饼干制造工艺介绍及饼干分类
在饼干的制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其它添加物调成面团（称为中种），进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后进行发酵、整形和饧发。苏打饼干中多采用这种中种发酵的方法，目的是为了通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。在发酵的同时，野生发酵的代谢产物：乳酸、醋酸及酵母发酵产生的酒精，会使面团筋溶解和变性。发酵时产生的二氧化碳使面团体积膨松，而使面筋网络处于伸张状态，当继续膨胀时，面筋网络则因膨胀力超过了它的抗张极限而断裂，使面团又塌陷下去，这种发酵气体的张弛作用也促使面团面筋的性质发生变化，最终使面团弹性降低到理想的程序。
一、原辅材料预处理：
将本产品所有和的原辅材料领入车间，过筛后备用；
二、面团的调制
这是比较关键的一步，一般饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。
1、酥性面团的调制（包括曲奇）
酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。
2、韧性面团的特点（包括薄脆）
与酥性相比，韧性面团有如下特点：
A、糖油比较低，调粉时面筋易形成
B、要求产品体积质量较小，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构
C、因成本的性状要求，加工工艺与酥性不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型
根据以上特点，韧性面团特点应是：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。
它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。
三、发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
四、薄脆饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。
产品执行标准：GB/T 20980（2007）
饼干工艺流程图
此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的ห้องสมุดไป่ตู้筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。
二、韧饼饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
五、曲奇饼干
以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。
饼干的生产工艺：
饼干生产的基本工艺过程为：
原辅材料的预处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却整理包装入库
但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。
根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下：
一、酥性饼干
以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
饼干的制造工艺及饼干的分类
饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
饼干生产技术
饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，因此国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不一致，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干与花色饼干四类。
甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干与咸发酵饼干。
花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法通常使用冲印成型与辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，同时往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。
标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，通常使用辊印的方式成型。
饼干表面通常由凸起的条纹构成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。
调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，通常使用挤出与钢丝切割成型。
饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。
图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉与蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童与老年的营养佳品。
其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品通常使用冲印成型与辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
饼干生产工艺 ppt课件
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
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一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
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六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
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5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
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饼干生产工艺技术
（二）投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
调 粉 机 预 混
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
辅 料 预 混
加入面粉进行面团调制
（三）影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％， 油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团 的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。
冲印饼干成型机工作原理图
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段 （饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
四、酥性面团的调制
（一）调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性 面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适 当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面 筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有 限的弹性。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干生产工艺流程
饼干制造工艺介绍及饼干分类
以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烧焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。
饼干的生产工艺：
饼干生产的基本工艺过程为：
原辅材料的预处理面团调制面团辊轧成型烘烤冷却整理包装入库
但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。
产品执行标准：GB/T 20980（2007）
饼干工艺流程图
它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。
三、发酵饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
四、薄脆饼干
以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。
饼干的制造工艺及饼干的分类
饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。
饼干制作工艺知识
饼干制作工艺知识饼干是一种由面粉、糖和脂肪等原料制作而成的小型食品，因其制作简单、口感香脆受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍饼干的制作工艺知识，包括原料准备、面团制作、模具成型、烘焙和包装等环节。
一、原料准备饼干的主要原料包括面粉、糖和脂肪。
面粉可以选择低筋面粉或中筋面粉，糖可以使用细砂糖或红糖，脂肪一般选择黄油或植物油。
此外，根据口味的不同，还可以添加一些调味料如巧克力粒、干果仁等。
所有原料要提前准备好，以便后续制作使用。
二、面团制作1. 将面粉和糖混合均匀，加入脂肪，用手指将脂肪与面粉揉搓至呈现黄豆大小的颗粒状；2. 在面粉中逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至形成不粘手的面团；3. 将面团放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度；4. 可根据需要将面团分割成不同形状的小块，如圆形、心形等。
三、模具成型1. 可使用饼干模具将面团压出不同形状的饼干；2. 将模具按压在面团上，用力均匀压下，然后将成型的饼干取出放在烤盘上。
四、烘焙1. 预热烤箱至适当温度，一般为180℃；2. 将制作好的饼干放在烤盘上，注意饼干之间的间距，以免粘连在一起；3. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘焙约10-15分钟，直至饼干呈现金黄色。
五、包装1. 烘焙完成后，将饼干从烤箱中取出，待其冷却至室温；2. 使用食品包装袋或罐子等容器将饼干包装好，以保持其新鲜度。
饼干制作工艺需要注意以下几点：1. 面团制作时，注意掌握水的用量，过多会导致面团过于湿软，过少则面团不易成形；2. 制作面团时，搅拌均匀可以提高饼干的口感；3. 在模具成型时，用力均匀压下，以保证饼干成型美观；4. 烘焙时，温度过高会导致饼干烤焦，过低则烤制时间会变长；5. 包装时要注意使用干燥、密封性好的容器，以免饼干受潮变软。
饼干制作虽然简单，但仍需要掌握一定的工艺知识。
通过准备原料、制作面团、模具成型、烘焙和包装等环节的操作，可以制作出色香味俱佳的饼干。
希望以上的内容对您了解饼干制作工艺有所帮助。
饼干制作工艺
饼干制作工艺
（3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于 水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未 能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松 剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部 空洞和表面黑斑，影响产品质量。
饼干制作工艺
3．压延、成型
在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和 面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为 使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时 均匀铺开。
为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。 成品松脆，容重轻。 常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。
饼干制作工艺
二、酥性饼干 砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面 筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食 品。 造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏 松。
常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥 饼等。
还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带上面。 如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏 模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均 匀等多种质量问题。
饼干制作工艺
二、切割法（辊切成型） 用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。 机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型 部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼 坯的刀口辊组成。 这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个 重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏 打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。
饼干制作工艺
三、发酵饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂， 加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制 成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。 面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌， 调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时 间发酵后整型。 分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。
饼干生产工艺与配方
饼干生产工艺与配方饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。
以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。
面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。
油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。
将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。
首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。
接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。
将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。
将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。
然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。
切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。
然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。
通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-15分钟。
烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保证饼干的外观和口感。
烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造成饼干表面湿润。
一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。
常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。
各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
总体来说，饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以制作出多种口味的饼干。
3.3.2饼干加工.
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（二）按原料配比分类：5类
2.韧性饼干
油、糖用量少，要求面筋有较好的胀润度； 特点：表面为凹形花纹，较光洁、松脆可口、香味
淡雅。 兼作主食或点心。
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（二）按原料配比分类：5类
3.酥性饼干
油、糖用量多，并添加奶粉，面筋胀润度低，面团 呈半软性，弹性很小，可塑性大；
终点前 加入
剩余面粉、乳粉过筛，水调温， 小苏打、食盐溶解，油脂，淀粉糖浆
面粉过筛 酵母活化
水调温
1st 调粉
1st 发酵
2nd 调粉
2nd 发酵
辊 冲印 烘 冷却 整
包
轧 成型 烤 输送 理
装
制油酥
成品
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韧性、酥性饼干生产线
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杏元饼干生产工艺流程
蛋
砂糖 化学疏 松剂
水 杏仁香油
加入面粉、淀粉、奶粉：调制6-12min。 目的：限制面筋形成，缩短和面时间。
5.梳打饼干（发酵产品）
有甜咸两种； 特点：质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无
花纹，有大小不等的气泡及针孔，口味清淡。 可作为主食。
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（三）按成型方法与油糖用量范围分类
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二、饼干制作方法
（一）原辅料的选择与处理 1.面粉（过筛）
低筋粉，饼干类型不同有所差异。
① 韧性饼干
低筋粉，湿面筋含量21-28%。 筋力过高：饼干易收缩、变形、发艮、起泡； 筋力过低：饼干出现裂纹、易破碎。
（3）控制面团温度
一般在36-40℃，可缩短调粉时间，但疏松剂易 分解。温度过低则调粉时间长。
饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的便利食品，口感酥松、养分丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.依据成型方法进展分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工把戏饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形格外美观，口味松软香甜，颇受消费者欢送。
三、按产品分类其次节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:3.发酵饼干☐一般韧性饼干☐冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
☐超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
☐可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
☐咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
☐甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
☐超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干☐一般曲奇饼干☐花色曲奇饼干：在面团中参与椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
☐可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干☐油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
饼干加工工艺
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象 ，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面剂