食品微生物检验方法(ISOFDA)
菌落总数测定几点要求
每个样品从开始稀释到倾注最后一个平皿所用的时间不得超过 15min，主要为防止细菌增殖和产生片状菌落。样液与琼脂应充 分混合，避免将混合物溅到平皿壁和皿盖上。皿内琼脂凝固后， 不要长时间放置，然后倒置培养，可避免菌落蔓延生长。 检样过程中应用稀释剂做空白对照，用以判定稀释液、培养基、 平皿或吸管可能存在的污染。同时，检样过程中应在工作台上打 开一块空白平板计数琼脂，其暴露时间应与检样时间相当，以了 解检样在检验操作过程中有无受到来自空气的污染。 检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可 作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃ 放置，以便在计数检样时用作对照。
ISO4833ISO4833-2003 菌落总数测定流程
检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液） 适当十倍稀释样品 选择2~3个连续适宜稀释度 各取1mL分别加入灭菌平皿内 （每个稀释度做两个平行） 每皿内加入适量（12~15mL） 平板计数琼脂（PCA）， 30±1 ℃ ，72 ±3 h 菌落计数
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约 0.5-0.8µm*1.0-3.0 µm，多单独存在或成 双，但不呈长链排列。约50%的菌株有 周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般不超 过10根，故菌体动力弱。多数菌株有菌 毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成芽孢， 对普通碱性染料着色良好，革兰氏染色 阴性。
菌名
菌落形态
大肠杆菌测定——革兰氏染色 ——革兰氏染色
基本原理：
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法。 1884年由丹麦医师Gram创立。此法可将细菌分为革兰氏阴性菌和 革兰氏阳性菌两大类。 革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构的 不同。革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质，而肽聚糖的 含量较少。当用酒精或丙酮酸脱色时，类脂质被溶解，增加了细 胞壁的通透性，使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结果 细胞被脱色，经复染后，又染上复染液的颜色。而革兰氏阳性菌 细胞壁中肽聚糖的含量多而且交联度大，类脂质含量少，经乙醇 或丙酮洗脱后，肽聚糖层的孔径变小，通透性降低，因此细胞仍 保留初染时的颜色。
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和 阴沟肠杆菌等。
大肠菌群和大肠杆菌的关系
耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中 耐热大肠菌群的定义：能在液体乳糖培养基中35/37 ℃ 培养48h产 酸产气，并在44.5℃培养24h产酸产气的细菌（依据ISO标准）
卫生学意义
大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪 便污染指标。 食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病 菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康 危害性的大小。 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预 示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指 示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测 作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
大肠杆菌的定义
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属。 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验） 为++--或-+--的细菌。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
大肠杆菌的生物学特性
培养特性：
大肠杆菌合成代谢能力强，在含无机盐、铵盐、葡萄糖的普通培 养基上生长良好。最适生长温度为37℃，在42-44 ℃条件下仍能 生长，生长温度范围15-46 ℃。 在普通营养琼脂上有3中菌落形态： 1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、 光滑、呈灰色，在生理盐水中易分散； 2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易 在生理盐水中自凝； 3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
菌落总数测定几点说明
由于检样中采用30/35℃有氧条件下培养，因而并不是 样品中实际的总活菌数，一些特殊营养要求的细菌、 厌氧菌、微需氧菌、以及非嗜中温细菌，均难以反映 出来。 鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、 葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落 可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平 板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重 量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM） MPN法检验流程（FDA BAM）
检样50g+450ml稀释液 适当十倍稀释样品 选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9mlLST肉汤并加有导管）， 每管接种1mL 35℃ ，24 ± 2h ~48 ± 2h 没有产气管 报告阴性 接种BGLB肉汤管
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别 大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB是一种弱选择性培养基，一些球 菌也可在该培养基上生长； 高压灭菌可使得美蓝还原从而使培养 基的颜色呈不均一橘黄色，轻轻摇动 培养基可以恢复原有的正常紫色，倾 注平板前应先摇匀； 大肠杆菌在该培养基上并不一定总是 呈现绿色的金属光泽； 该培养基受可见光易使其中的成分氧 化，储存及培养细菌时都应在避光条 件。 粪链球菌 无色 弗氏志贺氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 无色 无色 肺炎克雷伯氏菌 阴沟肠杆菌 大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色 金属光泽 粉色，中心色深 粉色，中心色深
大肠杆菌测定——革兰氏染色 ——革兰氏染色
Gram negative
Gram positive
Gram straining
大肠杆菌测定——革兰氏染色 ——革兰氏染色
基本步骤：
将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液， 染1min，水洗； 滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗； 滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色 液被洗掉，不要过分脱色，水洗； 滴加番红复染液，复染1min，水洗、待 干、镜检。 结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴 性菌呈红色。
35 ± ℃ ，48 ± 2h
有产气管
接种EC肉汤
44.5±0.5 ℃ （水浴培养） 24 ± 2h ~48 ± 2h 产气管接种EMB平板（35℃、18~24h） 从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜 面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接 种LST复检产气 查MPN表报告结果（大肠杆菌）
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微 生物更易死亡。
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别 大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别 EMB平板典型大肠杆 菌菌落特征：
中心黑色或紫红色，有 或无绿色金属光泽
食品微生物检验方法
中国检验检疫科学研究院 北京陆桥技术测 大肠菌群及大肠杆菌 检测 金黄色葡萄球菌检测 沙门氏菌检测 单核细胞增生李斯特 氏菌检测
菌落总数测定——菌落总数的概念 菌落总数测定——菌落总数的概念
菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、 容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某 种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成 的菌落的总数。
菌落总数测定——卫生学意义 菌落总数测定——卫生学意义
判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量。 及时反映食品加工过程是否符合 卫生要求，为被检食品卫生学评 价提供依据。 通常认为，食品中细菌数量越多， 则可考虑致病菌污染的可能性越 大，菌落总数的多少在一定程度 上标志着食品卫生质量的优劣。
FDA BAM 菌落总数测定流程
查MPN表报告结果
（大肠菌群）
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明 大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
MPN检索表： MPN检索表： 检索表 MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释， 加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近 似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增 加10倍。 初发酵和证实试验： 初发酵和证实试验： 1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实验所用培养基不同，但都是为了证实培 养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。 LST中提供了磷酸盐缓冲 体系，氯化钠可维持渗透压，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白胨乳糖 肉汤允许“缓慢乳糖发酵（Slow lactose fermentations）”来促进菌体产气。BGLB中胆盐和煌 绿可以抑制革兰氏阳性细菌和除了大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌。 2）初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数 据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检 测工作中，证实试验是必需的。 产气量与倒管： 产气量与倒管： 在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小）， 有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量， 多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产 气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有 气体产生，而应作进一步试验。
第6章美国食品药物管理局FDA
第七章美国食品药物管理局（FDA）的信息资源FDA管理食品（Center for Food Safety and Applied Nutrition，Cfsan）、药物（Center for Drug Evaluation and Research，Cder）、医疗器械（Center for Device and Radiological Health，Cdrh）、生物制品（Center for Biologics Evaluation and Research，Cber）、动物喂养与药物（Center for V eterinary Medicine，Cvm）、化妆品、放射-辐射产品审批、安全与药效等项目，负责向公众提供准确、有科学依据的药物、食品信息，以改善他们的健康。
FDA有不少科学性实用性很强的指导文件、手册等等，须我们深入发掘。
它还有一些链接信息资源非常广泛的站点，如Oncology Tools、Food 、/等等，借此可以综览全美国欧洲许多信息。
FDA和WHO不同之处在于前者提供的美国会员、药品信息、技术与研究、虽然我国良可借鉴，但因国情不同必须分析对待；后者对发展中国家指导性较强。
前者许多资源很有深度，如毒理研究等等；后者视野广阔，有不少独特资源，如WHO基本药物等。
第一节FDA主页在主页（/）报道医药器械、新闻、热点主题、各项活动。
图7-1 FDA主页第二节深入获取FDA信息资源途径一、FDA站点点击FDA主页SiteMap即可。
帮助链接特需的FDA下属分支部门。
图7-2 FDA的Site Map二、FDA索引点击FDA主页A-Z Index，即可。
按英文字顺可检索，链接各个具体主题。
如实验室操作手册，点击L，有Laboratory Procedures Manual，可下载2004年版手册，从SiteMap提供的站点不能获取如此特异的信息。
第三节FDA指导文件点击FDA主页Guidance Documents，即可展开。
美国微生物检查要求及微生物监控体系
USDA FSIS对实验室质量控制的要求
一、检测方法 二、实验室质量保证体系 三、能力验证 四、人员培训 五、动物种别鉴定 六、仪器设备的维护、校正和验证
USDA FSIS对实验室质量控制的要求——检测方法
沙门氏菌:
沙门氏菌是USDA FSIS官方实验室的重点检 测项目，同时也要求企业实验室实施该项目的 检测。对于生肉连续抽取51个样品检测，阳性 样品不得超过12个；对于熟鸡肉（RTE食品）， 检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙 门氏菌检测。
革 兰 氏 染 色
溶 血 试 验
协 同 溶 血 试 验
小 鼠 致 病 性 试 验
SN标准食品中单核细胞增生李斯氏菌检验程序
检样 前增菌方法 消毒 乳、 乳制品、水产品 等加工制品，25g样品加 225mlMBP 30℃，18~24h 1ml接种到100mlLEB 30℃，18~24h MMA平板或OXA平板 35℃，24~48h 挑取可疑菌落，接种TSA-YE 35℃，18~24h TSB-YE 直接增菌方法 生乳等 未加 工样品 ， 2 5 g 样 品 加 225mlLEB
Half-Fraser肉汤 Half-Fraser肉汤 Fraser肉汤 Fraser肉汤
SN标准 SN标准 GB标准 GB标准
MBP
EB增菌液 EB增菌液 EB增菌液、 EB增菌液、LB1 增菌液 肉汤、LB2肉汤 肉汤、LB2肉汤
MMA琼脂、OXA琼脂 MMA琼脂、OXA琼脂 琼脂 MMA琼脂 MMA琼脂
美国官方机构和青岛局食品实 验室对禽肉及产品微生物检测依据
1、美国官方机构对禽肉及产品微生物检测依据
USDA FSIS：《Microbiology Laboratory Guidebook,MLG》 (3RD Edition,1998) FDA：《Bacteriological Analysis Manual online, MAB》
食品卫生微生物学检验 大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌计数
大肠菌群计数：第一法 6 操作步骤
6.2 初发酵实验 对每个样品，选择适宜的三个连续稀释度的样品匀液，液体 样品可以包括未经稀释的原液，每个稀释度接种三管月桂基硫酸 盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL（如接种量需要超过1mL， 则用双料LST肉汤）。36℃±1℃培养24h±2h，检查倒管内是否有气 泡产生或轻摇试管时是否有密集连续的细小气泡从管底逸出，如 未产气则继续培养至48h±2h。记录在24h和48h内产气的LST肉汤管 数。未产气者为大肠菌群阴性；对产气者，则进行复发酵试验。
食品卫生微生物学检验 大肠杆菌计数
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of Escherichia coli
大肠菌群计数
大肠菌群
定义：一群在36℃条件下培养24~48小时能发酵乳糖、产酸 产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 卫生学概念，包括埃希氏菌属，克雷伯氏菌属、肠杆菌属 和柠檬酸杆菌属等的细菌 检验比较简单，所以被广泛用做水源的卫生指标和食品加 工卫生状况的通用指标
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of Coliforms
食品卫生微生物学检验 粪大肠菌群计数
Microbiological examination of food hygiene -Enumeration of faecal coliforms
℃± 1 ℃ 36 36℃
验
24h~ 48h
报告结果
大肠菌群计数
大肠菌群计数
大肠菌群计数
第一法
MPN法
第二法 平板计数法 第三法 Petrifilm测试片法
食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
沙门氏菌检验程序
1 取消样品分类，前增菌液统一为“缓冲蛋白胨 水” 原国标：BPW FDA、AOAC：多种前增菌液 ISO：BPW
2 对所有样品均进行8-18h前增菌 原国标只对冻肉、乳品、蛋品等加工食品进 行前增菌，FDA、AOAC、ISO、Canada MFHPB、CCFRA等组织或国家对所有样品都 进行前增菌。
65.3 81.0 52.0 83.2 80.0 83.0 86.2 106.6 77.7 68.4 98.4 71.6 100.0
I： 进口 C：国产
SS琼脂 上面的志 贺氏菌和 沙门氏菌
C-BS
I-BS
C-HE
I-HE
I-XLD
C-XLD（变形菌落-错误）
I-XLD
样品+BPW+SC+BS
DUPONT Qualicon BAX System 应用DNA分子核酸探针或基因探针技 术制造的全自动PCR分析仪。将已知核 苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法 标记，加入已变性的被检DNA样品中， 在一定条件下即可与该样品中有同源序 列的DNA区段形成杂交双链，从而达到 鉴定样品中DNA的目的。
AOAC 967.25－967.28
处理样品 35℃ 1mL+10mLSC 35℃ 24±2h XLD & HE & BS 35℃ TSI 35℃ 纯培养物 尿素酶＋ 非沙门菌 尿素酶－ 24±2h（BS 24h&48h） & LIA 24±2h 不纯培养物 MAC or XLD or HE 纯培养物 非 沙 门 菌 非 沙 门 菌 24±2h 1mL+10mLTT
35± 1℃ 18~24h & 48h TSI & LIA 血清学试验
菌落总数
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菌落总数的定义 菌落总数的卫生学意义 国家标准的主要变动
菌落总数的检验流程 菌落总数的其他注意事项
一、什么是菌落总数？菌落总数是什么意思？
菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养 条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检 样所生长出来的微生物菌落总数 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48 小时，能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总 数。 菌落总数并不表示实际中的所有总数，菌落总数并不 能区分其中微生物的种类，所以有时被称为杂菌数， 需氧菌数等。
3、菌落总数 - 危害
食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本 的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变 质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食 品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状， 危害人体健康安全。
但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包 括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌， 这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道 被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器 官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数 超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的 几率。
2、菌落总数 - 作用
菌落主要作为判定食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌对食 品被污染程序的标志，以便对被检样品 进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数测定常用来判定食品被细菌污 染的程度及卫生质量，它反映食品在生 产过程中是否符合卫生要求，以便对被 检样品做出适当的卫生学评价。菌落总 数的多少在一定程度上标志着食品卫生 质量的优劣。
ISO4833-2003菌落总数的检测方法
ISO与美国FDA的不同处食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）内容提要：l 菌落总数检测l 大肠菌群及大肠杆菌检测l 金黄色葡萄球菌检测l 沙门氏菌检测l 单核细胞增生李斯特氏菌检测菌落总数测定——菌落总数的概念l 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。
菌落总数测定——卫生学意义l 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
l 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。
l 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
FDA BAM 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）35 ℃ 48 ± 2h菌落计数FDA BAM 菌落计数方法l 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。
EAPC：estimated aerobic plate countl 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。
l 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。
l 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。
l 最终结果保留前两位有效数字。
按照4舍6入，5是奇进偶不进。
食品微生物检验方法(ISOFDA)
所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml （g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度 。
所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm 的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应 平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞ 65*100* 1/d。
大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预 示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指 示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测 作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。
鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、 葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落 可以来源于细胞块，也可以来源于单个细胞，因而平 板上所得菌落的数字不应报告活菌数，而应以单位重 量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位（colony forming units，CFU）报告。
•9
菌落总数测定几点要求
检样稀释液有时带有食品颗粒，为避免与细菌菌落发生混淆，可 作一检样稀释液与平板计数琼脂混合的平皿，不经培养，于4 ℃ 放置，以便在计数检样时用作对照。
•10
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和 阴沟肠杆菌等。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
ISO4833-2003菌落总数的检测方法
ISO与美国FDA的不同处食品微生物检验方法（FDA与ISO对比）内容提要：l 菌落总数检测l 大肠菌群及大肠杆菌检测l 金黄色葡萄球菌检测l 沙门氏菌检测l 单核细胞增生李斯特氏菌检测菌落总数测定——菌落总数的概念l 菌落总数是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。
菌落总数测定——卫生学意义l 判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
l 及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。
l 通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
FDA BAM 菌落总数测定流程检样xg/mL+9xml稀释液（磷酸盐缓冲液）适当十倍稀释样品选择2~3个连续适宜稀释度各取1mL分别加入灭菌平皿内（每个稀释度做两个平行）每皿内加入适量平板计数琼脂（PCA）35 ℃ 48 ± 2h菌落计数FDA BAM 菌落计数方法l 选择25~250CFU之间的菌落进行计数，计算公式如下：N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*dl 所有平板的菌落数都不足25CFU，报告EAPC/ml（g）为＜25*1/d。
EAPC：estimated aerobic plate countl 所有平板的菌落数都超过250CFU，但不足100/cm2 ，报告EAPC/ml（g）为最接近250CFU的平板菌落数的估计值，乘以相应的稀释度。
l 所有平板的菌落数都超过100/cm2 ，计算平板的面积（直径为90mm的平板面积为65cm2），估计最高稀释度每cm2的菌落数，乘以相应平板面积作为该稀释度的菌落计数结果，报告EAPC/ml（g）为＞65*100* 1/d。
l 无法计数的平板报告LA（Laboratory Accident）。
l 最终结果保留前两位有效数字。
按照4舍6入，5是奇进偶不进。
食品卫生微生物学检验之副溶血性弧菌检验
示例 10 g 1 g 0.1 g 0.01 g 0.001 g
D2 3 2
2
1
× 221
使用MPN表
第3种情形，没有全部管均为阳性的稀释度。那么， 选择最低的2个稀释度，将余下更高稀释度的阳性 管数加到第3低的稀释度中。示例E中，没有全部管 均为阳性的稀释度，最低的2个稀释度为10g和1g， 将0.1g、0.01g和0.001g的阳性管数相加，形成第3 个稀释度0.1 g。
➢ NMKL
食品中致病菌的检测和计数, 1997
➢ CCFRA
副溶血性弧菌检验 17.1:1995
标准的修订原则
➢ 以科学技术和实践经验为依据，经科学 研究制定
➢ 与国际方法接轨 ➢ 修订法同时体现定性、定量分析流程
实验室内研究
MPN计数与涂布平板计数的对比
食品类别 加标菌株
猪肉馅 冻虾仁 海鱼
A3 1 0
0
0.001 g 0
310××
使用MPN表
如果还剩下3个以上的稀释度，那么找到全部管均为阳性的最 高稀释度。此处存在3种情形。
第1种情形，全部管均为阳性的稀释度在余下的3个最高稀释 度中，采用这3个稀释度。示例B中，首先剔除最高稀释度， 由于全部管均为阳性的稀释度在余下的3个最高稀释度中，因 此使用这3个稀释度。示例C中，全部管均为阳性的稀释度在 余下的3个最高稀释度中。
加样浓度 等级
天然污染 低
阴性对照 第一批 第二批 第三批 第一批 第二批 第三批
MPN/g <0.03 <0.03 <0.03 2.1 0.03 <0.03 2.9 0.24 0.03
试样数 24 24 24 24 24 24 24 21 24