特种油和营养油
食用油等级标识
食用油等级标识一看质量等级：食用油按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级（橄榄油是个特例，分为初榨橄榄油：特级、中级，精炼橄榄油，混合橄榄油），一二级食用油澄清透明，香味、口感较淡，烹饪时油烟较少，三四级食用油香味口感较浓，油烟较大，购买时只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。
二看加工工艺：食用油按原料的加工工艺分为压榨油和浸出油两种。
压榨油是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。
通常又分冷榨油和热榨油。
冷榨油一般都会在包装上标注，没标注的就是热榨油；浸出油是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸等工艺加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，价格也相对便宜。
国家要求在售食用油外包装上要对食用油等级和加工工艺要进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。
购买时，要留心查看。
注重食品安全，来历不明的散装油不要选。
三看营养成分：食用油的营养成分主要是脂肪，脂肪中最应关注的是脂肪酸构成比，它是构成食用油不同特性的主要原因。
脂肪酸通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（以ω-9油酸为主）、多不饱和脂肪酸（以ω-6亚油酸和ω-3脂肪酸为主）。
饱和脂肪酸（动物油含40%-60%，植物油含10%-20%）可升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，是不好的脂肪酸，需要控制摄入；单不饱和脂肪酸可降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，对心血管疾病有益；多不饱和脂肪酸可降低低密度脂蛋白胆固醇水平，其中ω-3脂肪酸优势更强，可降低甘油三酯，升高高密度脂蛋白胆固醇水平。
富含ω-3脂肪酸的食用油是以α-亚麻酸为主，可代谢衍生为对心脏和大脑有益的EPA和DHA。
不同脂肪酸的常见油脂来源见下图。
由于富含ω-3脂肪酸的食物来源（深海鱼、坚果、植物油）有限，容易造成摄入不足。
食用油等级分类标准
食用油等级分类标准食用油是指用于烹调食品的植物油，其种类繁多，从原料、加工工艺和质量等方面可以进行分类。
食用油的分类标准一般根据国家或地区的法规和标准来确定，不同地区的分类标准可能存在一定的差异。
下面是一种以常见的分类标准为基础的食用油等级分类。
一、根据原料1. 植物油：包括菜籽油、豆油、花生油、葵花籽油等。
植物油主要以油料作物的种子为原料，通过压榨或提取的方式获取。
2. 动物油：包括动物脂肪和骨油。
动物油主要以动物的脂肪和骨髓为原料，经过熔炼、脱臭等处理得到。
二、根据加工工艺1. 冷压榨油：冷压榨油是指在低温下对油料进行榨取，不经过高温加热处理。
这种加工方式能够保留油料的营养成分和天然风味。
2. 精炼油：精炼油是指通过去杂质、去色、脱臭等工艺对原油进行处理得到纯净的食用油。
这种加工方式能够去除油中的杂质、色素和异味，延长油的保存期限并提高稳定性。
三、根据质量等级1. 一级食用油：一级食用油是指质量最好的食用油，具有极高的营养价值和风味特点。
这类食用油的原料选用优质植物油，并经过精细加工处理。
2. 二级食用油：二级食用油质量次于一级食用油，但也具有较好的营养价值和风味特点。
这类食用油的原料一般为一级食用油的副产品，经过适当处理得到。
3. 三级食用油：三级食用油是指质量较差的食用油，一般用于非直接食用或加工制品中。
这类食用油的原料通常为低质或劣质植物油，经过简单处理得到。
四、根据酸价1. 一级酸价油：酸价指的是油中的游离脂肪酸含量，酸价低表示油质优良。
一级酸价油是指酸价低于2的食用油，具有极高的质量和风味特点。
2. 二级酸价油：二级酸价油是指酸价在2-10之间的食用油，质量次于一级酸价油。
3. 三级酸价油：三级酸价油是指酸价大于10的食用油，质量较差。
需要注意的是，食用油的质量和等级并非只有这几种分类标准，不同地区和国家还可能存在其他的分类标准和等级体系。
同时，食用油的质量和等级也可能根据国内外市场的需求和供给情况而有所不同。
天然特种油精制深加工项目
天然特种油精制深加工项目一、项目概况天然特种油是指天然资源中提取的药用油、营养保健油、化妆品用油及功能性高档食用油。
特种油中都含有各自的活性成份，具有独特的功效作用。
本项目利用高新技术，加工精制特种油和浓缩油，通过油脂改型新方法，合成高附加值的脂肪酸、脂肪酸乙酯、共轭亚油酸等，进而将其加工成更高附加值的终端产品。
特种油资源丰富，种类很多，国内有广阔市场，国际市场更大。
我们根据国内外市场要求来选择经营产品。
目前最常用的特种油脂有：月见草油、紫苏籽油、红花籽油、小麦胚油、紫草籽油、葡萄籽油、沙棘籽油、黑加伦油、山核桃油、芹菜籽油、杏仁油、茶籽油、深海鱼油、海豹油、水貂油、蛇油、马油、鹿脂等。
国内原料油货源充足、保证质量、优惠价供应。
目前国内已不宜再生产粗品油，而应集中力量进行精制深加工。
原料小麦粗胚油15000元/吨。
葡萄籽油18500元/吨，精制后售价可达50000~60000元/吨。
二、工艺方法本项目利用物理法、生化法、化学法与萃取法精制各种天然特种油脂。
新技术可以做到脱胶、脱酸、脱水、脱溶、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等“八脱”工艺；降低过氧化值、降低茴香胺值、降低脂肪酸盐等“三降”；油脂改型：脂肪酸型、脂肪酸乙酯型、共轭亚油酸型等。
特种油浓缩采用物理法和低温冷冻法。
特种油改型采用催化法。
本工艺在生产过程中基本无三废，一点废水很容易处理。
精制天然特种油脂产品质量达到国内外最新技术标准，满足国内外客户特殊要求。
三、开发方案1.主要产品及类型：（1）各种精制油（3）脂肪酸乙酯（2）精制浓缩油（4）共轭亚油酸2.开发方案示意图四、产品市场举例介绍产品和市场分析：1.精制葡萄籽油葡萄籽油的主要成份是亚油酸，含量高达72%~76%，而亚油酸是人体必需又为人体不能合成的脂肪酸，同时葡萄籽油含有多种脂溶性维生素A、E、D、K、P、及多种微量元素。
它属于高级营养保健油。
葡萄籽油具有营养脑神经细胞，调节植物神经、清除血清胆固醇、治疗心血管疾病的作用。
特用作物栽培11.特种油料作物概述课件
蒸炒是将轧胚后的油料进行高温处理，使油料中的蛋白质变性，降低油 脂粘度，提高出油率。压榨是将蒸炒后的油料放入榨油机中，施加压力 使油脂从油料中分离出来。
贮藏条件及注意事项
贮藏条件
特种油料作物应贮藏在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳 光直射和高温高湿环境。同时要保持仓库内清洁卫生，防止 虫害和鼠害。
发展现状与趋势
发展现状
近年来，随着人们生活水平的提高和健康意 识的增强，特种油料作物的市场需求不断增 加，种植面积和产量逐年上升。同时，国家 也加大了对特种油料作物的扶持力度，推动 了产业的快速发展。
发展趋势
未来，随着科技的不断进步和市场需求的变 化，特种油料作物的发展将呈现以下趋势
品种改良与技术创新
国内市场
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，特种油料作物的市场需求逐年增 加。尤其是高端食用油、保健品、化妆品等领域对特种油料作物的需求尤为突 出。
国际市场
全球范围内对特种油料作物的需求也在持续增长，尤其在欧洲、北美等发达国 家，对高品质、高营养价值的特种油料作物产品有着较高的认可度。
产业发展趋势预测
抗盐碱栽培
选用耐盐碱品种，通过土 壤改良和排水措施降低土 壤盐碱度。
提高产量和品质的策略
状况，科学制定施肥方案 ，提高肥料利用率。
2 精细管理
加强田间管理，及时中耕除草、培土壅根、整枝打杈等 ，促进作物生长。
3 适时收获
根据作物成熟度和市场需求，合理安排收获时间，保证 产品质量和产量。
4 加工增值
通过深加工和精加工等方式提高产品附加值和市场竞争 力。
04
采收、加工与贮藏技术要点
采收时机和方法选择
采收时机
特种油料作物成熟后，应及时采收，避免过熟导致种子脱落或品质下降。一般来说，当作物达到生理成熟时， 即种子内含物已经充实饱满，呈现品种固有的色泽，此时为最佳采收时机。
亚麻酸的介绍
神奇的亚麻籽油中国营养学会付理事長、新锐派营养学家、留美博士西木先生说：亚麻籽油是地球上最健康、最补脑的食品.一般市售的化学加工食油、色拉和烹饪油，对健康无益，不能指望从这些精制油获得必要脂肪酸：a-亚麻酸。
一、什么是亚麻及亚麻籽？亚麻是一种只能在北纬40°以上的特定区域生长的一年生草本植物，抗病、耐寒、耐旱、耐盐碱、耐贫脊。
这一区域海拔高、纬度高、日照时间长、无霜期短、昼夜温差大，光合作用强。
这样环境生长亚麻就成了接受太阳能量最高的草本植物。
含有最丰富和活跃的电子群，容易吸收氧气并结合蛋白质。
亚麻茎高60-80公分，根却可以扎到地下120公分-165公分，这样的根系可以使亚麻能很好的吸收和利用大地的营养，能储存更多的电子能量，电子充足才能捕捉更多的氧气，富含电子才能有丰富的矿物质。
亚麻籽是为人体提供能量的最佳食物。
亚麻分为油用亚麻，油纤兼用亚麻和纤维用亚麻，油用亚麻种植在中国已有600多年的栽培历史是中国重要的经济作物,也是主要的油料作物之一。
亚麻籽油是由亚麻籽经过低温压榨制取的油类，亚麻籽在中国属于传统的油料作物，只是身在深山无人识，现在人们知道了它的价值。
二、什么是冷榨亚麻籽油？冷榨亚麻籽油内富含亚麻酸，亚麻酸属于“必需不饱和脂肪酸”，就是对人体极其重要，但自身又无法合成，必须通过体外摄取才能满足人体所需的重要物质。
亚麻酸在亚麻植物和核桃类坚果、海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动植物、含量比较丰富。
其中亚麻籽油是陆地上亚麻酸含量最高的植物油，由于对身体的重要性，被称为“液体黄金”。
吃核桃能补脑，正是因为核桃中富含亚麻酸及其代谢物。
依靠吃核桃补充亚麻酸，远不足专家提议的孕妇所需亚麻酸的数量。
世界卫生组织建议孕产妇日补充1300毫克为宜。
补足1300毫克亚麻酸相当于每天吃掉17斤核桃！而亚麻籽油只需要每天15毫升就可以补充足够量的亚麻酸！冷榨亚麻籽油品质精良，色泽金黄，质感醇厚，全面保留了亚麻籽天然活性成分，富含亚麻酸系列不饱和脂肪酸（α-亚麻酸）、β-胡萝卜素及维生素E。
几种特种食用油脂的营养价值及功效
几种特种食用油脂的营养价值及功效
作者：杜玮， 华娣， 钱小君， Du Wei， Hua Di， Qian Xiaojun
作者单位：杜玮,Du Wei(国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院,西安,710082)， 华娣,钱小君,Hua Di,Qian Xiaojun(国家粮食储备局无锡科学研究设计院,无锡,214035)
刊名：
粮食与食品工业
英文刊名：CEREAL AND FOOD INDUSTRY
年，卷(期)：2009,16(4)
被引用次数：1次
1.马力油荼籽的综合开发[期刊论文]-粮食与食品工业 2007(03)
2.王敬勉葡萄籽油的特性及食疗价值研究 1995(08)
3.吴群;张春辉葡萄籽油精炼工艺[期刊论文]-粮食与食品工业 2008(05)
4.肖少香米糠油的营养价值及加工技术最新进展[期刊论文]-中国油脂 2003(04)
5.桂小华;郑竞成米糠保鲜方法的研究[期刊论文]-粮食与食品工业 2008(01)
6.贝雷油脂化学与工艺学 2001
1.霍美丽浅议我国特色食用油的营养价值[期刊论文]-中国食物与营养 2009(11)
本文链接：/Periodical_lsyspgy200904005.aspx。
高温烹调时最适合使用的食用油有哪些
高温烹调时最适合使用的食用油有哪些当我们进行高温烹调时，选择合适的食用油至关重要。
高温下，不适合使用所有类型的食用油，因为有些油会在高温下破坏其营养成分，产生有害物质。
因此，选择适合高温烹调的食用油对于保持食物的营养价值和味道至关重要。
这篇文章将介绍一些在高温烹调时最适合使用的食用油。
1. 特级初榨橄榄油特级初榨橄榄油是在低温下榨取的，其酸度低于0.8%。
这种油含有丰富的单不饱和脂肪酸和天然抗氧化物，非常适合高温烹调。
它的烟点较高，可以耐受高温，不会破坏其营养成分。
2. 酥油（牛油）酥油是通过将牛油中的乳清蛋白和水分去除后得到的，它是纯脂肪。
酥油的烟点高于牛油，因此更适合高温烹调。
它还具有独特的奶香味，可以为食物增添美味。
3. 芥花籽油芥花籽油是一种富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的油。
它的烟点相对较高，适合用于高温烹调。
芥花籽油还具有较稳定的氧化性，能够保持其营养成分的稳定。
4. 玉米油玉米油是一种在高温下具有较高稳定性的油。
它具有中等的烟点和中等的多不饱和脂肪酸含量，适合高温烹调。
玉米油还富含维生素E 和抗氧化物质，对于保护细胞健康非常有益。
5. 高粱油高粱油是一种比较不为人所熟知的食用油，但它是一种适合高温烹调的选择。
它的烟点高，不会在高温下产生有害物质。
高粱油还富含抗氧化物质，可以保护身体健康。
6. 花生油花生油在高温下表现出色。
它具有高烟点和稳定的氧化性，非常适合高温煎炸。
然而，由于花生油可能引发过敏反应，对于花生过敏的人来说不是一个理想的选择。
7. 猪油猪油是在亚洲常用的食用油之一。
它的烟点高，适合高温烹调。
猪油还可用于增添食物的香气和美味。
总的来说，高温烹调时，选择合适的食用油是非常重要的。
特级初榨橄榄油、酥油、芥花籽油、玉米油、高粱油、花生油和猪油都是一些适合高温烹调的食用油的例子。
通过正确选择食用油，我们可以确保食物在高温下保持营养丰富和美味可口。
食用油等级分类标准
食用油等级分类标准食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料，它不仅是烹饪中的重要调料，还能为人体提供必需的脂肪和脂溶性维生素。
在市场上，我们常见到各种各样的食用油，它们的等级分类标准是怎样的呢？首先，我们需要了解食用油的等级分类标准是由国家标准规定的。
根据《食用植物油脂》国家标准，食用油分为一级食用油、二级食用油和三级食用油。
一级食用油是指符合国家食用油质量标准的油品，其质量指标达到国家规定的一级标准；二级食用油是指符合国家食用油质量标准的油品，其质量指标达到国家规定的二级标准；三级食用油是指符合国家食用油质量标准的油品，其质量指标达到国家规定的三级标准。
其次，我们需要了解食用油的等级分类标准是根据油品的质量指标来确定的。
食用油的质量指标包括外观和色泽、气味和味道、酸价和过氧化值、透明度和杂质等。
一级食用油的质量指标要求最为严格，外观和色泽应清澈透明，气味和味道应纯正，酸价和过氧化值应低于国家标准，透明度和杂质应符合国家标准；二级食用油的质量指标要求次之，三级食用油的质量指标要求最低。
再次，我们需要了解食用油的等级分类标准是根据油品的生产工艺来确定的。
食用油的生产工艺包括原料的选择、加工工艺和包装储存等。
一级食用油的生产工艺要求最为严格，原料应选用优质食用油原料，加工工艺应符合国家卫生标准，包装储存应符合食品安全要求；二级食用油的生产工艺要求次之，三级食用油的生产工艺要求最低。
最后，我们需要了解食用油的等级分类标准是为了保障消费者的健康和权益。
一级食用油是最优质的食用油，其营养价值和食用安全性都得到了保证，适合各类人群食用；二级食用油是中等质量的食用油，其营养价值和食用安全性也得到了保证，适合一般人群食用；三级食用油是最低质量的食用油，其营养价值和食用安全性存在一定风险，不宜长期食用。
综上所述，食用油的等级分类标准是根据国家标准规定的，根据油品的质量指标和生产工艺来确定的，旨在保障消费者的健康和权益。
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你知道特种油和营养油吗？何钟林（大连工业大学退休教授）油可以说是我们生活中的必须品和营养品。
我们常见的油料作物有大豆、花生、油菜籽、葵花籽、芝麻和棉籽等六大油料作物，我们也经常吃这六种油。
除这六大油料作物外，还有其他的许多种动物和植物资源，可以炼油或榨油。
特别是我们中国，特种油料植物种植的历史悠久，品种繁多，地理分布较广，而且由于生产环境特殊，大多不施化肥、农药，无污染，其制品是天然的有机绿色食品，有多种保健功能。
榨出油并加以调制后，这就是特种油或营养油。
特种油脂营养价值高，有些特种油脂在某一方面的成分和所含的生物活性物质优于常见的油脂，可供一部分特殊人群（例如妊妇、儿童和老年人）的特殊需要。
特种油料品种多达上百种。
目前，产量较大且已经开发利用的有：橄榄油、油茶籽油、翅果油、亚麻籽油、红花籽油、米糠油、葡萄籽油、紫苏籽油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、苍耳籽油、月见草油、琉璃苣油、黑加伦油、石榴籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等等；其中，橄榄油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油、米糠油产量较多。
有大桶和瓶装两种包装，产品应用于医药、食品、保健食品、化妆品等领域。
有了这么多品牌，这么多产品，可以想象就有十倍、几十倍、甚至几百倍的商家。
在眼花缭乱的商业宣传中，我们普通的消费者应该如何选择我们所需要的产品？虽然，我们一般并不十分关心什么市场，也不关心什么发展，我们只关心我们的健康。
但是，我们还必须了解一点市场，了解一点科学知识，了解一些为什么。
因为它关系到我们产品的价格和它未来的走向。
关系到我们如何经济合理的使用我们的产品。
首先我们简单的介绍一下高端特种油、营养油的意义和作用机理。
特种油、营养油能够提高消费者的健康水平，目前有很大的针对性。
我国居民整体健康状况堪忧，中国人亚健康现象十分严重，潜在的威胁非常突出，与膳食密切相关的慢性非传染性疾病患病率上升迅速，铁、维生素A等微量元素缺乏在我国城乡普遍存在。
我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2个亿和6000多万人；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已达8.1％。
血脂异常患病率为18.6％，估计现患人数为1.6亿，中、老年人相近，城乡差别不大。
高血压患病率为18.8％，农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。
糖尿病患病率为2.6％，估计现患人数为2000多万，另有近2000万人空腹血糖不正常，因此中国人迫切需要来一场膳食革命。
另外，肥胖、超重及由此而可能起的"三高"等，与摄入高热量膳食过多有关，而吃油不科学就成为其中原因之一。
在食用油的营养价值中，最主要的在于两点：一是为人体提供能量；二是提供每个人的身体都必需的，但不能自身合成的必需营养素——必需的脂肪酸。
人体必需的脂肪酸主要是指亚油酸和α-亚麻酸。
目前我们食用的油脂中，荤食的人群中饱和脂肪酸摄入过量，素食的人群中亚油酸摄入过量, α-亚麻酸摄入严重不足,比例严重失衡。
两个过量，一个不足。
不合理的亚油酸摄入过量已经引起了一种疾病，最新医学称之为亚油酸过食综合症。
根据国家专业组织的研究报告，针对中国居民提出了膳食脂肪酸的平衡建议：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸建议摄入比例分别是<1,=1,=1。
必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸建议摄入量2-60岁是4-6：1，2岁以下小孩和60岁以上老人是4：1。
经研究发现，我们日常生活常见的大宗食用油很难达到这样的标准，而品类众多的特种食用油去可以分别满足这样的要求。
为什么这样说呢，我们可以参照以下面的科学分析。
我们每天都必须摄入油脂，不然，老百姓都知道“没油水”是不行的。
油脂与人体健康有着密切关系。
其原因是摄入体内的必需脂肪酸，它可以与我们人体的基因“进行对话”。
国际最新的一项研究表明：ω-6脂肪酸含量高的油类会向基因发出信息，使身体内生产更多的促使癌症发生的“rasp21”。
而ω-3脂肪酸却对这类蛋白质有抑制作用，可以减少癌症的发病。
另外有研究还表明ω-3脂肪酸能向基因发出保护心脏的信息，让血液中甘油三脂的含量降低，这样出现心血管疾病的机率也就降低。
健康长寿，无病少病，不在于吃好吃坏，而在于饮食结构合理不合理。
科学家认为，当人摄入的亚油酸（ω-6）与α-亚麻酸(ω-3)为4：1（这也是母乳中的比例）时，人体机能就能正常而高效地运作，各类疾病就难以入侵人体。
ω-3脂肪酸含量越高，营养效果越好。
但现在我们从超市买来的食品中，分析其油脂中二者的比例是1：20-30，甚至更低，脂肪酸比例严重失衡。
《中国居民膳食营养素参考摄入量China DRIs》针对我国居民膳食脂肪酸的平衡，提出了最权威的建议,从科学的角度提出了脂肪酸平衡的重要健康意义. 舍弃过多的饱和脂肪酸,舍弃过多的亚油酸,更多地补充α-亚麻酸,这就是高端特种油、营养油肩负的重任。
“没油水”要注意科学内涵和分析。
如上文所说，油脂在人体的生理保健和医疗方面有重要的作用。
从油脂的化学组成上来看，油脂是由脂肪酸和甘油化合形成的，学名称为脂肪酸甘油酯。
在人体内经过消化又分解为脂肪酸和甘油。
脂肪酸又分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三类。
油脂除了给人体提高热量、风味、改善食品结构外，它的一个重要作用是为作为脂溶性维生素（V A、VD、VE、VK）的载体，有助于脂溶性维生素的吸收，这个过程在食物消化前即已发生，包括食物的烹饪。
我们吃了油脂后，在胃肠道，油脂分解成为脂肪酸和甘油。
脂肪酸有各种其他的独特的作用。
近期的研究表明：油脂与人体健康及各种疾病密切相关。
饱和脂肪酸是指分子中的碳链上没有双键，只是单键相连，碳原子与碳原子之间距离较远，分子中碳原子之间的化学键可以自由旋转，没有空间顺反异构体。
一般动物（鱼类除外）的脂肪中都是由相当多的饱和脂肪酸构成的甘油酯，在室温下处于固态或半固态，简称为饱和油脂。
如猪油、牛油等等。
摄入过量会增加血粘度，使血脂升高，动脉硬化。
单不饱和脂肪酸是指分子中碳链上有一个双键，其余为单键。
分子中碳原子与碳原子双键结合时，距离较近。
碳原子之间的双键固定了相邻的两个碳原子。
同时，使这一部分分子链在同一个平面上，不能自由旋转。
空间排列上就有顺式和反式一说，即分子可以排列在平面的同侧或两侧，它们的化学成分虽然一样，但是生理功能可以是不同的。
在加热到200度，或者在有催化剂存在的情况下，顺式脂肪酸可以转化为反式脂肪酸，它们是同分异构体。
单不饱和脂肪酸是人体可以由其他的脂肪酸合成，所以，也就不是人体必需的脂肪酸。
橄榄油、油茶籽油、油菜籽油、红花油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸甘油酯，它们的脂肪酸构型是顺式的。
这类油在室温中呈液态，放入冰箱后可能会变浑或呈半固态。
简称为单不饱和油脂。
对于降血脂、预防心血管病具有一定效果。
但是，如果它们加热或者催化加氢过程中，就变成反式脂肪酸油脂，就对身体有害了。
多不饱和脂肪酸，其分子中含两个或两个以上双键。
多不饱和脂肪酸中，亚油酸（学名是顺9，12十八碳二烯酸，简写为ω-6）和α-亚麻酸（学名是顺9，12，15十八碳三烯酸，简写为ω-3），是人体必需脂肪酸，属人体必需但又不能自身合成的脂肪酸。
玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、鱼油、亚麻油等都富含该种脂肪酸的甘油酯。
简称为多不饱和油类。
多不饱和脂肪酸根据分子中双键的位置又可分ω-6、ω-3系列脂肪酸等。
前者以亚油酸为母体，在体内可转化为花生四烯酸类（与现代文明病相关），花生油、玉米油、葵花油、豆油、棉籽油中含量丰富。
后者以α-亚麻酸为母体，包括EP A（血管清道夫）、DHA（脑黄金）等。
α-亚麻酸被称为生命核心物质（俗称“好脂肪”，不仅能降血脂，还对人体有多方面重要作用），在亚麻油、紫苏油、巴麻油中含量较多。
ω-6、ω-3系列脂肪酸，这二个系列脂肪酸是人体不能合成，又是人体所必需的营养素，他们对人体的作用又各不相同。
亚油酸（ω-6）——虽是必需却不能过量，其生理功有：某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物；脂化胆固醇，降低胆固醇含量；预防糖尿病；抑制动脉血栓形成，从而预防心肌梗塞；维持机体细胞膜功能等等。
因为分子中有双键，也有我们前面提到的顺反异构体的问题。
α-亚麻酸（ω－3）被美国食品药物管理委员会（FDA）确认为有十三项保健功能：降血脂和降血压（Guard Against Hypertension）；增强自身免疫（Immune System）；防糖尿病（Deterring Diabetes）；防治癌症（Cancer Prevention）；减肥（W eight Management）；防脑中风和心肌梗塞（Defend Headstroke and Heart attack）；清理血中有害物质和防治心脏病（Combat Cholesterol and Heart Disease）；缓减更年期综合症（Reduces Symptoms of Menopause）；提神健脑，增强注意力和记忆力（Memory, Mood,Attention）；辅助治疗多发性硬化症（multiple sclerosis）；辅助治疗类风湿性关节炎（Assist and treat the rheumatoid arthritis）。
用于皮肤癣或湿疹（for Skin tinea and eczema）；预防与治疗便秘、腹泻和胃肠综合症（Constipation Diarrhea and IBS）。
不同的特种油、营养油具有不同的作用。
例如，紫苏籽油和亚麻籽油富含α－亚麻酸，特别有助于婴幼儿的大脑和视力的发育，增强体质，提高智力、保护视力。
此外紫苏籽油还具有很好的保肝护肝功效；南瓜籽油，对泌尿系统及前列腺疾病具有良好的保健作用，可有效缓解排尿不畅；山核桃油可补脑健脑，润肤乌发，补气养血，预防老年痴呆和骨质疏松；月见草油既可作用食用油也可用于基础油涂抹在皮肤上，有缓解女性经期不适、降脂降压、护肤美容等功效。
当然，特种油、营养油也不可以多用、滥用。
过多食用，不仅增加我们的经济负担，并且也象我们过多摄入其他油脂一样，肥胖、高血压、高血脂、高血糖等等一系列副作用接踵而来。
特别是商业过度炒作什么“保健作用”，危害更大。
任何时候我们都要牢记：特种油、营养油是食品，而不是药品。
例如，有媒体报道，一些商家对α－亚麻酸的商业宣传有些过度，而一些科普作家又比较保守，搞得妊妇无所适从，不知道是吃好，还是不吃好。
我认为我们应该遵守的原则应该是：我们还要进一步研究和观察的实验室结果，不宜无限制放大。
但是，一些已经有公认的普遍结果还是应该积极采用。
任何一种特种油、营养油，它的油脂成分都不是单一的，而是各种脂肪酸甘油酯的混合物。