香料知识1题库

豆豉知识介绍：豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。

豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

豆豉营养分析：1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成。

蜜糖蜜糖知识介绍：蜜糖（Honey）又称“蜂蜜”，是由蜜蜂酿造而成的。

蜜蜂在酿造蜂蜜时，将花露从蜜囊反刍到吻上，经与唾液混合后再吸入蜜囊，如此多次反复，才酿造出蜂蜜。

因蜂种不同，蜂蜜有家蜂蜜和野蜂蜜之分，又因蜜源的不同，有橙花和荔枝蜜等多种花蜜。

蜜糖是一种高度复杂的糖类混合物。

一般含75％以上糖类，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖，并含有多种矿物质和维生素。

是一种较理想的营养食品。

别名：大茴香、大料、八月珠、Star anise八角知识介绍：八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

八角营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为茴香醚（Anethole）、茴香醛（Anisaldehyde）和茴香酮（Anisylacetone）。

1. 八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；2. 茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

八角补充信息：多食八角可能会伤目，长疮。

每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。

八角适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；2. 不适宜阴虚火旺者食用。

八角食疗作用：八角有温阳散寒，理气止痛的功效。

八角做法指导：1. 八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；2. 炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；3. 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；4. 在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

桂皮别名：肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂、桂心、桂辛使用提示：每次约5克桂皮知识介绍：桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。

主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。

产地亦有采鲜桂叶作调味的。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。

桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而你说的“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似桂皮营养分析：1. 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；2. 菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病；3. 桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。

桂皮补充信息：1. 受潮发霉的桂皮勿用，夏季忌食；2. 桂皮含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用；3. 挑选桂皮：优质桂皮，外表呈灰褐色，内里赭赤色，用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为好。

桂皮适合人群：一般人群均可食用1.适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过慢的人食用；2.不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。

桂皮食疗作用：桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。

1.温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆；2. 温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用；3. 温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。

本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。

桂心：苦辛，无毒（或作甘大燥）。

[功用]补阳，活血桂枝：辛甘温，无毒。

[功用]温经，通脉，发汗茴香籽[小茴香籽]别名：茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香使用提示：香料每次3～5克茴香籽[小茴香籽]知识介绍：小茴香籽为伞形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。

产地较广，以四川、陕西、宁夏所产为好。

有浓郁的香味，常与大茴香一起使用。

小茴香为五香粉原料之一，在药用上有健康开胃、理气、祛风散寒等疗效。

茴香籽[小茴香籽]营养分析：果实含有挥发油，其主要成分为反茴香脑（Transanethole）和小茴香酮（Fenchone）。

此外还含有脂肪酸。

1. 小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮和茴香醛等，其香气主要来自茴香酮和茴香醛等香味物质；2. 小茴香能刺激胃肠神经血管，促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲、帮助消化的作用；3. 小茴香还具有促进肠蠕动，缓解痉挛，减少疼痛，并有抗菌的作用。

茴香籽[小茴香籽]适合人群：一般人群均可食用1. 适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者；2. 阴虚火旺者不宜食用。

茴香籽[小茴香籽]食疗作用：小茴香味辛、性温，入肾、肝、胃经；有温肾散寒，和胃理气的功效；主要治疗胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒纳差等症，小茴香辛散温通，善暖中下二焦，尤以疏肝散寒止痛见长，为治寒疝要药。

茴香籽[小茴香籽]做法指导：烹调用途：多用作增香矫味如鱼、肉烹调辟秽气、制作卤汁或作馅食。

亦为“五香粉”成分之一。

在烹调鱼、肉时可以避秽除异味，是五香粉的主要原料之一。

沙姜别名：山柰、三奈使用提示：每次10克左右沙姜知识介绍：山奈为多年生草本，不耐寒，根茎药用。

山奈性味功效犹如生姜，故俗称沙姜。

多年生草本。

根茎块状，常数个相连，绿白色，芳香。

叶二至四五片，贴地生长，近无柄，叶片广卵形，叶面绿色，叶缘及先端紫色。

穗状花序自叶鞘中抽出，有花5～12剁，白色，朝开晚谢。

蒴果柱形。

花期8～9月。

原产于非洲及亚洲热带。

我国南部至西南部如两广、台湾、福建及云南等省区有分布，多为栽培。

喜生于山坡、林下、草丛中。

秋末冬初，当地上茎叶枯黄时，挖取1～3年生根茎，洗去泥土，除去须根，横切成片，用硫磺熏一天后，晒干。

使用部分为姜科植物沙姜的根茎。

沙姜营养分析：山柰的根茎含有挥发油，其主要成分为龙脑（Borneol）、桂皮酸乙酯（Ethyl cinnamate）、莰烯（Camphene）。

根茎尚含有山柰酚（Kaempferol）和山柰素（Kaempferide）。

有散寒去湿及辟秽的作用。

沙姜补充信息：1. 置于衣物中，可防虫蠢；2. 吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状；3. 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。

沙姜适合人群：一般人群均可食用，阴虚血亏，胃有郁火者忌服。

沙姜食疗作用：沙姜味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效；适宜胃寒之人心腹冷痛，肠鸣腹泻者，纳谷不香，不思饮食，或停食不化之人食用。

《本草纲目》：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。

”，《本草汇言》：“治停食不化，一切寒中诸证。

”沙姜做法指导：烹调用途：主要作调味料，如用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。

香叶别名：月桂叶、Bay leaf、使用提示：调味适量香叶知识介绍：常绿乔木，树皮黑褐色。

叶互生，革质，叶片长椭圆形或阔披针形，先端锐尖，全缘，深绿色，碎后有清香气味，叶柄浅紫色。

伞形花序腋生，雌雄异株，花小，黄色。

浆果椭圆形，暗紫色。

花期4月。

原产于地中海沿岸，我国浙江、江苏、福建、广东及台湾等地均有栽种。

常栽培于庭园中。

收采完整叶片，除去尘垢，阴干。

鲜叶味苦，干燥后，味道变为甘醇，香气亦增强。

使用部分为樟科植物月桂的干燥叶片。

香叶营养分析：桂叶含有芳香挥发油，其主要成分是芳樟醇（Linalool）、丁香油酚（Engenol）、?牛儿醇（Geraniol）和桉叶素（Cineloe）等。

叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。

香叶适合人群：一般人群均可食用香叶食疗作用：味苦，性温。

有清新芳香气味。

叶片煎汤洗澡，可解除四肢疼痛。

香叶做法指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

小豆蔻别名：三角豆蔻、印度豆蔻小豆蔻知识介绍：多年生草本。

根茎粗壮，棕红色。

叶两列，叶片狭长披针状，叶鞘具棕黄色柔毛。

穗状花序由茎基部抽出。

花序显著伸长，花排列稀疏，花冠白色。

果实长卵圆形，果皮质韧，不易开裂。

种子团分3瓣，每瓣种子5～9枚，种子气味芳香而峻烈。

主产越南、斯里兰卡和印度南部的马拉巴（Malabar）海岸。