒发。
将小面团放置在室温下，让其自然醒发。
醒发的时间一般为30-60分钟，或者直到小面团的体积增大一倍。
醒发后，我们可以进行下一步操作，如制作馒头、饺子皮、包子等。
制作这些食物的方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的调料和馅料。
总的来说，使用老面发面的方法是一种传统而经典的发面方法。
它需要经过几个步骤，包括准备老面、发面、揉面和醒发。
这种发面方法能够使面团质地柔软，口感松软。
而且，使用老面发面的食品也更有嚼劲和味道。
因此，使用老面发面的方法是制作美味食物的好选择。
当然，在使用老面发面的过程中，我们需要注意控制发酵时间、揉面时间和醒发时间，以及其他细节。
只有熟练掌握了这些技巧，才能制作出口感好、味道好的食物。
老式蒸馒头技巧
老式蒸馒头技巧蒸馒头是中国北方地区最为常见的传统面食之一，在农村，家家户户都有自己的蒸馒头技巧，其风味深受大众喜爱。
随着社会的发展和科技进步，现代化的厨房设备也给蒸馒头的制作带来了更多选择，然而在传统的蒸馒头技巧中，仍有着追求口感、发酵及细节的独到之处。
1. 面粉选择蒸馒头的原料无非就是面、水、酵母等，那么面粉选择则显得非常重要。
一般来说，选择高筋面粉和中筋面粉混合使用可以达到较好的口感和筋度。
如果仅使用中筋面粉或低筋面粉，最终做出来的馍馍口感就会比较松软，没有嚼劲。
2. 揉面揉面是关键步骤之一。
通过揉面可以使面筋充分发酵，增加面团的筋度，让做出的馒头更有口感。
揉面时间一般为20分钟左右，要力度适中，不要过于用力。
最终，面团应该具有柔软的质感和面皮表面有光泽。
3. 发酵发酵是蒸馒头制作的另一个关键步骤，一般在温暖潮湿的环境中进行。
在冬季和春季，发酵速度较缓慢，如果需要加快发酵速度，可以先将面团放在微波炉中以极低温度进行发酵，再放在温度适宜的环境中进行继续发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右。
4. 屑子面屑子面是指在红薯、山药等液体的基础上加入少量面粉制成的饮料。
屑子面可以让馒头表面更加光滑，外形美观，口感更好。
如果使用屑子面，也要注意不要添加太多，否则馒头表面会过于湿润。
5. 上锅蒸最后就是上锅蒸。
蒸馍馍的温度和时间都非常重要，一般来说，需要先将水加入大火烧开，然后将水放小后加入切好的馒头。
在蒸馒头的过程中需要注意火力控制，第一次开盖子的时间这两个方面。
一般来说，在馒头表面出现细小气泡后就应该重新翻转，这样做可以让馒头膨胀均匀。
总之，蒸馍馍制作虽然看似简单，但是其制作中却有非常多的细节需要注意。
通过正确操作，可以做出口感好、味道佳的传统蒸馍馍。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
拯救面团发酵过度的方法
拯救面团发酵过度的方法
北方人都比较喜欢吃面食，所以就会制作各种各样的面食，比如面条，水饺，馒头，等等这些都是，在制作各种各样的面试之前，首先就是对面的发酵，当然面团发酵也是需要讲究一定的技巧的，但是如果出现了面团发酵过度，需要怎么才能拯救呢？
老面配方(65度汤种法)
高粉210G 糖32G 鸡蛋20G 牛奶68G 汤种
67G 奶粉8G 盐2G 黄油 20G
和到完全状态,发酵.(我是低温发了15个小时左右,发过
度了.不过没关系,老面不怕)
这个老面的做法很多很多,我主要是因为自己本来是打算
做汤种面包,发酵过度了才用这个办法的.
老面只要发酵到2~3倍大小就可以了,没必要非要发酵一天,
发酵好了以后,把它按扁排气.分割好,包好放冰箱里冻起来,用的时候提前软化就好了。
面团配方(来自乌咪和番番)
老面团175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋
15G 奶粉 10G 盐2G 黄油 20G
步骤:
1.老面团撕碎,加入所有材料,面包机和20分钟,到光滑
的扩张阶段.
2,直接整形,不需要醒发.(可以弄成任何你喜欢的样子)
3.最后发酵,40~50分钟左右到2倍大.
4.表面涂上蛋液,用刮刀划出花纹.
5,烤箱180度预热,170度烤20分钟左右.
以上就是拯救面团发酵过度的方法，如果您在面团发酵的过程中出现了发酵过度的状况。
这种状况是完全可以挽救的，当然也有很多人觉得，发酵过后这个面就没法用了，其实以上的几种方法就可以帮助我们挽救，希望以上的方法能够帮助到大家。
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要工序，它能够让面团更加松软、有弹性，口感更好。
下面我将分享一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，选择好面粉是老面发面的关键。
通常情况下，我们建议选择筋度较高的
面粉，因为这样的面粉含有较多的蛋白质，能够更好地形成面筋，使面团更有韧性。
在市场上，一般可以选择标有“中筋”、“高筋”的面粉。
其次，老面的制作需要注意时间和温度的控制。
一般情况下，老面的发酵时间
为12-16小时，温度在25-28摄氏度之间。
在夏季温度较高的时候，可以适当缩短
发酵时间；而在冬季温度较低的时候，则需要延长发酵时间。
此外，为了保持面团的湿润度，可以在面团表面轻轻抹一层食用油，防止面团表面干裂。
接下来，关于老面的保存方法也是需要注意的。
一般来说，制作好的老面可以
保存在冰箱中，冰箱温度控制在4-8摄氏度之间。
如果需要长时间保存，可以将老
面分成适量的小份，放入密封袋中，放入冰箱冷冻保存。
在使用时，将老面取出，自然解冻至室温后即可使用。
最后，老面发面时需要注意面团的搅拌和揉面。
在搅拌面团时，可以选择用手
工或者面包机来搅拌，力度要适中，以免过度搅拌导致发面效果不佳。
在揉面时，需要不断地用力揉搓面团，直至面团变得光滑有弹性，这样才能使面筋充分发酵，提高面团的延展性和韧性。
综上所述，老面发面是面食制作中不可或缺的重要环节，选择好面粉、控制好
时间和温度、合理保存、注意搅拌和揉面都是影响老面发面效果的关键因素。
希望大家在制作面食时，能够根据这些方法进行操作，制作出口感更佳的面食产品。
老式蒸馒头的发面方法
老式蒸馒头的发面方法老式蒸馒头的发面方法蒸馒头是一种古老的中国传统面食，可以说是中国家庭餐桌上的必备食品。
蒸馒头可以用多种口味来做，既可以凉拌，也可以用热汤一起吃，深受大众的喜爱。
而老式蒸馒头可以说是这些口味中最古老也最受欢迎的一种，是很多人童年的怀旧之味。
那么老式蒸馒头的发面方法又是怎样的呢？下面就来详细介绍一下老式蒸馒头的发面方法。
一、准备面粉准备面粉是老式蒸馒头的发面过程中最基本的一步。
首先要准备一些高筋面粉，一般情况下可以用中筋面粉，但是要更好的发面效果，还是推荐使用高筋面粉，这样发的面更加蓬松，口感更好。
二、加水和面团接下来就是加水和面团的步骤了。
先要把面粉放到一个大碗里，然后加入适量的温水，用手搅拌成面团，要搅拌成一个无碎块的状态，这样才能保证面团发面后的口感。
三、揉面把面团放到案板上，用手揉成光滑的面团，揉的时间要控制在5到10分钟，如果时间太长，会使面团变得太软，发面后口感也会变差，反之，如果时间太短，面团也会变硬，影响发面后的口感。
四、发面把揉好的面团放到案板上，用勺子把面团搅拌均匀，然后用勺子把面团分割成小块，放到蒸锅里，用中火蒸熟，大概需要15分钟左右，发面完成后，把馒头放凉，就可以准备吃了。
五、食用老式蒸馒头可以搭配多种口味，比如葱花、红烧肉、凉拌等，吃起来味道鲜美可口，特别适合夏日里的清凉用餐。
总结以上就是老式蒸馒头的发面方法，只要按照上面的步骤，就能够轻松制作出口感鲜美的老式蒸馒头，是夏日里清凉用餐的好选择。
而且发面过程中，也可以根据自己的口味加入不同的调料，比如把白糖加入面团，就能制作出甜味的老式蒸馒头，更加让人心动。
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胡家國的老麵糰】: (書上的酵母量為0.2g. 可能印刷錯誤. 我改成2g. 佔配方麵粉的1%)
材料: 低筋麵粉150g/ 中筋麵粉50g/ 乾酵母2g/ 鹽0.5g/ 冰水100g(冬天用微溫水)
做法: 將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).
【芝麻/ 鮮奶饅頭】
材料:
a 中筋麵粉200g
b 低筋麵粉100g
c 細砂糖30g
d 冰水40g(冬天可用溫水)
e 奶油5g
f 乾酵母5g
g 鹼粉0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)
h 全脂鮮奶140g
i 老麵糰70g(取上述老麵糰70g使用. 剩餘冷凍)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎)
做法:(略為修改過)
1. 將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成糰. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入『老麵糰』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的麵糰.
2. 將麵糰分割成兩半. 一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下. 另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入麵糰中. 約3分鐘. 滾圓. 覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3. 將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻麵糰.). 將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕滾長. 再分割成4~5份. 將分割好的麵糰放在蠟紙上.置蒸籠內. 發酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將麵糰滾更長. 分割成每個20g份量. 發酵25分鐘). 再將另一半芝麻麵糰用同樣方式分割成4~5份.
4. 將水燒滾.(水要提早燒滾. 不要等饅頭發酵好才燒熱水). 轉成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書
上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內蒸/悶過久. 饅頭會變黃.。