浅谈乳制品的安全管理

浅谈乳制品的安全管理

摘要：乳制品具有丰富的营养价值，在我们日常饮食中扮演着越来越重要的角色。但乳制品安全事件频繁发生，不仅给我国乳制品行业发展带来极大的影响，更是对广大消费者的健康安全造成了难以弥补的损失。乳制品的安全迫在眉睫，如何引导1中国乳制行业走上可持续健康发展的道路，是乳制品安全管理的重要职责。关键字：乳制品质量安全

1中国乳制品业的发展现状

1.1乳制品质量安全事故回顾

2003年7月广州“结核奶事件”中发现，太和镇云燕畜牧发展公司牛场的630头奶牛中有70%患有结核病，但每天仍有2吨多从病牛身上挤下的牛奶供应广

州市场；

2004年4月:安徽阜阳171个婴儿呱呱落地就被假冒伪劣奶粉“哺育”成“大头娃娃”，13人付出了生命代价，引起中央关注、被媒体旷日持久讨论。

2005年4月:浙江省工商局抽查发现，某批次雀巢奶粉碘含量超标41.6微克。??因是商家没有对??料以及出厂前奶粉的碘含量进行检测。

2006年:光明的“回收奶”刚刚拉开帷幕，“早产奶”事件又接踵而来。

2008年9月:“三鹿奶粉事件”事发，三鹿奶粉中检测出三聚氰胺导致数十名婴儿患肾结石的事件震惊全国,继而波及到全国其他乳制品品牌。

2011年12月:蒙牛四川一批纯牛奶被检出可致癌的黄曲霉素M1超标140%。1作者：12营养2班钟丽云28号

2012年6月:伊利奶粉“含汞门”，国家质检总局对婴幼儿配方乳粉汞含量进行了专项应急检测，伊利部分批次奶粉出现汞超标外。

2012年9月:光明牛奶“酸败门”5个月6次出现质量问题,安徽省颍上县部分学生食用光明乳业配送的牛奶后，78名学生身体不适，6名学生出现呕吐。

1.2我国乳制品市场现状

纵观我国乳品加工业现状与问题,改革开放以来我国乳品加工业发展迅速,与奶业发达国家相比乳品消费量仍处于较低水平，与其他国家相比，我国人均乳品消费量仍然偏低。根据联合国粮农组织统计数据，2005年，世界各国人均乳品消费量约为100千克，发达国家人均乳品消费量约为300千克，发展中国家人均乳品消费量约为50千克，在亚洲，除中国以外，人均乳品消费量也超过40千克。根据2009年我国人均乳品消费水平计算，仅为世界平均水平的1/4，发达国家的1/12，亚洲平均水平的1/2。以消费习惯与我国相似的日本为例，2005年中国居民液态奶、奶油、干酪、奶粉的消费量分别仅为日本的22.86%，4.29%，0.80%和65.65%，其中干酪的消费量不足日本的1%。由于我国人均消费量仍处在较低发展水平及营养知识的普及，未来居民乳品消费仍有很大增长空间。

但我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而入世以后，许多外国的乳品品牌打入中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。乳制品市场竞争激烈，另一方面受乳制品安全事故的影响，各企业将重新给自己定位，在技术与质量方面有了更高的要求，中国乳制企业整体将走向成熟。

2. 影响乳制品质量安全的因素

2.1奶源

原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质的奶源才能更好保证乳制品的品质。奶牛的品种、饲养条件、挤乳过程、及人为掺杂都能够直接影响到原料乳的品质。

2.1.1奶牛的品种：劣质奶牛容易生病，产奶量低。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛为主，但是荷斯坦牛在我国所占比重只有30%~40%。良种覆盖率低，单产水平也较低，导致乳脂率、乳蛋白率含量达不到标准。

2.1.2饲养条件：由于现在很多奶农对饲养奶牛的饲料结构搭配不合理、放入添加剂等，致使奶牛的营养不均衡，进而诱发各种疾病，另一方面我国大多数奶牛都是散养型，卫生条件也很难保证。奶牛感染疾病后普遍采用抗生素治疗，容易造成抗生素的残留。

2.1.3挤乳过程：我国目前80%是手工挤奶，奶农户往往消毒意识差，挤奶过程中会带人不少的细菌。即使有部分在原料奶生产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。

2.1.4人为掺杂：个别奶农、奶站因追求自身利益而产生的掺杂行为，也在一定程度上影响了原料乳质量。人为掺杂乳包括为增加质量降低成本掺入水、豆浆、淀粉等；为非法保持乳质掺入防腐剂；为掩蔽酸败乳掺入中和剂等。

2.2奶站

奶站作为乳制品供应链的第2个环节，存在的问题不可小觑。

2.2.1奶的采集：近年来奶站建立增多，争抢原料奶的现象频频出现，导致收购标准降低，原料奶的质量下降。

2.2.2奶站设备：很多奶站由于缺乏资金，导致奶站技术设施简陋、陈旧，对于“有

抗奶”、“掺假奶”不能完全检测出来；没有先进的冷藏设备，致使原料奶的储藏时间缩短，且无法实现低温运输，影响原料奶的质量。

2.2.3利润问题：奶站的收益主要来自于乳品企业按照原料奶的不同等级而支付服务费，等级越高服务费越高，因此部分奶站为提高检测原料奶的质量等级、获取更多的收益，而采用了不正当途径（如对收购的原料奶掺杂使假），严重影响公众利益。

2.3企业生产环节

乳制品是一种易变质产品,企业的加工处理是对乳制品重要的保护环节，会涉及杀菌、浓缩、防腐、包装等过程。

2.3.1设备状态：生产设备工艺落后，设备简陋。产品包装技术、杀菌及管理水平都与大型乳品企业存在很大差距，导致乳制品质量也不能得到很好的保障。2.3.2质量控制：生产过程中的质量控制做不到位就会出现危害, 主要危害有以下几种: 1)生物性危害, 如细菌污染繁殖; 2) 化学性危害, 如抗生素、硝酸盐残留, 重金属、黄曲霉素M1、清洗液残留, 营养素添加量超标等; 3)物理性危害, 如沙石、金属等杂质, 卫生消毒不到位带入的杂质, 添加剂外包装的消毒不到位带来的危害等。

2.3.3商业竞争：各乳品企业纷纷通过各种手段占领目标市场，开展价格战、广告战、品牌战、促销战等竞争方式，推动了企业成本剧增，使行业整体利润下降，也间接导致乳制品质量没有得到很好保障。

2.4政府监管漏洞

政府的监管能有效控制乳制品的质量安全,但目前我国法规和标准体系建设不完善，乳制品安全事件时有发生，也正反映出我国乳制品监管环节漏洞之所在。

2.4.1标准体系: 目前，我国乳与乳制品标准共有 167 项，其中国家标准 79 项，行业标准88 项，强制性标准 39 项，推荐性标准 128 项。按乳制品加工过程来分，综合标准 30 项，占整个乳制品标准的 18%；原料标准 2 项，占整个乳制品标准的 1%；工厂标准 22 项，占整个乳制品标准的 13%；加工标准 3项，占整个乳制品标准的 1.8%；检测标准 64 项，占整个乳制品标准的 38.3%；卫生标准 19 项，占整个乳制品标准的 11.4%；产品标准 27 项占整个乳制品标准的16.2%.如(图 1)

图1 我国乳制品标准分类统计图

从数据表明，我国虽然标准的数量多，但强制标准远低于推荐标准,反映出我国乳制品法律监管力度不够。同时也不够完善，原理标准和加工标准仅占整个乳制品标准的 1%和1.8%，忽视了原料和加工对乳制品质量影响的重要性。

2.4.2监管体系：从多次的乳制品安全事件中可以看出我国乳制品的监管体系弱，往往在危险事件曝光后才采取措施加以防范。我国首次对奶制品实行召回制度是在“三聚氰胺”事件后，产品质量安全的认识性和重视度也是在这些事件后逐渐增强，缺乏防患意识。在欧美国家我们可以看到，他们实行的是“从牧场到餐桌”的020

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国家标准行业标准

全程控管体系，生产加工和流通的每一环节都在监控之中。

3. 提高乳制品质量安全的对策

3.1加强乳制品供应链管理

通过宣传和教育带动农户转变思想观念，鼓励已具备条件的农户改善奶牛的品种及养殖环境，购买优质合格的饲料，另一方面还要增强责任意识，认识到食品安全重要性及各类有毒奶对人体所造成的危害，确保原料奶质量。在奶站管理方面：对奶站的生鲜乳收购标准、环境卫生、销售运输、责任主体等进行明确具体的规定，各奶站要严格按照国家和企业规定的标准进行挤奶以及机器的清理和消毒工作，在经济允许下要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏车，防止微生物滋生，细菌超标。企业方面则要在原料奶的收购、检测、冷藏及运输、生产过程中严格执行国家标准，还要从产品的保质期、营养、卫生、安全等因素出发，为满足不同消费群体、不同地区的人的需求，进一步对包装、灭菌方式及结构进行改进。另外，企业之间要合理竞争，避免恶性竞争带来的伪造行为。3.2制定完善的乳制品质量安全标准

标准的制定注重于国际接轨，又结合本国实际情况，具有先进性和可操作性。在制定时积极采纳法典标准，同时结合我国的国情，不能盲目地照章搬用，要尽快修改标龄过长的标准，增加关于原料乳质量或等级、加工后产品贮运、工作人员的健康与卫生、包装和产品销售方面的标准，制定出能提高乳制品安全，保障人民食用安全的乳制品标准。此外，标准的制定趋于系统化和法制化，全过程都较为完善，最终使标准的制定与实际尽量赋予法律保障。

3.3完善乳品质量监测体系

采用“从农场到餐桌”全流程式的监控体系，在进行乳制品生产时,遵循查询、

跟踪、追溯和召回的原则，实现有效的风险管，整个食品生产链出发，以预防为主，由事后监管转变为事前监管。在此基础上, 还应进行风险分析评估, 开展主要乳品质量安全危害因子的风险分析评估工作, 建立相应的乳品质量安全预警体系。推行以HACCP(危害分析和关键控制点)为主的风险管理工具, 分析可能发生的风险, 采取有效的办法加以防范。

3.4规定严格的法律责任

对于检查中发现的违法乳制品，监管机关可以采取查封、扣押、禁止移动和销售等强制措施。规定严格的法律法规责任：在美国、日本、加拿大等国，违法者不仅要承担对于消费者的民事赔偿责任而且还要受到行政乃至刑事制裁。这些制裁措施除罚款外，主要还有没收和销毁违法产品，责令停产停业和吊销营业执照等，违法情节严重的，还可能被判处监禁。

4.参考文献

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[2] 史建文、马军、齐培潇，中国乳制品行业危机分析及对策[J],内蒙古财经学院学报,2010

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[4]高珊、薛丹、欧阳一非、尹京苑，食品法典标准与我国乳制品标准的比较分析[J].食品科学,2008

[5]张雪红,国内外乳制品的质量安全研究[J], 石河子科技，2013