(工艺技术)四川泡菜腌制工艺
四川泡菜的家庭做法步骤是什么？
四川泡菜的家庭做法步骤是什么？关于《四川泡菜的家庭做法步骤是什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在每个地区的酸菜中，四川的酸菜是更为知名的，由于四川的酸菜广泛全是酸甜味的，因此又称之为香辣酸菜，四川的酸菜吃起來口味较为脆，颜色也较为鲜艳，闻着就十分香，非常合适在夏季吃，具备健脾开胃醒神的功效，下边教大伙儿做四川泡菜的纯正方式。
四川泡菜的家中作法：作法一制做食物纯粮酒、姜、盐、指天椒、八角茴香（八角）、麻椒（用的是粉）、沙糖、萝卜。
制做步骤1．把泡菜坛洗干净擦拭水份以后置放一边。
2．萝卜洗干净后切片，用少量盐腌制。
3．然后，在无油渍的锅中添加适量的水（视泡菜坛尺寸），火灾加温。
4．水滚沸以后倒进上边的原材料（纯粮酒、姜、盐、指天椒、八角茴香、麻椒、沙糖），再度烧开以后时间计算再次加温10分钟，以后熄火，放进完全制冷。
5．把萝卜洗干净盐份，再滤干水，放进泡菜坛，铺好以后倒进上边晾凉的调味酱倒进。
小技巧：能够把小米椒的水加一点在里面，让酸菜的味儿正一些，不然第一次时间短的酸菜不好吃。
6．腌若干天后便可食。
作法二制做食物萝卜250克，红萝卜250克，丝瓜100克，指天椒200克，姜片1块，八角茴香适当，麻椒适当，注：可酌情考虑调料；调味品：米酒1一茶匙，食盐2一茶匙，白砂糖3小勺制做步骤1．萝卜和红萝卜清洗控干水份，切割成条形；丝瓜清洗切割成小块；指天椒清洗，控干水份；姜片削皮切成片2．将箩卜、红萝卜、丝瓜洒盐，置放24钟头；指天椒洒盐，置放4钟头以上；用沙布将麻椒、八角茴香、姜片包好，做成香辛料包3．把腌过的蔬菜水果层次装进密封性瓶（腌菜坛子）中，每过一层蔬菜水果铺一层指天椒和姜片，将香囊放到密封性瓶管理中心；将铺好的菜卡紧，添加适量水，封好，约7天之后就可以服用。
特性：甜酸健脾开胃，爽脆爽口。
能用罐装小米椒替代指天椒，那样制作泡菜不仅美味可口，并且更省时。
使酸菜色鲜香美丽的小技巧1．制作泡菜时，加一小块碱，可维护蔬菜水果中的叶绿素，使腌出的酸菜色调艳丽。
泡菜的腌制方法及过程
泡菜的腌制方法及过程1、所有青菜洗净,放在筐里晾干。
然后切成条或者块,继续晾半天。
2泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
四川泡菜的好吃做法四川泡菜做法一1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜做法二1、原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜。
2、锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。
3、煮沸后,冷却待用。
4、豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。
5、其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。
6、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。
7、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。
8、高度数的白酒一瓶备用。
9、加入白酒50克。
10、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜的腌制方法和配料
配料：精盐适量、开水一大碗、辣椒十根、花椒适量、姜(子姜) 五百克、葱果五百克、白萝卜四个
烹饪步骤：
1.以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。
2.要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。
3.泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。
4.水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。
5.滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。
泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。
烹饪小贴士：
总的来说四川泡菜的特色以下几条：1.四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
2.可以维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡，还可以促进营养物质的吸收、改善肠道功能；3.可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压。
4.四川泡菜的色泽漂亮，味道酸辣适宜，很开胃。
温馨提醒：天气热泡制的时间就要相对减少，环境温度低泡制的时间就要延长，以泡菜酸辣咸鲜适中的口感为最佳。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜的做法1：制作食材白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量做法：1、白萝卜买回家之后，洗净。
2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。
用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。
如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！5、现在开始起坛了。
将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的.桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。
清水加到半坛水的量就差不多了。
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。
如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。
如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。
偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。
防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
10、盖上盖子，在坛沿添清水。
大功告成！11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！四川泡菜的做法2：原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
器具：四川泡菜坛。
泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。
制法：将原料切成条(块)入坛腌制。
菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
四川泡菜超详细做法
四川泡菜超详细做法材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了.材料所需材料：大口瓶一个高粱酒一两花椒2两青椒一个生姜两块盐少许好，下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。
四川泡菜的制作方法
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克, 花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
四川泡菜享有盛誉， 是川菜中风味小菜的组成部分。 香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g）冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角
制作工具
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡 两天即可。
食用ห้องสมุดไป่ตู้，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝, 卷成直径约厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，
餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。
四川泡菜的制作方法
做法
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。
4•水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸 腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5•把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒
简述四川泡菜的工艺流程及操作要点
简述四川泡菜的工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!四川泡菜的工艺流程及操作要点1. 材料准备。
四川泡菜腌制完整版方法课件
02
四川泡菜腌制材料
蔬菜选择
新鲜蔬菜是四川泡菜腌制的基础，选择品质优良、新鲜的 蔬菜是关键。
四川泡菜腌制常用的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、白菜 等，这些蔬菜新鲜、水分足，适合腌制。同时，蔬菜的品 质要选择无虫蛀、无腐烂的，以保证腌制出的泡菜口感和 品质。
调料与香料
调料与香料是四川泡菜腌制的重要辅助材料，能够增添泡菜的口感和香味。
四川泡菜腌制完整版方法课件
目录
• 四川泡菜简介 • 四川泡菜腌制材料 • 四川泡菜腌制步骤 • 四川泡菜腌制要点与注意事项 • 四川泡菜的应用与食用方法 • 常见问题与解答
01
四川泡菜简介
起源与历史
01
四川泡菜起源于中国四川地区， 历史悠久，早在秦汉时期就有制 作泡菜的记载。
02
随着时代的发展，四川泡菜的制 作工艺不断完善，形成了独具特 色的地方风味。
03
四川泡菜腌制步骤
准备器具与材料
刀具
锋利的刀具用于切割蔬菜。
调料
盐、花椒、姜、蒜、辣椒等常 用调料。
泡菜坛
选择密封良好、质地坚硬的泡 菜坛，容量根据家庭需求而定 。
筷子
用于在泡菜坛中搅拌。
蔬菜
根据季节和口味选择，如白萝 卜、黄瓜、辣椒等。
蔬菜处理与腌制容器清洁
蔬菜清洗
容器清洁
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残 留。
食材的挑选与处理
蔬菜种类
四川泡菜常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等。在挑选蔬菜时，应选择新鲜、无病 虫害的蔬菜。
处理方法
蔬菜在腌制前应清洗干净，晾干水分。对于大块蔬菜，应切成适当大小的小块，以便于 腌制和食用。
卫生与安全注意事项
010203清洁容器在腌制前，应将容器彻底 清洗干净，确保无油、无 水、无杂质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四川泡菜腌制泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。
它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。
不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。
乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。
但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。
这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。
对泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。
泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。
菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。
室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。
其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。
出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。
1.各种盐水配料方法。
各种盐水的配料方法见下表：2.盐水主料。
泡菜用盐以m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最佳，至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。
3.盐水佐料白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。
甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。
红糖3%、红干辣椒5%，起调合诸味作用。
4.盐水香料：各料应淘洗干净后用纱布袋盛装入坛。
花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。
用以增香味，排异味，去腥味。
对于某些需要保持新鲜色泽的蔬菜，不宜用八角时，可用三奈0.05%代替；对于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。
但由于蔬菜品种不同，人们取味要求各异，配制盐水时应根据具体条件灵活增减。
(二)泡菜和盐水的管理1.装坛方法：(1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再用石头、篾片卡压后。
才灌入盐水。
(2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分发挥佐料效益的，可一层蔬菜一层佐料间隔装坛，压紧后灌入盐水。
(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行沉没的，可直接放入预先调制好的盐水中。
2.香料色的使用：一般放置于坛中心部位，经常变动其位置以免出现“死色”，防止颜色过浓过淡。
3.出坯咸度：这与蔬菜的质地有关。
如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，不宜久贮的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少，能久贮的品种，则宜用较高含量的盐水。
但不论哪种蔬菜，出坯食盐都不应超过20～25%。
4.出坯时间：这与蔬菜性有关，如气味浓烈需酌情减淡的大蒜、蒜苔、子姜等，应盐渍3～5天。
含异味需除去的如芋头、洋葱等要盐渍5～7天。
易褪色、需定色、保色的青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍1～2天左右。
至于许多易氧化变黑变白的莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1～2小时即可。
5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。
夏季热，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。
6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，许多有效成分随水分排出造成浪费。
一般应在日光下晒至稍蔫再出坯，这样可使泡菜脆健味美，易于久贮。
但皮薄易熟的莲白、黄秧白就只宜晾干明水，不宜日晒，这样才能保持本味鲜色。
7.蔬菜老嫩的选择：莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。
刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。
四川泡菜主要品种制作方法如下(以鲜菜10公斤计)：品名出坯时间加盐量(公斤) 加料量(公斤) 成熟期注意事项芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时洗澡泡食苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天去皮不切破莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时洗澡泡食芋头 5～6天 0.1 糖洒增量 10天宜炒食黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天用0.25公斤岩灰化水浸1小时后漂尽出坯黄秧白 2小时，0.2 宜食本味 1天忌晒勿碰损胡萝卜 1天 0.2 糖增量 2～3天晒至稍蔫洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天本味淡，内吸力强青菜 2～3天 0.25 干椒0.5 5～7天莲白茎 1天，0.25 干椒0.5 7天晒至稍蔫青菜头 2小时 0.25 干椒0.5 2小时久贮易软圆葱 6～7天 0.25 糖增量 2天萝卜缨半天 0.25 鲜椒10 1天去叶稍晒洋雀菜 12小时 0.25 干椒0.5 2天不宜久泡萝卜 4天 0.25 干椒0.5 7天晒至稍蔫茄子 1天 0.25 干椒0.5 15天茄壳可另泡苦瓜 1天 0.2 糖水增量 2天出坯咸度要高土豆 6小时 0.26 干椒适量 10天对剖、不易久贮蒜苔 3～5天 0.3 糖酒增量 10天去须尾，晒至稍蔫花菜沸水烫捞 0.3 用老盐水 5天烫后迅速摊开鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2月活鲫鱼1.5公斤、清水换肚子姜 3～5天 0.5 糖酒增量 6天香料色不宜再用宝塔菜 2天 0.5 加干椒糖 3天香瓜 1天 0.5 糖酒增量 4天晒至稍蔫地瓜清水去浆汁 0.5 用老盐水 2天不宜久泡黄瓜 2小时 0.5 宜用本味 3天不宜久泡瓢白帮 2天 0.5 干椒增量 2天久贮易变黑芥子 1天 0.5 宜用本味 3天去须、茎、皮薤头 3～5天 0.6 糖酒增量 1月高笋 1天 0.6 用老水 7天青豆用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1月四季豆 2～3天 0.8 用老盐水 1天雪里蕻大两干盐拌闷1天 0.8 宜食本味 2天冬笋 3天 1 用老盐水 1月大蒜 10天 1 糖酒增量 1月 1公斤盐，50克酒出坯江豆 10半时 1.5 干椒增量 5天刀豆 1天 1.5 干椒增量 3～5天用未长来子的嫩片西式泡菜原料配方 1.泡菜卤用料：白糖400克白醋150克盐1匙水1.5公斤干辣椒6只最好再放香叶(干的桂花树叶)十数片胡椒颗粒半匙(中药店有售)2.泡菜用料：胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、莴笋、黄瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。
制作方法把所有佐料及水放在干净的钢精锅内煮开，冷却后放入泡菜坛或陶制的钵斗、砂锅等器皿中。
蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在开水中焯一下，取出凉透后放在泡菜卤中浸泡，一同放在冰箱里，泡上2天即可食用。
白色蔬菜在焯火时水中还可放入咖喱粉，焯好后马上放在冷开水中漂洗一下，以免污染泡菜卤，这样焯过的菜表面会染上一层黄色，与其它颜色的蔬菜相处一盆中，更为漂亮。
产品特点红、黄、绿、白相杂，冰凉脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，颇有特色。
操作要领 1.此泡菜一年四季皆可制作，卤汁可以长期使用，夏天可移至冰箱内，也可把泡好的菜进冰箱速冻后再吃。
2.最好多种原料同泡，这样不仅味好，颜色又漂亮。
3.每次添加原料的同时要按比例添加佐料。
夹取泡菜时要防止油腻进入。
镇远陈年道菜陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。
它有数百年历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。
镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。
昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是陈年道菜的发展者。
她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的陈年道菜质量格外高。
制作方法陈年道菜分长、细两种。
1.长道菜须选用头大、叶长、短的特等好青菜。
一般15公斤鲜菜可制成1公斤长道菜。
具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来的盐水不要)，如此反复6次以上。
待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米的小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。
2.细道菜，用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。
具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法与长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。
产品特点陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。
陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。
食用方法素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。
蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。
汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。
也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。
但当年道菜(当年生产当年食用的)有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。
软包装酱菜上海市食品研究所和上海蔬菜加工四厂，从1983年初合作开展酱菜塑料复合薄膜包装技术研究，经过多批试产，证明产品的理化，微生物核测指标，均符合有关部颁标准和国家标准；同时，具有运输、买卖、携带方便，以及食用卫生、贮藏等特点。
工艺流程酱菜原料加工充填装袋真空封口低温灭菌冷却干燥成品贮藏包装材料选择制作方法 1.包装材料的选择：根据外观、成本和卫生性能要求、选用聚酯/聚丙烯和尼龙/聚乙烯两种复合透明袋。
因采用日本进口的聚氨酯粘合剂，曾作了贮藏3个月的总芳胺迁移检测，结果无迁移；在常温下，两袋均可作较长时间的贮藏。
2.加热灭菌方式试验：由于选择袋装的酱菜pH值在4.0～4.2上下，足以抑止肉毒梭状牙孢杆菌的生长，所以确定使用巴氏消毒加热灭菌方法，接着，通过多种组合(不同温度及不同时间)试验，分别提出了每个酱菜品种的杀菌公式。