烹饪题库

一、单项选择题(本大题共100小题)

1．以下属于香菇中之上品的是( C )

A．厚菇B．平菇

C．花菇D．薄菇

2．下列原料中只适宜于冷水涨发的是( B )

A．木耳B．海参

C．蹄筋D．燕窝

3．涨发加工时忌用铁器盛装的原料是( C )

A．燕窝B．蹄筋

C．海参D．鱼翅

4．常用于虾仁的洗涤加工方法是( D )

A．碱液洗涤法B．明矾洗涤法

C．盐水洗涤法D．流水冲洗法

5．下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( C )

A．水晶虾球B．狮子头

C．鱼圆D．芙蓉鱼片

6．适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是( A )

A．直切B．推切C．拉切D．锯切

7．制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是( B )

A．麦穗花刀B．荔枝花刀C．鳞毛花刀D．菊花花刀

8．多用于扒菜的芡汁是( C )

A．包芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡

9．在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的( B)

A．定位性B．挥发性C．软化性D．补充性

10．蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的( C ) A．赋香作用B．溶味作用C．润滑作用D．去腥作用

11．麻辣味中的麻与辣分别指的是( D )

A．麻油与辣椒B．花椒与胡椒

C．胡椒与辣椒D．花椒与辣椒

12．酸辣味中的辣味调味品是( B )

A．胡椒粉B．辣椒粉C．姜D．芥末

13．“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以( B )

A．艺术造型命名

B．谐音命名

C．渲染奇特制法命名

D．夸张手法命名

14．制作烧卖使用的面点成形手法是( B )

A．卷B．包C．摊D．叠

15．适合水饺的包馅法是( C )

A．无缝类B．提褶类C．捏边类D．卷边类

16．在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是( B ) A．浅黄—酱红—深红—焦黑

B．浅黄—深红—酱红—焦黑

C．焦黑—深红—酱红—浅黄

D．浅黄—深红—焦黑—酱红

17．鱼肚适合采用的预熟处理法是( A )

A．低温(焐油)预熟法B．高温(走油)预熟法

C．沸水预熟法D．冷水预熟法

18．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是( B )

A．复入法B．拖入法

C．倒入法D．排入法

19．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是( B )

A．铺B．砌C．插D．贴

20．调制毛汤时的火候控制应为( D )

A．中火B.大火C.小火D.先大火后小火

21．通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( C )

A．碱致嫩B.蛋清致嫩C.盐致嫩D.嫩肉粉致嫩

22．动物原料中的胶原分子的热分解物称为( C )

A．琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻

23．将面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成的糊是( D ) A．蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊

24．下列适合于整鱼剔骨的鱼是( A )

A．鲤鱼B.泥鳅C.鲳鱼D.鳊鱼

25．为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( D )

A．剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法

26．野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( A ) A．在肉厚的部位戳孔B.剁块C.拍松D.滚刀

27．下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( D )

A．鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳝鱼

28．下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( A )

A．虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩

B.头尾脱落，虾体伸直

C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗

D.肉质松软，有异味

29．利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( B ) A．加碱保色B.加油保色C.加盐保色D.水泡保色

30．禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( B )

A．熟烫法B.湿煺法C.干煺法D.搓揉法

31．冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( C ) A．加温解冻法B.流水解冻法C.自然缓慢解冻法D.微波解冻法

32．面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( B )

A．赋香作用B.润滑作用C.溶味作用D.调味作用

33．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( D )

A．花椒B.辣椒C.醋D.糖

34．拌类菜品的主要调味形式属于( D )

A．烹前调B.烹中调C.烹后调D.烹前调味烹后补充

35．以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( D )

A．麻辣味型B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型

36．关于宴席上菜程序的描述，正确的是( A )

A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果

B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心

C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心

D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果

37．下列菜肴中以地名命名的是( B )

A．水煮肉片B.德州扒鸡C.东坡扣肉D.芙蓉鱼片

38．下列设备中属于电热加热设备的是( B )

A．煤灶B.远红外线烤炉C.高压蒸气柜D.煤气灶

39．蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( C )

A．放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸

40．适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( C )

A．高温(走油)预熟处理法B.低温(焐油)预熟处理法

C.冷水预熟处理法

D.沸水预熟处理法

41．下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( D )

A．外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄

C.外酥内嫩、色泽洁白

D.外脆内嫩、色泽金黄

42．冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( D ) A．砌B.插C.铺D.叠

43．将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( C ) A．拖入法B.排入法C.倒入法D.舀入法