2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

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[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试含答案2021

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（√）5、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）6、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

（√）7、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）8、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

（×）9、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（×）10、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。

（√）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（×）12、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

（√）14、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

（√）15、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（×）16、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）17、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。

2021[全]中式烹调师(高级)模拟考试

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

（√）3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

（×）4、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

（√）5、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）6、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（×）7、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

（√）8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

（×）9、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

（√）10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。

（√）11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

（√）12、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（√）13、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）14、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

（×）15、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

（√）16、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

（×）17、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（√）18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）19、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）20、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。

[全考点]中式烹调师(技师)模拟考试题库及答案2021

中式烹调师（技师）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。

A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。

A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。

A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

中式烹调高级模拟试题含答案

中式烹调高级模拟试题含答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。

A、炖发B、烧发C、卤发D、煮发正确答案：D2.制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。

A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正确答案：A3.下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D4.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。

A、加热前B、鱼完全成熟后C、鱼装盘后D、鱼断生时正确答案：B5.拔丝苹果的成品特点是( )、口味甜香。

A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D6.制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。

A、160℃C、140℃D、180℃正确答案：B7.( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、猪骨汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、蘑菇汤正确答案：B8.制作白玉鸡脯的茸泥是( )。

A、汤糊茸泥B、软质茸泥C、硬质茸泥D、嫩质茸泥正确答案：D9.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和( )。

A、高度的责任心B、高度的同情心C、无边际承诺D、专项物质奖励正确答案：A10.制作猪肉茸泥的的添加料主要有( )和大油。

A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D11.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应( )。

A、较小B、较多C、较大正确答案：A12.积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。

A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念正确答案：B13.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。

A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、发粉糊正确答案：B14.碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。

A、汆煮B、加热C、蒸制D、浸泡正确答案：D15.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。

A、味感层次分明B、味感的柔和性C、味感的纯洁性D、尽量使用单一味正确答案：A16.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。

中式烹调师高级模拟考试题(含答案)

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（高级）理论模拟考试1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

（√）2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（×）5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（×）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

（√）7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

（×）8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

（√）9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

（√）11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

（×）13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。

（√）14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

（√）15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

（×）16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

（√）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（√）18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

（√）19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

中式烹调师(高级)证模拟考试题库及答案

中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。

（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。

（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。

（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。

（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。

（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。

（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

2021[考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库附答案

中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

（√）3、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

（√）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√）5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

（×）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

（√）7、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（√）8、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

（×）9、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

（√）10、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

（√）11、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（√）12、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

（×）13、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

（√）14、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。

（×）15、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

（√）16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

（√）17、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

（×）18、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

（×）19、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）20、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）21、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（√）22、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

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中式烹调师（高级）作业模拟考试
1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。

（×）
2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。

（×）
3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

（×）
4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。

（×）
5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

（×）
6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。

（√）
7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

（√）
8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）
9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

（×）
10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）
11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（√）
12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（√）
13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

（√）
14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。

（×）
15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

（√）
16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

（√）
17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

（×）
18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

（√）
19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

（√）
20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）
21、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

（×）
22、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

（√）
23、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

（√）
24、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）
25、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。

（×）
26、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）
27、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。

（×）
28、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。

（B ）
A、蜜汁法
B、拔丝法
C、冰糖法
D、糖浸法
29、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D ）
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
30、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。

（D ）
A、尼克酸
B、维生素Ｃ
C、维生素Ｂ１
D、维生素Ａ
31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

（B ）
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
32、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

（A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
33、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

（D ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
34、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

（A ）
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
35、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。

（C ）
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
36、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

（D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
37、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

（B ）
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
38、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

（A ）
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
39、【单选题】粤菜的刀法分为()。

（A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。

（B ）
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
41、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

（C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
42、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
43、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

（C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
44、【单选题】()不属于刀工的直刀法。

（A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
45、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

（A ）
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
46、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

（C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
47、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

（B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
48、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

（B ）
A、甜味调味料
B、咸味调味料
C、酸味调味料
D、香味调味料
49、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

（C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
50、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本。