食品与饮食文化---第九章中国酒文化

（血液中）乙醇浓度与醉酒表现的关系
乙醇浓度 醉酒表现
0.05-0.1％ 人开始朦胧、畅快的微醉
0.1-0.2％
0.3％ 0.4％ 0.5％ 0.7％
大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话， 有解放感，行动丧失自制 口齿不清，步态蹒跚
说胡话，叫嚷，乱跑，乱跌 烂醉如泥，不省人事 死亡
乙醇的承受能力，因人肠胃吸收能力和肝脏代谢处 理能力不同而有很大差异。
唐代文献中“烧酒”、“白酒”、“蒸酒”之类的 词已现。 唐诗人雍陶诗云：“自到成都烧酒热，不思身更 入长安。” 田锡的《曲草本》载：“暹罗酒以烧酒复烧 二次，珍贵异香……。” 赵希鹄的《调燮类编》中有：“生姜不可与 烧酒同用。”
（3）源于南宋
1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为 1161－1189年间。
1.6.2第二届
• 第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工 业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国 名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种， 葡萄酒6种，露酒1种。
• 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大 曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒； • 青岛啤酒 • 竹叶青
1.6.3第三届
代表酒2---广东豉香肉冰 烧酒，以大米为原料， 以小曲(酒饼)为糖化发 酵剂，采用半固态边糖 化边发酵工艺，经蒸馏 而成30度(V)泡入肥膘 肉生产而成的白酒。
（5）其它香型酒
• 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、 高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采 用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味 浓香甘美，酒度60。全国名酒。 • 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型， 简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。 • 湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）
1.3.4提高期（北宋－晚清）
• 宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我 国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒 非古法也，自元时起始创其法。” • 饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。
1.3.5变革期（1840年以来）
• 西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤 酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、 朗姆酒及日本清酒在我国立足。
1.5.2酒的分类
（一）按生产原料分 1粮食酒：加饭酒、五 粮液等 2非粮食酒：葡萄酒、 果子酒等
（二）按生产方式分
1蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。 一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。
2酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如 啤 酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激 性小。 3配制酒：主要是用蒸馏 酒与其他原料配制而成， 如药酒。酒度适中，在 22度左右，成本低， 周期短。
•传统酒和洋酒并驾齐驱。 增加酒的品种数量质量， 开发新原料，改革酿酒 设备，培养酿酒技术人员， 提高生产效率，不断变革进步。
1.3.5变革期（1840年以来）
1.4酒的主要成分
酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成 份还有众多的化学物质。 这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
成分不同 酒的风格也不同， 酒含酯越多， 香味越浓郁。 （酸、醇）
1.3.2成长期（夏－秦）
• 公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲 糵 nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后 传入周边国家和欧美。（酒曲） • 酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。
1.3.3成熟期（秦－北宋）
• 《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现， 酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统) • 酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流 传，酒文化发展进入黄金时代。
原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固 态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒---汾酒，山西 省汾阳产。以高粱为 原料，用麦曲加入发 酵，采用数次蒸馏。 所得的酒液清香郁雅， 酒度60。为古今名 酒全国名酒。
（4）米香型酒
以大米为原料，以小曲(酒药、 酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸 馏而成的白酒。 代表酒1---桂林三花 酒，以大米为原料， 以小曲(酒药)为糖化 发酵剂，采用半固态 先培菌糖化、后发酵 生产工艺发酵，经蒸 馏而成，于山洞陈酿 生产而成的白酒。全 国优质酒。
（4）源于北宋
《宋史*食货志》：白酒饮用时用小酒杯。且多配以 菜肴……
2.3白酒原料和工艺
2.3.1原料：粮食类、农副产品、水、酒曲、酒母 （高粱香浓、玉米醇甜、大米质纯米香、大麦等） 2.3.2发酵工艺 糖化－酒精发酵－蒸馏－陈酿－勾兑
2.3.3白酒五种香型
酱香型 浓香型 中国白酒 米香型 其他香型 清香型
2.3.3白酒五种香型
（1）酱香型酒
以高粱为原料、以高温大曲为糖化 发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产 而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 代表酒----茅台酒，产于贵州省 茅台镇。以高粱为原料，加曲 发酵，发酵后经数次蒸馏提取 的酒液无色透明，再放人缸中 陈化。酒味香浓醇厚，酒度53 度。誉称为中国第一名酒。在 国际市场上的价格可与法国干 邑（yi）白兰地相比。
1.6.5第五届
全国评酒会于1989年 在安徽合肥召开，从白 酒中评出17种中国名 酒。
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂
注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌
产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖
香型 酱香 清香 浓香
届次 ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤
西凤酒厂
五粮液酒厂 毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂 绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂
1.3酒的发展阶段
北宋——晚清 提高期
1840年以来 变革期
秦朝－北宋 成熟期
新石器时代 我国传统 酒起源
夏朝－秦朝 成长期
1.3.1启蒙期(新石器时代)
• 公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺 主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是 原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就 有极大魔力的饮品。 • ——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国 者禹遂疏仪狄而绝旨酒。
315.g/L,酒精度不低于 8.0％如元红酒。 半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度 不低于10.0％，如加饭酒。 半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低 于8.0％，如膳酿酒。 甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0 ％，如香雪酒。
2.2白酒起源
（1）一种说法源自元代
《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始 他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取 滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍 或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好， 其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅肯定白 酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。
（2）一种说法起源于唐代
何 以 解 忧
唯 有 杜 康
第六章中国酒文化
1中国酒概述 2中国白酒 3中国黄酒 4中国啤酒 5中国葡萄酒和果酒 6中国配制酒 7酒人、酒礼、酒道与 酒令等
1中国酒概述
1.1酒的定义 1.2酒的起源 1.3酒的发展阶段 1.4酒的主要成分 1.5酒的命名和分类 1.6历届评酒会评出 的全国名酒 1.7饮酒与健康
1.5酒的命名和分类
1.5.1酒的命名 （1）以原料命名：五粮液、双粮酒
（高粱、小麦、大米、糯米、玉米） （高粱、小麦） （2）以曲命名：六曲香、洋河大曲 （3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒 （福建） （4）以产地命名：茅台酒、汾酒
（5）以色命名：竹叶青、元红酒 （6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲 （7）以人名命名：杜康酒、太白酒 （8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢 沟桥大曲
3中国黄酒
3.1黄酒定义 定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，
经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和 发酵酿制而成的各类黄酒。（国标） 3.2特点： • 黄亮色泽、琥珀色； • 原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食； 经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺； • 受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水） 中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。
（三）按酒精含量分
1高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。 2中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶 青酒等。 3低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等
（四）按商业销售习惯分
1白酒 2黄酒 3啤酒 4葡萄酒 5果子酒 6配制酒 7药酒
1.6历届评酒会评出的全国名酒
• 1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动， 其目的是为加快技术进步，提高酒的质量 1.6.1第一届 • 于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主 持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒 1种，葡萄酒3种。 • • • 茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、 西凤酒（陕西凤翔柳林镇）； 加饭酒； 玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金 奖白兰地。
西凤牌
五粮液牌 古井牌 全兴牌 董牌 剑南春牌 羊禾牌、洋河牌
西凤酒
五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 剑南春酒 洋河大曲
其它香
浓香 浓香 浓香 其它香 浓香 浓香
①②
④⑤
②③④⑤ ②③④⑤ ② ④⑤
②③④⑤ ③④⑤ ③④⑤
1.7饮酒与健康
元代忽思慧《饮膳正要》：“少饮尤佳，多饮伤神 损寿，易人本性，醉饮过度，丧生之源。”（量） 饮酒适量有助健康：兴奋精神、增进食欲、提供营 养等，此外还有多种药用功能：定神、提高药效、 舒筋活血等。 据病理学检验资料统计：每日摄入酒精量在1克/千 克体重以内，酒精对肝脏的伤害可以避免
（2）浓香型酒以谷物为原料、以高温大曲为糖化发 酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主 体香为己酸乙酯。 • 代表酒1----泸洲老窖特曲 四川省泸州市泸州酒厂 • 代表酒2---五粮液， 四川省宜宾市产。 • 代表酒3---剑南春酒， 四川省绵竹产。