1 中国白酒的基本学习知识及如何品酒

70%的乙醇可供人体使用，1克乙醇可供应5 千卡热量。酸类、酯类、醇类、醛类等没 有多少营养，只是有香味。
六个 白酒的 主要成
分
2.四大酸和四大酯
四大酸: 乙酸丁酸己酸乳酸 四大酯类: 乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、
乳酸乙酯
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酒的 成分 和味
道
甜味:主要来源于醇类，特别是含有 甜味基因的多元醇。如甘油、丁四 醇、己醇、戊醇等，这些多元醇都 是粘性体，因此也能给白洒一种醇 厚的感觉。
2-4。白酒分类
按香味类型可分为:
（1）浓香型白酒（又称浓香型、五粮液型、 窖香型）。
（2）清香型白酒（又称清香型白酒、醇香型 白酒）。
（3）酱香型白酒（又称茅香酒）。 ④米香型（小曲米香型）白酒。
（5）其他香型（又称兼香型、复合香型、混 合香型）白酒。
白酒 分类
2-5。白酒分类
按产品等级可分为:
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒的营养成分和有害物质 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
白酒 分类
2-1。白酒分类
按所用的主要原材料可分为:
①粮食酒。如高粱酒、玉米酒、 米酒等。
（2）瓜干酒（部分地区的红薯酒、地瓜 酒）。
④川香型白酒。用液法生产的白酒或用液法生 产的酒精是用调味品勾兑的。
白酒 分类
2-3。白酒分类
按糖化发酵剂可分为: ①大曲酒。用大曲（指大曲的形状）酿造的白
酒。
②小曲白酒。用小曲酿造的固态或半固态发酵 酒。因为气候原因，适合我国南方较热地 区生产。用小曲酿制的酒统称米香酒。
③快曲酒。
白酒 分类
4.铅。白酒中的铅主要来源于酿造设备、 酒类容器和售酒用具。铅对人体危害极大。 可在人体内蓄积，引起慢性中毒。其症状 包括头痛、头晕、记忆力减退、握力减弱、 睡眠不良、贫血等。
白酒基础知识
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒成分 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
中国 酒文 化概
述
什么是酒？
白酒:是我国古代劳动人民经过长期劳动实践而 发明的。它是以乙醇和水为主体，以含淀粉 的粮食作物为原料，经过粉碎、糖化、发酵、 蒸馏、贮存、勾兑等工序加工而成的饮料。 其主要成分为“酸、酯、醇、醛”
3.中国 白酒的 勾兑调
味
第一，什么是交融？
在白酒的生产过程中，蒸酒与各种白酒相互 勾兑，称为勾兑，是白酒生产中的一个重 要工序。因为生产出来的酒质量不可能完 全一致，勾兑可以减少酒的质量差异，提 高品质，使酒的质量在出厂前稳定下来， 取长补短，统一标准。勾兑酒，称为基础 酒，在品质上应基本达到同级别酒的水平。
（1）高度酒精（主要指60左右的酒）。 （2）降解葡萄酒（一般指降低到54左右的葡
萄酒）。 （3）低度白酒（一般指39度以下的白酒）。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒的营养成分和有害物质 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
（3）替代原酒。如粉渣酒、豆腐渣酒、 高粱糠酒、米糠酒等。
（2）根据制造方法 酿造酒（发酵酒）:将含糖或淀粉的
原料糖化（或不糖化）后用酒精发 酵，再通过压榨将酒与酒糟分离。 酒精度低(15～20%)，营养成分高， 如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。
蒸馏酒:以含糖或淀粉的原料经糖化 （或非糖化）发酵、蒸馏而成的白 酒。酒精含量高，刺激性大。如白 酒、威士忌、白兰地等。
中国 酒文 化概
述
中国白酒的特点
:
中国白酒是世界六大蒸馏名酒之一（其他五种分别是 白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和杜松子酒）。中 国白酒在工艺上比各国蒸馏酒复杂得多，原料多样， 特色风格各异，酒名五花八门。
中国白酒在饮料酒中有着独特的风格。与世界其他国 家的白酒相比，中国白酒有一种特殊的、无可比拟的 风味。酒色洁白晶莹，无色透明；香气宜人；五种香 型各有特点；香气浓郁、纯正、好溢、余香无穷；口 感醇厚柔和，甘甜清澈，酒体和谐，回味悠长。清爽 干净的尾部和无尽变化的美好味道，给人以极大的喜 悦和幸福感。
酒是物质文化与精神文化的 结合体。
中国 酒文 化概
述
中国葡萄酒史
地球上最早的酒应该是由野果自然发 酵而成。大约6000年前，人工酿酒 开始了。早酒宜为果酒、米酒。随 着人类的进一步发展，酿酒工艺也 得到了进一步的改进。由原来的蒸 煮、酵母发酵、压榨改为蒸煮、酵 母发酵、蒸馏。最大的突破是酒精 的提纯。
白酒 成分 与口
感
辛辣:
白酒中的辣味主要来自醛类物质，极少量 的乙醛是辛辣的。甘油醛、缩醛、过量的 糖醛和高级醇也会产生辣味。
收敛性:
洒白中过多的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、 单宁等成分会使酒变得涩涩，发酵不完全 的酒也会有苦涩的回味。
咸的:
一般卤素元素的离子呈碱性，有机酸的碱 金属盐有咸味。如果造酒水硬度过高，含 有上述离子盐的成品酒会有咸味，使酒味 粗糙。而少量的氯化钠等盐类，则能促进 味觉的敏感性，使葡萄酒口感浓郁。
4.酒曲及 其在酿酒 中的作用
曲酿酒的一般工艺
先将粮食粉碎，放入蒸馏锅，煮成淀粉浆。然后将曲 块粉碎摇入，进行谷物反应，使淀粉变成糖水， 再加入大量酵母，糖水开始发酵产生酒精。然后 通过多次蒸馏将酒精提纯，最后勾兑（即加水） 成白酒。
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一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用 5.白酒度数及其测定方法 VI.白酒的营养成分和有害物质 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
3.中 国白 酒的 勾兑 调味
二、勾兑酒的作用
主要目的是使白酒中各种微量成分的 分配比例适当，达到标准要求和 （或）白酒理想的香气感觉和风格 特征。勾兑方法是将生产车间的葡 萄酒逐一品尝，分析各自的长处和 短处，相互勾兑，使各种微量成分 按比例搭配，酒体更加和谐。
3.中国白 酒的勾兑
调味
三、什么是调料？
配制酒:以酿造酒或蒸馏酒或食用酒 精为酒基，加入食用辅料和调味料
白酒 分类
2-2。白酒分类
按生产工艺可分为:
（1）固体白酒。原料固态发酵，固态蒸馏。 是我国传统的蒸馏工艺。
②液体白酒。原料液态发酵，液态蒸馏。其产 品为酒精，经串香等加工，勾兑成普通白 酒，俗称大路货酒。
③调味酒。固体法生产的白酒或液体法生产的 酒精是通过调味勾兑而成的。
调味是勾兑基酒的一种加工工艺。调味效果 与基础酒是否合格密切相关。基础酒好， 调味容易，调味酒量少。调味酒又称香精 酒，是用特殊少量（一般千分之一左右） 的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础 酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一 点或某方面有明显的改善，品质有明显的 提高。
3.中国白 酒的勾兑
调味
酸味:如果酒中没有酸，就没有味道。 酸量太少，口感就会淡薄，酸量太 大。如果酸量过大，酸味的露头会 使葡萄酒口感粗糙。如果酒太酸， 就会缺乏甜味的感觉。
苦味:苦味主要来自过量的高级醇和 琥珀酸，少量的单宁和较多的酚类 和糖醛。酪醇少则香，多则苦。过 量的曲产生强烈的苦味。池中水太 少，酒醅中酸太多，发酵时密封3性1 差，入池温度过高，都可能使酒有
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一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑调味 4.酒曲及其在酿酒中的作用
5.白酒度数及其测定方法 六、白酒的主要成分 七.中国名酒介绍 八、如何品酒
6.白酒 的主要
成分
白酒的主要成分和营养成分
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但是， 乙醇不是葡萄酒的主要营养成分，也不是葡 萄酒的有害成分。葡萄酒的卡路里很高。据 有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生7 卡路里热量，与脂肪的热量供应相当，明显 高于糖和蛋白质的热量产生。适量的酒精对 人体有好处。白酒中的乙酸、乳酸、乙酸乙 酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇等物质都 是人体健康所必需的。因此，白酒是有营养 的。
小曲
它是以米粉、米糠为原料，接种次年小曲为菌种，自然发 酵而成。小曲酿造适合气温较高的南方地区。用小曲酿 造的酒一般是米味的，香气和口感都比较淡，不如用大 曲酿造的酒浓烈。而用小曲酿造具有用曲量少、出酒率 高、成本低、价格低等优点。如果在小曲中掺入中草药， 就成了药曲。
快速音乐
它是由小麦制成的。因为制作音乐所需的时间较少，所以
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6.白酒 的主要
成分
白酒中的有害物质
1.甲醇是一种麻醉性无色液体，可无限溶解于水和酒 精中。有酒味和刺激性气味。它的毒性很大，对人体 健康有害。过量饮酒会导致头晕、头痛、耳鸣、视物 模糊。10ml甲醇可造成严重中毒和失明；急性患者可 出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷，甚至危及生命。
2.白酒的生产和发酵过程中主要产生醛类物质。有很 大的刺激性和辣味。甲醛是醛类物质中毒性最大的。 喝10克甲醛就能致人于死地。其次是乙醛和糠醛。乙 醛是一种易挥发的无色液体，可溶于酒精和水。蒸酒 时，酒头含量最高，存放后会逐渐挥发。人们经常饮 用乙醛含量高的酒精，容易引起酒瘾。乙醛的毒性是 乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量一定很少。
4.酒曲 及其在 酿酒中 的作用
酒曲是什么？
酿造中使用的“大曲”、 “小曲”，简单来说就 是维持微生物（曲霉、 毛霉、酵母、乳酸菌等） 生存繁殖的营养物质。 用不同的原料制曲，生
4.酒曲及 其在酿酒 中的作用
大曲
它是以小麦、大麦、豌豆、红小豆为原料，经菌种培养而 成。用大曲酿造的酒香气突出，口感醇厚，味道鲜美， 但生产用量大，用粮多，酿造周期长，出酒率低，成本 高，因此价格也高。
5.白酒 度数及 其测定 方法
白酒酒精度
用火把它烧了。将白酒倒入杯中，点火燃 烧，待火熄灭后，看杯中还剩多少水，根 据水的多少来确定酒的酒精度。由于经常 受到外界条件的影响，这种方法并不准确。