食品营养学绪论
食品营养学--绪论
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1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
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食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
根据卫生部 2002 年公布，既是食品又是药品的物品共 87种， 如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
质，对指导人们营养与食疗有重要价 值。
明代姚可成《食物本草》：列出 1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描 述，分别加以归类。
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《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗
眼病。
古 希 腊 名 医 医 学 之 父 Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。
18 世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家 Lavoisier ：生命过程是一个呼吸过
桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、
韭、薤、藿、葱
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
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唐 代 名 医 孙 思 邈 （ 公 元 581 - 682
年）：主张“治未病”的预防思想 。
明代李时珍《本草纲目》：记载了 350 多种药食两用的动植物，并区分
为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性
所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
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食品营养学绪论教案
食品营养学绪论-教案.总结一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容和意义。
2. 使学生掌握食物中的营养成分及作用。
3. 培养学生正确的饮食习惯和营养观念。
二、教学重点与难点1. 教学重点：食品营养学的基本概念、研究内容、食物中的营养成分及作用。
2. 教学难点：食物中营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生正确理解营养学知识。
3. 小组讨论法：讨论食物营养成分的作用及正确的饮食习惯。
四、教学准备1. 课件：制作食品营养学绪论的课件，包括基本概念、研究内容、食物营养成分等。
2. 案例材料：收集营养不良和营养过剩的案例，用于课堂分析。
3. 讨论话题：制定小组讨论的话题，引导学生深入思考。
五、教学过程1. 导入：通过介绍食品营养学在生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
4. 小组讨论：分组讨论正确的饮食习惯和营养观念，分享讨论成果。
5. 总结：概括本节课的重点内容，强调正确的饮食习惯和营养观念。
6. 作业布置：布置相关的思考题，巩固所学知识。
六、教学内容与要求1. 让学生了解各类食物的营养成分及作用。
2. 使学生掌握食品加工、烹饪对营养成分的影响。
七、教学重点与难点1. 教学重点：各类食物的营养成分及作用。
2. 教学难点：食品加工、烹饪对营养成分的影响。
八、教学方法1. 讲授法：讲解各类食物的营养成分及作用。
2. 演示法：展示食品加工、烹饪的过程，分析其对营养成分的影响。
3. 小组讨论法：讨论如何合理选择食物和烹饪方法，以保持营养成分。
九、教学准备1. 课件：制作各类食物营养成分及作用的课件。
2. 演示材料：准备食品加工、烹饪的实物或视频材料。
食品营养学课件-绪论
（三）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存 、 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具 、人们需要的是具体的营养指导， 有 个体化。 个体化。 3、 只有部分患有与营养密切相关的疾病 、 的患者真正体会到了营养的重要性外， 的患者真正体会到了营养的重要性外，大 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、 部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃 精仍是他们的目标。 精仍是他们的目标。
（四）营养学的任务 1、充分利用和挖掘食品资源 、 2、普及营养知识、加强营养教育 、普及营养知识、 3、正确引导食物消费，建立科学合 、正确引导食物消费， 理的膳食结构 4、预防与膳食有关的慢性疾病和微 、 量营养素缺乏症 5、对居民营养进行必要的营养监测 、
食品卫生学
（一）概念 食品卫生学是研究食物中含有的或 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中 含有的 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施 的科学。 的科学。 目的在于提高食品卫生质量、 目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全的 科学。 科学。
（三）研究食品卫生学的方法 主要有食品化学 生物化学方法、 生物化学方法、 食品毒理学方法、 食品毒理学方法、 食品微生物学方法、 食品微生物学方法、 生物学 物理学、 物理学、 医学、 医学、 流行病学方法 行政与法制监督管理方法等。 行政与法制监督管理方法等。
（四）目前出现的问题 二恶英 转基因食品 疯牛病 禽流感 苏丹红 三聚氰胺 瘦肉精 激素 注水肉等等
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪论
营养与食品卫生学是研究食物、 营养与食品卫生学是研究食物、营 是研究食物 养与人体健康关系的一门学科。 养与人体健康关系的一门学科。 性质：它具有很强的科学性、 性质：它具有很强的科学性、社 会性和应用性
食品营养学第章绪论课件 (一)
食品营养学第章绪论课件 (一)食品营养学第一章绪论课件是一门介绍食品和营养的学科，这门课程主要讲解了各种食物的成分和相应的饮食水平，以及各种营养素对人体健康的影响。
本次文章主要讨论食品营养学第一章绪论课件的几个要点内容。
一、食品营养的基本概念食品营养学定义了食品和营养的基本概念，它们是指食品的组成成分和营养素的变化程度。
即所谓的消化、代谢转化或合成、分泌、运输等生理功能和交换能力。
本节课件介绍了营养学和膳食学等方向，阐述了人类对食物的需求和食品营养价值的概念。
二、食品营养的分类标准根据营养学的研究，人类需要吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等营养物质来维持正常的生命活动。
因此，食品也可以按照这些营养成分进行分类。
在本节课件中，我们了解到食品的分类方法主要有热量、化学成分、膳食功能等角度。
三、营养素介绍食品营养学还涵盖了营养素的介绍内容。
营养素是指食物中的某种物质，可以对人体健康有益的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。
这些营养素对人体的生命活动具有重要作用，如果人体吸收不足，就有可能引发各种疾病。
四、营养与健康人们平时所摄入的食物与营养素的摄取量，与人体健康密切相关。
因此，食品营养学第一章绪论课件还介绍了营养与健康之间的关系，强调了人们应该注重饮食营养均衡，增加身体健康的状况。
要注意状况的饮食构成，制定合理的营养计划，避免营养不足或过多的情况。
总之，食品营养学概论是讲述食品成分和各种营养素对人体健康的影响和营养服务方法的必修课程之一。
学习这门课程的目的是为了让每个人都能掌握营养学的基础知识，提高饮食健康水平。
食品营养学绪论
三、食品营养学的现状
向第四阶段过渡
宏观 群体 组织 局部 静态
微观 个体 细胞、分子 整体 动态
分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、 免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。
四.食品营养学研究展望
继续开展营养学的各项基础研究; 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; 营养相关疾病的理论研究; 加强社区营养及必要社会措施的研究;
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水
平; 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机
构
膳食营养参考摄入量（DRI）
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括四个内容（P1）： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
社会营养学
中医营养学 临床营养学
特殊营养学
老年营养学
3、营养学——农业生产的理论基础
植物
土壤
食物链 动物
人
农业生产： 营养物质的流向与转移。 现代农业： 营养物质的快速和高效转移与回流。
4、营养学——生命科学的组成部分
营养过程 = 生命活动过程 生命活动的物质基础：养分 营养学：物质资源利用科学
二、营养学
1、概念
研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究， 可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持 生态系统的平衡。
2、营养学分支
植物营养学
营养学 微生物营养学
动物营养学
植物生产
食品营 养学
动物生产
农业
随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：
食品营养学
营养经济学
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学-第一章-绪论
Macronutrients
Macronutrients are chemical substances that are required in relatively large amounts (> 0.005% body weight).
营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
1
食品的营养成分及其检测
营
养
2
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
学
主
3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系
Examples include proteins, fats, carbohydrates and minerals
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient deficiencies diseases in chlidren often result from a lack of protein
4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活 的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最 主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维 生素。
宏量营养素（macronutrients)
微量营养素 (micronutrients)
营养密度：食品的营养密度是指食品中以 单位为基础所含重要营养（维生素、矿物 质、蛋白质）的浓度。
《食品营养学》课件绪论
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。