面包基础知识PPT课件
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烘焙培训讲义PPT课件
四、西点类
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
1、派—双皮派、单皮派、油炸派 2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙 3、意大利比萨 4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类 5、塔类—蛋塔及各类水果塔
叁、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原 材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的 发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用 烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。
油脂的安定性。
（三）、油品的种类及用途
油品
特色及用途
猪油 1、提供烘焙品较高的酥脆性。
2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有
较高的安定性。
3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。
雪白乳 1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。
油炸油 1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。
干性酵母 1% 8% 92%
常温 25℃
6个月 泡水使用
快溶酵母 0.7% 8%
92%
常温 25℃
2年
直接使用
（二）、酵母发酵作用
单糖 二氧化碳+酒精+热量
（三）、酵母在烘焙中的功能
1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网 状结构中，使面包疏松多孔。
2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面 包香味。
七、鸡蛋
（一）、鸡蛋的组成及成分
组成
蛋壳
重量 g
5～6
占总蛋重 %
组成成分
10.3
碳酸钙、碳酸镁、有机物、 五氧化磷
蛋黄 15～18 蛋白 30～36
30.3 59.4
水分49.5%、油脂33.3%、 蛋白质15.7%、灰分1.1%、 葡萄糖0.15%
2024版培训PPT西式糕点面包烘焙培训课件PPT模板
装饰方法
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
采用糖霜、巧克力、水果、坚果等多种食材进行装饰；运用不同的裱花嘴型、 挤花袋和雕刻刀等工具进行造型；掌握淋面、撒粉、喷砂等技巧增加层次感。
创意搭配思路分享
食材搭配
尝试将不同口感和味道的 食材进行组合，如巧克力 与水果、坚果与奶酪等， 创造出新颖的口感体验。
色彩搭配
运用色彩心理学原理，将 不同色彩进行巧妙搭配， 营造出愉悦、舒适的视觉 感受。
特点
口感松软、香甜可口、造型多样， 具有丰富的营养价值和独特的风味。
烘焙行业发展现状及趋势
发展现状
烘焙行业在全球范围内持续发展，市 场规模不断扩大，消费者需求日益多 样化。
趋势
健康、低脂、低糖、高纤维等健康理念 逐渐成为烘焙行业的新趋势；同时，个 性化、定制化、创意化等也成为行业发 展的新方向。
培训目标与课程安排
培训PPT西式糕点面包烘焙 培训课件PPT模板
目录Leabharlann • 西式糕点面包烘焙概述 • 烘焙原料与设备介绍 • 面包制作工艺流程解析 • 糕点装饰技巧与创意搭配 • 烘焙店运营管理策略探讨 • 总结回顾与展望未来
01 西式糕点面包烘 焙概述
西式糕点面包定义与特点
定义
西式糕点面包是指源自欧洲，以面 粉、糖、油脂、蛋等为主要原料， 经过一系列烘焙工艺制作而成的食 品。
主要原料及其功能作用
糖
增加甜味，提供食 品能量，促进发酵 和着色。
蛋
提供结构和口感， 促进发酵和着色， 增加营养价值。
面粉
构成烘焙食品的主 要成分，提供结构 和口感。
油脂
增加口感滑润，提 高烘焙食品保质期。
发酵剂
使面团膨胀松软， 改善口感。
烘焙设备使用方法及注意事项
面包ppt课件
面粉 白砂糖 奶粉
油 鸡蛋 即发酵母
1
种子面 主面团 团
70
30
7
3
1.4
0.6
1.4
0.6
2.8
1.2
0.6
2
种子面 主面团 团
70.
30
14
6
1.4
0.6
1.4
0.6
5.6
2.4
0.7
3
种子面 主面团 团
70
30
9.8
4.2
2.8
1.2
2.8
1.2
1.4
0.6
0.6
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。
37
（3）原材料的影响
小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果 好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老 化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水 性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面 包的老化。
38
（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采 用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。
烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。
39
（5）包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老 化。
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
油 鸡蛋 即发酵母
1
种子面 主面团 团
70
30
7
3
1.4
0.6
1.4
0.6
2.8
1.2
0.6
2
种子面 主面团 团
70.
30
14
6
1.4
0.6
1.4
0.6
5.6
2.4
0.7
3
种子面 主面团 团
70
30
9.8
4.2
2.8
1.2
2.8
1.2
1.4
0.6
0.6
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。
37
（3）原材料的影响
小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果 好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老 化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水 性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面 包的老化。
38
（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采 用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。
烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。
39
（5）包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老 化。
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面包知识—醒发ppt课件
(无醒发) 烤焙后直径:10.5cm
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
30
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
31
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
35
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
36
这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
37
38
面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经 中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发 酵，所以面团操作时、大多都必须经过解 冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用 面包制作中发酵环节的分析 包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。
22
3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
23
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
30
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
31
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
35
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
36
这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
37
38
面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经 中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发 酵，所以面团操作时、大多都必须经过解 冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用 面包制作中发酵环节的分析 包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化 碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵 密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反 之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感 更没香气。
22
3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
23
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM
面包生产基本知识—面包生产常用设备和工器具(面包加工技术课件)
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 常用工器具
六、常用工器具
主要有称量器具、烤盘、模具、刀具、刮刀、 擀面棍及其他常用工器具。
电子台秤 直尺 温度计
小电子秤
温湿度计
称量器具
量勺 笔式酸度温度计
不沾烤盘
波浪烤盘
烤盘
汉堡烤盘
吐司模具
方形吐司模具
排包模具
心形模具
星形模具
甜甜圈模
菠萝印模
布里欧修模具
烤炉的内部温度都会有差异，主要是加热管 位置和烤炉内外不同导致的温度差，所以烤面包 的时候需调换烤盘方向来实现上色均匀。
五、其他设备
吐司切片机
袋子扎口机
全自动枕式包装机
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 搅拌设备
立式搅拌机（搅拌缸有中柱）
立式搅拌机（搅拌缸无中柱）
大型的立式搅拌机一次可调制100公斤面粉的 面团，搅拌缸可用举缸机取下将面团倒出。
大型立式搅拌机（可推式搅拌缸）
举缸机
卧式搅拌机容量大，适合自动化大批量面包 生产线使用。搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面 筋不易打出。面团一般要经过压面机反复压至具 有适当筋力才能使用。
卧式搅拌机
家用搅拌机（厨师机）
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 整形设备和恒温设备
二、整型设备
整型设备包括面团分块机、滚圆机、开酥机、 压面机、整形机、排盘机等，有单机设备，也有 成套的生产线设备。
圆形切模
模具
圆齿形切模
割纹刀（曲）
割纹刀（直）
锯刀
牛刀（水果刀）
轮刀
两用轮刀
三角形面团轮刀
刀具
多用轮刀
塑胶刮板
面包生产常用设备及工器具 常用工器具
六、常用工器具
主要有称量器具、烤盘、模具、刀具、刮刀、 擀面棍及其他常用工器具。
电子台秤 直尺 温度计
小电子秤
温湿度计
称量器具
量勺 笔式酸度温度计
不沾烤盘
波浪烤盘
烤盘
汉堡烤盘
吐司模具
方形吐司模具
排包模具
心形模具
星形模具
甜甜圈模
菠萝印模
布里欧修模具
烤炉的内部温度都会有差异，主要是加热管 位置和烤炉内外不同导致的温度差，所以烤面包 的时候需调换烤盘方向来实现上色均匀。
五、其他设备
吐司切片机
袋子扎口机
全自动枕式包装机
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 搅拌设备
立式搅拌机（搅拌缸有中柱）
立式搅拌机（搅拌缸无中柱）
大型的立式搅拌机一次可调制100公斤面粉的 面团，搅拌缸可用举缸机取下将面团倒出。
大型立式搅拌机（可推式搅拌缸）
举缸机
卧式搅拌机容量大，适合自动化大批量面包 生产线使用。搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面 筋不易打出。面团一般要经过压面机反复压至具 有适当筋力才能使用。
卧式搅拌机
家用搅拌机（厨师机）
面包生产基本知识
面包生产常用设备及工器具 整形设备和恒温设备
二、整型设备
整型设备包括面团分块机、滚圆机、开酥机、 压面机、整形机、排盘机等，有单机设备，也有 成套的生产线设备。
圆形切模
模具
圆齿形切模
割纹刀（曲）
割纹刀（直）
锯刀
牛刀（水果刀）
轮刀
两用轮刀
三角形面团轮刀
刀具
多用轮刀
塑胶刮板
第一讲----西点概述PPT课件
-
27
西点概述
• 3、科学研究、技艺先进
• 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、 食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不 断的发展和创新。
• 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士相互考 察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔视野，提高技艺。
-
28
西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论一节 西点概述
-
2
学习目标
• 知识目标：
• 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标：
• 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
-
3
西点图片
-
4
-
5
西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥
-
6
西点图片
冰淇淋泡芙
水果布丁 -
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
-
20
西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
械开始出现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面
包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生
产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰
富多彩。
-
21
西点概述
• 19世纪
• 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化， 使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。
烘焙面包课件PPT
其他调料和食材
• 其他调料和食材可以根据个人口味和创意添加到面包中，如牛 奶、黄油、鸡蛋、果仁等。它们可以增加面包的口感、香气和 营养价值。
03
烘焙面包制作技巧
面团制作技巧
面粉选择
根据烘焙需求选择不同筋度的面 粉，高筋面粉适合制作需要拉伸 和扩展的面团，低筋面粉则适合
制作松软的面包。
温度和湿度
详细描述
法棍面包通常使用高筋面粉、水、酵母和盐等基本原料制作而成。制作过程中需 要经过多次折叠和发酵，以形成法棍面包特有的蜂窝状结构。烘烤时需要使用高 温短时间，以保持面包的形状和口感。
黑麦面包制作
总结词
黑麦面包是一种使用黑麦面粉制作的面包，具有浓郁的麦香味和独特的酸味。
详细描述
黑麦面包的制作需要使用黑麦面粉、水、酵母和盐等原料。制作过程中需要注意面团的湿度和发酵时间，以形成 黑麦面包特有的紧密结构和口感。烘烤时需要使用较低的温度较长时间，以充分发展黑麦面包的香气和风味。
中筋面粉
蛋白质含量适中，适合做 大部分的面包。
低筋面粉
面筋含量较少，蛋白质含 量较低，适合做不需要太 多面筋的面包，如甜面包 和松饼。
酵母
新鲜酵母
速效酵母
含有较多的活性酵母细胞，发酵能力 强，但保存期短。
一种新型的干酵母，发酵速度快，适 合需要快速发酵的面包。
干酵母
经过脱水干燥的酵母，易于保存，发 酵能力较新鲜酵母弱。
01
02
03
04
观察外观
首先观察面包的外观，好的面 包应该具有金黄色的外皮和均
匀的色泽。
闻香气
轻轻闻一下面包，好的面包应 该有浓郁的麦香味和烘焙香味
。
感受手感
轻轻按压面包，好的面包应该 有弹性，不会过于柔软或坚硬
蛋糕面包烘焙学习培训教程课件
消费者越来越注重食品的健康和营养，烘焙行业也需不断创新，推 出更加健康、营养的产品。
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
个性化、定制化产品受追捧
消费者对烘焙食品的需求越来越多样化，个性化、定制化的产品受 到追捧。
创业开店指导建议
市场调研与选址
在开店前需进行充分的市场调研，了 解目标顾客的需求和喜好，选择合适 的店址。
优质原料与独特配方
04
烘焙实战案例
经典蛋糕制作案例
奶油蛋糕
学习制作松软细腻的奶油蛋糕，掌握奶油和 糖的比例以及烘烤技巧。
戚风蛋糕
探究戚风蛋糕轻盈口感的秘密，了解蛋黄糊 和蛋白霜的制作要点。
芝士蛋糕
学会制作浓郁香醇的芝士蛋糕，掌握奶酪、 奶油和鸡蛋的混合技巧。
流行面包制作案例
法式长棍面包
01
学习制作外酥内软的法式长棍面包，了解面团发酵和烘烤的关
指将黄油、奶油等油脂与糖打发至体 积膨胀、颜色变浅的过程，是制作蛋 糕等糕点的重要步骤。
上色
指烘焙食品在烘烤过程中表面呈现出 的金黄色或棕色，是判断烘焙程度的 重要依据之一。
01
02
面糊
指由面粉、糖、鸡蛋等原料混合搅拌 而成的糊状物，用于制作蛋糕指由面粉、水、酵母等原料混合揉制 而成的团状物，用于制作面包、馒头 等。
蛋糕面包烘焙学习培训教 程课件
汇报人：可编辑 2023-12-19
目录
CONTENTS
• 烘焙基础知识 • 蛋糕制作技艺 • 面包制作技艺 • 烘焙实战案例 • 烘焙技巧提升 • 烘焙行业前景展望
01
烘焙基础知识
烘焙原料介绍
面粉
糖
鸡蛋
牛奶与奶制品
油脂
是烘焙的主要原料之一 ，决定了面团的口感和 质地。不同种类的面粉 （如低筋面粉、中筋面 粉和高筋面粉）蛋白质 含量不同，适用于不同 类型的烘焙产品。
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在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑 面包为食。直到19世纪，面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变 的软滑洁白了。
中种面团
种
8~10mi n
12hr
中
称料
中种面团搅拌
一次发酵
主面团搅拌
发
10~15
酵
3~5℃
min
工
发酵
艺
流
程
10~15
图
min
盐
盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四
大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2%
盐在烘焙中的作用：
a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬
托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔
和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对
产品风味的调节是必不可少的。
b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面
筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善
使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。
搅拌分三个阶段
a.初步形成面筋：此时面团较硬，干燥，不粘手，有少许弹性，延性
较差，易拉断，不能拉出薄膜来。
b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手，
弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹
c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜
易破裂。
应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组 织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。
面包的基本材料
1.面粉 2.盐 3.酵母 4. 水
面粉的营养组成：碳水化合物, 脂肪，蛋白质， 矿物质， 维生素 。
酵母
酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组 织。
酵母在烘焙中的作用是： a.膨胀作用 ----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网 状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。 b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用， 提高面团的保养能力。 c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴 有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳 香气味。 d .增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中 大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。
发酵法与间接发酵法。 特点：1.中种面团发酵时间充足，配方中酵母可用量节省20%左右
2.中种法制作的面包体积较大，结构组织比较细腻柔软 3.中种法发酵的弹性大，如因事故而不能立即分割或整形时短时间不会影响面 包品质
面包搅拌的注意事项
1.搅拌：搅拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质形成面筋的过程，
•
水
水 ---- 水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起着很 重要的作用。
水在面包中的作用 a.水化作用----蛋白质吸水涨润并与水互相结合，称为蛋白质的
水化作用，蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架，也就是 说，面团的形成离不开水，面包经烘焙成熟是由于淀粉的糊化 需要大量的水。 b.溶解作用----溶解各种干性材料，使各种原料充分混合，经水 溶解后才能在面团中均匀分散。 c.控制面团温度----面团的稠度，柔软度，黏性，延伸性等， 以及面团在搅拌结束时的温度，对面团的发酵和面包的 品质均有很大的影响，这些都要依靠水调节。 d.保证面团中生命活动和生物化反应的正常进行，面团 的正常发酵，是依靠酵母的生命活动以及酵母的水解作 用进行的，这些生命活动和化学的化学反应都必须有水 存在才能进行。 e.延长保鲜期，保持长时间的柔软度，延长保鲜期。
面包的搅拌方法与特点
一.直接法 定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有的材料一起加入搅拌，直接
完成发酵的方法。 特点：1.使用一次搅拌，省人工与机器的操作
2.发酵时间较长，发酵时间2-3小时为最佳 3.直接法制作的面包具有更佳的麦香味 4.酵母使用量2%-3%
二.中种法 定义：面包制作中，将配方的面粉及配方材料分为前后二次搅拌的方法，称中种
c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要
更长的打面时间才能使面包达到需要。
d.抑制酵母发酵-----盐对酵母有抑制作用，使面团发酵变慢，调节发酵速度。
e.抑菌作用-----食盐对霉菌及其它有害菌生长有一定的抑制作用，增加保存时
间。
SUCCESS
THANK YOU
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13 世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾 越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经 过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
32~36℃
32~36℃
90~12 0min
分割 滚圆
冷却
烤焙
装饰
醒发
整型
松弛
10~20mi
n
220~200℃
80~100
成品
min
松弛
10~15mi
直 接
称料
n
面团搅拌分割 滚圆来自松弛 10~15min
发
酵
工
整型
艺
流 程
10~30 min
36~38℃
醒发
图
成品
冷却
烤焙
装饰
20~30
min
220~200℃
面包基本知识
2017年4月18日
金木琼
生产面包的基本常识
. 大纲
一.面包的工艺流程 二.面包的基本材料 三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项 四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因 五.成型分割阶段注意事项 六.发酵烘烤注意事项
面包的发展史
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方 法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发 酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最 早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。
中种面团
种
8~10mi n
12hr
中
称料
中种面团搅拌
一次发酵
主面团搅拌
发
10~15
酵
3~5℃
min
工
发酵
艺
流
程
10~15
图
min
盐
盐-----食盐 在烘焙食品中用量虽然不多，但却是重要的原料它是制作面包的四
大基本原材之一，制作任何面包都必须使用用量一般在0.5%---2%
盐在烘焙中的作用：
a.调味作用------食盐能刺激人的味觉神经，引起食欲，它能调节原料的风味衬
托出面包发酵后特有的香味，就是对甜味制品添加少量食盐后使甜味更加鲜美柔
和，盐在甜的食物中具有调整产品甜度的功效，能降低产品的甜味，所以食盐对
产品风味的调节是必不可少的。
b.增强面筋的筋度-----盐能够使面筋结构紧密，增加面筋的弹性程度，盐能改变面
筋的物理性质，增加吸收水分的性能使面包膨胀不断裂。由于面筋品质得到改善
使面包的质量也有了提高，气孔组织均匀细致，面包中间颜色也有了更白的色泽。
搅拌分三个阶段
a.初步形成面筋：此时面团较硬，干燥，不粘手，有少许弹性，延性
较差，易拉断，不能拉出薄膜来。
b.面筋完成阶段：此时面团非常柔软，有光泽，细腻，干燥不黏手，
弹性和延展性很好，能拉出光滑透明均匀的玻璃状薄膜夹
c.搅拌过度，面粉损伤，此时面团发粘，弹性，韧性变差，拉出薄膜
易破裂。
应注意的问题：油脂应在第一阶段加入，过早，则水不能均匀吸收，使组 织粗糙，颗粒大，过晚，则损伤面筋，使体积小，品质差。
面包的基本材料
1.面粉 2.盐 3.酵母 4. 水
面粉的营养组成：碳水化合物, 脂肪，蛋白质， 矿物质， 维生素 。
酵母
酵母是一种椭圆形的微生物真菌，它能使面团发酵，形成疏松多孔的海绵组 织。
酵母在烘焙中的作用是： a.膨胀作用 ----酵母在面团中发酵产生大量的二氧化碳，并由于面筋的网 状组织是面团松软多孔，体积较大，形成海绵状。 b.面筋扩展作用----酵母发酵时产生二氧化碳外，还增加了面筋扩展作用， 提高面团的保养能力。 c.提高面团的香味-----酵母在面团发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴 有许多与面包风味有关的挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的芳 香气味。 d .增加营养价值-----酵母内含有蛋白质，维生素和矿物质，酵母在面团中 大量的生长繁殖使面包提高了营养价值。
发酵法与间接发酵法。 特点：1.中种面团发酵时间充足，配方中酵母可用量节省20%左右
2.中种法制作的面包体积较大，结构组织比较细腻柔软 3.中种法发酵的弹性大，如因事故而不能立即分割或整形时短时间不会影响面 包品质
面包搅拌的注意事项
1.搅拌：搅拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白质形成面筋的过程，
•
水
水 ---- 水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起着很 重要的作用。
水在面包中的作用 a.水化作用----蛋白质吸水涨润并与水互相结合，称为蛋白质的
水化作用，蛋白质水化形成面筋，构成了面团的骨架，也就是 说，面团的形成离不开水，面包经烘焙成熟是由于淀粉的糊化 需要大量的水。 b.溶解作用----溶解各种干性材料，使各种原料充分混合，经水 溶解后才能在面团中均匀分散。 c.控制面团温度----面团的稠度，柔软度，黏性，延伸性等， 以及面团在搅拌结束时的温度，对面团的发酵和面包的 品质均有很大的影响，这些都要依靠水调节。 d.保证面团中生命活动和生物化反应的正常进行，面团 的正常发酵，是依靠酵母的生命活动以及酵母的水解作 用进行的，这些生命活动和化学的化学反应都必须有水 存在才能进行。 e.延长保鲜期，保持长时间的柔软度，延长保鲜期。
面包的搅拌方法与特点
一.直接法 定义：直接发酵法又称直接搅拌法，即将配方中所有的材料一起加入搅拌，直接
完成发酵的方法。 特点：1.使用一次搅拌，省人工与机器的操作
2.发酵时间较长，发酵时间2-3小时为最佳 3.直接法制作的面包具有更佳的麦香味 4.酵母使用量2%-3%
二.中种法 定义：面包制作中，将配方的面粉及配方材料分为前后二次搅拌的方法，称中种
c.延长和面时间------食盐会降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要
更长的打面时间才能使面包达到需要。
d.抑制酵母发酵-----盐对酵母有抑制作用，使面团发酵变慢，调节发酵速度。
e.抑菌作用-----食盐对霉菌及其它有害菌生长有一定的抑制作用，增加保存时
间。
SUCCESS
THANK YOU
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13 世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾 越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从 埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经 过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
32~36℃
32~36℃
90~12 0min
分割 滚圆
冷却
烤焙
装饰
醒发
整型
松弛
10~20mi
n
220~200℃
80~100
成品
min
松弛
10~15mi
直 接
称料
n
面团搅拌分割 滚圆来自松弛 10~15min
发
酵
工
整型
艺
流 程
10~30 min
36~38℃
醒发
图
成品
冷却
烤焙
装饰
20~30
min
220~200℃
面包基本知识
2017年4月18日
金木琼
生产面包的基本常识
. 大纲
一.面包的工艺流程 二.面包的基本材料 三.面包的搅拌方法的特点与注意的事项 四.搅拌完毕后有些面团需要压面的原因 五.成型分割阶段注意事项 六.发酵烘烤注意事项
面包的发展史
大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方 法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发 酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最 早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。