白酒生产技术全书(沈怡方)摘选

三、丢糟制曲工艺1．制曲工艺流程（见图1-2-1）麦麸、面粉、丢糟水成品曲入库贮存出房培菌（翻曲）图1-2-1丢糟制曲工艺流程2．原辅料要求（1）面粉符合国家食用的标准粉，色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。

（2）麦麸大瓣麸皮，质好干燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。

（3）糟醅当天出售的新鲜丢糟，pH值6.5以下，晾冷后使用。

也可使用无邪杂味的丢糟干粉。

3．原料配比冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。

丢糟以干燥量计。

4．制曲操作要求（1）拌料先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。

翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，达到无团块为好。

加水量一般视气温情况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，一般控制在38%~40%；冬春季节，水分挥发较慢，稍减1%～2%。

（2）压块压块时要求下料均匀，每块大小为24c m×13cm×6cm，以厚薄一致，软硬适宜，表面光滑，棱角分明，内无干粉和裂缝等为合格品曲。

（3）入房合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重新压制。

摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm厚的稻壳，使曲不接触地面，便于透气，有利于发酵。

夏秋季节，气温较高，控温难度大，一般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。

冬春季节，气温较低，为达到发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。

入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。

（4）培菌（翻曲）培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。

在制曲的不同阶段，必须严格按制曲操作规程进行翻曲，掌握好温湿度，及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，使培菌工作达到最佳状态，并做好记录。

一般在发酵1个月后初房，入库堆积贮存3个月再使用。

其发酵时各阶段的品温、室温和湿度控制指标，见表1-2-15.表1-2-15 发酵各阶段的品温、室温和湿度控制指标（5）出房晾曲后一般在25～30天以上均可入库贮存，出房曲质要求内（无）积湿，长霉好，水分在16%以下。

（6）入库贮存贮存曲库必须做到通风条件良好，避免日晒雨淋，按曲质堆放，留有间隙。

堆放量较多时，还应加放竹编制的通气罩（散热用），防止受潮返火，长青霉变质。

（7）大曲的质量鉴定1）感官指标：断面色泽均一，呈灰白色或有菊花心，无火圈及黑圈，有麦曲的特有香味。

2）理化指标：水分小于或等于13%，酸度0.814，淀粉含量大于或等于40.0%，糖化力为600～800mg 葡萄糖/(g曲·h)，液化力35min以上。

第八节特型大曲酒生产工艺一、香型的沿革特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品。

以往由于缺乏科学总结，被误认为是浓香型酒，而没有认识其风格特征。

1987年9月樟树县四特酒厂邀请中国白酒协会沈怡方专家到厂考察，发现四特酒的生产工艺有其本身的特色，而其产品又具有独特的风格，并非是浓香型曲酒。

翌年4月，江西省主管部门在该厂召开了四特酒风格研讨会。

以周恒刚先生为首的国内著名白酒专家对四特酒生产工艺进行了详细的考察，初步总结归纳为：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红诸条石垒酒窖，三型具备犹不靠（指酱香型、浓香型、清香型）的特点，应属其他香型。

1989年1月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖，当时除该省外，尤在北京市场颇受消费者青睐，自1988年起，四特酒厂先后和江西省科学院生物资源开发中心、中国食品发酵工业科学研究所合作，开展了四特酒香型的研究，获得了明确的结论，为其自成一体、独立成型提供了科学的依据。

二、工艺特点及生产流程特型酒的感官风味质量以三型（浓、清、酱香型）具备犹不靠为特征；具有无色透明、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。

其工艺特点如下：（1）采用大米为酿酒原料这有别于习惯用高粱作大曲酒的原料。

估计这是沿用本省盛产大米就地取材的传统。

特型酒采用整粒大米不经粉碎直接和出窖发酵酒醅混合的老五甑混蒸混烧工艺，必然使大米中的固有香气带入酒中；同时大米所含成分和高粱不同，导致发酵产物有所变化。

如特型酒的高级脂肪酸乙酯含量超过其他白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高。

用大米原料采用传统的固态发酵法是其特点之一。

虽然米香型及豉香型原料也是大米，但它们的酿酒工艺及微生物都完全不同。

因此产品风格各异。

（2）独特的大曲原料配比四特酒酿造所用的大曲，其制曲原料是面粉35%~40%，麦麸40%~50%，酒糟15%~20%。

这与所有其他大曲酒厂相比是独一无二的。

这种配料比是以小麦为基础加强了原料的粉碎细度，同时调整了碳氮比，增加了含氮成分及生麸皮自身的β-淀粉酶。

添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度，同时其中残存的大量死菌体有利于微生物的生长；有机酸可以调节制曲的pH值；残余淀粉得以再利用，节约制曲用粮，以降低成本。

其培养成的大曲是形成四特酒风格的又一因素。

（3）红条石筑发酵窖池四特酒的酿造发酵设备是用江西特产的红条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。

它有别于茅台酒的青条石泥土勾缝窖，更不同于浓香型的泥窖和清香型的地缸发酵。

红条石质地疏松，空隙多，吸水性强。

这种非泥非石的窖壁，为酿酒微生物提供了特殊的环境。

四特酒的生产工艺流程如图2-4-16所示。

大米出窖酒醅配料清蒸后稻糠装甑蒸酒蒸料半成品酒分级贮存70℃以上热水出甑勾兑成型大曲粉冷却入窖发酵尾酒加水至酒精含量低于20%三、工艺操作由老五甑演变为现今的混蒸续渣（米+查）4甑操作法。

发酵窖容量我7m3/个。

4甑入窖分别为小渣、大渣、二渣及回糟。

其大、二渣配料随季节气温变化而有所调整。

见表2-4-69。

表2-4-69 不同季节配料表发酵完毕的窖池用铁锹除封泥，再铲除接触窖泥的酒醅约5cm丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖泥上层的酒醅5~7车（300kg/车），加入清蒸后的稻糠60kg，拌匀打碎团块，装甑蒸酒。

出甑经冷却，加大曲翻拌均匀后即入窖发酵，踩平。

此为回糟（该厂称为丢糟）。

第2、3甑为大渣及二渣。

取大米630kg堆在甑旁，继续挖出中层发酵酒醅11~13车左右，并加入清蒸稻糠180kg，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻糠，分两次装甑蒸酒蒸料。

蒸酒时流酒速度不超过3.5kg/min，量质摘酒，截头去尾，每甑摘取酒头2~3kg作勾兑调味酒。

酒精含量在45%以下的酒尾不入库，各甑酒尾都集中于最后一甑倒入底锅蒸酒回收。

蒸酒结束后，移开甑盖继续蒸酒排酸。

若料未蒸熟，还须加水再蒸。

夏秋气温高，规定必须开大汽排酸10~15min，方可出甑。

出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积并随即加入70℃以上的热水。

若水温偏低，则大米原料易返生。

如发现白生心饭粒，应焖堆5~10min。

然后散开酒醅进行通风冷却至入窖温度，每甑加入大曲粉78kg左右，翻拌均匀后起堆入窖。

大渣入窖后摊平踩实。

再加入20kg酒精含量20%以下的酒尾。

二渣入窖后，酒醅呈中高、边低状，加入40kg酒精含量20%以下的尾酒后，即用泥封窖发酵30天。

第4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6~7车。

回糟在发酵窖底，因其水分较大，故使用120kg 稻糠拌匀后蒸酒。

流酒完毕出甑，即为丢糟，作饲料出售。

不同季节发酵酒醇（醅）的出入窖变化见表2-4-70表2-4-70 不同季节酒醅出入窖变化四、特型酒的科学研究成果（一）关于四特酒的香气成分特型酒的独特风格源自其含有各种微量香气组成分及它们之间的量比关系。

1988年~1993年，四特酒厂先后与有关科学研究单位合作，对四特酒的香气成分进行了剖析，采用先进的分析技术，使白酒中可准确定量的微量香气组成分达到120种。

经与同香型酒和不同香型酒的对比分析研究，结果表明四特酒香气组成分具有以下特征：（1）四特酒富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。

这些酯类主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯。

通常它们在白酒中含量较低，并且奇数碳的脂肪酸乙酯总是低于相邻的偶数碳乙酯，例如丙＜丁，戊＜己，庚＜辛，壬＜癸等。

但在四特酒中除戊酸乙酯小于己酸乙酯外，其余的都相反。

几种香型酒的奇数碳脂肪酸乙酯含量见表2-4-71。

表2-4-71 几种香型白酒的奇数碳脂肪酸乙酯的平均含量比较表单位：mg/L在被检的8个四特酒样中，最高的丙酸乙酯含量达168.8mg/L，在同一香型的江西省产的江西特曲酒中，其含量也高达188.8mg/L。

（2）含有多量的正丙醇。

被检的8个酒样中，正丙醇的含量为593.6～3072.9mg/L，与茅台酒、董酒类似；但比其他各种香型酒要高得多。

更明显的是正丙醇与丙酸乙酯、丙酸之间具有极好的相关性。

同香型的江西所产的酒也具有相同的特征。

（3）高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近1倍，相应的高级脂肪酸含量也较高。

四特酒与部分香型酒的高级脂肪酸乙酯含量对比见表2-4-72。

表2-4-72 四特酒与部分香型白酒高级脂肪酸乙酯含量对比表单位：mg/L（4）与有的香型酒类似，其乳酸乙酯含量出众，常居各种乙酯类之首。

其次是乙酸乙酯，第三为己酸乙酯。

（二）大曲培养过程中的检测由于四特酒使用的大曲，其制曲原料的配比特殊，故对生产制曲用料及培养过程中各酶系及微生物消长情况进行了跟踪测定。

（1）制曲原料和成品曲成分以及原料上附着的微生物测定见表2-4-73及表2-4-74。

表2-4-73 原料和成品曲成分测定单位：%表2-4-74 原料附着微生物检测单位：×104个/g注：表中数据为3次测定的平均值。

（2）不同原料（生料）培养根霉的对比实验的结果见表2-4-75。

说明麸皮原料的各项生化指标都比其他原料为高。

虽然糖化力测定受生麸皮自身β-淀粉酶的干扰，结果偏高，但仍显示了麸皮制曲的优越性。

四特大曲选用50%麸皮配料是恰当的。

表2-4-75 各种不同原料（生料）培养根霉对比实验注：表中数据为3次测定的平均值。

（3）不同酒糟加量制曲的对比实验结果见表2-4-76。

说明该厂选用添加10%干酒糟是适宜的。

此时各项指标均较高，霉菌及酵母菌也较多。

用酒糟配料既有利于大曲质量，又能节约曲粮。

表2-4-76 添加不同酒糟量制曲测定注：（1）鲜糟2kg折1kg干糟。

（2）表中数据为30块大曲测定的平均值。

（4）四特酒大曲培养过程中的微生物变化及某些生化指标的变化，经测定其结果见表2-4-77及表2-4-78。

表2-4-77 四特曲培养过程中微生物的变化情况表2-4-78 四特曲培养过程中生化指标的变化情况注：表中数值为3次测定的平均值从表2-4-77可见，在大曲培养过程中，细菌在第5天达高峰后即逐步下降，酵母菌及放线菌在第10天最多，随后逐步减少；惟独霉菌自入房起与日俱增，在第5天至第10天菌数上升最快，以后保持平稳增长。

表2-4-78所显示的入房时糖化力，显然是与生麸皮自身的β-淀粉酶有关，但5天后被分解，以致其数值大幅度下降。