食品营养学绪论课件
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食品营养学--绪论
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1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
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食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
根据卫生部 2002 年公布，既是食品又是药品的物品共 87种， 如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
质，对指导人们营养与食疗有重要价 值。
明代姚可成《食物本草》：列出 1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描 述，分别加以归类。
ppt课件 22
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗
眼病。
古 希 腊 名 医 医 学 之 父 Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。
18 世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家 Lavoisier ：生命过程是一个呼吸过
桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、
韭、薤、藿、葱
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
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唐 代 名 医 孙 思 邈 （ 公 元 581 - 682
年）：主张“治未病”的预防思想 。
明代李时珍《本草纲目》：记载了 350 多种药食两用的动植物，并区分
为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性
所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
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食品营养学第章绪论课件 (一)
食品营养学第章绪论课件 (一)食品营养学第一章绪论课件是一门介绍食品和营养的学科，这门课程主要讲解了各种食物的成分和相应的饮食水平，以及各种营养素对人体健康的影响。
本次文章主要讨论食品营养学第一章绪论课件的几个要点内容。
一、食品营养的基本概念食品营养学定义了食品和营养的基本概念，它们是指食品的组成成分和营养素的变化程度。
即所谓的消化、代谢转化或合成、分泌、运输等生理功能和交换能力。
本节课件介绍了营养学和膳食学等方向，阐述了人类对食物的需求和食品营养价值的概念。
二、食品营养的分类标准根据营养学的研究，人类需要吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等营养物质来维持正常的生命活动。
因此，食品也可以按照这些营养成分进行分类。
在本节课件中，我们了解到食品的分类方法主要有热量、化学成分、膳食功能等角度。
三、营养素介绍食品营养学还涵盖了营养素的介绍内容。
营养素是指食物中的某种物质，可以对人体健康有益的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等。
这些营养素对人体的生命活动具有重要作用，如果人体吸收不足，就有可能引发各种疾病。
四、营养与健康人们平时所摄入的食物与营养素的摄取量，与人体健康密切相关。
因此，食品营养学第一章绪论课件还介绍了营养与健康之间的关系，强调了人们应该注重饮食营养均衡，增加身体健康的状况。
要注意状况的饮食构成，制定合理的营养计划，避免营养不足或过多的情况。
总之，食品营养学概论是讲述食品成分和各种营养素对人体健康的影响和营养服务方法的必修课程之一。
学习这门课程的目的是为了让每个人都能掌握营养学的基础知识，提高饮食健康水平。
食品营养与健康绪论ppt课件
国内发展概况：1938年中国中华医学会特刊第10号发表《中国民
众最低限度之营养需要》。1945年中国营养学会成立。2003年中国成 立国家食品药品监督管理局（FDA）。2003年中国科学院在上海市成立 中国科学院营养科学研究所。
目的：让学生了解营养学的基础，建立人体营养框架
参考书：《营养学》高等教育出版社；《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第三章 食物的营养价值 食物的营养价值、合理的膳食搭配、营养现状
• 谷类、豆类、蔬菜、水果、水产品、肉类 、蛋奶类及其制品的营养价值。 • 各类食物与健康的联系（结合营养素及其 生理功能） • 合理膳食搭配、不同生理期的膳食搭配 • “目的性”膳食搭配
营养学：研究合理利用食物 以增进人体健康的科学。
1.2营养与健康的关系
1.2.1 营养与优生优育
1.2.2 营养与健康长寿
1.2.3 营养与体育运动
1.2.1 营养与优生优育
胎儿获得的全部营养 均有母体获得
出生后由母乳和外界食物提 供营养
儿童时期是发育的关键时期
少年成年时期营养最容易出问题的 时期
参考书：《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第五章 科学生活与疾病防控 针对常见疾病的防御控制；生活医学常识补充
• 营养与肥胖、心血管疾病、癌症、骨质疏 松等疾病的关系 • 大学生的生活环境与个人卫生 • 急救 目的：让学生掌握常见疾病的食补治疗方法 ；培养科学健康的生活习惯；学会生活必 要的急救措施。
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章节介绍
•第一章 绪论 1、营养学定义 2、营养学的发展 3、食品卫生 2学时
•第二章 营养素
1、蛋白质、脂类生理功能
2、碳水化合物、维生素生理功能 3、无机盐、水生理功能 4、能量与食物营养价值的关系
《食品营养学》课件绪论
：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是 提出了多吃食物少吃药、提前预防疾病为主的医学思想。
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
唐朝《千金方》食治篇，提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等 良方.
元朝忽思慧于1330年撰写《饮膳正要》一书，成为我国医 学史上第一部饮食卫生与营养学专著.
明朝李时珍于1578年撰写的《本草纲目》一书，记载了 1982种药物，其中植物性食物300多种，动物性食物400多 种。
二、食品营养学的发展史及展望
➢ 现代营养学的奠基 7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农
尝百草的目的是确定是否有毒。《神农本草经》载药365种. 3000年前，《黄帝内经》的五字配膳原则，即 “五谷为养
，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 2000年前，西方医学之父希•波克拉低，提出了饮食的法则
教材
任顺成主编.食品营养与卫生，中国轻工业Байду номын сангаас版社，2010
参考书
孙秀发等主编.食品营养学.郑州大学出版社，2011 孙长颢主编.营养与食品卫生学（第6版）.人民卫生出版社，
2007 刘志皋.食品营养学(第2版),中国轻工出版社，2009
绪论
一、的概念及内容
概念 研究机体与食物之间关系的一门学科。
思考题
✓ 1.什么是营养学？ ✓ 2.食品营养、人体营养和公共营养有何联系与区别？ ✓ 3.食品营养学是如何发展的？今后研究的重点有哪些？
3.基础营养学研究进展。 ✓ 膳食纤维与能量的关系{营养学报，2007，29（4）:336-343} ✓ 膳食纤维与疾病防治的关系; ✓ 多不饱和脂肪酸的重要性; ✓ 膳食营养与慢性病的预防; ✓ 营养因素与遗传基因的相互作用; ✓ 食物中的特殊生物活性成分对降低疾病风险的作用; ✓ 食品新资源的开发。
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第一章 绪 论
• 二、食品营养学研究内容
（1）食物的消化、吸收、代谢过程及其影响因素。 （2）食品中所含的营养成分。 （3）食物中营养素的功能、作用机制及其相互关系。 （4）合理膳食与健康的关系。 （5）食品加工对营养素的影响。 （6）食品营养强化及食品新资源的开发与利用。
论
• 第一节 • 第二节 • 第三节
食品营养学概述 国内外食品与营养情况 营养学与其他学科的关系
第一章 绪 论
• 第一节 食品营养学概述
• 一、食品营养学基本概念
• 1．食品 根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品
是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。”
第一章 绪 论
• 一、食品营养与食品科学的关系
食品加工总的原则包括以下几个方面。 （1）选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、
结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 （2）应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备。
目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技 术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等， 可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。 （3）采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品 价值。
第一章 绪 论
食品加工总的原则包括以下几个方面。 1．选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结
构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。 2．应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，
这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外 采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技 术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善 食品的感官性状和提高食品的营养水平。 3．采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价 值。
食品营养学绪论课件
食品营养学绪论
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
➢ 公元341年晋葛洪的《肘后备急方》中就提出 可以用肝脏治疗维生素A缺乏症(夜盲症),用海 藻治疗因碘缺乏而导致的甲状腺肿大.
➢ 唐朝时期，已经知道用维生素B1丰富的中草 药治疗脚气病。
➢ 元朝太医忽思慧，出版了《饮食正要》，这 是我固乃至世界上第一本营养治疗即膳食治 疗疾病的书籍。
希腊的名医，Hippocrates 在公元前300多年前首先认识 到食物营养对于健康的重要性，认为健康只有通过适宜 的饮食和卫生才能得到保障，提出”食物即药”。
食品营养学绪论
（2）现代营养学
阶段一：从18世纪中叶到19世纪中叶 此期的最大成就是有”营养学之父“的法国化 学家Antoine Lavoisier（1743-1794）创立了燃 素学说，奠定了营养学的理论基础。
n 营养不良( malnutrition )： 亦称营养失调，指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
n 平衡膳食( balanced diet ) : 值能量及各种营养素能够满足机 体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适， 有利于人体的吸收利用。
食品的营养成分及其检测 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病的防治 食品加工对营养素的影响
由于营养主要来自于食品，因此，食品营养学也是其 他各分支营养学的基础部分。
食品营养学绪论
食品营养学研究任务 ➢ 研究食品营养与人体健康的关系； ➢ 确定必需营养素及其理化特性； ➢ 研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制； ➢ 学会对食品营养的价值的综合评定方法； ➢ 制定不同生理状况下的营养与食品.
食品营养学PPT课件
第14页/共182页
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
第30页/共182页
（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
第13页/共182页
① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
第35页/共182页
⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
5、膳食营养素推荐摄入量 （recommended nutrient intake, R N I 是）在 生 理 需 要 量 的 基 础 上 考 虑 了 人 群 的
安全率而制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激 等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹 调损失、各种食物因素和营养素之间的相互 影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际 问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量 和各种营养素的量。
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（二） 胃液的成分及作用
• 无色酸性混合液体，pH0.9~1.5，主要成分包括水、 ＨCl、Na、K等无机盐以及粘蛋白、胃蛋白酶、内因 子等。
• 胃酸作用：激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；使食物 中蛋白质变形易于消化；抑制和杀灭胃内细菌；进入 小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩 排出胆汁；胃酸还有助于小肠对铁和钙的吸收。
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① 基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这 种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储 备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
② 储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存 可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
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⑵ 各类食物的消化
（一） 糖类的消化
正常人膳食中糖类的主要来源为淀粉，存在所 有谷物中，其次是蔗糖及牛乳中的乳糖。食物中的 糖类经各种消化酶的作用，水解成单糖后才能被吸 收。
（二） 脂肪的消化
膳食中的脂肪主要是中性脂肪，其次为少量的磷脂、胆固醇和胆固醇 脂。在胃脂肪酶影响下只有少量的脂肪可以在胃内被消化，绝大部分的脂 肪主要在小肠中被胰脂酶及肠脂肪酶等水解。
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
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• 4、饮食习惯的原因，中国人的膳食是以谷类、蔬菜、粗纤 维及植物油为主，精制蔗糖、动物脂肪、胆固醇在食物中 所占的比例较少。
• 5、社会倡导的倾向，比如多运动啊，少饮酒啊，少抽烟啊 等等。
1.4 食品营养的发展情况
1.4.1 发展情况
• 在5000多年的文明历史中，我国的包含文化源远流
长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今2000 多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色性 也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说“食 而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。 不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者孟子进 一步提出“民以食为天”的论点。
④营养素
一些能维持人体正常的 生长发育新陈代谢 所必需的营养物质。目前已知有40－45 种人体必需的营养的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常疾病状态。
⑥营养价值
⑦健康
⑧亚健康
食品的营养 价值是指食 品中所含营 养素和能量 能满足人体 需要的程度。
• 1912年Fumk通过对病人观察和动物实验，发现了“生命胺”， 这是第一个维生素，以后称之为硫胺素。至第二次世界大战 结束后，已发现的维生素有水溶性和脂溶性两大类共16种。 微量元素的问题同时提到日程上来。1953年Underwood发现 牛羊的消瘦是由于牧草中钴元素缺乏所引起。以后陆续在动 物实验中发现多种机体所必需的微量元素。如Richet提出钼、 Schwartz提出硒，是人、动物所必需的，Mertz证实铬是大鼠 所必需的。在伊朗的缺锌地区观察到人体发育不良的缺乏病。 1973年世界卫生组织已认定14种元素为机体所必需，称为必 需微量元素。
• 欧洲文艺复兴和工业革命使欧洲的实验科学有了突破。 1783年Lavoisier发现了氧，并证明呼吸是一种燃烧过程。 1842年Pout将人体主要成份归类为蛋白、脂肪和糖三 类，为食物的化学分析奠定了基础。1850年Liebig认为 所有含蛋白质的食物均为含有氮，而氮的多少与营养 的好坏有关。19世纪以后，有学者对人体现人含有的 矿物质进行了分析，如铁、钙、锌等。1850年Chatin从 甲状腺中分离出碘，还进一步明确钙与人体骨质发育 的关系。
• 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
• 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
1.3 影响寿命的因 素
• 1、战争的危害极大，中国的解放战争和抗日战争期间战士 的牺牲，老百姓在战争中由于各种原因导致的死亡无数， 大大的降低了中国人整体的平均寿命。
• 2、社会经济状况好转，人民生活水平提高，营养相对供给 充足，身体健康水平和对疾病的免疫力水平增加。
• 3、整体卫生条件改善，社会医疗保健措施的完善。全国新 生婴儿死亡率从新中国之初的200‰下降到1997年的 33．1‰。
了解各营养素对人体 的作用
1.2 各个历史时期中国人口平均 寿命
• 夏代
18岁
• 秦汉
20岁
• 东汉
22岁
• 唐代
27岁
• 宋代
30岁
• 清代
33岁
• 民国时期 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
养成良好的生活习惯
• 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
并非仅仅局限于不 生病的躯体健康， 还应包括精神方面 的心理健康、社会 交往方面的健康: 精力充沛、积极乐 观、善于休息、应 变能力强、抗疾病 能力强、体重适当、 眼睛明亮、牙齿正 常、头发有光泽、 运动感到轻松等。
指人群中机体 无明显疾病， 却呈现活力降 低、反应能力 减退、适应能 力下降等生理 状态。
食品营养学基础
Gong0
第一章 绪论
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代 谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程。 如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀 粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽 和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输 到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠 蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力 活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生 理过程，而不是专指某一种营养素或成分。
• 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
1.1 食品营养学的基
本概念
①营养
②营养学
③食品营养学
人类通过摄取食 物以满足机体生 理需要的生物学 过程，也可以说 营养是人体获得 并利用其作为生 命运动所必需的 物质和能量的过 程
是研究人 体营养规 律及其改 善措施的 科学。
是研究食品营 养与人体健康、 与食品贮藏、 加工关系的学 科，其主要任 务是研究食品 营养与人体健 康的关系
• 5、社会倡导的倾向，比如多运动啊，少饮酒啊，少抽烟啊 等等。
1.4 食品营养的发展情况
1.4.1 发展情况
• 在5000多年的文明历史中，我国的包含文化源远流
长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今2000 多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色性 也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说“食 而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。 不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者孟子进 一步提出“民以食为天”的论点。
④营养素
一些能维持人体正常的 生长发育新陈代谢 所必需的营养物质。目前已知有40－45 种人体必需的营养的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常疾病状态。
⑥营养价值
⑦健康
⑧亚健康
食品的营养 价值是指食 品中所含营 养素和能量 能满足人体 需要的程度。
• 1912年Fumk通过对病人观察和动物实验，发现了“生命胺”， 这是第一个维生素，以后称之为硫胺素。至第二次世界大战 结束后，已发现的维生素有水溶性和脂溶性两大类共16种。 微量元素的问题同时提到日程上来。1953年Underwood发现 牛羊的消瘦是由于牧草中钴元素缺乏所引起。以后陆续在动 物实验中发现多种机体所必需的微量元素。如Richet提出钼、 Schwartz提出硒，是人、动物所必需的，Mertz证实铬是大鼠 所必需的。在伊朗的缺锌地区观察到人体发育不良的缺乏病。 1973年世界卫生组织已认定14种元素为机体所必需，称为必 需微量元素。
• 欧洲文艺复兴和工业革命使欧洲的实验科学有了突破。 1783年Lavoisier发现了氧，并证明呼吸是一种燃烧过程。 1842年Pout将人体主要成份归类为蛋白、脂肪和糖三 类，为食物的化学分析奠定了基础。1850年Liebig认为 所有含蛋白质的食物均为含有氮，而氮的多少与营养 的好坏有关。19世纪以后，有学者对人体现人含有的 矿物质进行了分析，如铁、钙、锌等。1850年Chatin从 甲状腺中分离出碘，还进一步明确钙与人体骨质发育 的关系。
• 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
• 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
1.3 影响寿命的因 素
• 1、战争的危害极大，中国的解放战争和抗日战争期间战士 的牺牲，老百姓在战争中由于各种原因导致的死亡无数， 大大的降低了中国人整体的平均寿命。
• 2、社会经济状况好转，人民生活水平提高，营养相对供给 充足，身体健康水平和对疾病的免疫力水平增加。
• 3、整体卫生条件改善，社会医疗保健措施的完善。全国新 生婴儿死亡率从新中国之初的200‰下降到1997年的 33．1‰。
了解各营养素对人体 的作用
1.2 各个历史时期中国人口平均 寿命
• 夏代
18岁
• 秦汉
20岁
• 东汉
22岁
• 唐代
27岁
• 宋代
30岁
• 清代
33岁
• 民国时期 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
养成良好的生活习惯
• 在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活 的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、 幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
并非仅仅局限于不 生病的躯体健康， 还应包括精神方面 的心理健康、社会 交往方面的健康: 精力充沛、积极乐 观、善于休息、应 变能力强、抗疾病 能力强、体重适当、 眼睛明亮、牙齿正 常、头发有光泽、 运动感到轻松等。
指人群中机体 无明显疾病， 却呈现活力降 低、反应能力 减退、适应能 力下降等生理 状态。
食品营养学基础
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第一章 绪论
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代 谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程。 如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中的淀 粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子的肽 和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液运输 到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动；靠 蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体力 活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的生 理过程，而不是专指某一种营养素或成分。
• 西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时 论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不 利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
1.1 食品营养学的基
本概念
①营养
②营养学
③食品营养学
人类通过摄取食 物以满足机体生 理需要的生物学 过程，也可以说 营养是人体获得 并利用其作为生 命运动所必需的 物质和能量的过 程
是研究人 体营养规 律及其改 善措施的 科学。
是研究食品营 养与人体健康、 与食品贮藏、 加工关系的学 科，其主要任 务是研究食品 营养与人体健 康的关系