果蔬复习题汇总

果蔬复习题汇总第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，主要有微生物败坏和化学败坏两方面。

二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质构物质。

2、果蔬中的苦味主要来自于一些糖苷类物质，常见的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新橙皮苷。

三、简答1、简要分析引起果蔬制品败坏的主要原因？答：（1）微生物败坏主要有细菌、霉菌、酵母菌果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。

（2）化学败坏果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反应。

（3）物理败坏沉淀、浑浊、稀释、发黏2、原料洗涤的作用清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

（2）清洗方法主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

3、碱液去皮的原理及注意的问题答：（1）原理利用碱液的腐蚀性来使果蔬表层内的中胶层溶解，从而使果皮分离（2）注意问题：①碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度三个参数，具体应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。

②经碱液处理后的果蔬必须充分漂洗、护色处理，可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%的柠檬酸、亚硫酸水溶液浸泡，并防止变色作用。

③将一定浓度的碱液装入特制的容器，将果实浸一定的时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。

补充：影响碱液去皮的因素：碱液浓度、处理时间、碱液温度碱液去皮方法：浸碱法和淋浸法4、烫漂的方法及目的答：烫漂的方法：常用热水法和蒸汽法两种烫漂的目的：①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失②.排除果肉组织内的空气提高制品透明度，使其更加美观③.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。

（2）非酶褐变（3）四大类色素措施：一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，在加工预处理中常用的方法主要有：烫漂处理，食盐水护色，硫处理，有机酸溶液护色，抽空处理。

6、无菌大罐保存目前，国际上现代化的果蔬汁及番茄酱加工企业大多采用无菌贮藏大罐来保存半成品，它是无菌包装等的一种特殊形式是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。

该法可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强第2章果蔬罐藏一、名词解释1、罐头真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

一般要求在26.7~40kpa2、顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

3、胀罐：俗称“胖听”。

指罐头的一端或两端向外凸的现象二、填空题1、果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却保温及商业无菌检验等。

2、罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）3、根据PH 不同，罐头食品可分为低酸性食品（PH5.0以上）、中酸性食品（PH4.5~5.0）、酸性食品（PH3.7~4.5）和高酸性食品（PH3.7以下）。

在实际应用中一般以PH4.5作为划分的界限，在PH4.5以下的为酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍制品等），通常杀菌温度不超过100℃；在在PH4.5以上的为低酸性食品(如大多数蔬菜罐头和肉禽水产等)，通常杀菌温度要在100℃以上。

这个界限是根据肉毒梭状杆菌在不同PH下的适应情况而定的。

三、简答1、果蔬罐头加工工艺过程选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温及商业无菌检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）2、罐头食品杀菌方法答：（1）常压杀菌适用于PH在4.5以下的酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜类等。

常用的杀菌温度是100℃或以下。

（2）加压杀菌法在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100℃以上。

此法适用于低酸性食品（PH大于4.5），如蔬菜类、肉禽和水产类的罐头。

在高温加压生产中依传热介质不同有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌。

第3章果蔬制汁一、填空题1、果汁依其形状和浓度大致可分为天然果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉四大类。

果蔬汁按加工工艺分为澄清汁、浑浊汁和浓缩汁。

2、CAC将果汁分为四类：即果汁、浓缩果汁、果肉饮料和果浆IFU将果汁产品分为5类分别是即果汁浓缩果汁、水提取的果汁、果浆和果肉饮料。

我国GB10789-1996规定果汁及其饮料有九种，分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料3、取汁的方法有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。

二、简答1、果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺为何？原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品①澄清型果蔬汁的澄清和过滤常用的澄清方法有以下几种：自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。

常用的过滤方法有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

②混浊型果蔬汁的均质和脱气均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。

除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。

减少装罐和杀菌时起泡。

减少金属罐的内壁腐蚀。

常用脱气方法主要有：真空法；置换法；化学法和酶法③浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

2、果蔬汁杀菌？目的：①消灭微生物防止发酵②钝化各种酶类，避免各种不良的变化对象：酵母和霉菌①巴氏杀菌法加热到80℃保持30min，酸性和高酸性的澄清汁②高度短时法加热到85~90℃，保持15~30s，酸性和低酸性的果汁③高温瞬时法加热到130℃保持3~10s，低酸性的澄清汁、混浊汁第4章果蔬干制一、名词解释1、干制：也称干燥，是指在自然或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。

2、回软：使干制品内部水分重新分布均衡达到水分均匀的过程3、复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程二、填空1、干制品中水分的分类：平衡水分和自由水分2、硫处理的方法：熏硫、浸硫二、简答1、干制初期温度不能太高的原因答：①汁液流失因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。

②焦化现象（含糖分高的果蔬原料）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。

③表面结壳（外扩散作用太强，表面水分蒸发过快，内扩散受阻）2、干制对微生物和酶的影响答：干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要的杀菌和灭菌处理干制对微生物的影响：①干制过程中食品及所污染的微生物同时脱水，干制后微生物处于休眠状态②干制品保藏过程中微生物总数会稳步的缓慢下降。

干制对酶活性的影响：水分减少后，酶活性下降，但脱水后反应基质浓度增大，一旦食品吸湿后，酶活性恢复，会引起食品品质恶化。

3、干制品进行干制前进行热烫处理和硫处理的作用答：进行热烫处理的作用①防褐变②排除组织中空气③细胞膜通透性增加，有利于水分蒸发。

进行硫处理的作用①防褐变②防非酶褐变③保护维生素C4、干制品营养成分的变化情况：水分蒸发、糖分减少、维生素减少、胡萝卜素的变化，唯一不变的是矿物质。

第五章果蔬糖制填空1、糖制品的分类，依加工方法和成品形态一般分为蜜饯和果酱2、果酱熬制终点的判定法：温度计法、手持折光仪法、挂片法简答1、分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？答：流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。

2、蜜饯类糖煮前预煮的作用。

答：①软化组织，有利于糖的渗入；②苦脱涩作用；③化酶，防止氧化。

3、果酱类加工时原料进行加工软化的作用？答：破坏酶的活动，防止变色和果胶水解，软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透。

4、糖制品低糖化措施。

答：①采用淀粉糖浆代替40%--50%的蔗糖。

②添加0.3%左右的柠檬酸。

③采用热煮冷侵工艺。

④通过烘干脱水，控制水分活度在0.65—0.7%。

⑤采用抽真空包装或充氮包装延长保藏期。

⑥添加防腐剂。

⑦加少量食盐。

⑧加少量蛋白糖。

5、不同类型果胶的凝胶机理。

答：高甲基原理：分散高度水合的果胶末，因脱水机电极中和而形成凝胶体。

低甲基原理：低甲基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子价格而串连起来。

第六章1、腌制品的分类：腌渍制品的分类：腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

2、腌制原理。

答：利用食盐的防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。

3、正、异型乳酸发酵概念及原理？答：正型乳酸发酵的概念：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳发酵。

原理：异型乳酸发酵：蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙酸、二氧化碳、氢气等。

原理：。

4、腌制菜褐变的原因？答、蔬菜中含有多酚类物质、氧化酶类，所在蔬菜腌制加工中会发生酶促褐变。

5、泡菜腌制时盐水配制的方法？答：配制盐水应用硬水，硬度在16H，如井水，含矿物质较多，有利于保持菜的硬度和脆度，自来水的硬度在15H以上，可以用来配制泡菜水，且不必煮沸，否则会降低硬度。