微生物绪论(2)
微生物绪论
利用有机垃圾产生沼气第二节 微生物学的发展z 第一阶段 推测期 z 第二阶段 观察期 z 第三阶段 生理期 z 第四阶段 分子生物学时期Leeuwenhoek (1632-1723)和显 微镜的发明英 国 皇 家 学 会 （ The Royal Society） 在 1660年由著名科学罗伯特•波尔、约翰•维 尔金斯、克里斯托弗•雷恩等发起成立。
是一个独立的、享有慈善机构特权的组织， 有 1400 名院士及外国成员 , 是英国最具名 望的科学学术机构，其成员在尖端科学方 面饶有贡献。
该学会多方面支持不少英国 的年轻顶尖科学家、工程师及科技人才。
Louis Pasteur (1822-1895)Robert Koch (1843-1910)巴斯德和科赫的贡献z 巴斯德的四大贡献¾ 发酵由微生物引起，特定的微生物产生特定的产物 ¾ 巴斯德消毒法 ¾ 否定了自生说 ¾ 创立了免疫学说z 科赫的贡献¾对医学微生物的贡献——科赫原则 ¾微生物的基本实验技术巴斯德的鹅颈瓶试验Robert Koch 关于结核病的研究和发现 荣获1905年诺贝尔生理学或医学奖z贝林（Emil Adolf von Behring，1854年—1917年 ）荣获1901年诺贝尔生理学或医学奖 在血清疗法方面的工作，尤其是用 来治疗白喉，为医生对付疾病和死 亡提供了有力武器现代微生物学大事记z z z z z z z1944 Avery 证明遗传的物质基础为DNA 1953 Watson & Crick DNA双螺旋结构 1961 Jacob＆ Monod 操纵子学说 1972 Berg Boyer & Cohen DNA克隆技术 1982 Prusiner 发现朊病毒 1985 Saiki PCR技术(聚合酶链式反应) 1997 Wilmut 克隆羊z埃弗里(Oswald Theodore Avery,1877～1955) 美国细菌学家。
微生物(周德庆)第3版习题及答案
微生物（周德庆）第3版习题及答案第一章绪论一、名词解释1，微生物:是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总和。
（个体微小、结构简单、进化地位低，必须借助显微镜才能看清的微小生物的总称）二、填空题1，微生物由于其体形都极其微小，因而导致了一系列与之密切相关的五个重要共性，即体积小，面积大；转化快，适应强；生长旺，繁殖快；适应强：易变异，分布广；种类多，。
2，按是否具有细胞结构，微生物可分为细胞型微生物和_非细胞型微生物。
3，细胞型微生物根据其细胞结构特征又可分为（原核）微生物和（真核）微生物。
4，按照CarlWoee的三界论，微生物可分为真细菌、古细菌和真核微生物。
三、选择题1，适合所有微生物的特殊特征是(c)。
A.它们是多细胞的B.细胞有明显的核C.只有用显微镜才能观察到D.可进行光合作用2，细菌学的奠基人是(b)。
A.LouiPateurB.RobertKochC.vanDyckD.vanLeeuwenhoek3，LouiPateur采用曲颈瓶试验来(d)。
A.驳斥自然发生说B.证明微生物致病C.认识到微生物的化学结构D.提出细菌和原生动物分类系统4，微生物学中铭记RobertKoch是由于(a)。
A.证实病原菌学说B.在实验室中成功地培养了病毒C.发展了广泛采纳的分类系统D.提出了原核生物术语5，微生物学的奠基人是(a)。
A.LouiPateurB.RobertKochC.vanDyckD.vanLeeuwenhoek四、简答题1，微生物有哪五大共性？其中最基本的是哪一个？为什么？答：微生物的五大共性：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。
其中体积小，面积大是微生物最基本的性质。
因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的的交换面，并由此产生其余四个共性。
第三章原核生物的形态、构造和功能习题一、名词解释1、基内菌丝生长在固体培养基内，主要功能为吸收营养物，故亦称营养菌丝2、细菌菌落细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落4、质粒质粒是细菌染色体以外的遗传物质，能独立复制，为共价闭合环状双链DNA，分子量比染色体小，每个菌体内有一个或几个质粒，它分散在细胞质中或附着在染色体上。
微生物知识点整理
微生物知识点整理第一章绪论1、微生物的特点：A. 形体微小，结构简单B. 种类繁多，分布广泛C. 代谢类型多，代谢能力强D. 生长繁殖快，培养容易E. 容易发生变异，适应能力强2微生物根据进化水平和细胞结构的不同，分为：原核微生物和真核微生物具有核膜包被的真正细胞核、能进行有丝分裂、细胞质中有线粒体的微小生物，称为真核微生物。
原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体和螺旋体。
真核微生物：真菌、单细胞藻类、原生动物第二章原核微生物1、细菌的基本形态:球状、杆状和螺旋状2、细菌的一般结构和特殊结构一般结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及内含物、核区和质粒特殊结构：糖被、鞭毛、菌毛、性毛、芽孢及其他休眠组织、菌鞘、附器 3、革兰氏染色步骤：A初染：结晶紫B媒染：碘液C脱色：乙醇D复染：番红原理：革兰氏阳性菌细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，网孔小，乙醇脱色时肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，且不含类脂，故不会因为乙醇处理而出现孔壁，结果结晶紫与碘的复合物仍存留在细胞壁内，使之呈现紫色；革兰氏阴性菌壁薄，肽聚糖含量低，交联度小，网孔大，乙醇脱色时肽聚糖收缩不明显，且类脂含量高，被乙醇溶解使壁出现较大的孔隙，结晶紫和碘的复合物被洗去，复染时染上番红的红色4、细菌的繁殖方式：裂殖5、菌落：单个细菌细胞或一小堆同种细胞迅速生长繁殖形成肉眼可见的、有一定形态的子细胞群6、放线菌：以孢子进行繁殖，分为基内菌丝、气生菌丝和孢子丝为什么属于原核生物？①放线菌的菌丝体为单细胞，菌丝直径比真菌细，与细菌接近；②无核膜、核仁和线粒体等，核糖体为70S，属原核生物；③细胞壁含胞壁酸，二氨基庚二酸，不含几丁质，纤维素，革兰氏染色阳性；④对环境pH值的要求是近中性或微偏碱，这与细菌相近而不同于真菌 (一般偏酸性)；⑤凡能抑制细菌的抗生素也能抑制放线菌，而抑制真菌的抗生素对放线菌无抑制作用；⑥对溶菌酶敏感。
7、古菌的细胞结构特点：细胞壁：没有真正的肽聚糖，多糖、蛋白质或糖蛋白构成细胞膜：(1) 磷脂中疏水尾有特殊的长链烃组成(2) 甘油与烃链特殊的醚键连接(3) 存在独特的单分子层膜或单、双分子层混合膜。
微生物绪论
生命形式演化所处的环境。
分布广：
人迹可到之处，微生物的分布必然很多， 而人迹不到的地方，也有大量的微生物存在！
数十公里的高空（最高为离地85公里，需用火箭采样）；
几千米的地下；
强酸、强碱、高热的极端环境；
微生物 的类群
非细胞型微生物：病毒、类病毒、朊病毒 、拟病毒
细胞型微生物
原核微生物：细菌、放线菌、古细菌 蓝细胞、支原体等
真核微生物：真菌（霉菌、酵母菌） 藻类、原生动物等
2023/5/16
二、微生物的五大特点 ★ 体积小、比面大（最基础特征） ★ 吸收多、转化快 ★ 生长旺、繁殖快 ★ 适应强、易变异 ★ 分布广、种类多
了抗生素等学科； ③ 开始寻找各种有益微生物代谢产物； ④ 普通微生物学开始形成一门学科； ⑤ 各相关学科和技术方法相互渗透，相互
促进，加速了微生物学的发展。
Alexander Fleming (1881-1955)
弗莱明没有像其他同事那 样，一发现培养物被污染 就马上把它们当垃圾扔掉 ，从而发现了青霉素。
真菌界
细胞中具核膜与核仁的分化，有细胞 器，单细胞或多细胞。
植物界
细胞中具核膜与核仁的分化，有细胞 器，为大型非运动真核生物。
动物界
细胞中具核膜与核仁的分化，有细胞 器，为大型能运动真核生物。
2023/5/16
细 菌 放线菌 蓝细
菌 支原体 衣原体
螺旋体
立克次
氏体
单细胞藻类
原生动物等
酵母菌 霉菌 蕈菌
“黄金时期”； ③ 把微生物的研究从形态描述推进到生理学研究的新
水平； ④ 微生物学以独立的学科形式开始形成。
《医学微生物学绪论》PPT课件
25 25
李斯特 Joseph Lister
（1827～1912)
英国外科医生李斯特创 用石炭酸喷洒手术室和煮沸 手术用具，以防止术后感染， 为防腐、消毒，以及无菌操 作奠定了基础。
21 21
微生物学奠基人：
法国科学家
巴斯德 Louis Pasteur （1822～1895） 发现微生物与人、动物 和植物疾病的关系。
22 22
1）首先实验证明有机物质发酵和腐败是由 微生物引起，而酒类变质是因污染了杂 菌所致，从而推翻了当时盛行的“自然 发生说”。
2）巴氏消毒法 3）成功研制了炭疽、鸡霍乱疫苗、狂犬病
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二、医学微生物学
是研究与医学有关的致病性微生物的生 物学特性、致病和免疫机制以及特异性诊断、防治 措施，以控制和消灭感染性疾病和与之有关的免疫 损伤等疾病，达到保障和提高人类健康水平的目的。
细菌学
真菌学
病毒学
bacteriology virology
mycology
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发展简史：
微生物学经验时期 实验微生物学时期 现代微生物学时期
19 19
1）微生物学经验时期
古代人类虽未观察到具体的微生 物，但早巳将微生物知识用于工农业 生产和疾病防治之中。
古代人早已认识到天花是一种烈 性传染病。我国八世纪的唐代开创了 预防天花的人痘接种法。是我国预防 医学上的一大贡献。
20
2）实验微生物学时期
微生物的发现：
17世纪荷兰人列文虎克 （Antony Van Leeuwenhoek）
第一章 微生物绪论
按研究的微生物对象分： 按研究的微生物对象分：
细菌学、真菌学、病毒学、原核生物学、自养菌生物学 和厌养菌生物学等
按微生物所处生态环境分： 按微生物所处生态环境分：
土壤微生物学、微生态学、海洋微生物学、环境微生 物学、水微生物学和宇宙微生物学等
微生物基因组测序为生命科学开辟了新的研 究领域，如生物信息学、比较基因组学、功 能基因组学等。 微生物基因组测序为微生物学、医学和免疫 学等提供了新的思路和方法。 微生物基因组测序对于后基因组时代，研究 基因与功能之间的相互关系将起着重大作用。 微生物作为理想的模式生物，其基因组测序 技术和方法对于高等生物的基因组测序具有 重） 分子生物学发展阶段（成熟期）
J.D.Waston, H.F.C.Crick 提出DNA双螺旋模型 提出 双螺旋模型
成熟期特点
• 微生物学成为十分热门的前沿基础学科 • 微生物成为生物学研究中的最主要对象 • 生物工程中，发酵工程是最成熟的应用 技术
20世纪的微生物学 20世纪的微生物学
20世纪80年代后期，微生物学在分子水平上的 研究得到全面快速发展，在短期内取得了多方面的 突破性进展，形成了分子微生物学。即利用分子生 物学的技术方法研究微生物形态、生理、遗传、生 态、分类等基本生物学规律。 1995年，美国首先测定了流感嗜血杆菌 （Haemophilus influenzae) 的全基因组序列。从此， 微生物基因组(genome)的研究范围不断扩大，目前， 已经完成了100多种微生物的基因组全序列的测定， 他们分属于Woese系统发育树中的细菌、古菌和真 核微生物，如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌和 詹氏甲烷球菌等。
微生物笔记整理
第1章绪论1、微生物的特点是：（1）繁殖快，长不大（2）体积微小，分布广泛（3）观察和研究的手段特殊（4）物种多，食谱杂（5）适应性强，易变异2、（1）列文虎克：首次发现微生物，最早记录肌纤维、微血管中的血流。
（2）路易斯·巴斯德：“巴氏杀菌法”（Pasteurization），62-65℃，30min,75-90℃，15-16s。
[UHT=ultra high temperature，130-150℃，1-4s，常用在牛奶的杀菌。
]（3）罗伯特·柯赫食品微生物发展大事记：1680年，列文虎克发现了酵母细胞1861年，巴斯德的曲颈瓶实验，推翻了“自然发生说”1867年，炭疽菌（属于芽孢杆菌属，革兰氏阳性菌）1890年，巴斯德杀菌工艺1922年，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢在磷酸盐缓冲液中的Z值为18F（Z值：加热至死曲线中，时间降低一个对数周期所需升高的温度D值：指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残活菌被杀死所需的时间F值：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间）1988年，在美国，乳酸链球菌肽被列为“一般公认安全”（GRAS）1990年，HACCP体系1996年，O157：菌体的抗原，H7:鞭毛的抗原3、GMP：Good Manufactureing Practice（良好生产操作规范），GMP标准规定了在加工。
贮藏和食品分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。
HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Points（有害分析和关键控制点）栅栏技术（Hurdle techonology）：利用食品当中各种有效因子（温度、pH、Aw、OR电度包装、辐照、防腐剂）交互作用控制腐败菌生长，提高食品安全。
4、ISO22000 食品安全管理；ISO9001 食品质量管理。
第2章微生物的基本形态与结构1、细菌基本形态分为三种：球状，如金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）（阳性菌）杆状，如大肠杆菌（Escherichia coli）（阴性菌）螺旋状，如霍乱弧菌（Vibrio cholarae）2、细菌的形态受环境影响的因素：培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度，pH等。
周德庆微生物学教程绪论参考答案
一、名词解释。
1.微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称，是一些个体微小、构造简单的低等生物，成员十分庞杂多样。
2.列文虎克：用自己制作的一台单式显微镜于1676年首次看到了细菌，克服了人类认识微生物世界的第一个难关——个体微小，使人类初步踏进了微生物世界的大门，称他为“微生物学的先驱者”。
3.巴斯德：利用曲颈瓶实验证实了肉汤腐败产生大量细菌的原因只是接种了来自空气中的微生物“胚种”，推翻了自然发生说，确立了生命来自生命的胚种学说，又称生源论，是微生物学的奠基人。
4.科赫：利用预先灭菌的固体培养基，以划线的方式稀释样品，获得了某一种微生物的纯种菌落，创立了纯培养的方法，解决了阻碍微生物研究的“杂居混生”的难题，是细菌学的奠基人。
5.自然发生说（无生源论）：这种观点认为，生物可以随时由无生命的普通物质转化而成，或者由另一些完全不同的物质产生。
如腐草化萤。
6.曲颈瓶实验：巴斯德设计一种只让天然空气进入而不许其中的微生物进入的仪器——曲颈瓶，利用这次实验，推翻了自然发生说，确立了胚种学说。
7.胚种学说（生源论）：这种观点认为一切生命都以其特有的胚种而代代相传的,生命来自生命。
8.模式微生物：模式微生物是适用于研究和揭示生命活动基本规律的各种微生物代表。
如，酿酒酵母曾用于研究糖酵解机制，大肠杆菌曾用于研究突变和遗传调控机制。
9.微生物化:由于小体积大面积系统的微生物在体制和培养方面的优越性，促进了高等动植物的组织培养和细胞培养技术的发展，即单细胞化的高等动植物细胞和细胞集团，获得了原料仅属于微生物的体制优势。
10.比面值：某一物体单位体积所占有的变面积称为比面值，那么物体的体积越小，其比面值就会越大。
11.微生物五大共性：就是体积小、面积大；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快；适应强、易变异；分布广、种类多。
其中体积小、面积大是最重要的一个特点，赋予它们具有不同于一切大生物的五大特性，因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物排泄面和环境信息交换面，并由此而产生其余4个共性。
2024版医学微生物学课件绪论
目录•绪论•微生物概述•医学微生物学的研究方法与技术•医学微生物学在医学领域的应用•医学微生物学的挑战与展望绪论地位医学微生物学是医学领域中的一门重要基础学科，对于预防、诊断和治疗感染性疾病具有重要意义。
定义医学微生物学是研究微生物与人体之间相互关系及其致病机理的一门科学。
医学微生物学的定义与地位研究微生物的形态、结构、生理生化特性、遗传变异等。
微生物的生物学特性研究微生物在人体内的生存、繁殖、死亡以及与人体细胞、组织、器官之间的相互关系。
微生物与人体之间的相互关系研究微生物引起疾病的机制，包括病原体的侵入、繁殖、毒素产生以及机体的免疫反应等。
微生物的致病机理研究微生物感染的实验室诊断方法、预防措施和治疗方法。
微生物的诊断与防治古代时期人们通过观察和经验积累，认识到一些疾病与微生物有关，如瘟疫、疟疾等。
文艺复兴时期随着显微镜的发明和使用，人们开始观察到微生物的存在，对微生物的研究逐渐深入。
19世纪巴斯德、科赫等科学家通过一系列实验证明了某些微生物是引起传染病的病原体，奠定了医学微生物学的基础。
20世纪至今随着分子生物学、免疫学等学科的飞速发展，医学微生物学的研究领域不断拓宽，对微生物的认识也更加深入。
微生物概述微生物的定义微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物的分类根据形态结构和生理特性，微生物可分为细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体等八大类。
微生物的特点01体形微小，比表面积大，代谢旺盛；02生长繁殖快，数量巨大；0301易受环境条件影响，具有多样性和变异性；02可产生各种代谢产物，具有广泛的生理功能和生态作用。
微生物的功能在自然界物质循环中起重要作用，如分解有机物、促进土壤肥力等；参与生物地球化学循环，如碳、氮、硫等元素的循环；与人类关系密切，如食品发酵、医药制造、环境保护等方面都有广泛应用。
01020304微生物的特点与功能01微生物对人类的益处02在食品制造中，如酿酒、制醋、面包发酵等；在医药制造中，如生产抗生素、维生素等药品；02在环境保护中，如处理污水、净化环境等。
微生物思考题 (2)
玻璃容器（如U形管）。
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实验步骤：1、将两种合适的多重营养缺陷型突变株在 基本培养基中混合培养，若在基本培养基是长出了重 组菌落，则发生了遗传转移； 在混合培养期间加入适量DNase，如果在基本培养基上 无重组菌落出现，则遗传转移过程是转化；若仍然长 出重组菌落，则原因可能是接合作用或转导； U形管使用只能持留细菌的滤板，臵于培养基适当距离 的上方，不与培养基接触，滤板是放臵一种突变菌， 培养基是接种另一种突变菌，如果无重组菌落出现， 则为接合作用；如果出现重组菌落，则原因是转化或 转导； U形管使用能够持留细菌和细菌病毒的滤板，若培养基 是无重组菌落出现，则是转导或接合；若仍有重组菌 落出现，则原因是转化。
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用紫外线照射该菌株，一段时间后进行镜检，
若是由于溶源性菌裂解所致，则平板上出现噬 菌斑或液体培养基变澄清；若不是，则无明显 现象。
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第九章 微生物遗传 思考题
1、 如果二个不同营养缺陷标记（a－b－c+d+和a+b+c－d－）
的菌株经混合后能产生在基本培养基平板上生长的原养 型重组菌株，请设计一个实验来决定该遗传转移过程是 转化、转导还是接合?
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通过涂布平板法将发酵菌体悬液均匀涂布在培
养基上进行培养。过一段时间后溶源菌就生长 成菌落。 （1）如果含有溶源性菌，由于在溶源菌细胞 分裂过程中有极少数个体会自发裂解（最好用
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绪论
教学目的：
1.了解微生物的概念及其生物学特点，了解微生物学与人类的关系；
2.理解微生物学的发展和形成；
3.了解微生物的分支学科；
4.明确食品微生物学的研究内容和任务；
教学重点：微生物及其生物学特点；微生物学的发展与形成；食品微生物的研究内容与任务。
教学难点：微生物学的发展与形成
教学课时：1学时
教学方法：多媒体教学
教学内容：
1、微生物的概念及其生物学特性
1.1 微生物的概念
微生物（Microorganism, microbe）一词并非生物分类学上的专门名词，而是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
因此，微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，它们的大小和特征见表1-1。
表1-1. 微生物形态、大小和细胞类型
微生物大小近似值细胞特征
病毒0.01～0.25μm 非细胞的
细菌0.1～10μm 原核生物
真菌2μm～1m 真核生物
原生动物2～1000μm 真核生物
藻类1μm～几米真核生物
但是有些例外。
如许多真菌子实体、蘑菇等常肉眼可见；相同的，某些藻类能生长几米长。
一般来说，微生物可以认为是相当简单的生物，大多数的细菌、原生动物、某些藻类和真菌是单细胞的微生物，即使为多细胞的微生物，也没有许多的细胞类型。
病毒甚至没有细胞，只有蛋白质外壳包围着的遗传物质，且不能独立生活。
1.2 微生物的生物学特性（重点了解）
微生物虽然个体小，结构简单，但它们具有与高等生物相同的基本生物学特性。
微生物种类多、数量大、分布广、繁殖快、代谢能力强，是自然界中其他任何生物不可能比拟的，而且这些特性归根结底是与微生物体积小，结构简单有关。
1.2.1 个体微小
原核微生物支原体是目前已知的生物界最小的、能独立繁殖的原核微生物，支原体是目前已知的最小的原核微生物。
病毒是微生物大家族中最小的成员。
其他的微生物都有细胞构造，因而可用光学显微镜观察，惟独病毒没有细胞构造，小到只能借助电子显微镜才能看到。
严格意义的病毒中，菜豆畸矮病毒（9--11 nm）和圆环病毒（17nm）都是极小的病毒。
1.2.1 代谢活力强
微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，如发酵乳糖的细菌在1小时内可分解其自重1000~10000倍的乳糖；产朊假丝酵母（Candida utilis）合成蛋白质的能力比大豆强100倍，比食用公牛强10万倍。
微生物的这个特性为它们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充分的物质基础，从而使微生物有可能更好的发挥“活的化工厂”的作用。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
1.2.2 繁殖快
如大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌(Escherichia coli.)，其细胞在合适的生存条件下，每分裂一次的时间是12.5～20.0分。
如按20分钟分裂一次计，则每小时分裂3次，每昼夜可分裂72次，后代数为：4722366500 万亿个（重约4722吨），48小时为2.2×1043（约等于4000个地球之重）。
1.2.3 种类多、分布广
微生物在自然界是一个十分庞杂的生物类群。
迄今为止，我们所知道的微生物约有10万种。
它们具有各种生活方式和营养类型，它们中大多数是以有机物为营养物质，还有些是寄生类型。
从微生物种类多、分布广这一特性可以看出，微生物的资源是极其丰富的。
可是据估计目前人类至多仅开发利用了已发现微生物种类的1%。
因此，在生产实践和生物学基本理论问题的研究中，利用微生物的前景是十分广阔的。
1.2.4 适应性强、易变异
微生物有极其灵活的适应性，这是高等动、植物所无法比拟的。
2. 微生物与人类的关系（略）
3 微生物学及其主要分支学科
微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
4 微生物学的形成和发展（重点理解）
4.1 微生物学的形成和发展
微生物学作为一门学科，是从有显微镜开始的，微生物学发展经历了三个时期：形态学时期、生理学时期和现代微生物学的发展。
4.1.1 形态学时期
1695年，安东·列文虎克把自己积累的大量结果汇集在《安东·列文虎克所发现的自然界秘密》一书里。
他的发现和描述首次揭示了一个崭新的生物世界——微生物世界。
这在微生物学的发展史上具有划时代的意义。
4.1.2 生理学时期（重点、难点）
直到19世纪中期，以法国的巴斯德（Louis Pasteur,1822-1895）和德国的柯赫(Robert Koch,1843-1910)为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术。
从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。
巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。
(1）巴斯德
巴斯德为微生物学的建立和发展做出了卓越的贡献。
主要集中在下列三个方面：
①彻底否定了“自然发生”学说
②免疫学——预防接种
③证实发酵是由微生物引起的
④其它贡献
巴斯德消毒法（60～65℃）作短时间加热处理，杀死有害微生物的一种消毒法）
(2) 柯赫
柯赫是著名的细菌学家，由于他曾经是一名医生，因此对病原细菌的研究做出了突出的贡献：
①具体证实了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；②发现了肺结核病的病原菌，这是当时死亡率极高的传染性疾病，因此柯赫获得了诺贝尔奖；③提出了证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则。
柯赫除了在病原菌方面的伟大成就外，在微生物基本操作技术方面的贡献更是为微生物学的发展奠定了技术基础，这些技术包括：①用固体培养基分离纯化微生物的技术，这是进行微生物学研究的基本前提，这项技术一直沿用至今；②配制培养基（见第四章），也是当今微生物研究的基本技术之一。
这两项技术不仅是具有微生物研究特色的重要技术，而且也为当今动植物细胞的培养做出了十分重要的贡献。
4.1.3 现代微生物学的发展
20世纪上半叶微生物学沿着两个方向发展，即应用微生物学和基础微生物学。
在应用方面，对
人类疾病和躯体防御机能的研究，促进了医学微生物学和免疫学的发展。
青霉素的发现（Fleming,1929）和瓦克斯曼（Waksman）对土壤中放线菌的研究成果导致了抗生素科学的出现，这是工业微生物学的一个重要领域。
4.2 我国微生物学的发展
我国是具有5000年文明史的古国，我国劳动人民对微生物的认识和利用是最早的几个国家之一。
特别是在制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等进行防病治疗等方面具有卓越的贡献。
5 食品微生物学研究的内容与任务（重点）
5.1 食品微生物学研究的内容
食品微生物学（Food Microbiology）是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。
它是微生物学的一个重要分支。
它是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学和食品有关的部分，同时又渗透了生物化学、机械学和化学工程有关内容。
食品微生物学是食品科学与工程专业的专业基础课，学习这门课程的目的是为食品专业的学生打下牢固的微生物学基础和熟练的食品微生物学技能。
食品微生物学所研究的内容包括：
(1) 研究与食品有关的微生物的活动规律；
(2) 研究如利用有益微生物为人类制造食品；
(3) 研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；
(4) 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
5.2 食品微生物学的任务
食品微生物学研究研究的内容包括与食品有关的微生物的特征、微生物与食品的相互关系及其生态条件等，所以从事食品科学的人员应该了解微生物与食品的关系。
一般来说，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。
5.2.1 有益微生物在食品制造中的应用
微生物在食品中的应有三种方式：
①微生物菌体的应用。
②微生物代谢产物的应用。
③微生物酶的应用。
5.2.2 有害微生物对食品的危害及防止
微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。
有些微生物是使人类致病的病原菌，有的微生物可产生毒素。
如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，则可引起食物中毒，影响人体健康，甚至危及生命。
所以食品微生物学工作者应该设法控制或消除微生物对人类的这些有害作用，采用现代的检测手段，对食品中的微生物进行检测，以保证食品安全性，这也是食品微生物学的任务之一。
总之，食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。
思考题：
1.什么是微生物？什么是食品微生物学？
2.简述微生物的生物学特征，并举例说明。
3.简述微生物学的形成和发展，及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。
4.简述我国微生物学的发展。
5.食品微生物学的研究内容是什麽？微生物在食品中的应用有哪些形式？
下一章预习要点：
1.理解细菌的细胞壁构造特点；熟悉食品工业常见的细菌。
2. 了解放线菌的形态结构特点。