白酒生产技术
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒的生产工艺流程
白酒的生产工艺流程白酒是我国特色的传统酒类之一，其生产工艺流程经历了数百年的演变和发展。
下面将详细介绍白酒的生产工艺流程。
1.选料：白酒的主要原料是粮食，例如高粱、小麦、大米等。
在选料过程中，要选取粒大、重、滑、色泽亮丽的粮食为好料，以保证白酒的品质。
2.粉碎：将选料后的粮食经过清洁处理，去除杂质和红树枝，并进行粉碎处理，一般采用砂轮碾磨或者石磨研磨的方法，将粮食磨成较为细腻的粉末。
3.糟化：将粉碎后的粮食加入适量水和曲子（由纯种曲菌发酵制成的曲种），搅拌均匀后，放置在发酵池中进行糟化处理。
在糟化的过程中，曲菌能够分解淀粉为糖，产生酒精和香味物质。
4.斗米：将已经糟化好的原料加入蒸锅中进行蒸煮，斗米的时间、温度和气压都会影响白酒的口感和品质。
蒸煮完毕后，取出酒渣。
5.发酵：将斗米冷却到适宜的温度后，加入凉开水，与酒曲充分混合，放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，产生香味物质。
6.蒸馏：发酵完成后，将发酵液经过蒸馏设备进行蒸馏，一般为采用间歇式蒸馏，分为头、心和尾三个部分。
头部含有杂质及有害物质，尾部味道苦涩，心部为纯净的酒精。
通过调节蒸馏仪的温度、时间和气压，可以控制不同部分的酒精含量和风味。
7.储藏：经过蒸馏的酒精称为白酒原酒，将原酒倒入大缸中进行储藏。
这个阶段被称为陈酿，时间一般为数月至数年不等。
在陈酿过程中，白酒会逐渐变得成熟，香气和口感也会发生变化。
储藏的环境条件对于白酒的品质和口感有着重要的影响。
8.调配：将储藏好的不同酒缸的白酒原酒进行调配，以控制酒精度和风味的均一性。
这个过程一般称为勾兑，可以根据市场需求和消费者口味进行调整。
9.过滤和净化：将调配好的白酒进行过滤，去除杂质和悬浮物，并通过澄清剂进行净化，使白酒更加清澈透明。
10.包装：对净化好的白酒进行灌装和包装，一般采用酒瓶、酒罐等容器。
包装过程中要注意卫生和防止氧化，以保证白酒的品质和口感。
以上是白酒的生产工艺流程，每一步都需要严格的控制和操作，才能保证白酒的品质和口感。
白酒发酵生产技术—浓香型白酒的生产工艺
传统浓香型 白酒的 生产工艺
传统浓香型白酒的生产工艺
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓 香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。
传统浓香型白酒的生产工艺
浓 香 型 白 酒 的 生 产 工 艺 流 程
传统浓香型白酒的生产工艺
生产工艺流程 （1）配料
浓香型大曲酒的配料，是在发酵好的糟醅中投人原料、辅料进行混合蒸煮， 出甑后摊晾下曲入窖发酵。因是连续循环使用，故工艺上称之为续楂配料。
（2）蒸馏 白酒的蒸馏有直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。一
般固态水,蒸气蒸馏制得的白酒质量较好，所以大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。 液态水蒸气蒸馏多用于串香或浸香蒸馏。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
白酒生产技术
阅读感受
阅读感受
在我深入阅读《白酒生产技术》这本书之后，我对白酒的生产过程有了更深 入的理解。这本书以科学的视角，详细地解析了白酒生产的各个环节，从原料的 选择与处理，到发酵、蒸馏、老熟、勾兑等关键步骤，都做了深入浅出的解释。 书中还通过大量的图表和数据，生动展示了白酒生产过程中的各种因素如何互相 作用，形成最终的产品。
内容摘要
还介绍了不同类型白酒的生产工艺和特点，例如酱香型、浓香型、清香型等。 为了保证白酒的品质和安全性，本书专门介绍了白酒的质量控制和检验方法。包括各种理化指标 的检测方法、感官评价的方法和标准，以及如何通过控制原料、工艺等环节来提高产品质量。 本书最后一部分的是白酒的市场销售和消费者认知。首先分析了当前白酒市场的现状和趋势，然 后介绍了如何进行市场推广和销售。还从消费者角度出发，介绍了如何选择和品尝白酒，以及白 酒与其他饮品的搭配方法。 《白酒生产技术》这本书是一本极具价值的指南，涵盖了白酒生产的各个方面。无论是对专业人 士还是对普通读者来说，都能从中获得不少收获。
白酒生产技术
读书笔记
01 思维导图
03 精彩摘录 05 目录分析
目录
02 内容摘要 04 阅读感受 06 作者简介
思维导图
本书关键字分析思维导图
生产
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白酒
方法
历史
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技术
白酒
介绍 原料
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生产
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工艺
酿造
市场
方面
内容摘要
内容摘要
《白酒生产技术》是一本关于白酒生产过程的全面指南。本书由经验丰富的白酒生产专家撰写， 深入浅出地介绍了白酒的历史、酿造原理、原料选择、生产工艺、质量控制以及市场销售等方面 的知识。以下是本书的主要内容摘要。 本书首先介绍了白酒的历史和背景，包括中国白酒的起源、发展和传播，以及世界各地的白酒文 化。这一部分有助于读者了解白酒的背景和历史，加深对这种传统饮品的认识。 本书接着详细阐述了白酒的酿造原理和原料选择。首先解释了白酒酿造的基本原理，包括糖化、 发酵、蒸馏等过程。然后，详细介绍了原料的选择和处理，包括高粱、小麦、玉米等原料的特性 和处理方法，以及水源的选择和净化。 本书的重点之一是介绍白酒的生产工艺和设备。这部分详细描述了白酒生产的各个环节，包括配 料、发酵、蒸馏、储存等，同时介绍了相应的设备和工艺流程。
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教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术
第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在
一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉
有利于优质酒的酿造
定义 在特定的设备中对原料进行加热，使 已经浸润过的原料进一步吸水，膨胀，进而 糊化的过程
目的，1）使淀粉之间分开，有利于碳水化 合物在淀粉酶的作用下糖化，2）是原材料 在高温下得以灭菌，并排除一些挥发性的不 良成分
蒸煮的一般要求
蒸煮过程是酿酒的极其关键阶段，但因其物 料的不同工艺要求也不相同，一般要求淀粉 能够充分糊化，但尽可能不发粘，同时，应 考虑蒸煮过程中的物质变化，减少损失。
3.1.大曲
以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成一定形状的曲胚，在一定温度 和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩 大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一
种糖化发酵剂。
3.1.1 大大曲的分类, 按形状分—砖曲、坯曲、包包曲。 按培养的最高温度分—高温曲、中温曲、低温曲 按用途分—浓香型大曲、清香型大曲、酱香型大曲 按制作方法分 传统大曲、强化大曲
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物 和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸 反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防
高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。
但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
低温大曲中的微生物
由于低温大曲培养的品温相对较低， 其富集的酵母菌和霉菌相对较多，原料 中固有的酶损失较少，所以具有较高的 糖化能力和发酵能力，出酒率较高。
但由于在低温大曲中产酸菌相对贫 乏和单调，总酯较低，风味较单薄
3.2.2 大曲的一般制造流程
水
曲母 水
↓
↓
原料→润料→磨碎→粗麦粉→拌料 →
用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
原料蒸煮，
第三章 糖化发酵剂
白酒生产的基本过程就是淀粉质（或糖蜜） 材料在酶的作用下糖化、酵解、提纯的过程， 这类起糖化、酵解作用的物质我们称之为 “曲”。
曲可分为以下几种 1） 传统的酒曲-大曲、小曲和麸曲 2） 纯种培养的糖化发酵剂-霉菌、细菌，
酵母菌 3） 商品酶制剂和活性干酵母
3.2 大曲的生产工艺 3.2.1 原料 大曲生产的原料是为酿酒微生物繁殖代谢提
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）
脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
辅助原料
使用辅料的作用在于用以调整酒醅的淀粉度、 酸度、水分，并使酒醅疏松而有利于白酒蒸 馏。
要求辅料具备良好的吸水性，含杂质少、新 鲜不霉烂，一般可不含或少含营养物质。常 用的辅料有：稻壳、高梁壳、玉米芯等。
使用时必须进行清蒸除杂，（灭菌、除异味， 高温分解有害物质）
原料的浸润与蒸煮 浸润的定义 在酿酒或制曲原料中加入适量的工艺
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
纤维素，起保持水分和疏松物料的作用，可部分降解参与发酵
果胶 块根或块茎植物中含量较多（如木薯，地瓜等）果胶在高温 下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且易使物料发粘，影响 发酵的正常进行。
单宁 单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成黑色物质，是蛋白质凝 固变性，对酿酒有害，但也有报道高粱中的少量单宁在发酵过程 中可生成丁香酸、丁香醛等香味物质。对于含单宁的材料，可以 在预处理时进行浸泡，或使用含单宁酶的黑曲霉。
细菌占绝大多数，有一定数量霉菌，酵母菌和放线菌 较少。
（1）酵母 起酒精发酵作用，酵母属、汉逊酵母属
（2）霉菌 起分解蛋白质和糖化作用，根霉属、毛 霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属和白地霉属。
（3）细菌 具有分解蛋白质和产酸能力，有利于酯 的形成
3.1.4.1 高温大曲中的主要微生物
止发生褐变。
高粱
几种常用粮谷原料
又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。
高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
高温大曲因制品温度较高，其中的酵母菌和霉 菌相对较少，因而成曲糖化力和发酵力较低，但液 化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。
大曲中由于含有多种有益微生物及其所产生的 多种酶类，是一种含有多种菌种的混合粗酶制剂， 所以在酿酒过程中就能形成种类繁多的代谢产物， 组成了各种风味成分，使白酒呈现特有风味。
供必要的营养物质和富集载体，因此
1） 要有丰富的淀粉、蛋白质及微量元素 2） 有一定的站粘性和通透性 3） 有合适的持水能力 4） 有令人愉悦的香味
制作大曲的原料一般为 大麦、小麦、豌豆等
要求新鲜、饱满、无霉烂虫蛀现象、无异味、 无杂质、无农药残留
中高温大曲配料 小麦：大麦：豌豆=6:3:1 中温大曲配料 大麦：豌豆=6:4
以上，适合酱香型大曲酒的酿造。
中温大曲，曲形体介于高温和低温大曲之间， 培养品温50~60℃，适合浓香型大曲酒的 酿造。
低温大曲，曲形体较小，和普通砖坯相似， 培养品温45~50℃，适合清香型大曲酒的 酿造。
3.1.4 大曲中的微生物
大曲中的微生物及其丰富，因各地的环境条件不同和 培养条件不同又有所不同。
→踩曲 →曲胚 → 入房培养→出房→贮存
↓
成品
3.2.5 曲房的要求 1） 远离污染源、通风、干燥 2） 平房、地砖、门窗加帘、有保暖、保湿
装置。通风散热、装置和测量仪器。
3） 地势较高、放积水。 4） 南北向为好，避免阳光照射
3.2.8 培养及管理 大曲的培养管理可分为
习题
名词解释 酿酒原料、制曲原料、生产辅料
填空题 单宁多集中 上，颜色愈深，单 宁含量 。实际上，适量的单宁可赋予白酒