食品卫生与食品安全介绍

无知的消费就是最大的浪 费，我们要做一个有知识的消 费者。
有知识才有选择权，没有 知识只有参与权——参与受伤 害的权利。
我们吃东西的目的是什么呢？不是 为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得 生命活动所必须的营养成分，以及预防 疾病所需要的保健因素。《黄帝内经》 说“谷肉果菜，食养尽之，无使过之， 保其正色”就是这个道理。
食品卫生与食品安全
王晓瑜
前言
食品卫生与食品安全性
食品安全性是食品质量最重要的组 成部分，是所有食品的第一要素。食品 安全是指食品中不应含有任何可能损害 人体健康的有毒、有害物质或因素。
安全的饲料或肥料通过饲养动物、 农作物种植转化为人们日常食用的肉、 蛋、奶和其他食品。如果饲料或肥料产 品中存在不安全因素，比如毒副作用和 违禁物质，必然影响到动植物的正常生 长发育，其残留物不仅污染环境，亦不 利于生态环境的持续发展，而且最终也 会影响到人类健康。
食品卫生：为确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一 切措施。
卫生和营养是食品的两个方面， 当食物发生腐败变质时，不仅营养成 分遭致破坏，卫生质量也显著下降。
食品安全性是一个听起来生疏却与 人们日常生活关系密切的概念。人们上 街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总 要查看一下是否有腐败、异味或病虫污 染。印有“不含添加剂”、“纯天然”、 “绿色食品”（安全、营养、优质、无 污染的食品）等标志的商品，总是格外 吸引购物者的注意。
食品安全的主要问题
虽然食品安全的主要问题是污染问题,但污 染的形式和原因却有不同。
国产奶粉之殇
人摄入三聚氰胺会造成生殖、 泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石， 并可进一步诱发膀胱癌。40万多名 婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任 何一起产品质量事故中都是没有过 的。
三聚氰胺
这些掺假物质,轻者使消费者得不 到应有的营养补充，经济受到损失。 重者危害消费者身体健康，引起食物 中毒，甚至造成死亡。而乳品企业非 法往牛奶和奶粉中加入三聚氰胺 ，是 为了提高鲜奶的蛋白质含量，从而达 到降低成本、提高盈利的目的。
2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型 杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等
3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多 的一类
大肠菌群：
致病性大肠杆菌现称为大肠埃希 氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌， 就表明食品直接或间接被粪便污染。 是国际公认的卫生监测指示菌。
预防措施
⑴加强该菌有关基本知识的介绍， 提高公众在食品储藏和加工方面的卫生 知识水平和对该菌引起疾病的认识。
7、企业受罚优先民事赔偿。 8、名人虚假代言将承担连带责任。 9、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、
毁灭有关证据。 1பைடு நூலகம்、违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责 。 11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行 。
第一节食品污染及其预防
食品污染：是指一些有毒、有害物质通 过各种途径进入正常食品的过程。
食品污染物：进入食品中对人体有毒有 害的物质就被称为食品污染物。
急性毒性：短时间内一次性大剂 量摄入含有毒物质的食物而引起 的急性过程为主要表现的机体损 害。
慢性毒性：长期少量摄入含有毒 物质的食物而引起的慢性过程为 主要表现的机体损害，包括对各 种脏器的损害作用；致畸、致癌、 致突变作用。
食物链: 在自然界，生物之间由简单到复 杂的食物能量转移所构成的生物序列称 为食物链。
北京奥运会柔道冠军佟文被查出在 2009年世锦赛上使用禁药被禁赛两年。佟 文使用的兴奋剂是瘦肉精，是因食用了含 有兴奋剂的食物才未能通过药检。整个事 件现在也调查清楚，但“触犯兴奋剂相关 条例在中国就是犯法”。佟文势必将受到 处罚。和欧阳鲲鹏一样，佟文是又一个栽 倒在瘦肉精这种兴奋剂身上的运动员。
《中华人民共和国食品安全法》 自２００９年６月１日起施行，对食 品安全从农田到餐桌的全过程进行了 新的规定，为消费者的知情权等一系 列权益做了全方位的保障。
1、建立统一的食品安全国家标准。 2、建立“食品安全风险监测和评估”制度。 3、国务院设立“食品安全委员会”，协调
食品安全监管分工。
4、监管部门对食品不得实行免检。 5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。 6、不安全食品要召回 。
抗生素牛奶 环丙沙星“药”
鱼
春夏养阳的好食品
1、原产于我国，在我国已有3000多年的栽培历史， 《本草纲目》中称为“起阳草”。
2、健胃提神、补肾温阳，能增进体力和促进血液循 环。
3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防 治高血压、心脏病。
4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃 肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
⑵有关卫生检测部门切实提高对该 菌检验的技术水平和加强其检测技术的 研究。
3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治
霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成 绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为 霉菌。
霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中 产生的有毒代谢产物。
（1）黄曲霉毒素
黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极 强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和 玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并 产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前 就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染 黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时， 不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄 曲霉毒素。
（3）单端孢霉烯族化合物
单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉 菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是 引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有 很强的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、 NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种 毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。
玉米赤霉烯酮、伏马菌素
世界上每年大约有25％的谷物遭受 各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾 国 。当湿度大于85％，温度高过25℃时， 霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。
一、生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 （1）食品腐败变质的原因 1）食品本身组成和性质 2）环境因素 3）微生物的作用
（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴 定指标
1）食品中蛋白质的分解 2）食品中脂肪的腐败 3）食品中碳水化合物的分解
（3）食品腐败变质的卫生学意义 （4）食品腐败变质的控制措施 1）低温 2）高温灭菌防腐 3）脱水与干燥 4）提高渗透压 5）提高氢离子度
陈化粮是指长期储藏导致黄曲霉 菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。 陈化粮所含黄曲霉菌产生的黄曲霉毒 素是目前发现的最强的化学致癌物 （尤其易导致肝癌），黄曲霉毒素的 致癌性比化学品致癌物亚硝胺类强75 倍。
好大米的鉴别方法
色泽：呈精白色或淡青白色的透明 颗粒，有光泽，少有爆腰、腹白。
形态：米粒组织形态完整，成长形 或者椭圆形，无霉变，无虫害，无杂 质。
这些我们一日三餐都要吃的食品里含有 的各种各样的激素、吊白块、甲醛、苏丹 红、瘦肉精、增白剂、双氧水、福尔吗林、 明矾、石蜡、硼砂、尿素、氨水....甚至敌 敌畏、剧毒农药1605和3911，这些名目繁 多的各种化学添加剂和农药残留直接对人 体造成了各种各样的危害,严重地威胁着我 们的健康。
我们呼吸的空气早已经不再洁净， 赖以生存的水源污染一样严重，而今， 再加上有毒食品的危害，我们该如何 生存？民以食为天，食以安为先,食以 质为先！食品安全问题已经到了万分 严峻刻不容缓的地步！
黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、 收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。 特别是我国南方地区，由于潮湿多雨， 农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒 素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农 产品毒性最强的一类生物毒素，是人 类肝癌发生的重要原因。
（2）展青霉素
展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它 们主要生长在水果上，这种毒素会引起动 物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水 肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度 范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为 20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。 主要防治措施是防霉。
生物富集作用：环境中的污染物经过食 物链，从低等生物向高等生物转移，每 转移一种生物，污染物浓度明显升高的 现象。
生物性污染：细菌性污染、真菌毒素污染、
病毒性污染、寄生虫污染。
化学性污染：重金属污染、农药兽药污染、
其它化学物质污染。
物理性污染：放射性污染及在生产、运输、
储存等过程中发生的杂物污染。
人民日报发布 时间：2010-04-12
因受季节变换及气温升高影响，蔬 菜病虫害进入多发期，菜农用药频率 和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况 开始增多。4月7日，山东省青岛市发 生1起因食用韭菜而引发的食物中毒， 共发病9人，中毒原因为有机磷农药残 留超标。
为了保证市场在售蔬菜的安全，减少市民的 顾虑，防止“毒韭菜”事件再次发生，青岛市决 定对全市在售的所有品种蔬菜开展为期30天的专 项检查整治，主查进市蔬菜的农残检测 、产地溯 源备案 、蔬菜信息公示三大重点。其中，农残检 测尤其以韭菜、芹菜、小白菜、油菜等易农残的 带叶蔬菜为重中之重。记者在超市看到，重新上 架的韭菜是一种产自临沂沂水的有机韭菜，销售 的价格达到了每公斤25.6元，每把韭菜二两多， 其售价达到了3元多。
“一杯奶强壮一个民族”。几十 年来通过营养工作者的不断努力，人 民群众对牛奶的营养价值有了比较充 分的认识，奶类食品正在逐渐成为老 百姓日常生活中不可或缺的食品。可 是自从发生“三鹿奶粉事件”发生后， 让我们又一次的认识到了食品给健康 生活带来的安全威胁。
仅仅是毒奶粉吗？！
香浓的牛奶不一定是好奶
气味：具有大米纯正的香味，无霉 变腐败的味道和异味。
陈大米的鉴别方法（民工粮）
1、颜色：米粒表面暗淡无光，发 脆、易断。
2、气味：有霉味，硬度低的大米 可能是霉变大米。
3、品尝：煮熟后黏度低，口感粗 糙，饱腹时间短，中午做的饭，放到 晚上肯定扯粘条（变质）。
有毒的水发制品
用工业碱、双氧水、福尔马林发制 毛肚、鱿鱼等。工业碱是一种强碱，常 用于造纸业；双氧水(过氧化氢)是一种氧 化还原剂；福尔马林是含有40%的甲醛 溶液。这些原料均不能用于食品加工， 否则会损害人体健康。
食品安全生命之源
广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物 怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！
• 食品安全的目标： • 一是保护到不出现危害为止 • 二是对潜在的危害也要防止
食品安全性：食品的绝对安全性或零风 险是很难达到的。而食品的相对安全性 却容易实现。所谓相对的安全性是指一 种食物或成分在合理食用方式和正常食 用量的情况下不会导致对健康损害的实 际确定量。
人们已经把食品 的安全性作为购买食 品的重要原则和取舍 标准。
民以食为天 食为病之端 食以安为先 食以质为先
食品安全的定义
食品安全：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。
食品安全的战略转变
食品安全是关系人民生命健康和国家形象 的重大问题。 “十五”期间，食品安全控制 成了全社会关注的热点,“十一五”以来我国 的食品安全工作已开始了从被动应付型向主动 保障型的战略转变。
食品安全性
健康 生命 子孙后代
食品慢性安全：是指食品对各种慢性疾 病和人体健康与寿命的影响。一个人一 年的平均饮食消费量达几千kg,如果膳食 安排不合理，就会每天都损害身体健康， 日久天长，自然带来百病丛生的后果。 食品安全和食品营养可以影响你的思想、 行为和感受，也与你的心理与生理状态 有关。
盐酸克伦特罗(瘦肉精)猪肉
2009年，广州市有多人食用瘦肉精 出现中毒症状。急性中毒有心悸，面颈、 四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头 晕，乏力，原有心律失常的患者更容易 发生心动过速、室性早搏等反应。盐酸 克伦特罗(瘦肉精)是一种平喘药。该药物 既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是 肾上腺类神经兴奋剂。
6）添加化学防腐剂
7）食品辐照
辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保 鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其 是半衰期较长的放射性核素污染，如60钴、 137铯、90锶，长期食用对人体健康有危害。
2、细菌性污染及其防治
（1）常见细菌性污染的菌属及其危害
1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致 病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等