白酒生产技术

原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）
脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵
----- 低温曲-清香 中温曲-浓香 高温曲-酱香
3.1.2 大曲的一般特征 1）生料接种 2）自然接种 3）人工控制培养环境条件、形成不同的菌
群，从而赋予白酒特有的香味。
4）微生物种类繁多 5）既是糖化剂也是发酵剂
3.1.3 大曲的个性 高温大曲，曲形体较大，最高培养品温60℃
细菌占绝大多数，有一定数量霉菌，酵母菌和放线菌 较少。
（1）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属
（2）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛 霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。
（3）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯 的形成
3.1.4.1 高温大曲中的主要微生物
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
供必要的营养物质和富集载体，因此
1） 要有丰富的淀粉、蛋白质及微量元素 2） 有一定的站粘性和通透性 3） 有合适的持水能力 4） 有令人愉悦的香味
制作大曲的原料一般为 大麦、小麦、豌豆等
要求新鲜、饱满、无霉烂虫蛀现象、无异味、 无杂质、无农药残留
中高温大曲配料 小麦：大麦：豌豆=6:3:1 中温大曲配料 大麦：豌豆=6:4

制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料

酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干

等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
百度文库
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
以上，适合酱香型大曲酒的酿造。
中温大曲，曲形体介于高温和低温大曲之间， 培养品温50~60℃，适合浓香型大曲酒的 酿造。
低温大曲，曲形体较小，和普通砖坯相似， 培养品温45~50℃，适合清香型大曲酒的 酿造。
3.1.4 大曲中的微生物
大曲中的微生物及其丰富，因各地的环境条件不同和 培养条件不同又有所不同。
止发生褐变。
高粱
几种常用粮谷原料
又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。
高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
第三章 糖化发酵剂
白酒生产的基本过程就是淀粉质（或糖蜜） 材料在酶的作用下糖化、酵解、提纯的过程， 这类起糖化、酵解作用的物质我们称之为 “曲”。
曲可分为以下几种 1） 传统的酒曲-大曲、小曲和麸曲 2） 纯种培养的糖化发酵剂-霉菌、细菌，
酵母菌 3） 商品酶制剂和活性干酵母
3.2 大曲的生产工艺 3.2.1 原料 大曲生产的原料是为酿酒微生物繁殖代谢提
高温大曲因制品温度较高，其中的酵母菌和霉 菌相对较少，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液 化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。
大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的 多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂， 所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物， 组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。
“白酒生产技术”总复习
教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术
第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在
一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好
定义 在特定的设备中对原料进行加热，使 已经浸润过的原料进一步吸水，膨胀，进而 糊化的过程
目的，1）使淀粉之间分开，有利于碳水化 合物在淀粉酶的作用下糖化，2）是原材料 在高温下得以灭菌，并排除一些挥发性的不 良成分
蒸煮的一般要求
蒸煮过程是酿酒的极其关键阶段，但因其物 料的不同工艺要求也不相同，一般要求淀粉 能够充分糊化，但尽可能不发粘，同时，应 考虑蒸煮过程中的物质变化，减少损失。
大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造
麸皮、为小麦磨粉的副产物，碳水化合物含量为 50％，淀粉含量只占20％左右，粗蛋白含量为15 ％左右，含有一定的粗脂肪、粗纤维、灰分，具有 培养霉菌的良好性能，主要用于麸曲的培养和制造
大米 主要用于小曲的培养与制造
其它 如绿豆、红豆、可以赋予白酒特别的清香， 但成本太高，一般很少使用。玉米易导致培养时升 温快，易烧曲，也很少使用
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
第一章绪论
灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵
果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温 下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响 发酵的正常进行。
单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝 固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程 中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以 在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物 和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸 反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防

→踩曲 →曲胚 → 入房培养→出房→贮存

↓

成品
3.2.5 曲房的要求 1） 远离污染源、通风、干燥 2） 平房、地砖、门窗加帘、有保暖、保湿
装置。通风散热、装置和测量仪器。
3） 地势较高、放积水。 4） 南北向为好，避免阳光照射
3.2.8 培养及管理 大曲的培养管理可分为
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质

（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉
有利于优质酒的酿造
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
习题
名词解释 酿酒原料、制曲原料、生产辅料
填空题 单宁多集中 上，颜色愈深，单 宁含量 。实际上，适量的单宁可赋予白酒
以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后
可转变为
。因此在白酒界中素有“高
梁酿酒香”之美称。但单宁对微生物的生命
活动有 和 作用，故高粱不适合做 原料。
简答题 酿酒生产中的主要辅料有哪些？它 们的作用是什么？
3.1.大曲
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成一定形状的曲胚，在一定温度 和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩 大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一
种糖化发酵剂。
3.1.1 大大曲的分类, 按形状分—砖曲、坯曲、包包曲。 按培养的最高温度分—高温曲、中温曲、低温曲 按用途分—浓香型大曲、清香型大曲、酱香型大曲 按制作方法分 传统大曲、强化大曲
辅助原料
使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、 酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸 馏。
要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新 鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常 用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。
使用时必须进行清蒸除杂，（灭菌、除异味， 高温分解有害物质）
原料的浸润与蒸煮 浸润的定义 在酿酒或制曲原料中加入适量的工艺
习题
名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒
填空题 浓香型大曲酒的代表产品是
、
分为单粮型，主要原料为 原料为 等，其典型香味是以 合香味，采用 曲 和
和多粮型，主要
为表征的复 工艺生产，注重

的作用。
简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？
第二章 白酒生产常用原辅材料
原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动 提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有 丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂 味的生物材料和水。
高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。
但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
原料蒸煮，
低温大曲中的微生物
由于低温大曲培养的品温相对较低， 其富集的酵母菌和霉菌相对较多，原料 中固有的酶损失较少，所以具有较高的 糖化能力和发酵能力，出酒率较高。
但由于在低温大曲中产酸菌相对贫 乏和单调，总酯较低，风味较单薄
3.2.2 大曲的一般制造流程

水
曲母 水

↓
↓
原料→润料→磨碎→粗麦粉→拌料 →